2012年12月公共营养师3级(真题+答案)

广东博思职业培训学院2012年12月公共营养师（三级）真题+答案PAGEPAGE62012年12月公共营养师（三级）第一部分理论部分一、选择题(第1-80题)1、下列选项中没有正确表述职业道德范畴特点的是()。A、范围上的有限性B、内容上的稳定性C、遵循上的随意性D、形式上的多样性2、在市场经济条件下，职业道德具有()的社会功能。A、鼓励人们自由选择职业B、遏制牟利最大化C、促进人们的行为规范化D、最大限度地克服人们受利益驱动3、职业道德通过()，起着增强企业凝聚力的作用。A、协调员工之间的关系C、为员工创造发展空间B、增加职工福利D、调节企业与社会的关系4、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是()。A、没有职业道德的人不会获得成功B、取得事业成功的前提条件是要有职业道德C、事业成功的人往往并不需要较高的职业道德D、职业道德是人获得成功的重要条件5、下列不是枸杞主要作用的选项是()。A、祛痰止咳B、保肝作用C、抗衰老作用，增强大脑的记忆学习能力D、降血脂作用，抑制动脉粥样硬化6、下列不是菊花的主要作用的选项是()。A、增加冠脉血流，改善心肌缺血，降低心肌耗氧B、加速胆固醇代谢，降低血中胆固醇、甘油三脂C、抗病原微生物作用D、抑制大脑皮层兴奋而起镇静作用7、下列不是罗汉果主要功效的选项是()。A、清热润肺B、润喉止渴C、润肠通便D、益智安神8、青少年运动员每消耗4．184mj的能量，维生素C的供给量为()。A、2530mgB、30～35mgC、35～40mgD、40～45mg9、人的基础代谢能量测定是指()。A、处于清醒、空腹、安静的状态下维持个体体温所需最低的能量B、处于清醒、空腹、安静的状态下维持个体体温和脏器活动等基本生命活动所需最低的能量C、处于安静的状态下维持个体体温所需最低的能量D、处于清醒的状态下维持个体体温所需最低的能量10、描述影响基础代谢率错误的是()。A、男性比女性高B、20-25"C时代谢率最低C、基础代谢与人体的体表面积呈反比关系D、创伤可提高基础代谢率11、某食物蛋白质与鸡蛋蛋白质比较，精氨酸含量最低，其次是苏氨酸，缬氨酸高于鸡蛋白，赖氨酸及其他氨基酸与鸡蛋白相近，该食物蛋白的限制氨基酸为()。A、精氨酸B、苏氨酸C、赖氨酸D、缬氨酸12、描述铬错误的是()。A、铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分B、能减弱胰岛素的作用C、可降低血清胆固醇D、与核酸结合可调节细胞的生长13、关于烟酸缺乏的原因正确的是()。A、食物中含量太低B、植物性食物不含烟酸C、动物性食物含量很低D、玉米的烟酸为结合型，不易被人体吸收14、描述维生素B12生理功能正确的是()。A、与高同型半胱氨酸血症有关B、参与蛋白质的合成与分解C、参与糖的合成与分解D、参与血红细胞的造血功能15、描述维生素Bl功能错误的是()。A、参与能量代谢B、维持正常食欲C、维持胃肠道正常蠕动D、参与凝血过程16、怀孕阶段的母体()方面发生明显的适应性变化。A、运动系统功能B、呼吸系统功能C、消化系统功能D、神经系统功能17、下列不符合孕早期膳食原则的选项是()。A、饮食以易消化为宜B、避免油腻食物C、少食碳水化合物D、多选优质蛋白质的食物18、乳母摄取能量较孕前()。A、增高200kcal／dB、增高300kcal／dC、增高400kcal／dD、增高500kcal／d19、描述母乳与牛乳营养素错误的是()。A、母乳脂肪含量高于牛乳B、母乳蛋白质含量低于牛乳C、母乳乳糖含量高于牛乳D、母乳维生素含量高于牛乳20、我国营养学会推荐60多岁年龄组轻体力活动个体能量的RNl为()。A、男性l900kcal／d，女性1700kcal／dB、男性1900kcal／d，女性1800kcal／dC、男性2100kcal／d，女性1700kcal／dD、男性2100kcal／d，女性1800kcal／d21、某食物蛋白质INQ值大于l，则()。