DB15T 2981-2023 阿尔巴斯山羊肉加工技术规范

ICS67.120.01CCSICS67.120.01CCSX22内 蒙 古 自 治 区 地 方 标 准DB15/T2981—2023阿尔巴斯山羊肉加工技术规范TechnicalspecificationforArbasgoatmeatprocessing2023-04-26发布 2023-05-26实施内蒙古治区监督管局 发布DB15/T2981—2023DB15/T2981—2023前 言本文按GB/T1.1—2020《准工导则 第部分标化件结和起规》起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由内蒙古自治区工业和信息化厅归口。I阿尔巴斯山羊肉加工技术规范范围本文件适用于阿尔巴斯山羊屠宰厂（场）的屠宰操作和分割操作的管理。（GB/T191包装储运图示标志GB/T5737食品塑料周装箱GB/T9961鲜、冻胴体羊肉GB12694 GB18393 GB/T19480肉与肉制品术语GB/T40465禽畜肉追溯要求NY/T3224畜禽屠宰术语GB12694、GB/T19480、NY/T3224界定的以及下列术语和定义适用于本文件。羊胴体 sheepandgoatcarcass羊经宰杀放血后去皮或者不去皮（去除毛），去头、蹄、内脏等的躯体。白脏 whiteviscera羊的胃、肠、脾等。红脏 redviscera羊的心、肝、肺等。1卫生应按照GB12694的规定执行。待宰羊应健康良好，并附有产地动物卫生监督机构出具的《动物检疫合格证明》。12h3h24hGB18393和检验，合格后方可屠宰。1.5min。致昏（）。825min。剥皮预剥皮将腹部、胸部两侧皮进行剥离，剥至肩胛位置。2沿羊前腿趾关节中线处将皮挑开，从左右两侧将前腿外侧皮剥至肩胛骨位置，刀不应伤及胴体。剥羊脖沿羊脖喉部中线将皮向两侧剥离开。将羊尾内侧皮沿中线划开，从左右两侧剥离羊尾皮。捶皮手工或使用机械方式用力快速揣击肩部或臀部的皮与胴体之间部位，使皮张与躯体分离。扯皮烫毛和脱毛该工序适用于带皮羊的生产，操作如下：65～701.5min～2.5min；去头固定羊头，从寰椎处将羊头割下，挂（放）在指定的地方。剥皮羊的去头工序在5.4.1.7后进行。去蹄从腕关节切下前蹄，从跗关节处切下后蹄，挂（放）在指定的地方。取内脏切肛开腔3从肷部下刀，沿腹中线划开腹壁膜至剑状软骨处。下刀时不应损伤脏器。取白脏采用人工或机械方式取白脏：取红脏采用人工或机械方式取红脏：同步检验按照GB18393的规定执行，同步检疫按照《羊屠宰检疫规程》的规定执行。修去胴体表面的淤血、残留腺体、皮角、浮毛等污物，应保持肌膜和胴体的完整。计量逐只称量胴体并记录。用水洗、燎烫等方式清除胴体内外的浮毛、血迹等污物。冷却）3。0℃～485%～90247℃。分割车间基本要求40～412GB12694分割方式热分割2冷分割715（-2℃～4℃）30min。分割程序。屠宰后的羊胴体在分割前应进行修整，去掉表面残毛、浮毛、污物等，可作为白条羊，或进行分割。从羊胴体背部沿脊柱锯（劈）开，分为左右两部分，即为纵二分体羊肉。从羊胴体腹部垂直脊柱锯（切（1～6（（）5穿脊））。1/4和第1刀45（）；。（。（）。。1.2cm）（1通脊12～135～66位分割至第12～13胸椎处，切断通脊，分割出眼肉。（用刀锯）锯）（）。12切13（切2～1310cm～11cm3.5cm～4cm1245～111267～12132～53.5cm～4cm8741刀20cm）（A）。4～7（。（（修整A按照以上程序分割出的部位肉，根据产品出厂规定宜将修整好的不同部位肉卷制成不同规格的羊肉卷（净肉产品）、宜可将不同部位的分割品打包成不同规格的带骨产品（俗称手把肉）。冻结冷冻间温度为-28℃以下。待产品中心温度降至-18℃以下转入冷冻间储存。7产品包装、标签、标识应符合GB/T191、GB/T5737、GB12694等相关要求。GB/T9961、GB12694GB12694GB12694GB/T404658附录A（）分割产品名称、分割部位示意图及产品图例应符合表A.1。表A.1羊肉分割示意表序号产品名称分割部位示意图产品图例1白条羊2纵二分体羊肉3横二分体羊肉9DB15/T2981—2023表A.1羊肉分割示意表（续）DB15/T2981—2023表A.1羊肉分割示意表（续）序号产品名称分割部位示意图产品图例4四分体羊肉5羊尾尖7黄筋8前1/4去骨羊肉10序号产品名称分割部位示意图产品图例9上脑10羊脖11羊肩肉12去骨带臀腿肉11序号产品名称分割部位示意图产品图例13大黄瓜条14小黄瓜条15膝圆16米龙12序号产品名称分割部位示意图产品图例17臀肉18臀腰肉19去臀腿20羊后腱13序号产品名称分割部位示意图产品图例21羊脊骨22羊肋骨架23肋腹肉24通脊14序号产品名称分割部位示意图产品图例25外脊26眼肉27里脊28全肋排15序号产品名称分割部位示意图产品图例29法式肋排30半肋排31鞍肉32前腿肉16序号产品名称分割部位示意图产品图例33羊棒骨34月牙骨35羊前腿36羊前腱17DB15/T2981—2023DB15/T2981—2023附录B（规范性）山羊胴体骨骼示意图图B.1给出了山羊胴体骨骼结构示意图。

标引序号说明：1——跟骨管；2——跗骨；3——胫骨；4——膝关节；5——膝盖骨；6——股骨；7——坐骨；8——闭孔；9——髋关节；10——尾椎；11——1～4荐椎；12——髂骨；13——椎骨；14——椎体；15——1～6腰椎；16——1～13胸椎；17——肋软骨；18——剑状软骨；