食品营养学全套

食品营养学全套第1页/共657页5/5/20231:31AM2绪论绪论第2页/共657页5/5/20231:31AM3一．营养学——学科概貌与进展第3页/共657页5/5/20231:31AM4一营养学的发展历史从18世纪中叶到19世纪中叶的100年时间为第一阶段。燃素学说（lavoisioier）从19世纪中叶开始，以后的100年为第二阶段蛋白质、脂肪和碳水化合物从20世纪中叶起，营养学的发展进入第三个阶段维生素、氨基酸、必需脂肪酸、无机元素、能量代谢、蛋白质代谢、营养需要及养分互作关系细胞时代、基因时代—营养基因组学第4页/共657页5/5/20231:31AM5GeneeraNutrigenomics-functionalgenomicsproteomicsmetabolomics

Bioinformatics

第5页/共657页5/5/20231:31AM6第6页/共657页5/5/20231:31AM7Nutrigenomics-functionalgenomics

Geneera第7页/共657页5/5/20231:31AM8Proteomicsandnutrition-ascienceforthefirstdecadeofthenewmillennium第8页/共657页5/5/20231:31AM9第9页/共657页5/5/20231:31AM10

食物是人类赖以生存的最为重要的环境因素之一

营养--食物在体内经消化、吸收、代谢，促进机体生长发育、益智健体、抗衰防病、益寿延年的综合过程。

营养素----食物中的有效成分称为营养素。即能够为动物摄取、消化、吸收，参与机体代谢，为机体所利用的物质。

营养学---研究营养素的摄入、消化、吸收、代谢以及代谢产物作用规律的科学。第10页/共657页5/5/20231:31AM111．食物是人类赖以生存的环境因素之一2．食物与健康的关系营养与食品卫生学是从预防医学角度研究食物（饮食）、营养与人体健康关系的学科第11页/共657页5/5/20231:31AM12实际上包含既有区别又有密切联系的两门学科营养学(Nutriology)

食品卫生学(FoodHygiene)第12页/共657页5/5/20231:31AM13营养学（Nutriology）研究食物中的营养素及其它生物活性物质与人体健康的生理作用和有益影响的科学广义的营养学还涉及社会、经济、文化、生活习惯和膳食心理学等多种领域和学科。营养学形成、发展与国民经济、科学技术水平紧密相关营养学第13页/共657页5/5/20231:31AM145．社区营养4．营养与疾病3．不同人群的营养2．各类食物的营养价值1．人体对营养的需要营养学基础营养学主要学科内容第14页/共657页5/5/20231:31AM15第一篇营养学第15页/共657页5/5/20231:31AM16营养**（Nutrition）是一个动态的生物学过程食物营养成分摄入消化吸收利用保证生长发育组织更新维持良好健康状态合理营养**也是一个动态过程第16页/共657页5/5/20231:31AM17人体需要的营养素(Nutrients)种类蛋白质pr.tein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water第17页/共657页5/5/20231:31AM18现代营养学中，往往把食物中具有生理调节功能的物质也包括在营养素中。第18页/共657页5/5/20231:31AM19概论 食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收

(digestionandabsorption)本章集中介绍消化道的组成机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用胃肠道激素对消化、吸收的控制各种营养素的消化与吸收第19页/共657页5/5/20231:31AM20第二章、食物的消化与吸收第20页/共657页5/5/20231:31AM21概论 食物---大分子----小分子营养素、消化、吸收

(digestionandabsorption)本章集中介绍消化道的组成机体中酶与激素对食物消化与吸收的作用胃肠道激素对消化、吸收的控制各种营养素的消化与吸收第21页/共657页5/5/20231:31AM22第一节.消化系统概况一、组成 消化道:口腔,食道,胃、十二指肠、空肠、回肠结肠、直肠.

消化腺:唾液腺、舌下腺、颌下腺、胰腺、肝和胆囊.Fig.2.1

第22页/共657页5/5/20231:31AM23Figure2.1消化系统第23页/共657页5/5/20231:31AM24人的消化道口Mouth食道Esophagus胃Stomach基底部(upper)窦部(lower)贲门(upper)幽门括约肌小肠十二指肠空肠、回肠大肠LargeIntestine盲肠colon升结肠Ascending横结肠Transverse降结肠Descending直肠Rectum第24页/共657页5/5/20231:31AM25二、消化道活动特点1、兴奋性低、收缩缓慢2、富有弹性3、有一定紧张性4、节律运动5、对化学、温度与机械刺激敏感第25页/共657页5/5/20231:31AM26

消化方式

1.物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混合，并推动食物在消化道中移动。

2.化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺

3.微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物第26页/共657页5/5/20231:31AM27消化系統

由消化道及其附屬

器官共同組成。将食物化學及物理加工,使营养素能夠被吸收，并为体细胞所利用口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸第27页/共657页5/5/20231:31AM28口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸

口腔●牙齒:用來切割撕裂

及磨碎食物(增加消化

脢作用的表面積),使

食物與唾液混合

兒童20顆乳齒,6-13歲

脫落,隨後由32顆永久

齒取代●唾液腺:每天產生大

約1公升,触觉、嗅觉

、视觉受体受到刺激

所引起的反射作用而

分泌、舌下腺第28页/共657页5/5/20231:31AM29口腔咽食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸咽

食道运送食糜,為一条长

25公分,由咽延伸至胃,對热无感觉食物排空時間:1至60秒第29页/共657页5/5/20231:31AM30口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸胆囊胰腺十二指肠胃容积大约1.5公升。贮存食物、分泌胃液，拌合；只吸收酒精●胃液—淡黃色透明的强酸液

每天分泌量约2公升,含盐

酸、黏液及少量酶。

分泌受到情绪及食物刺激

影響盐酸—提供酶作用有利环境黏液—防止胃壁受到强酸的

腐蚀酶—胃蛋白脢、胃脂解脢长度:20公分第30页/共657页5/5/20231:31AM31口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸小肠长约6米,直径2.5厘米的长管,表面有許多微細絨毛(有微血管及淋巴管)分泌小腸液；吸收葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、甘油、維生素及礦物質●十二指肠—长约25公分。

分泌大量的黏液以防止肠壁

受到强酸的腐蚀。情绪会影响黏液分泌,肝脏和胰腺的消

化液由此进入小肠●空肠—长约2.5米●回肠—长约3.5米食物排空时间:4至9小时第31页/共657页5/5/20231:31AM32口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸大肠长约1.5-1.8公尺,直径6公分

吸收水份、钠、少量营养素、含有菌类●盲肠●结肠●直肠粪便—未被消化的食物、营养素、纤维、细菌、水份及胆汁,呈黄棕色食物排空时间:20-50小时

第32页/共657页5/5/20231:31AM33口腔咽頭食道胃肝臟小腸大腸膽囊胰臟十二指腸肝脏重約1.5公斤。分泌胆汁、贮存维生素A、D、B12、铁及解毒解毒工廠¾肝癌才会发烧、疲倦胆囊

位於肝脏下方,可容納30-50毫升胆汁胰腺

重量约60公克,分泌胰岛素第33页/共657页5/5/20231:31AM34第二节消化道的功能一.胃的消化起始阶段：分泌胃蛋白酶原和胃脂酶.基底细胞：主细胞：胃蛋白酶原.杯状细胞分泌大量粘液.壁细胞分泌含

0.1N盐酸和内在因子（吸收维生素B12

）.第34页/共657页5/5/20231:31AM351.胃液成分和作用纯净的胃液pH0.9－1.5，无色液体，正常成人分泌量约1.5－2.5L／天，包括无机物（HCl、Na、K、Cl等）和有机物（粘蛋白、消化酶等）

（1）盐酸，也称胃酸基础酸排出量：正常人空腹时盐酸的排出量，一般为0－5mmol／小时。最大酸排出量：在食物或药物的刺激下，盐酸排出量，正常人为20－25mmol/小时。盐酸的分泌机制：H来源代谢水，H-K,ATP酶转运第35页/共657页5/5/20231:31AM36

（2）胃蛋白酶原（pepsinogen）主要来源主细胞,其次是泌酸腺颈粘液细胞、贲门腺和幽门腺的粘液细胞、十二指肠近端的腺体。

胃蛋白酶原H+胃蛋白酶（pepsin）蛋白质眎、胨，少量多肽和氨基酸pH2.0～3.5第36页/共657页5/5/20231:31AM372胃酸分泌的调节

胃窦（Antrum）的杯状细胞分泌胃泌素，它刺激壁细胞分泌盐酸。第37页/共657页5/5/20231:31AM38Table2.1不同条件下的产酸速度releasestimulus(mmole/h)基础产酸量4谈运动4谈食物15假饲20注入胃泌素38第38页/共657页5/5/20231:31AM39二.小肠内的消化消化过程中的最重要阶段化学消化：胰液、胆汁、小肠液机械消化第39页/共657页5/5/20231:31AM401、胰液的（外）分泌（1）成分与作用无色、无臭pH：7.8~8.4无机物：碳酸氢盐有机物：酶第40页/共657页5/5/20231:31AM41（2）胰酶种类胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉为糊精、麦芽糖、麦芽寡糖胰脂肪酶（少量的胆固醇酯酶、磷脂酶A）分解甘油为脂肪酸、甘油一酯和甘油胰蛋白酶原和糜蛋白酶原肠致活酶激活胰蛋白酶原胰蛋白酶原激活糜蛋白酶原分解蛋白质为SHI、胨和多肽、氨基酸第41页/共657页5/5/20231:31AM422胰液分泌调节（1）神经调节条件反射、非条件反射迷走神经直接、经胃泌素间接作用于腺泡细胞酶丰富，水、碳酸氢盐量少第42页/共657页5/5/20231:31AM43(2)胰液分泌调节体液调节促胰液素盐酸、蛋白质分解产物刺激小肠上段粘膜S细胞释放促胰液素促胰液素刺激小导管细胞大量分泌水、碳酸氢盐，酶含量少胆囊收缩素蛋白质分解产物、脂酸钠刺激小肠上段粘膜I细胞释放促胰液素第43页/共657页5/5/20231:31AM44