A、表示该食物蛋白质供给量高于能量供给量B、表示该食物蛋白质供给量低于能量供给量C、表示该食物蛋白质供给量高于机体所需D、表示该食物蛋白质供给量低于机体供给量22、描述谷类食物营养特点的说法不正确的是()。A、谷皮不含淀粉B、糊粉层含丰富淀粉C、胚乳含大量淀粉和一定量的蛋白质D、胚芽含有一定量的脂溶性维生素23、描述蛋制品营养特点不正确的是()。A、生鸡蛋含蛋白质高，宜用开水冲服有利于消化吸收B、鸡蛋经蒸、煮、炒后其蛋白质不损失，消化吸收率高达95％以上C、为了保持风味，制作皮蛋加少量氧化铅(黄丹粉)营养价值基本不变，但对人体有害D、蛋类经烹调损失水溶性维生素最多24、建议少吃或限量食用烟熏食品是因为(A、烟熏食品脂肪氧化较少B、烟熏食品表面形成独特的金黄色或棕色C、烟熏食品产生苯并芘等致癌物质D、烟熏食品能满足人们爱吃腊味的需要25、使用家庭冰箱冷藏室错误的建议是()。A、食物应分类、整理后冷藏B、生熟分开或用保鲜膜包好C、畜禽肉、虾类等保鲜期l个星期D、应定期清洁冰箱26、描述食品营养与烹调关系正确的是()。A、通过调配原料能使菜品的营养成分比较全面B、通过火候运用能使菜品的营养成分比较全面C、烹调无法提高营养素的利用程度D、烹调只会破坏营养素，降低菜品的营养价值27、沙门氏菌食物中毒的原因是()。A、食用具不洁B、食物生熟不分，交叉感染C、食物用餐前加热不够或处理不当D、以上选项均正确28、最常见的食品生物性污染是()。A、细菌性污染B、细菌和细菌毒素性污染C、真菌性污染D、真菌性和真菌毒素污染29、下列说法正确的选项是()A、食品添加剂卫生管理办法适用于所有的食品生产经营和使用B、食品添加剂必须符合国家卫生标准和卫生要求C、国家食品药品监督管理局主管全国食品添加剂的卫生监督管理工作D、以上选项均正确30、《中国食物与营养发展纲要》提出2001—2010年10年中优先解决三个重点领域包括()。A、大豆产业B、发展工业C、发展农业D、搞好环保64、描述中国居民膳食指南错误的是()。A、每天吃奶类B、多吃蔬菜、水果C、禁止饮酒D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉65、营养过剩是()国家人群的主要营养问题。A、日本B、中国C、美国D、意大利66、温饱型模式膳食的特点是()。A、不利于控制肺结核、慢性肝炎等慢性传染性疾病B、有利于控制冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病C、不利于控制冠心病、高脂血症、高血压、糖尿病等慢性非传染性疾病D、以上选项均错误67、中国居民膳食结构存在的主要问题不包括()A、城市居民脂肪供能比例超过30％B、蔬菜、水果消费量较高C、奶类食物消费量偏低D、豆类及制品消费量偏低68、关于“合理膳食的构成和要求”错误的是()。A、有科学合理的食谱B、有严格的食品卫生制度C、良好的进食环境D、粮谷类食物尽量精细69、下列选项中符合食品保质期标示方式的是()。A、最好在……之前食用B、最佳在……之前食用C、最佳食用日期……之前D、最好食用日期……之前70、预包装食品各种配料按制造或加工时加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过()的配料可以不按递减顺序排列。A、1％B、2％C、4％D、5％71、下列属于食品标签作用的选项是()。A、帮助消费者选择商品B、帮助质量技术监督机构进行监督C、质量技术监督机构的声明D、质量技术监督的依据72、营养标签显示食品的()。A、营养功能和相关营养学信息B、营养特性和相关营养功能信息C、营养特性和相关营养学信息D、营养配料和相关营养学信息73、进行食品营养强化可以()。A、弥补天然食物的营养缺陷B、预防营养过剩C、适应不同人群的健康需要D、治疗营养不良疾病74、下列符合食品营养强化基本要求的选项是()。