食品卫生与健康

食品卫生与健康第1页/共60页食品卫生与健康食品污染食物中毒第2页/共60页一、食品污染第3页/共60页食品污染食品污染的概念、分类和来源食品添加剂掌握概念第4页/共60页案例12003年5月29日某市某工厂发生了36人的食物中毒事件，经调查其原因是食用了亚硝酸盐含量超过国家允许标准的肉灌肠引起的。问题：亚硝酸盐与食品有何关系？是否为食品污染物？第5页/共60页食品污染（foodcontamination）概念：分类：来源：食品污染物是指食品中外来的影响其食用价值、商品价值及人体健康的各种因素，其过程称为食品污染。生物性污染化学性污染物理性污染第6页/共60页食品添加剂第7页/共60页指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。食品添加剂（foodadditives）定义：分类：另外，目前我国已明确规定营养强化剂也属于食品添加剂的范畴。营养强化剂是指为“增强营养成分而加入食品的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。天然食品添加剂人工化学合成食品添加剂第8页/共60页指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。（一）天然食品添加剂天然色素：姜黄、辣椒红、β-胡萝卜素（番茄素）天然香料：花椒、桂皮、大料第9页/共60页用化学合成手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合和成盐等反应得到的物质。（二）人工化学合成食品添加剂

护色剂（发色剂）：亚硝酸盐、硝酸盐防腐剂：乳酸菌素、苯甲酸甜味剂：味精第10页/共60页（三）常用食品添加剂防腐剂抗氧化剂着色剂发色剂漂白剂甜味剂增味剂酶制剂酸味调节剂第11页/共60页二、食物中毒第12页/共60页食物中毒的概念食物中毒的特征食物中毒的分类食物中毒的诊断食物中毒的调查食物中毒的处理食物中毒第13页/共60页教学要求：掌握食源性疾病的概念掌握食物中毒的概念和特征了解食物中毒的分类掌握食物中毒的诊断原则熟悉食物中毒的调查和处理第14页/共60页案例2

2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。第15页/共60页此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？问题：第16页/共60页食源性疾病第17页/共60页是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食源性疾病（foodbornedisease概念：基本因素范畴食物是疾病的传播媒介；病原体是食物中的致病因子；中毒性或感染性表现为临床主要特征。第18页/共60页

食物中毒（foodpoisoning）是指食用了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物食用后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食物中毒概念：第19页/共60页

排除其他食源性疾病—食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引起的急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少量多次摄入某些污染物所致的慢性中毒疾病等。食物中毒概念：第20页/共60页潜伏期短，多为集体暴发：中毒表现类似：发病与某种食物有明确的关系：人与人之间一般无直接传染：食物中毒特点：第21页/共60页细菌性食物中毒有毒动物性食物中毒有毒植物性食物中毒化学性食物中毒真菌毒素和霉变食品中毒食物中毒的分类：第22页/共60页细菌性食物中毒第23页/共60页细菌性食物中毒沙门氏菌属食物中毒致病性大肠杆菌食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒副溶血性弧菌食物中毒肉毒中毒第24页/共60页案例2

2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。第25页/共60页你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?作为医师应给予哪些卫生宣传和教育？问题：第26页/共60页2005年7月16日，某村赵某带城市回家探亲的女儿一家上山采集鲜蘑菇，当晚，烹制成鲜蘑汤，全家9人共进晚餐，除大儿子外，其他人均食用了鲜蘑汤。食用7小时后全家（除大儿子）相继出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、乏力等类似症状，经乡医诊治病情似有好转，陆续停药，3天后全家人病情突然不同程度加重，出现皮肤、巩膜黄染，心悸、烦躁不安，尿少、头痛剧烈，急速送往市医院救治。其中一人到医院后9小时因呼吸衰竭死亡，其他7人有不同程度的肝肿大、肝功能异常或昏睡。入院的第5天有1人因严重的肝肾损害死亡，其余6人住院治疗半月后，病情好转陆续出院。案例3第27页/共60页本例属哪种食物中毒？还需提供什么依据？如何进行救治？问题：第28页/共60页问题1：本例为毒蕈食物中毒，属肝肾损伤型；还需要提供实验室检查或有关专家对食用毒蕈鉴定的诊断依据。问题2：临床上应及时采取催吐、洗胃、导泻和灌肠等方法迅速排除尚未吸收的毒素；及时用二巯基丁二酸钠或二巯基丙磺酸钠进行特效治疗；积极对症治疗。案例3小结第29页/共60页

食物中毒的特征流行学特点（季节性、地区性、可疑食物）临床表现实验室检查（细菌学检查、血清学、毒素检测、动物实验、毒物的测定等。）

食物中毒的诊断原则：

未获得足够实验室诊断资料时，可判定为不明原因食物中毒，但必须满足食物中毒流行病学特征的要求，必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。第30页/共60页迅速排出毒物对症治疗特殊治疗细菌性食物中毒的治疗原则第31页/共60页防止食品污染控制病原体繁殖及外毒素的形成彻底杀灭病原体和破坏毒素细菌性食物中毒的预防原则第32页/共60页2001年7月9日午餐后，某市某饭店3名服务员吃了自己到厨房用芝麻、盐、味精、辣椒及调料汤调制的凉粉后，都因口唇、指甲、皮肤发绀及头晕、头痛、心率加速、烦躁不安、呼吸急促而送往医院。经检查呕吐物中查出亚硝酸盐，医师考虑为亚硝酸盐食物中毒，使用美蓝后，症状明显缓解，2～4天痊愈。案例4第33页/共60页假如你是单位的负责人应该怎么办？医疗卫生防疫检验人员还有必要去现场吗？问题：第34页/共60页食物中毒的调查处与理：

