第四讲维生素动物性食品的营养价值

第四讲维生素动物性食品的营养价值第1页，共58页，2023年，2月20日，星期三2.共同特点： ⑴存在于天然食物中。 ⑵体内不能合成，或合成数量很少，必须由食物供给。(VB6,VK可少量由肠细菌合成）。 ⑶不构成组织，不提供能量。 ⑷生理剂量很少（mg，µg），但生理作用十分重要。 ⑸常以辅酶或辅基形式参与酶的功能。第2页，共58页，2023年，2月20日，星期三3.分类：

⑴脂溶性维生素

A、D、E、K（4种）。

⑵水溶性维生素

B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、烟酸、胆碱、生物素（10种）。第3页，共58页，2023年，2月20日，星期三4.维生素缺乏： ⑴ 原因： ①膳食中供给不足。 ②吸收利用率降低。 ③需要量相对增高。

第4页，共58页，2023年，2月20日，星期三 （2）我国现状： 全国第三次营养调查（1992）结果：

VA和VB2摄入明显不足；VB1摄入尚好；VC比较充足。第5页，共58页，2023年，2月20日，星期三二、维生素A（vitaminA）

第6页，共58页，2023年，2月20日，星期三㈠分类和理化性质1.分类 ⑴维生素A：又叫视黄醇，仅存在于动物体内，植物不含有。 溶于脂肪及有机溶剂；对酸和热稳定，一般烹调和罐头加工不易破坏；对紫外线不稳定（视黄醇→视黄醛→视黄酸）； 第7页，共58页，2023年，2月20日，星期三 ⑵-胡萝卜素（维生素A原）在体内能转变成维生素A的物质。

1亳克胡萝卜素=0。167亳克维生素A。 有50多种能在体内转化生成视黄醇，其中最重要的是-胡萝卜素。第8页，共58页，2023年，2月20日，星期三（二）生理功能维持正常视觉———明亮眼睛

VA在视网膜中与视蛋白结合生成对光敏感的视紫质。强光时，视紫质被分解下降；当眼睛由强光转到弱光时，视紫质大量合成，来看清物体（暗适应）。视紫质的合成需要时间和大量VA。夜盲症：由于VA少，因而视紫质少，弱光时（黑夜时）无法看见物体。第9页，共58页，2023年，2月20日，星期三临床表现：眼部症状：暗适应时间延长，夜盲，干眼病，失明。

第10页，共58页，2023年，2月20日，星期三2.维持上皮的正常生长和分化——滋润肌肤

VA能促进真皮层内的胶原蛋白及弹力纤维这两种物质的再生，增加皮肤的紧致和弹性；能更新老旧的细胞角质，使细胞和细胞之间拉平，让皱纹消失；皮肤粘膜症状：皮肤干燥、脱屑、鳞状角化；粘膜抵抗力下降，易感染。毛孔角化症：毛孔有一点一点的发红，甚至摸起来会感觉一粒一粒的凸起，这就是毛孔角化症。再严重一点，毛孔的颜色会更深，呈现暗红或褐色，颗粒也会更粗糙，看起来很像是鸡皮疙瘩。

最常出现的部位，是在上臂外侧、大腿 毛孔角化是一种先天基因导致的体质，也可能与维生素A缺乏有关。第11页，共58页，2023年，2月20日，星期三毛孔角化症第12页，共58页，2023年，2月20日，星期三（三）缺乏与过量1.缺乏

VA缺乏是国际公认的四大营养缺乏病之一。发展中国家患病率为20%～30%。 维生素被称为“眼睛的维生素”，它是维护眼睛健康不可或缺的重要营养素。如果你有下面的现象，则需及时补充VA：（1）经常操作电脑，看电脑，玩游戏；（2）晚上看不清东西，或暗适应时间长；（3）皮肤粗糙，毛发干脆，易脱落，指5多纹第13页，共58页，2023年，2月20日，星期三2.过量 中毒表现： 急性：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、嗜睡、厌食等。北极探险人员过量食用北极熊的肝脏引起。儿童补充鱼肝油应严格按医生要求服用。

