食品质量管理

食品质量管理第1页/共60页基本思想：在一个问题上诸多影响因素中，必然有关键作用的少数因素与无关紧要的多数因素。全力找出关键因素，可以“对症下药”，找出解决措施。第2页/共60页501001501005000●

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ABCDEF（其他）帕累托曲线频数项目 排列图是由一个横坐标、两个纵坐标、几个按高低顺序排列的矩形和一条累计百分比折线组成。累计百分比（％）第3页/共60页

此图是一个直角坐标图，它的左纵坐标为频数，即某质量问题出现次数，用绝对数表示；右纵坐标为频率，常用百分数来表示。 横坐标表示影响质量的各种因素，按频数的高低从左到右依次画出长柱排列图，然后将各因素频率逐项相加并用曲线表示。累计频率在80%以内的为A类因素，即是亟待解决的质量问题。第4页/共60页排列图作用： 通过区分最重要的和其他次要的项目，就可以用最少的努力获得最大的改进。

“找出主要原因”第5页/共60页㈡ 排列图的制作案例

表3-9是某食品厂2005年6月2日至6月7日菠萝罐头不合格项调查表表3-9菠萝罐头不合格项调查表不合格类型外表面真空度二重卷边净重固形物杂质块形小计不合格6页/共60页步骤：⑴ 制作排列图数据表，计算不合格比率，并按数量从大到小顺序将数据填入表中。

“其他”项的数据由许多数据很小的项目合并在一起，将其列在最后。

否则横坐标会变得很长。第7页/共60页表3-10 菠萝罐头排列图数据表不合格类型不合格数累计不合格数比率%累计比率%净重424247.247.2固形物287031.578.7真空度7777.986.6杂质6836.793.3块形4874.597.8其他2892.2100合计89100第8页/共60页⑵ 画两根纵轴和一根横轴 左边纵轴，标上件数（频数）的刻度，最大刻度为总件数（总频数）； 右边纵轴，标上比率（频率）的刻度，最大刻度为100%。 左边总频数的刻度与右边总频数的刻度（100%）高度相等。 横轴上将频数从大到小依次列出各项。第9页/共60页⑶ 在横轴上按频数大小画出矩形，矩形高度代表各不合格项频数的大小。⑷ 画累计频率曲线，用来表示各项目的累计百分比。⑸ 在图上记入有关必要事项 排列图名称、数据及采集数据的时间、主题、数据合计数等。第10页/共60页图3-9 菠萝罐头不合格项目排列图第11页/共60页在0~80%的因素为A类因素（主要因素） （不超过三项）在80%~90%的因素为B类因素（次要因素）在90%~100%的因素为C类因素（一般因素）第12页/共60页

从图3-9中可以看出，出现不合格品的主要原因是净重和固形物含量，只要解决了这两个问题，不合格率就可以降低78.7%。第13页/共60页⑵ 在解决质量问题时，将排列图和因果图结合起来特别有效。 先用排列图找出主要因素，再用因果图对该主要因素进行分析，找出引起该质量问题的主要原因。第14页/共60页（一）排列图的作图步骤以某食品机械厂生产的汽水生产线的质量分析为例：①收集数据分类定项。为了便于作图，应按预定的项目收集数据。为了能对不同时期的排列图进行比较，收集数据需在规定期间内进行，一般以1－3个月比较适当。第15页/共60页本例分类时是按造成质量问题的原因进行的。如173页表3－5所示。②计算各类项目的频数和占总额数的百分比值，并填入统计表中。第16页/共60页③画出纵横坐标，横坐标为分类项目，左纵坐标为频数，右纵坐标则为各项频数占总额数的百分比值（即频率），（见174页图3－7）。④按频数大小依次将各项用相连的直方图由左向右逐项排列，所以称为“排列图”。⑤对应于右纵坐标的频率，按各项的累计百分比在相应直方图的右侧上方描点，并标好累计百分比值，用一折线联结各点即成巴累托曲线。第17页/共60页⑥从右纵坐标频率为80％、90％处分别向左引平行于横轴的虚线与巴点线相交。累计百分率在0～80％间的项目为A类关键因素

80％～90％者为次要的B类因素；

90％～100％者为一般的C类因素。（故为ABC分类法）⑦作必要的说明，在图的下方填写排列图的名称、搜集数据的时间、绘图者、分析结论等事项。第18页/共60页工装——即生产过程工艺装备:指制造过程中所用的各种工具的总称。包括刀具/夹具/模具/量具/检具/辅具/钳工工具/工位器具等。