A、尽量减少强化剂的添加量B、尽量减少强化剂的种类C、尽量减少强化剂的损失D、尽量减少强化剂的载体75、下列属于确定营养强化剂用量必须考虑的因素是()A、个体的健康状况及生理功能B、不阿国家和地区的膳食调查结果C、采用选项中的膳食调查方法D、进行膳食调查的时间长短76、下列属于保健食品基本特点的是()。A、按日常膳食服用不能显示效果B、不可以是天然食品C、可以取代药物使用D、可以是添加了某种成分的食品77、描述健康与营养档案管理方法不正确的是()。A、健康与营养档案的记录要完整描述相关问题，保证健康与营养档案的全面性B、公共营养师要周期性地检查和填补健康与营养检查记录C、个别内容需要根据居民的特殊家庭问题添加调查问卷等D、除记营养调查资料，还要记录相关干预措施，如饮食指导、健康教育内容等78、描述和记录营养健康档案问题的内容不正确的是()。A、公共营养师获得包括体检、实验室检查、居民个人的态度、行为等各种真实的主观资料B、SOAP形式包括：主观资料、客观资料、问题评估和干预计划四个部分C、尽量使用(或贴近)居民的语言描述个人或陪伴者提供的主诉、症状、疾病史、家族史和社会生活史等主观资料D、干预计划体现以服务对象为中心，预防为导向以及生物一心理一社会医学模式的全方位服务79、描述营养干预活动5个步骤不正确的是()A、对干预手段进行简单的排序，优先确定简单的干预手段和措施B、仔细分析项目的可行性，查阅参考文献，深入研究选定最终干预方法C、选定最终干预方法前可以向有关专家和社区人群代表咨询项弓的可行性D、对干预手段进行简单的排序，确定有效的干预手段和措施80、描述确定社区营养干预内容的程序不正确的是（）A、经费预算包括现场组织管理、培训班、现场调查、实验室检查、印刷营养教育材料、采用实物和工具等B、人力清单包括培训班师资、家庭菜园农业技术指导员等C、物力清单包括社区营养宣教材料，蔬菜种子、化肥等D、经费预算包括社区居民患营养性疾病的治疗费用等二、判断题(第81-100题)()81、作为职业道德的内在要求，爱岗敬业指员工要热爱自己喜欢的工作岗位。()82、薏苡仁的主要功效是健脾渗湿，除痹止泻，清热排脓。()83、橄榄油及椰子油是植物油，含较丰富的维生素E。()84、锌能促进食欲及促进维生素A的代谢和生理作用。()85、加工老年人的食物应多以清蒸和煸炒、少用炖煮和油炸为好。()86、蔬菜和水果中的酸味物质是有机酸，经人体代谢生成酸性物质，使体液相对呈弱酸性，所以称为成酸性食品。()87、安全、健康、好滋味饮食新观念排序的含义是，安全第一，健康是目的，保证滋味。()88、食物链和生物富集的作用可使某些化学污染物在食物中达到较高的水平。()89、食品卫生的要求是：食品无毒，无害，满足营养要求，还有色香味等感观等要求。()90、蛋白质一能量营养不良症(PEM)水肿型的主要原因之一是蛋白质摄入不足。()91、按污染物的性质将食品污染分成生物性污染，化学性污染和物理性污染。()92、对某三类人群进行了3天的膳食调查，其中10人能量供给量2000kcal，5人2400kcal，10人2600kcal，则该人群的折合标准人系数为l.0。()93、调查某人群膳食平均蛋白质摄入量80g，该人群折合标准人系数0.94，则折合标准人蛋白质摄入量为85.1g。()94、某男性在医院捡查的报告单标明：Hb<130g／L、红细胞形态有明显低色素表现，经询问该男子长期素食，营养师判断存在维生素B12缺乏的营养问题。()95、维生素B2缺乏早期可出现典型的“口腔生殖器综合征”的症状。()96、儿童佝偻病典型表现有肋骨串珠、鸡胸、方颅，压缩性骨折、骨痛等。()97、编制食谱除要求保证营养平衡外，还要考虑就餐对象的饮食习惯和经济条件。()98、营养成分表的构成包括能量和营养成分的名称、能量和营养成分的含量以及该含量占营养素参考值的百分比等内容。()99、卫生部2003年确定的保健食品的功能之一包括治疗肠粘膜损伤。()100、利用二手资料应注意进行质量评价，检查发表的时间是否符合国家规划，论据是否充分，确定资料可靠后再进一步分析数据。第二部分技能部分一、某30岁男性，公司销售职员，身高：l60cm，体重：53k9。