胆盐在肝细胞中合成，从肝脏分泌前，绝大多数胆盐与甘氨酸或牛磺酸结合,形成共轭胆汁酸盐。门静脉回流回肠结肠3胆盐合成第44页/共657页5/5/20231:31AM45（1）性质与成分肝胆汁（pH7.4,）与胆囊胆汁（pH6.8）无机成份：水与电解质有机成份：胆盐、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂等第45页/共657页5/5/20231:31AM46（2）胆汁的分泌肝细胞产生肝管胆囊管-胆囊胆总管

胆汁胆囊十二指肠第46页/共657页5/5/20231:31AM47（3）胆汁的作用胆盐、胆固醇、卵磷脂等乳化脂肪，便于脂肪消化、吸收促进脂溶性维生素的吸收第47页/共657页5/5/20231:31AM48（4）胆汁的分泌调节神经因素体液因素胃泌素（直接、间接作用）促胰液素（量和HCO3）胆囊收缩素胆酸的肠肝循环第48页/共657页5/5/20231:31AM494、小肠液的分泌（1）性质、成分与作用十二指肠腺位于十二指肠粘膜下层，粘稠的碱性液体，含粘蛋白，旨在胃酸对十二指肠上皮的侵蚀肠腺位于全部小肠的粘膜层，小肠液的主要部分第49页/共657页5/5/20231:31AM50（2）小肠液的分泌调节经常性分泌增加分泌食靡的机械、化学刺激副交感神经（十二指肠腺）G、S、CCK等第50页/共657页5/5/20231:31AM515、小肠的运动（1）运动形式紧张性收缩其它运动形式的基础分节运动以环行肌为主的节律性收缩、舒张运动蠕动推进食靡（幽门至回盲瓣约4小时）第51页/共657页5/5/20231:31AM52（2）小肠运动的调节内在神经丛肌间神经丛起主要作用（肠壁的机械、化学刺激）外来神经副交感兴奋、交感抑制（视肠肌紧张性）体液因素肽类（P物质、脑啡肽）、胺（5-HT）第52页/共657页5/5/20231:31AM53三.大肠内的消化

（1）、大肠液的分泌分泌：粘膜表面的柱状上皮细胞、杯状细胞成分：黏液和碳酸氢盐（pH8.3~8.4）少量淀粉酶和二肽酶作用：保护和润滑调节：肠壁的机械刺激、副交感神经第53页/共657页5/5/20231:31AM54（2）、大肠的运动（一）运动形式袋状往返运动分节或多袋推进运动蠕动与集团蠕动（二）大肠内细菌的作用占粪便干重的20-30%作用发酵糖与脂肪，腐败蛋白质合成vit.B复合物和vit.K第54页/共657页5/5/20231:31AM55第二节食物的消化第55页/共657页5/5/20231:31AM56三大营养素的消化与吸收蛋白质由胃蛋白脢作用,到十二指肠

后,由胰液中的胰蛋白酶分解成氨基酸,由血管至肝脏,运送全身碳水化合物由唾液中的淀粉酶初步分解，大部份由胰液中的淀粉酶

分解成麦芽糖,再由小肠所分泌的麦芽糖酶分解成葡萄糖脂肪由胆汁先乳化,再由脂肪脢分解成脂肪酸及甘油十二指腸胆囊肝脏胆汁胰腺脂肪酶胰蛋白酶淀粉酶血管小肠淋巴管到全身到全身胃胃蛋白酶淀粉酶口第56页/共657页5/5/20231:31AM57一、碳水化合物的消化（一）谷物和薯类淀粉1.主要消化过程①口腔-唾液唾液淀粉酶打开-1,4-Linkage②胃-HCl可以水解饲料到一定的程度③胰脏:胰淀粉酶水解α-1,4-linkage④小肠粘膜酶作用于二糖二糖酶(蔗糖)麦芽糖酶(麦芽糖)乳糖酶(乳糖)低聚-1,6-糖苷酶(水解-1,6linkages)第57页/共657页5/5/20231:31AM58第58页/共657页5/5/20231:31AM592.淀粉消化

α-Amylase+Olig-1,6-Glycosidase1).Starch------------------------------------------------>Dextrinsα-Amylase2).Dextrins--------------------------------------------->MaltoseMaltase3).Maltose--------------------------------------------->Glucose3.酶浓度随日粮的组成而变化4.二糖的消化

每千克体重每小时水解二糖的克数

Lactose

Maltose(1)NewBorn 5.9 0.3(2)5weeks 0.8 2.55.乳糖酶仅存在于摄入奶产品的哺乳动物。第59页/共657页5/5/20231:31AM60二、

脂肪的消化（一）与碳水化合物和蛋白质相比，脂肪胃的排空速度较慢。（二）脂肪的消化从十二指肠开始，主要在空肠完成。（三）有两个脂肪酶参与甘油三酯的消化（酶由小肠中的钙离子激活）。

