第四章膳食类型与配餐设计

第四章膳食类型与配餐设计第1页，共84页，2023年，2月20日，星期四学习目标：1、了解膳食类型与营养特点2、了解筵席的构成与设计技巧3、掌握中国药膳基本理论4、理解合理膳食与健康的关系第2页，共84页，2023年，2月20日，星期四一、基本概念1、营养素：食物含有的，能维持人体生命与健康、保证人体生长发育、满足日常活动、劳动和工作需要的物质的总称。第一节膳食类型第3页，共84页，2023年，2月20日，星期四2.合理营养：保持各营养素之间的平衡，达到身体健康的目的。3.平衡膳食：营养素种类齐全、数量充足、配比适宜。第4页，共84页，2023年，2月20日，星期四4.合成平衡膳食：由纯净的L-赖氨酸、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。第5页，共84页，2023年，2月20日，星期四5.膳食营养素参考摄入量（DRIs）平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）第6页，共84页，2023年，2月20日，星期四二、膳食类型膳食类型按食物构成按食物营养功能素膳混合膳食1.医院基本膳食2.治疗膳食2.试验膳食第7页，共84页，2023年，2月20日，星期四第8页，共84页，2023年，2月20日，星期四第9页，共84页，2023年，2月20日，星期四老师讲授的内容框架原发性不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素继发性消化吸收不良体内利用障碍机能需要量增加或排泄增加三、膳食类型评价营养缺乏第10页，共84页，2023年，2月20日，星期四第二节筵席设计第11页，共84页，2023年，2月20日，星期四你觉得什么菜应该上国宴？/video/2009/11/6/V/V5NI8E56V.html

第12页，共84页，2023年，2月20日，星期四国宴经典菜肴第13页，共84页，2023年，2月20日，星期四国宴狮子头

第14页，共84页，2023年，2月20日，星期四国宴开水白菜第15页，共84页，2023年，2月20日，星期四国宴佛跳墙此菜精选鲍鱼、鱼翅、辽参、鱼肚、干贝、鲍菇、鸽蛋、裙边等八种顶级原料，配以国宴顶级浓汤制作而成第16页，共84页，2023年，2月20日，星期四罐焖三宝鸭第17页，共84页，2023年，2月20日，星期四蒜籽烧裙边第18页，共84页，2023年，2月20日，星期四红花鱼翅捞饭

(鲍翅、藏红花、顶汤)第19页，共84页，2023年，2月20日，星期四国宴法式锔蜗牛法国总统希拉克特别喜欢第20页，共84页，2023年，2月20日，星期四国宴酥皮鱼翅盅

俄罗斯总统叶利钦喜欢第21页，共84页，2023年，2月20日，星期四国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。国宴主要在人民大会堂和钓鱼台宾馆举行，分别被称为“堂菜”和“台菜”。国宴第22页，共84页，2023年，2月20日，星期四“开国第一宴”菜单冷菜八种：酥烤鲫鱼、油淋仔鸡、炝黄瓜条、水晶肴肉、虾籽冬笋、拆骨鹅掌、香麻海蜇、腐乳醉虾头道菜：乳香燕紫菜热菜八种：红烧鱼翅、鲍鱼四宝、红扒秋鸭、扬州狮子头、红烧鲤鱼、干焖大虾、鲜蘑菜心、清炖土鸡点心四种：菜肉烧卖、淮扬春卷、豆沙包子、千层油糕第23页，共84页，2023年，2月20日，星期四第24页，共84页，2023年，2月20日，星期四北京饭店的开国第一宴第25页，共84页，2023年，2月20日，星期四国宴菜品特点1、国宴菜博采国内各菜系之众长2、以味为核心，以养为目的3、突出了现代饮食“三低一高”（低盐、低糖、低脂肪、高蛋白）的要求。4、口味中西结合，科学合理配膳，注重保健养生之功效。

第26页，共84页，2023年，2月20日，星期四一、筵席设计1、筵席设计原则头菜重点突出风格重点突出筵席花色变化富于艺术性掌握好荤素比例和菜品的合理搭配第27页，共84页，2023年，2月20日，星期四头菜重点突出---全羊席第28页，共84页，2023年，2月20日，星期四第29页，共84页，2023年，2月20日，星期四风格重点突出第30页，共84页，2023年，2月20日，星期四筵席花色变化富于艺术性第31页，共84页，2023年，2月20日，星期四掌握好荤素比例和菜品的合理搭配第32页，共84页，2023年，2月20日，星期四筵席主题菜品原料菜品数量菜单设计程序2、筵席菜单设计菜品味型确认烹饪方法第33页，共84页，2023年，2月20日，星期四二、筵席的发展铺陈曰筵，藉之曰席.区别是：筵大席小，筵长席短，筵精席细，筵铺在地面，席放置筵上。若是筵与席同设，一示富有，二示对客尊重。此后，“筵席”成了专指隆重、正规的宴饮活动。第34页，共84页，2023年，2月20日，星期四三、筵席种类事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面：1、就餐者人数、规模不同2、经营环节不同3、坐次安排、场面不同4、筵席、宴会种类不同中式宴会国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、纪念宴会、商务宴会、庆典宴会主题其他划分依据西式宴会正式宴会小型宴会、中型宴会、大型宴会规模自助宴会冷餐酒会普通宴会、高级宴会、豪华级宴会等级鸡尾酒会在店内举办的宴会、外卖式宴会地点中西式结合宴会第35页，共84页，2023年，2月20日，星期四事实上，筵席与宴会既密切关联，又有一定的区别，表现在以下几个方面：1、就餐者人数、规模不同2、经营环节不同3、坐次安排、场面不同4、筵席、宴会种类不同分类依据筵席名称举例按照地方风味分类京菜席、鲁菜席、苏菜席、川菜席、湘菜席等按照菜品数目分类十大碗席、三蒸九扣席、四喜四全席、五福奉寿席等按照头菜原料分类燕窝席、海参席、熊掌席、三蛇席等按照烹制原料分类山珍席、海味席、水鲜席、菌笋席等按照主要用料分类全凤席、全羊席、全鱼席、蛇宴、蟹宴、饺子宴等按照时令季节分类春令筵席、秋令筵席、冬令筵席、端午宴、中秋宴等按照风景名胜分类长安八景宴、洞庭君山宴、羊城八景宴、西湖十景宴等按照文化名城分类荆州楚菜席、开封宋菜席、洛阳水席、成都田席等按照少数民族分类蒙古族全羊席、朝鲜族狗肉宴、白族乳扇宴等按照名特原料分类长白山珍宴、黄河金鲤宴、广州三蛇宴、昆明鸡从宴等按照人名分类东坡宴、宫保席、谭家席、大千席等按照八珍分类草八珍席、禽八珍席、山八珍席、水八珍席等按照等级、档次分类特档筵席、高档筵席、中档筵席、普通筵席第36页，共84页，2023年，2月20日，星期四全牛席第37页，共84页，2023年，2月20日，星期四