请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。(15分)（1）制作膳食营养调查表（2）简述调查过程的步骤二、某6．5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。膳食调查：食谱见表(20分)（1）食物分类及重量见表（2）依据该食谱计算：能量1100kcal，蛋白质31g(其中瘦肉蛋白12g)，脂肪46g,碳水化合物l419；三餐能量摄入量：早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。表1某6.5岁女孩一日食谱早餐食物量(g)午餐食物量(g)晚餐食物量(g)大米粥100米饭l50米饭150馒头l00猪肉(瘦)30猪肉(瘦)30油菜(小)100小白菜100全日烹调用油40表2某6.5岁女孩一日膳食构成表食物种类食物重量(折合生食品原料重量)(g)小麦粉(富强粉，特一粉)60稻米(平均值)115猪肉(瘦)60蔬菜200烹调用油40三、社区工作站委派你到某社区开展营养咨询活动，请你列举国际上常用的营养咨询方法(即SOAP法)的内容，并进行的解释。(20分)四、某男，45岁，其体格测量结果见下表：(20分)身高体重腰围臀围肱三头肌皮褶厚度(TSF)肩胛下角皮褶厚度(cm)(斤)(cm)(cm)(ram)(mm)1681761121081550请根据上述人体测量数据评价该男子的体格状况(要求完整写出计算过程、评价参考标准和评价结果)。五、现有某营养麦片的食品标签标注有以下主要内容：(15分)某营养麦片每lO0g营养成分表项目每100克(g)每份(25g)NRV%能量kJ155439019%蛋白质g5.61.411%脂肪g6.71.79%碳水化合物g72.518.124%膳食纤维g一膳食纤维g3.03．O0.750.7512%12％低聚糖g3．O0.75-钠mg2406012%维生素Dlag3.6972%钙mg60015075%更低糖分，添加培保因子(水溶性膳食纤维)，膳食纤维有助于维持正常的肠道功能;含丰富的钙质及维生素D，钙是人体骨骼和牙齿的主要组成成分，有助于骨骼和哥齿更坚固，许多生理功能也需要钙的参与；维生素D可促进钙的吸收。配料：全小麦粉、大米、大麦麦芽精、白砂糖、玉采粉、食盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。请你完成下列操作：（1）指出该产品已表达的营养标签信息。（2）计算该麦片中蛋白质的质量指数(假设为40岁,轻体力劳动者男性食用),并评价蛋白质的营养价值。（3）根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。六、请根据提供的营养调查信息设计相关的社区营养干预方案。(5分)营养调查信息：某家长带2岁儿童前来咨询，体格检查见该幼儿前囟边缘软化,延迟闭合;额、顶骨对称性隆起,形成“方颅鞍状头”或“十字头”;3岁出齐乳牙,牙齿排列不齐,釉质发育不良；胸部肋骨串珠,有鸡胸等胸廓畸形;剑突区内陷,形成漏斗胸;下肢变曲,呈X形腿,脊柱侧弯;腕部明显呈钝圆形隆起,形似“手足镯”。（1）请判断该幼儿可能存在什么营养问题?（2）请为该幼儿提出食物建议(要求动物性食物和植物性食物各3种)。（3）请为该幼儿提出进一步检查的建议(至少2个生化检查项目)。七、请根据提供的营养调查信息设计普通人的运动方案。(5分)调查信息:白女士,40岁,全职太太，除了家务劳动,每天很少运动,目前处于超重状态。自行控制饮食，效果不明显，请为她建议运动处方。