第19页/共60页（三）作排列图的注意事项①A类项目不宜过多，至多≯3项。②主次问题不分明时，应更改分类项目。③主要问题可进一步分层作排列图，以便于找出解决问题的措施。④同一问题在采取措施前后都要作出排列图，以检查措施的效果。第20页/共60页

五、因果图

（特性要因图、要因分析图、树枝图、鱼刺图、石川图）。

一、含义：用来寻找问题的各种原因，可以把大大小小的原因都写进图中。（二）图形与判断

一般可以从4M1E（人、材料、设备、方法、环境）因素，从大到小，由粗到细，由表及里，一层层寻找原因，列出图，主要因素用方框括起来。见176页图3-8以某乳品厂质量管理为例。影响鲜奶卫生质量因果图第21页/共60页目的：解决……..日期：年月日作者：……..质量问题原因类别第一层原因原因类别第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因第一层原因原因类别原因类别第二层原因第二层原因原因结果第22页/共60页第23页/共60页（三）应用要注意5点。①明确要分析的质量问题和确定需要解决的质量特性。②充分发动群众，列出所有可能影响质量的因素。③深入分析，明确因素间的因果关系。探讨影响质量问题的因素一般是按4MIE分类、设置项目的。

第24页/共60页④直接影响质量问题的项目称为大原因。大原因由一系列中原因构成，且这些原因并非一经指出就能采取措施予以解决。⑤最后对主要原因根据5WIH制订对策表，落实改进措施。第25页/共60页序号项目现状目标措施负责人完成期限备注1设备卫生合格率87.3％达到95％以上1建立设备卫生管理制度2严格执行岗位责任制王××3～6个月

2氯水浓度波动过大在50～100mg/kg之间控制在250～450mg/kg之间1培训操作工掌握测定方法2建立每小时测定一次制度3专职检验员配置试制、并负责每周抽验1～2次成××6月底

3原料奶细菌数平均为500万个/ml达到国家标准≤50万个/ml争取符合公司标准≤20万个/mL1帮助牧场建立化验室2制定全过程的卫生操作制度张××8月底

表3-6提高鲜奶卫生质量对策表第26页/共60页

（五）应用因果图的注意事项

①

QC小组充分发动群众，列出所有可能影响质量的因素。要充分发扬民主，把各种意见都记录下来，包括相反的意见。

②

实事求是，确定的质量问题，应尽量具体，必须是一个问题，如某一质量特性达不到要求。

第27页/共60页③

图中不写解决问题的方法，再列一张对策表。如表3-6④

与排列图配合使用。⑤

因果图代表一段时间内生产技术水平，以后不断补充完善。第28页/共60页裱花蛋糕微生物超标原料果酱微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标机器打奶油机消毒不好未按时消毒氯浓度低操作者卫生意识差培训不够人员卫生差手未消毒工作服不洁环境蛋糕贮存环境差未按时消毒温度高空调制冷能力差裱花温度差消毒不好温度高臭氧发生器故障空调制冷能力差测量检验错误抽样方法错误没有校正测氯卡失败量具不准图3-11 裱花蛋糕微生物超标的因果图第29页/共60页㈡ 因果图的制作步骤

对某糕点生产企业存在的裱花蛋糕微生物超标的质量问题进行因果图分析第30页/共60页⑴ 确定需要分析的质量特性 即针对什么问题寻找因果关系例如：产品质量、质量成本、产量、工作质量等问题裱花蛋糕微生物超标第31页/共60页⑵ 召集同该质量问题有关的人员参加的会议，充分发扬民主，各抒己见，集思广益，把每个人的分析意见都记录在图上。第32页/共60页⑶ 画一条带箭头的主干线，箭头指向右端，将质量问题写在图的右边，确定造成质量问题类别。裱花蛋糕微生物超标第33页/共60页① 一般按4M1E的5大因素分类裱花蛋糕微生物超标原料机器操作者环境测量第34页/共60页②然后围绕各原因类别展开，按第一层原因、第二层原因、第三层原因及相互因果关系，用长短不等的箭头画在图上，逐级分析展开到能采取措施为止。第35页/共60页⑷ 讨论分析主要原因，把主要的、关键的原因分别用粗线或其他颜色的线标记出来，或者加上方框进行现场验证。裱花蛋糕微生物超标原料果酱微生物超标色素微生物超标奶油微生物超标包装材料微生物超标机器打奶油机消毒不好未按时消毒氯浓度低操作者卫生意识差培训不够人员卫生差手未消毒工作服不洁环境蛋糕贮存环境差未按时消毒温度高空调制冷能力差裱花温度差消毒不好温度高臭氧发生器故障空调制冷能力差测量检验错误抽样方法错误没有校正测氯卡失败量具不准第36页/共60页⑸ 记录必要的有关事项，如参加讨论的人员、绘制日期、绘制者等。⑹ 对主要原因制订对策表（5W1H），落实改进措施。第37页/共60页材料方面人为方面环境方面方法方面设备方面印刷不清楚字太小灯光太暗灯光太强桌椅高度书本质量常揉眼睛常盯屏幕坐车看书走路看书躺着看书看书方法不对距离过近长时间看书不休息分析患近视的原因第38页/共60页课堂练习 以学校饭堂饮食卫生质量差为问题，进行因果图分析。第39页/共60页（一）两类变量关系