1.胰脂肪酶

2.肠脂肪酶（四）脂肪首先被胆盐、脂肪酸和甘油乳化成油滴。（五）乳化的脂肪进一步降解形成微粒。第60页/共657页5/5/20231:31AM61Lipases1.乳化的脂肪脂肪酸+2-甘油一酯2.2-甘油一酯+胆盐+游离脂肪酸形成微粒（六）微粒使脂肪酸和甘油一酯可溶，从而能够通过微绒毛。1.微粒脂肪酸+2-甘油一酯通过微绒毛2.微粒进入与微绒毛紧密结合，使得脂肪酸和甘油一酯被吸收。胆盐向消化道后部运动，在回肠被重吸收（哺乳动物）。(七)磷脂的消化方式与甘油三酯相似，卵磷脂转变成溶血卵磷脂。（八）脂肪在后段肠道的消化为微生物的作用。第61页/共657页5/5/20231:31AM62三、蛋白质消化（一）蛋白质消化从胃开始1.HCL使蛋白质变性2.胃蛋白酶（Pepsin）⑴Protein+Pepsin----主要被水解成多肽⑵主要作用于芳香族氨基酸PHE,TRP和TYR。⑶最适pH2to3，pH在6.5以上，作用停止。3.白明胶酶（Gelatinase）溶解明胶4.凝乳酶（Rennin）⑴Casein+Rennin--（衍酪蛋白）Paracasein+Polypeptides⑵Ca+Paracasein凝块(3)凝乳酶减慢蛋白质通过胃的速度，禽不含凝乳酶。第62页/共657页5/5/20231:31AM63（二）蛋白质小肠的消化1.需要一个中性pH(约7)2.胰液⑴胰蛋白酶原由肠激酶激活作用与LYS和ARG相连的肽键激活别的消化酶⑵胰凝乳蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑶羧肽酶原由胰蛋白酶激活⑷弹性蛋白酶原由胰蛋白酶激活⑸核糖核酸酶(RNase)⑹脱氧核糖核酸酶(DNase)第63页/共657页5/5/20231:31AM64（三）小肠壁⑴氨肽酶（Aminopeptidase）⑵二肽酶（Dipeptidase）⑶核酸酶（Nucleases）4.在粘膜细胞内，小肽可能进一步被降解。5.消化酶最终被自身消化。第64页/共657页5/5/20231:31AM65第三节吸收吸收——被消化的产物经消化道上皮进入血液和淋巴的过程。口腔与食管：食物不被吸收胃内：酒精和少量水分小肠：吸收的主要部位大肠：水分和盐类第65页/共657页5/5/20231:31AM66一、小肠吸收的形态基础小肠长度为4米环行皱褶、绒毛、微绒毛——使吸收面面积增大600倍食物停留时间长食物已成为小分子物质毛细血管和毛细淋巴管第66页/共657页5/5/20231:31AM67胃的黏膜十二指腸的黏膜小肠的黏膜大肠的黏膜第67页/共657页5/5/20231:31AM68二、主要营养素的吸收第68页/共657页5/5/20231:31AM69（一）碳水化合物的吸收仅单糖能被吸收，但吸收的速率有差别。吸收机制：

1继发性主动转运（与钠耦联转运）葡萄糖、半乳糖。2异化扩散：果糖第69页/共657页5/5/20231:31AM70

（二）脂肪的吸收

1、在小肠绒毛中的流向与转运1.1Fattyacids<10-12碳原子长度的直接被吸收进入门静脉血，与血浆白蛋白结合进行运输。1.2Fattyacids>10-12碳原子长度的在粘膜中重新与甘油一酯结合形成甘油三酯，经淋巴系统转运。1.3甘油三酯由载脂蛋白(ApoproteinsAandB),胆固醇和磷脂包被，形成乳糜微粒和低密度脂蛋白（VLDL）。1.4血中脂类转运到各组织的毛细血管后，游离脂肪酸直接吸收，甘油三酯被血管壁脂蛋白脂酶分解成脂肪酸后再吸收。第70页/共657页5/5/20231:31AM71第71页/共657页5/5/20231:31AM722四类载脂蛋白乳糜微粒(Chylomicrons),超低密度脂(VLDL),低密度脂(LDL)和高密度脂(HDL),脂蛋白中蛋白质比脂肪的比例越高,其密度越高。2.1Chylomicrons：是密度最低，最大的脂蛋白，被组织毛细血管基底部的脂蛋白脂肪酶水解。2.2VLDL：少量在小肠粘膜合成，大部分在肝脏合成，运载大部分甘油三酯到组织。2.3LDL：胆固醇浓度最高，在体内主要转运胆固醇，LDL胆固醇有时被称作``坏``胆固醇。2.4HDL：最高密度的脂蛋白，在肝脏中合成，从肝脏接受胆固醇，并把它转变成VLDL和LDL，HDL胆固醇有时被称作``好``胆固醇。第72页/共657页5/5/20231:31AM73第73页/共657页5/5/20231:31AM74（三）蛋白质的吸收日吸收140克小肽吸收机制二肽、三肽氨基酸主动转运中性、酸性、碱性AA转运系统与钠耦联转运吸收后进入门脉血循第74页/共657页5/5/20231:31AM75第75页/共657页5/5/20231:31AM76