2010年9月公共营养师（三级）参考答案第一部分理论部分序号答案序号答案序号答案序号答案1C26A51B76D2C27D52A77C3A28A53B78A4D29B54A79A5A30A55D80D6D31A56C81X7D32B57B82√8C33C58B83X9B34C59D84√10C35B60C85X11B36D61B86X12B37C62B87√13D38B63D88√14A39D64C89√15D40A65C90√16C41A66B91√17C42C67B92X18D43C68D93√19A44B69A94√20B45C70B95√21A46B71A96X22B47C72C97√23A48A73A98√24C49A74C99X25C50D75C100X第二部分技能部分一、答案（1）设计24小时膳食回顾法表格；24小时膳食回顾法调查表姓名：-性别：-年龄：--体重：--身高：--职业：--联系地址：--联系电话：--调查日期：--食物名称原料名称原料编码原料重量（克）进餐时间进餐地点注：进餐时间：1.早餐，2.上午加餐，3.午餐，4.下午加餐，5.晚餐，6.夜宵进餐地点：1.在家，2.单位/学校，3.饭馆/摊点，4.亲戚/朋友家，5.幼儿园，6.节日/庆典（2）阐明24小时膳食回顾法的操作步骤：A调查前准备：具备相关的信息及知识。①准备好调查表或记录工具（录音机、计算器、称重器）；②食物模型、图谱、食物容器量具，能按食物的体积准确估计其重量值；③食物成分表和营养素计算器软件；④培训调查员，调查市场上主、副食品供应品种和价格，食物生重熟重比值和体积之间的关系；⑤了解顾客的住址，预约上门时间。B调查过程：①入户说明来意：自我介绍，与调查对象简短沟通，回顾之前所从事的活动有助于回忆膳食情况。对不能靠记忆力回忆作答的7岁以下儿童或75岁以上老人不用24小时膳食回顾法进行调查。每次调查时间控制在15-45分钟。调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的技能和诚恳的态度，携带有效证件，穿工作服，遵守预约时间并尊重调查对象的习俗。②说明调查内容：包括一般信息，进餐时间，食物名称，原料名称，重量等；③调查和记录引导调查对象从最后一餐开始回顾前24小时进餐情况，准确描述，通常选用两个工作日和一个休息日连续3天进行调查。④按进餐顺序分别询问食用所有食物和数量，也包括饮料和零食。对每一餐次按食物大类帮助调查对完善回忆内容，力求不遗漏，不多报或少报。⑤引导回顾记录要点：如用调查对象所在社区通用的家用量具，食物模型或图谱估计食物量并填写在调查表内；⑥弥补调查不足：调查结果时再称量各种调味品的消耗量。⑦核实资料：用营养计算器软件录入调查资料。⑧计算个人人日数。C注意事项及要求：①调查人员必须明确调查目的，语言表达能力强，具有熟练的专业技能及诚恳的态度；②入户调查必须配带工作证及穿工作服，并预约好上门时间，遵守当地的礼仪；③24小时法一般选用两个工作天一个休息天连续三天进行调查；每次调查时间控制在15-45分钟内；④对7岁以下儿童，75岁以上老人不作24小时膳食回顾法；⑤引导顾客准确描述进食情况，力求不遗漏，不多报或少报。二、答案（1）评价膳食结构①年龄大于6岁女孩适用于《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价；②每天食入宝塔4层少于10种食物；③膳食结构不合理，午餐晚餐食物品牌重复，缺乏水果类，蛋类，奶类和豆类等食品；④增加牛奶，蛋类，豆制品和水果等供给，避免午餐晚餐的食物重复。（2）评价食物量①依据ChineseDRIs及《中国居民平衡膳食宝塔》中最低能量摄入水平1600KCAL的各类食物要求：谷类225克，大豆类30克，蔬菜300克，水果200克，肉类50克，乳类300克，蛋类25克，水产品50克，烹调油20克进行评价。②粮谷类摄入量：175÷225×100％＝77％鱼肉蛋摄入量：60÷（50+25+50）×100％＝48％蔬菜摄入量：200÷200×100％＝100％烹调用油：40÷20×100％＝200％③该食谱除烹调用油较高外（>95%），其余食物量低于宝塔推荐量的95%。④根据宝塔建议增加各类食物的供给，减少烹调用油。