1．确定性关系（函数关系）

能建立确定的函数关系式，称为确定性关系。如：V=S/t速度、距离与时间的关系。2．相关性关系

变量间存在着一定的内在联系，但其间没有明确的因果关系，此种变量间的关系称为相关性关系。如：人的年龄与血压的关系，……。六、散布图（相关图、分布图、散点图）第40页/共60页

实际上，上述两类关系间没有一道不可逾越的鸿沟。由于存在测量误差等原因，确定性关系往往是以相关性关系表现出来的；当对事物的内部规律有了更深刻的掌握时，相关性关系又可转化为确定性关系。回归分析与相关分析就是研究相关性关系的数学工具。散布图，是两个变量的对应观测值在直角坐标系上所形成的图形，它能定性地反映出两变量间的相关性质与相关程度。第41页/共60页第42页/共60页

（二）散布图的作用

①定性地确定变量间的相关性质。②直观地检定有无异常点，并判定分层的必要与否。（三）作图方法①收集数据一般取相对应的两变量数据30对以上，（少了判断不准确；多了工作量太大）。本例搜集了30组数据表3－7数据表。第43页/共60页第44页/共60页

某酒厂中间产品酒醅中酸度含量和酒度两变量之间存在什么关系。②分别找出x和y的最大值，并选定比例标注在相应的坐标轴上。③标点将每对测定数据标在坐标平面上。若有两对数据落在同一处，则用·

表示。第45页/共60页图2-5 酒度与酸度散布图第46页/共60页第47页/共60页

（四）散布图的判断分析（有两种方法）

1．对照典型图法这是最简单的方法。把画出的散布图与典型图（图3—10）对照就可得出两个变量之间是否相关及属哪一种相关。（1）强正相关。x增加，y随之明显增加的关系。（见图3－10a）。（2）弱正相关x增加，y随之增加的关系，但它不如图（3－10a）明显，故称弱正相关（图3－10b）。第48页/共60页第49页/共60页（3）强负相关。x增加，y随之明显减少的关系。（图3－10c）。（4）弱负相关x增加，y也随之减少的关系，但它不如图3－10c明显，故称弱负相关（见图3－10d）。

（5）不相关表示。（见图3－10e）。

（6）非线性相关表示。x与y之间有关系，但不是线性关系（见图3—10f）。

图3－10，典型图第50页/共60页

2．符号检定法步骤：（1）在画好的散布图上画一条与y轴平行的P线，使P线的左右两侧点数相等或大致相等。

（2）在画好的散布图上画一条与x轴平行的Q线，使Q线的左右两侧点数相等或大致相等。（3）P、Q两线将画面划分为四个区域。分别数出各区域的点数。第51页/共60页（4）计算两个对角区域点数之和。（5）使用符号检定表。相关图符号检定表（见表3－8）中N为总点数（落在线上的点除外）。查N=28，α0.01=6，比较两个对角区域点数之和，找出少数者，看其值是否＜6，是，即可判断X，Y在α0.01显著水平下呈相关关系。又因n1,3＜n2,4因此判定酸度与酒度在a=0.01显著水平下为负相关关系。相关符号鉴定表第52页/共60页第53页/共60页（五）符号检定法例题181页，某食品工厂的面包重量y的波动较大，为了减少波动，选择其影响原因之一的切面剂工序的面剂重量x，搜集30组数据绘出如图3－11所示的散布图。用符号检定法得n1.3=22，n2.4=8，查符号检验表N=30,α=0.05的判定数据为9，α=0.01的判定数据为7，因为8＜9，所以x与y在α=0.05的水平上显著相关。又因n1.3＞n2.4

，所以面包剂重量与烤成后的面包重量是正相关关系。图3－