氨基酸在小肠的吸收1.AA的吸收主要在小肠上部完成，为主动吸收。2.被吸收氨基酸的来源⑴50%来源于消化的日粮蛋白质⑵50%为内源性的来源

25%来源于消化液

25%来源于脱落的小肠细胞第76页/共657页5/5/20231:31AM771.小肽吸收机制小肽(二、三肽）吸收比游离氨基酸快。（1）肽转运载体（2）依H+或GSH（3）不易饱和（4）耗能低营养意义：乳蛋白消化产物中肽的比例高应激肠道缺血ATP耗能--氧游离基生成--肠粘膜损伤婴幼儿：膳食补充小肽肠绒毛高度提高（谷氨酰胺、谷氨酸、天冬氨酸）第77页/共657页5/5/20231:31AM782.氨基酸通过四个基本系统转运依钠离子、需要ATP、易饱和、吸收速度慢⑴中性氨基酸⑵碱性氨基酸(3)酸性氨基酸(4)脯氨酸,羟脯氨酸和其它化合物第78页/共657页5/5/20231:31AM79（四）、维生素的吸收水溶性维生素—简单被动扩散

VB12–内在因子结合脂溶性维生素—溶于脂类

第79页/共657页5/5/20231:31AM80（五）水与无机盐的吸收（一）水与矿物元素的吸收吸收量：8L/DAY机制：被动吸收——借盐主动吸收所形成的渗透压梯度钠/氯铁钙—主动吸收，需要VD参与，合成载体蛋白负离子第80页/共657页5/5/20231:31AM81食物的吸收、吸收与健康的关系食后特殊动力作用ATP-线粒体—O—自由基葡萄糖脂肪酸氨基酸肽无机离子自由基---健康第81页/共657页5/5/20231:31AM82结语胃肠道的健康对机体健康极为重要消化道是与食物最先接触的部位不仅消化、吸收的营养素，而且过程本身对健康有着重要影响微生物的生存场所消化道是最大的免疫第82页/共657页5/5/20231:31AM83第一章营养学基础第一章营养学基础蛋白质脂类碳水化物能量矿物质维生素第83页/共657页5/5/20231:31AM84第一节蛋白质(protein)第一节pr.第84页/共657页5/5/20231:31AM85蛋白质正常人体内pr.约为16-19%分解合成动态平衡组织pr.不断更新修复每天约3%的pr.被更新图正常人体内的蛋白质代谢概况肠道骨髓pr.更新速度较快一切生命的物质基础第85页/共657页5/5/20231:31AM86一、功能*瘦体组织：leantissue1．组织构成成分瘦体组织*2．构成各种重要生理物质酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能第86页/共657页5/5/20231:31AM87二、氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸（aminoacid，AA）和肽（peptide）（二）必需氨基酸**

(essentialaminoacid，EAA)构成人体Pr的20种AA中有9种人体不能合成或合成速度不能满足需要必须由食物供给，即EAA二、AA/EAA

(一)AA/肽第87页/共657页5/5/20231:31AM88半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来如食物能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%半胱氨酸和酪氨酸又称条件或半必需氨基酸**（conditionallyorsemiessentialaminoacid）在计算食物EAA含量和组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸合并计算第88页/共657页5/5/20231:31AM89（三）氨基酸模式**（aminoacidpattern，AAP）及限制氨基酸**