（3）评价能量摄入量和能量来源①评价总能量：查表得6岁半女孩能量RNI为1600KCAL，实际摄入1100KCAL.1100÷1600×100％＝69％膳食能量点RNI69%，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。②评价能量来源：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白质：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪:(49×9)÷1100×100％＝38％单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低，脂肪供能比偏高；但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意思不大。建议：增加各类食物供给量，尤其是增加奶类，豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。（4）评价能量餐次分布：学龄前儿童三餐比例：早—中—晚30%-40%-30%早餐：270÷1100×100％＝25％午餐：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％单纯从能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在总能量摄入不足的前提下，表面上的餐次比例评价意义不大。（5）评价蛋白质摄入量和蛋白质来源①查表6岁女孩蛋白质RNI55克/天，实际蛋白质摄入量31克②蛋白质总量：31÷55×100％＝56％优质蛋白质比例：12÷55×100％＝21％或12÷31×100％＝39％③蛋白质摄入31元，相当于RNI（55克/天）56%，蛋白质摄入不足。优质蛋白质摄入12克，相当于推荐蛋白质量（55克/天）21%，优质蛋白质摄入量偏低。（或占实际摄入蛋白质39%，由于蛋白质摄入总量不足，所以优质蛋白质摄入量仍然偏低）。④增加各类食物供给量，尤其是增加奶类，豆制品和鱼肉蛋类的供给量，增加能量和蛋白质的摄入量。三、答案（1）Subjective：主观询问。询问内容：膳食史、饮食习惯和嗜好、餐次和分配比例、有无偏食以及烹调加工的方法等、疾病史。（2）Objective：客观检查。主要为体格营养状况检查，实验室检查，营养缺乏病体征检查，还可利用医院的体检表进行营养评价。（3）Assessment：营养评价。根据主观询问得到的资料和客观检查得到的数据，利用膳食宝塔、DRIs进行全面的饮食调查结果的评价，了解食物结构是否合理，各种营养素是否满足机体需要。根据提体格营养状况检查的结果评价当前的营养状况。（4）Plan：营养计划：结合经济条件和饮食习惯，根据疾病种类，在饮食营养原则方面给予指导，包括饮食禁忌食物等值换算、参考食谱，以及注意事项。四、答案（1）体质指数（BMI）法计算公式：BMI===31评价标准：体重过低：≤18.5正常：18.5-23.9超重：23.9≤BMI<28肥胖：≥28根据评价标准判断该男性为肥胖。（2）腰臀比（WHR）正常成年人男性：≥1.0，女性：≥0.85判断为肥胖计算公式：===1.1根据评价标准判断该男性为肥胖。（3）腰围WHO标准：正常成年男性≥94，女性≥80，判断为腹型肥胖；亚洲标准：正常成年男性≥90，女性≥80，判断为腹型肥胖；中国标准：正常成年男性≥85，女性≥80，判断为腹型肥胖；三种只选一种并注明是什么标准即可）根据评价标准判断该男性为腹型肥胖。（4）肱二头股皮褶厚度正常参考值：成年男性8.3mm，女性15.3mm计算公式：==180%评价标准：>90%正常80%-90%轻度热能营养不良60%-80%中度热能营养不良<60%重度热能营养不良根据评价标准判断该男性正常。（但肥胖）（5）肩胛下角皮褶厚度正常勇者值：成年男性10mm-40mm，女性20mm-50mm比较：实测值与正常参考值直接比较。评价标准：正常——成年男性10mm-40mm，女性20mm-50mm肥胖——成年男性>40mm，女性>50mm消