第14页，共58页，2023年，2月20日，星期三胡萝卜素血症是一种因血内胡萝卜素含量过高引起的肤色黄染症。若进食过量富含胡萝卜素的胡萝卜、橘子、南瓜等后可使血中胡萝卜素含量明显增高。表现为皮肤发黄，伴有恶心、呕吐、食欲减退、倦怠乏力等症状。常被误诊为肝炎（但巩膜不染黄）。第15页，共58页，2023年，2月20日，星期三胡萝卜素血症第16页，共58页，2023年，2月20日，星期三（四）供给量和食物来源1.供给量（DRIS） 单位：

成人RNI男800µg

，女700µg。

UL：成人3000；孕妇2400；儿童2000

第17页，共58页，2023年，2月20日，星期三2.食物来源 ⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵VA原：黄色和深色蔬菜和水果，胡萝卜中含有较多-胡萝卜素。第18页，共58页，2023年，2月20日，星期三三、维生素D1.理化性质：热、碱稳定；光、酸破坏。为什么鱼肝油要放在深色玻璃瓶中？2. 生理功能：促进钙和磷的吸收。3. 缺乏病：佝偻病（小儿），骨质疏松症（成人）。 原因：日光照射不足(如处于日照少的国家，或有些伊斯兰妇女），食物供给不足，肠道吸收障碍。第19页，共58页，2023年，2月20日，星期三过多症：软组织钙化，肾结石。儿童如果摄取过多的VD，则丧失食欲，腹或头部疼痛，呕吐，腹泻。5. 供给量：RNI， 0～11岁，10µg 11～50岁，5µg 50岁以上，10µg UL， 20µg食物来源：海鱼、肝脏、蛋黄、奶油。一个蛋含有1µgVD。（谷类，蔬菜很少含VD）。阳光照射：胆固醇→VD。第20页，共58页，2023年，2月20日，星期三四、维生素C 又名抗坏血酸。第21页，共58页，2023年，2月20日，星期三㈠理化性质强还原剂，光、热、氧、碱、金属离子、氧化酶都可促进氧化而失去活性。在所有维生素中，维生素Ｃ是最不稳定的。在贮藏，加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解。2.溶于水，不溶于有机溶剂。第22页，共58页，2023年，2月20日，星期三㈡生理功能

1.抗氧化作用：清除自由基。自由基是高度活跃、存在时间很短的化合物，是在人体生命过程中产生的。自由基的活动一旦超过一定数量，生命的正常秩序就会遭到破坏，使身体衰老及产生各类疾病。

人之所以老化，99%是因为自由基对身体所产生的影响。

第23页，共58页，2023年，2月20日，星期三

2.维持血管强度：VA不足时，血管容易破裂，出现出血和淤血。

3.加速伤口愈合。第24页，共58页，2023年，2月20日，星期三㈢缺乏与过量1.缺乏：坏血病 成人齿龈松动、肿胀、毛细血管变脆易出血。全身点状出血，淤斑；第25页，共58页，2023年，2月20日，星期三第26页，共58页，2023年，2月20日，星期三第27页，共58页，2023年，2月20日，星期三2.过多：VC相对无毒。可随尿液排出。每日服用1～4克维生素C，即可使小肠蠕动加速，出现腹痛、腹泻等症。

第28页，共58页，2023年，2月20日，星期三（四）供给量与食物来源1.供给量：RNI100mg UL1000mg2.食物来源：新鲜蔬菜水果（绿色蔬菜，酸性水果）。第29页，共58页，2023年，2月20日，星期三五、维生素B1又叫硫胺素。是一种水溶性维生素，存在于谷类种子外皮，以米糠，麦麸等粮食中最丰富。缺乏B1易患脚气病，对我们的神经组织和精神状态也有一定影响。第30页，共58页，2023年，2月20日，星期三什么叫脚气病？是缺乏VB1导致的一种营养缺乏症，不是人们说的脚癣（香港脚）。。因婴幼儿需要更多的VB,故此病好发于婴幼儿。症见疲劳无力，肌肉酸痛，食欲不佳，脚部水肿，病情进一步发展可发生以肢端麻木、感觉异常、站立困难等为主要表现的多发性周围神经炎，第31页，共58页，2023年，2月20日，星期三B1被称为精神性的维生素如果人体缺乏维生素B1，就可能会让我们变得脾气暴燥，喜怒无常。第32页，共58页，2023年，2月20日，星期三六维生素B2又叫核黄素。是机体中许多酶系统的重要辅基的组成成分，参与物质和能量代谢。能维持皮肤和粘膜的完整性。如缺乏，可导致物质代谢紊乱，表现为口角炎，舌炎，唇炎。VB2在动物内脏，奶类，蛋类中含量较多。第33页，共58页，2023年，2月20日，星期三唇炎第34页，共58页，2023年，2月20日，星期三舌炎第35页，共58页，2023年，2月20日，星期三七叶酸最早是从绿叶蔬菜如菠菜中提取的，故名“叶酸”。是B族维生素的一种。微溶于水，对热、光线、酸性溶液均不稳定，在中性及碱性溶液中对热稳定，烹调中损失可达50~90%。