（limitingaminoacid，LAA）氨基酸模式：是某种Pr.中各种EAA的构成比例它是将该Pr.中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值**见p11表1-2(三)AA模式/LAA第89页/共657页5/5/20231:31AM90食物Pr.与人体Pr.在EAA种类、相对含量上的差异可用氨基酸模式（AAP)反映当某食物Pr.的AAP与人体越接近则其EAA被人体充分利用的可能性(即利用率）也可能越高其Pr的营养价值也相对越高第90页/共657页5/5/20231:31AM91反之，食物Pr.中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pr营养价值降低这些氨基酸称为该Pr.的限制性氨基酸LAALAA中占需要量比例最低的称为第一LAA，余者以此类推但一般只列1-3种LAA第91页/共657页5/5/20231:31AM92动物性pr.（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pr的AAP与人体的较接近优质Pr其中鸡蛋pr.的AAP与人体的最接近常作为参考蛋白（Referenceprotein）实验植物性pr.往往相对缺少以下几种EAA赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉pr.中赖氨酸相对含量最少）所以植物性pr.的营养价值较低第92页/共657页5/5/20231:31AM93蛋白质互补作用**（complementaryactionofprotein）用于：主要用于提高植物性pr.的营养价值机制：利用各种植物性pr.中EAA的含量和比值均不同的特点第93页/共657页5/5/20231:31AM94三、消化吸收代谢三、蛋白质的消化、吸收和代谢（见书上p13图1-1）第94页/共657页5/5/20231:31AM951．氮平衡（NitrogenBalance）反映机体摄入氮（食物pr.含氮量约16%）和排出氮的关系，即氮平衡＝摄入氮－(尿氮+粪氮+皮肤等氮损失)★氮平衡一般有三种情况第95页/共657页5/5/20231:31AM96消化道摄入蛋白质90g(14.4gN)粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)机体合成蛋白质300g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g肠道内源性蛋白质70g肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡第96页/共657页5/5/20231:31AM97四、营养学评价四、食物蛋白质营养学评价**（一）含量（content）pr.数量≠质量，但如没有一定数量，再好的pr.其营养价值也有限含量*是营养价值的基础*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25食物的粗蛋白含量大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%第97页/共657页5/5/20231:31AM98（二）消化吸收率（digestibility）反映pr.在消化道内被分解、吸收程度分为真消化吸收率（true/netdigestibility）和表观消化吸收率（apparentdigestibility）真消化吸收率>表观消化吸收率在实际应用中往往用表观消化吸收率，以简化实验，并使所得消化吸收率具有一定的安全性第98页/共657页5/5/20231:31AM99真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮第99页/共657页5/5/20231:31AM100表几种食物的蛋白质真消化吸收率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15返回生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%第100页/共657页5/5/20231:31AM101由于动物性食物中的pr.消化吸收影响因素较植物性的要少动物性pr.消化吸收率一般高于植物性pr.第101页/共657页5/5/20231:31AM102BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)（三）利用率（utilization）1．蛋白质生物学价值（biologicalvalue，BV）pr.经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分BV值越高，表明其利用率也越高第102页/共657页5/5/20231:31AM103AAS=被测pr.每g氮(或pr.)中氨基酸量(mg)理想模式或参考pr.中每g氮(或pr.)中氨基酸量(mg)2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS因其简便易行而被广泛采用不同年龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同第103页/共657页5/5/20231:31AM104表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985返回第104页/共657页5/5/20231:31AM105确定某一食物中pr.AAS分两步1．计算被测pr.每种必需氨基酸的评分值2．在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该pr.的氨基酸评分第105页/共657页5/5/20231:31AM106其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）★氮平衡既可衡量机体pr.代谢及营养状况也可用于食物pr.营养价值评价的指标例如A食物的pr.纠正负氮平衡用时比B食物用时短则A食物的pr.质量优于B食物第106页/共657页5/5/20231:31AM107NPU（%）=消化吸收率×生物价=储留率×100食物氮2．净蛋白质利用率(netpr.teinutilization，NPU)较BV更为全面该实验以10%的被测pr.作为膳食pr.来源第107页/共657页5/5/20231:31AM108PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物pr.（g）3．蛋白质功效比值(pr.teinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物（一般用刚断奶雄性大白鼠），实验期内，其体重增加和摄入pr.量的比值因所测pr.主要被用于生长之需，PER常用作婴幼儿食品中pr.营养价值评价第108页/共657页5/5/20231:31AM109被测蛋白质PER=实验组PER×2.5对照组PER同一种食物，在不同的实验条件下，所测得的PER往往有明显差异为使实验结果具有一致性和可比性实验时，用标化酪蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质组PER为多少，均应换算为2.5然后按下式计算被测pr.的PER1第109页/共657页5/5/20231:31AM1104．经消化率修正的氨基酸评分

（pr.teindigestibilitycorrectedaminoacidscore，PDCAAS）

PDCAAS=氨基酸评分×真消化吸收率这种方法可替代PER对除孕妇和1岁以下婴儿以外的所有人群进行食物pr.评价几种食物pr.的PDCAAS见p17表1-6第110页/共657页5/5/20231:31AM111表几种食物蛋白质的PDCAAS食物蛋白PDCAAS食物蛋白PDCAAS酪蛋白1.00斑豆0.63鸡蛋1.00燕麦粉0.57大豆分离蛋白0.99花生粉0.52牛肉0.92小扁豆0.52豌豆粉0.69全麦0.40菜豆0.68吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17第111页/共657页5/5/20231:31AM112表几种常见食物蛋白质的质量食物BVNPU(%)PERAAS全鸡蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98鱼83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p17第112页/共657页5/5/20231:31AM113五、蛋白质-能量营养不良

（pr.tein-energymalnutrition，PEM）五、PEM好发人群继发性消耗排泄↑病因原发性摄入不足pr.E不足第113页/共657页5/5/20231:31AM1143．临床表现混合型消瘦型(Marasmus)E-pr.均不足E基本满足pr.严重不足浮肿型(Kwashiorkor)又称为恶性营养不良第114页/共657页5/5/20231:31AM115F3-PEM第115页/共657页5/5/20231:31AM116F8-PEM第116页/共657页5/5/20231:31AM117F11-PEM第117页/共657页5/5/20231:31AM1184．治疗综合治疗药物及其它治疗积极治疗原发疾病并发症加强护理全面补充营养素增加营养1234第118页/共657页5/5/20231:31AM1195．预防12345注意住院病人的营养和膳食预防疾病合理生活制度+加强锻炼母乳喂养+正确喂养方式各种人群尤其是婴幼儿的合理营养第119页/共657页5/5/20231:31AM120六、食物来源及供给量良好来源六、来源/RNI主要来源粮谷类食品(米、面)优质pr.第120页/共657页5/5/20231:31AM121推荐摄入量（recommendednutrientintake，RNI）理论上，成人摄入<30g/dpr.就可达零氮平衡但从安全性考虑，成人摄入pr.按每天0.8g/kg体重较好我国以植物性食物为主，RNI在1.0-1.2g/kg·bwpr.摄入占膳食总能量百分比成人10-12%，儿童青少年10-14%为宜第121页/共657页5/5/20231:31AM122第二节脂类（Lipids）第二节脂类第122页/共657页5/5/20231:31AM123一、分类/功能一、脂类分类、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%)类脂(lipoid)(食物5%/人体1%)脂类(lipids)图脂类（lipids）的分类第123页/共657页5/5/20231:31AM124(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人体Fat各具有一些特殊功能，分别称为食物Fat的营养学功能和体内Fat的生理功能第124页/共657页5/5/20231:31AM125碳链长短饱和FA单不饱和FA多不饱和FA短链FA中链FA长链FA饱和程度空间结构顺式FA反式FA图脂肪酸（fattyacid）的分类2．脂肪酸（fattyacid，FA）第125页/共657页5/5/20231:31AM126FA的碳链长短、饱和程度和空间结构与Fat的特性与功能有关食物中FA以18碳为主饱和程度越高、碳链越长Fat熔点越高动物Fat含SFA多常温下呈固态脂植物Fat含不饱和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多常温下呈液态油棕榈油、可可籽油虽然含较多SFA，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物Fat第126页/共657页5/5/20231:31AM127n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降胆固醇预防心血管疾病营养学上最具价值的FA有两类第127页/共657页5/5/20231:31AM1283．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA，包括