食物中毒报告：食物中毒的调查食物中毒的处理第35页/共60页食物中毒报告：法定报告人与法定接受单位报告时限报告内容其他第36页/共60页法定报告人包括：造成食物中毒的单位、食物中毒病人发生单位和接收病人进行治疗的单位；法定接受单位：县级以上人民政府卫生行政部门。法定报告人与法定接受单位：第37页/共60页报告时限：

中毒人数超过30人应当于6小时内报告同级人民政府和上一级人民政府卫生行政部门；超过100人以上集体性食物中毒或有死亡病例的重大食物中毒要求及时逐级上报，并在6小时内报至卫生部。第38页/共60页

报告内容包括中毒单位、地址、中毒发生的时间（日、时、分）、中毒人数、进食人数、可疑中毒食品、临床表现、诊断和治疗情况、病人就诊地址和医疗机构名称、交通情况和通讯方式等。报告内容：第39页/共60页

报告人要保护现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样；法定接受单位在接到报告时尽量全面询问，为组织赶赴现场进行调查处理提供线索和做好必要的准备工作。其他：第40页/共60页食物中毒的调查：目的具体步骤第41页/共60页

确定中毒的性质和发生的原因，以便采取合理的治疗和预防措施，并从中吸取经验教训，防止中毒事件再次发生。食物中毒的调查：目的：第42页/共60页具体步骤：一般调查采样送检进一步调查第43页/共60页一般调查判断中毒与食物的关系确定可疑食品有效的抢救治疗病人目的第44页/共60页

了解中毒发生的时间及经过情况、中毒人数及严重程度，听取对中毒原因的初步反映，判断中毒与食物的关系；

一般调查：判断中毒与食物关系的内容第45页/共60页

详细询问中毒患者在发病当天与前两天所吃食物，筛出全部患者均吃过而健康者未吃过的食物，确定可疑食品并立即查封。

一般调查：确定可疑食品第46页/共60页

查明患者的发病时间及主要临床表现，积极抢救、治疗病人，促使毒物尽快排出，并采取对症处理和特效治疗。一般调查：临床表现及处理情况第47页/共60页

对可疑食品的剩余部分，病人的吐泻物及其它可疑物品应采样送检以查明中毒原因。采样后应避免发生变质和再污染，细菌样品应在低温下保存运送。

采样送检：目的：查明中毒原因；明确诊断第48页/共60页

调查可疑食品的来源、运输、贮存、加工、烹调，食堂、厨房的卫生状况，从业人员的健康卫生等情况。结合检验结果，明确中毒食品以及污染环节和原因。进一步调查：明确中毒食品以及污染环节和原因第49页/共60页积极抢救处理病人及时处理可疑食物及中毒现场污染源处理总结评价—调查报告行政处罚与宣传教育食物中毒的处理：第50页/共60页问题1：应在立即救助病人的同时向当地人民政府卫生行政部门报告，并保护好现场，留存病人粪便和呕吐物及可疑中毒食物以备取样。问题2：必须去现场，因为引起食物中毒的可疑食物凉粉所含亚硝酸盐的原因不明，必须通过现场调查才能查明原因，以便及时处理可疑食物及中毒现场，杜绝中毒事件再次发生。案例4小结第51页/共60页案例2

2005年9月1日，某市郊某村刘某将自家的耕牛（近半月出现腹泻，食量减少，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片的方式食用。9月1日下午陆续出现相似的中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停止食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家的牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发热（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随后出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻一般每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少量粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩余的生、熟牛肉进行病原菌分离鉴定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。第52页/共60页根据是符合食物中毒的特征：此次事件为食物中毒事件，你认为依据是什么？案例2问题：凡发病者都食用了病牛肉；不吃者不发病；停止食用未出现新病例。潜伏期短，多为集体暴发中毒表现类似发病与某种食物有明确的关系人与人之间一般无直接传染三天内先后有69人发病69人出现相似的急性胃肠炎症状第53页/共60页流行病学特点临床特征实验室检查你考虑本例是哪种食物中毒？是否可以判定？为什么?本例为沙门氏菌属食物中毒；可以判定季节：主要发生夏秋季本例9月可疑食品：主要为畜肉本例病牛肉腹泻＞呕吐、数次—十几次/日黄色水样便（少数带黏液或血）发热鼠伤寒沙门氏菌属案例2问题：第54页/共60页可疑食物：熟肉、凉拌菜致病性大肠杆菌食物中毒：季节：夏秋季临床特点：急性菌痢型：急性性肠炎型：

出血性肠炎型：实验室检查：致病性大肠杆菌肠毒素同一类型腹痛、腹泻、里急后重血便、浓性黏液血便剧烈腹痛、呕吐、腹泻米泔水样便、无浓血突发