第36页，共58页，2023年，2月20日，星期三作用：调节胚胎神经细胞发育，防止新生婴儿患先天性神经管缺陷症，减少出生缺陷率。准备受孕之前，戒烟+戒酒+愉快的心情+合理膳食（补充叶酸）。准妈妈最好在准备怀孕的前3个月开始摄取叶酸。根据研究指出在怀孕前开始每天服用400μg的叶酸，可降低70%的新生儿神经管缺陷（包括无脑儿，脊柱裂，脑血管畸型，唇腭裂、心脏缺陷，流产等）发生机率。第37页，共58页，2023年，2月20日，星期三凡是含维生素C的食物如新鲜蔬菜，水果都含叶酸，通常不需另外补充叶酸。孕妇对叶酸的需求量比正常人高4倍，育龄妇女叶酸缺乏较为普遍，初步估计大约有1／3的妇女有不同程度的缺乏，可多吃绿色果蔬，特别是首选猕猴桃。可在医生指导下服用叶酸制剂。第38页，共58页，2023年，2月20日，星期三

动物性食品的营养价值

第39页，共58页，2023年，2月20日，星期三食品分类食品按其性质和来源可分三类：1、动物性食品：如畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品等；2、植物性食品：如粮谷类、豆类、薯类、硬果类、蔬菜、水果等；3、其它类食品：以动物性、植物性天然食品为原料，通过加工制作的食品，如糖、油、酒、罐头、糕点、茶等食品；第40页，共58页，2023年，2月20日，星期三一动物性食品的营养价值

肉类（畜禽肉和鱼肉），蛋类和乳品类。第41页，共58页，2023年，2月20日，星期三（一）动物性食品的营养价值1、蛋白质量多质好（畜肉蛋白质含量占10%-20%）牛奶蛋白质的含量在3％～4％之间，羊奶约为4％。鸡蛋为11％～15％，鸭蛋为9％～14％，鹅蛋为12％～13％；

鸡肉蛋白质的含量在20％～25％之间，鸭肉为13％～17％，鹅肉为11％左右；鱼及其他水产动物种类极多，蛋白质含量相差较大，但大多数在15％～22％之间；

第42页，共58页，2023年，2月20日，星期三（一）动物性食品的营养价值

肉禽鱼蛋奶蛋白质的氨基酸组成基本相同，含有人体8种必需氨基酸，而且含量都比较充足，比例也接近人体的需要。一般认为蛋中蛋白质几乎能全部被人体消化吸收和利用，为天然食物中最理想的优质蛋白质。所以在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，一般以全蛋蛋白质作为参考蛋白质。各种肉类和奶类的蛋白质消化吸收率也很高，一般达85％～90％。奶中的蛋白质含有丰富的赖氨酸．是谷类食物良好的天然互补食物。

肉类的结缔组织中主要组成为胶元蛋白和弹性蛋白，属于不完全蛋白质，营养价值较差。第43页，共58页，2023年，2月20日，星期三（一）动物性食品的营养价值2、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高

畜肉的脂肪含量依其肥瘦有很大的差异。其组成以饱和脂肪酸为主。蛋的脂肪含量与蛋的种类有关，去壳的鸡蛋约为10.5％，鸭蛋和鹅蛋约为14.5％。不管是哪种蛋，脂肪主要集中在蛋黄，鸡蛋蛋黄的脂肪含量高达33．3％，鸭蛋和鹅蛋蛋黄脂肪含量更高，达36．2％；