n-3系列——α-亚麻酸**

n-6系列——亚油酸**事实上，n-3、n-6系列中许多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA但人体可以亚油酸和α-亚麻酸合成这些FA第128页/共657页5/5/20231:31AM129不过，机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其它UFA的过程中使用的是同一种酶由于竞争性抑制作用体内合成速度较慢因此，若能从食物中直接获得所有这些FA是最有效的途径第129页/共657页5/5/20231:31AM130EFA生理功能**1）与生物膜的结构、功能有关是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成分2）合成体内重要活性物质亚油酸是合成前列腺素*(pr.staglandins，PG)的前体*PG存在于许多器官有多种生理功能如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等第130页/共657页5/5/20231:31AM1313）参与脂质代谢与利用体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯低密度脂蛋白(LDL)、高密度脂蛋白(HDL)中，亚油酸与胆固醇亚油酸胆固醇酯被转运和代谢如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其它PUFA如EPA、DHA等第131页/共657页5/5/20231:31AM132EFA缺乏引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方面的多种疾病但PUFA摄入过多可使体内有害的氧化物、过氧化物等↑同样对机体会产生多种慢性危害第132页/共657页5/5/20231:31AM133(二)磷脂（二）磷脂(phospholipids)是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基团所取代的一类脂类物质其中最重要的是卵磷脂*（lecithin）*由一个含磷酸胆碱基团取代TG中的一个FA而构成这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性第133页/共657页5/5/20231:31AM134磷脂功能1．参与细胞膜构成(最重要功能)其极性、非极性双重特性帮助脂类或脂溶性物质（如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜促进细胞内外物质交流2．作为乳化剂使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代谢3．磷脂同FA一样可提供能量第134页/共657页5/5/20231:31AM135磷脂的缺乏可造成细胞膜结构受损1）出现毛细血管脆性、通透性↑2）皮肤细胞对水通透性↑引起水代谢紊乱产生皮疹等第135页/共657页5/5/20231:31AM136(三)固醇类（三）固醇类（sterols）一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同与所有醇类一样，可与FA形成酯第136页/共657页5/5/20231:31AM1371．胆固醇（cholesterol，Chol）是最重要的固醇类物质1）细胞膜重要成分人体90%的胆固醇存在于细胞中2）体内多种重要生物活性物质的合成原料胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇，cortisol）和维生素D等第137页/共657页5/5/20231:31AM138Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危害性人体内Chol↑的原因往往是内源性的所以注意能量摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要第138页/共657页5/5/20231:31AM1392．植物固醇（plantsterol）植物中含有，结构与Chol不同，常见的有1）β-谷固醇（β-sitosterol）很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收2）麦角固醇（ergosterol）见于酵母和真菌类植物在紫外线照射下维生素D2（麦角钙化醇，ergocalciferol）第139页/共657页5/5/20231:31AM140二、消化吸收转运二、脂类的消化、吸收及转运见p22第140页/共657页5/5/20231:31AM141三、来源、RNI植物油脂Chol：脑肝肾等SFA和MUFA相对较多主要含PUFA动物FatEPADHA磷脂：蛋黄肝脏三、食物来源及供给量第141页/共657页5/5/20231:31AM142Fat摄入过多肥胖、高血压、心血管疾病和某些癌症发病率↑应限制和↓Fat摄入在一定范围内成人Fat摄入量应控制在总能量的20-25%EFA摄入量一般认为不应少于总能量的3%SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等人体不应完全排除SFA的摄入第142页/共657页5/5/20231:31AM143第三节碳水化物

(Carbohydrate，CHO)第三节CHO第143页/共657页5/5/20231:31AM144一、分类、来源一、碳水化物分类、食物来源CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成营养学上一般将其分为四类多糖双糖可消化多糖寡糖单糖非消化多糖可消化寡糖非消化寡糖两分子单糖第144页/共657页5/5/20231:31AM145(一)单糖（一）单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质第145页/共657页5/5/20231:31AM146(二)双糖蔗糖(sucrose)1葡萄糖1果糖麦芽糖(maltose)2葡萄糖乳糖(lactose)1葡萄糖1半乳糖海藻糖(trehalose)2葡萄糖（二）双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等第146页/共657页5/5/20231:31AM147(三)寡糖（三）寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖第147页/共657页5/5/20231:31AM148（四）多糖植物多糖淀粉(starch)纤维素(fiber)动物多糖糖原(glycogen)（四）多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成第148页/共657页5/5/20231:31AM149膳食纤维3．膳食纤维**（dietaryfiber）食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍将它作为重要的营养素第149页/共657页5/5/20231:31AM150不可溶性纤维1）纤维素2）半纤维素不是纤维素的衍生物3）木质素化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木质化的物质可刺激肠道蠕动第150页/共657页5/5/20231:31AM151可溶性纤维溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解常存在于植物细胞液和细胞间质中第151页/共657页5/5/20231:31AM152膳食纤维的生理功能主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（抗营养过程）使消化吸收过程减慢↓血糖由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合过程，但可溶性纤维的作用较主要第152页/共657页5/5/20231:31AM153二、CHO功能