鱼类含量脂肪很少，一般为1%-3%；第44页，共58页，2023年，2月20日，星期三（一）动物性食品的营养价值

胆固醇的含量依肥度和器官不同有很大的差别，瘦猪肉为77毫克／100克，猪肝为368毫克／100克，猪肾为405毫克／100克，脑中的含量最高，猪脑达3100毫克／100克。

蛋黄中也含有很高的胆固醇，每100克蛋品，胆固醇的含量分别是：鸭蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鸭蛋黄2110毫克；鸡蛋680

毫克，鸡蛋黄1705毫克。

第45页，共58页，2023年，2月20日，星期三3、碳水化合物少

畜肉中的碳水化合物以糖原形式存在于肌肉（肌糖元）和肝脏（肝糖元）中，含量极少。瘦猪肉的含量为：1％～2％，瘦牛肉为2％～6％，羊肉为0．5％～0．8％，兔肉为0．2％左右。蛋黄中主要含葡萄糖

各种禽肉碳水化合物的含量都不足1％，糖的含量低，鸡蛋为1％～2％，鸭蛋为0．3％～2％。奶中所含的碳水化合物为乳糖，不同动物的含量有所差别。牛奶为5％，羊奶4．3％。第46页，共58页，2023年，2月20日，星期三（一）动物性食品的营养价值乳糖不耐症

当食用乳及乳制品时，乳中的乳糖不能被分解成单糖而吸收，被肠道细菌分解，转化成乳酸，伴有胀气，腹泻等症。原因：体内缺少乳糖酶。对策：在乳制品中事先加入乳糖酶，降低乳中乳糖的含量。第47页，共58页，2023年，2月20日，星期三4、矿物质含量比较齐全

畜肉矿物质总含量占1%。其中钙含量低，为7.9mg/100g；含铁、磷较多，铁以血红素的形式存在，因其生物利用率高是膳食铁的良好来源。第48页，共58页，2023年，2月20日，星期三

肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜。鱼类中含有丰富的钙和碘。蛋类中含有丰富的磷。

100ml牛乳中含钙110毫克，且其吸收率高，是钙的良好来源）第49页，共58页，2023年，2月20日，星期三5、维生素

畜肉中B族维生素含量丰富，内脏中，如肝脏是多种维生素的丰富来源，如100克羊肝中约含维生素A29900IU，硫胺素0．42毫克，核黄素3．57毫克。第50页，共58页，2023年，2月20日，星期三鸡蛋-----母鸡奉献给小鸡的礼物一个鸡蛋重约50克，含蛋白质7克、脂肪6克、产生热能82千卡。鸡蛋蛋白质的氨基酸比例很适合人体生理需要、易为机体吸收，利用率高达98%以上，营养价值很高。鸡蛋中钙、磷、铁和维生素A含量很高，B族维生素也很丰富。第51页，共58页，2023年，2月20日，星期三（二）几种所谓珍品的动物性食品1.燕窝

第52页，共58页，2023年，2月20日，星期三（二）几种所谓珍品的动物性食品燕窝

是金丝燕用经过胃液消化的一部分食物和苔藓、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，胶结在悬崖上的窝，其外表小巧玲珑，乳白光洁。一般直径6~7厘米，深3~4厘米。白燕,毛燕,血燕每100克干燕窝含蛋白质50克、钙43毫克、碳水化合物31克、磷3毫克、水分10克、铁5毫克。第53页，共58页，2023年，2月20日，星期三（二）几种所谓珍品的动物性食品2.鱼翅

第54页，共58页，2023年，2月20日，星期三.鱼翅

鱼翅取自于鲨鱼的鳍。鱼翅本身无味，其味，全是调味品带来的。鱼翅汤的美味主要来自它的配料，而不是鱼翅本身。每100克干鱼翅所含蛋白质为83.5克，脂肪0.3克。然而鱼翅所含的蛋白质属于不完全蛋白质，主要成分是属于纤维蛋白的胶原蛋白，人体很难吸收，如果不采取一定的补充色氨酸的措施，等同浪费。一般禽畜肉和虾、蟹等，都含有较多色氨酸，与鱼翅配有既赋予鲜美之味，又弥补缺少色氨酸的缺憾,以达到蛋白质的互补.研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的分量均比其他鱼类高很多。这是因为鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素