(一)体内CHO二、碳水化物生理功能（一）体内CHO功能1．供能2．构成机体组织的重要成分粘蛋白结缔组织糖脂神经组织糖蛋白细胞膜表面信息传递核糖DNA、RNA中大量含有第153页/共657页5/5/20231:31AM1543．节约蛋白质作用（sparingpr.teinaction）CHO充足可预防pr.通过糖异生作用浪费4．抗生酮作用（antiketogenesis）体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同充足CHO（至少50-100g）可防止酮血症第154页/共657页5/5/20231:31AM155(二)食物CHO主要能量营养素改变食物色香味型提供膳食纤维（二）食物CHO生理功能第155页/共657页5/5/20231:31AM156图几种食用糖及糖醇的相对甜度糖类名称相对甜度糖类名称相对甜度乳糖20果葡糖浆100-150[注]麦芽糖40山梨醇60葡萄糖70甘露醇60蔗糖100木糖醇90果糖120-180麦芽醇90[注]取决于果糖的浓度吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28T-糖/糖醇相对甜度第156页/共657页5/5/20231:31AM157三、消化吸收三、碳水化物的消化吸收见书p28第157页/共657页5/5/20231:31AM158四、供给四、碳水化物供给CHO供能占总能量60-65%（RNI）较合理但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总能量<10%（否则可↑龋齿发生率）美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal淀粉主要来源：粮谷类、薯类膳食纤维主要来源：蔬菜、水果第158页/共657页5/5/20231:31AM159第四节能量第四节能量第159页/共657页5/5/20231:31AM160一、概述能量(energy)热能维持体温恒定维持各种生理体力活动正常进行单位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不断向环境中散发1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gpr.→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)一、概述第160页/共657页5/5/20231:31AM161二、E消耗

(一)BM恒温(18-25℃)安静静卧禁食12hr能量消耗(BM)体温呼吸血液循环其它器官生理需要放松清醒仅维持最基本生命活动二、人体能量消耗能量消耗**＝需要＝基础代谢+活动+食物热效应（一）基础代谢**（basalmetabolism，BM）第161页/共657页5/5/20231:31AM162BM能量消耗

(basalenergyexpenditure，BEE)1．间接计算法2．直接计算法第162页/共657页5/5/20231:31AM163(二)体力活动（二）活动（劳动和活动）约占总能量消耗的15-30%，变化最大是控制能量平衡的重要部分所耗能量与四个因素有关第163页/共657页5/5/20231:31AM164表营养学上体力活动的分类分级活动劳动形式举例极轻以坐姿或站立为主如开会开车烹调实验室工作等轻水平面走动(4-5km/hr)如做卫生打Golf饭店服务等中等行走(5.5-6.5km/hr)负重行走打网球跳舞骑单车等极重负重爬山手工挖掘打篮球登山踢足球等很重已少见现常指运动员高强度职业训练世界级比赛等体力活动种类很多，营养学上根据能量消耗水平（即活动强度）分为五个级别第164页/共657页5/5/20231:31AM165(三)食物热效应（三）食物热效应

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊动力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的能量消耗此时可引起体温升高不同食物成分其TEF不同

CHO为5-6%，Fat4-5%，pr.为30%第165页/共657页5/5/20231:31AM166三、一日E需要确定测量法复杂昂贵较准确直接测热法间接测热法计算法简便易行结果较粗膳食调查计算能量消耗确定能量需要三、人体一日能量需要的确定对指导人们改善自身膳食结构、规律，维持能量平衡，提高健康水平非常重要第166页/共657页5/5/20231:31AM167四、供给四、能量供给1．按营养素来源应有适当比例pr.10-15%**Fat20-25%**CHO55-65%**2．不同性别、年龄、生理状况、活动强度时的能量推荐量不同第167页/共657页能量-自由基第168页/共657页1.有功能的生命2.內在的敌人—自由基的來源3.自由基如何當殺手？4.怎麼知道受到自由基的傷害？5.自由基与生命期及疾病6.台灣自由基學會第169页/共657页

1.有功能的生命

人的一生能活多久、生命有多長？

是基因來決定，很难改变。

出生時的期待壽命(ALE-B):

因营养、居家及公共衛生、醫療照顧的进步而增加。

从机体的內部着手，做好保健的工作，減少慢性病，就是減少自由基的伤害。

第170页/共657页什麼是自由基呢？自由基是含奇數電子的一群原子。奇數不成對的電子亟欲尋求其他電子來配對，因此會把別的物質氧化。就