首创于北京全聚德烤鸭店。特点是宴席全部一北京填鸭为主料烹制各类鸭菜肴组成，共有100多种冷热鸭菜可供选择。全鸭席第38页，共84页，2023年，2月20日，星期四全鸭宴第39页，共84页，2023年，2月20日，星期四满汉全席（满汉席、满汉大席）满汉两族风味肴馔兼用的盛大宴席。清初满人入主中原，满汉两族开始融合，皇宫市肆出现满汉并用的局面。满汉全席规模盛大高贵，程式复杂，满汉食珍，南北风味兼有，菜肴达200多种，有中国古代宴席之最的美誉。规格高、礼仪重程序繁、菜品多排场大、席套席第40页，共84页，2023年，2月20日，星期四满汉全席第41页，共84页，2023年，2月20日，星期四第三节药膳和膳食治疗取药物之性，用食物之味。食借药力，药助食功。良药不苦口，食之味美，观之形美，效在饱腹之后，益在享乐之中。第42页，共84页，2023年，2月20日，星期四一、药膳的定义发源于我国传统的饮食和中医食疗文化。在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配伍。采用我国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。=古代食疗（药膳）+讲述健康现代营养（公共营养）第43页，共84页，2023年，2月20日，星期四药膳食物药物保健、防病、治病+配方烹饪药膳:在传统中医药学理论指导下，将不同药物与食物进行合理组方配伍，加工制作成既能满足人们对美味食品追求，又具有保健防病治病的特殊膳食。第44页，共84页，2023年，2月20日，星期四1、远古-药膳起源生饮鹿血生吞蛇胆2、先秦-药膳理论的奠基和应用

“药膳”之词，最早见于《后汉书·列女传》。二、药膳的发展简史第45页，共84页，2023年，2月20日，星期四3、汉代至清代-药膳的发展时期《神农本草经》中国第一部药学专著。书中收载药用食物就达50种左右，包括米、谷、菜蔬、虫、鱼、禽、肉等“食药物”。第46页，共84页，2023年，2月20日，星期四

4、现代-药膳振兴

具不完全统计，汉初到清末，有关药膳的著作已有300多部。而今这方面的著作更是空前涌现。另外，随着生活水平的提高，一些美容药膳、抗衰老药膳的应用市场不断扩大。各地出现了一些专门的药膳餐馆，深受大家的欢迎。在人们的生活中，药膳也得到了空前的普及，并且在国外享有盛誉，备受青睐。第47页，共84页，2023年，2月20日，星期四第48页，共84页，2023年，2月20日，星期四三、药膳的特征第49页，共84页，2023年，2月20日，星期四药食结合，适应性广工艺讲究，色香味美亦食亦药，种类繁多辨证施治，辩体施膳以固本扶正为主，祛邪为辅。注重“性”和“味”第50页，共84页，2023年，2月20日，星期四四性五味四性：寒、热、温、凉五味：酸、苦、甘、辛、咸疗寒以热药，疗热以寒药。辛味宣散气血，甘味补益和中，酸味收敛止泻，苦味清热解毒，咸味补肾益精。第51页，共84页，2023年，2月20日，星期四不同性味水果寒凉：西瓜、桑葚、香蕉、梨、橙子温热：樱桃、桃、菠萝、石榴、葡萄、荔枝、榴莲甘平：椰子、苹果、李子、山楂第52页，共84页，2023年，2月20日，星期四三、药膳配伍禁忌第53页，共84页，2023年，2月20日，星期四十八反：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头（川乌、附子、草乌）反半夏、瓜蒌（全瓜蒌、瓜蒌皮、瓜蒌仁、天花粉）、贝母（川贝、浙贝）、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参（南、北）、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药（赤芍、白芍）。

古代中药文献以歌诀或列表记载的中药相反配伍禁忌。《蜀本草》原有十八种，后世续有增加，已不限于十八种。

“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。

1、药物配伍禁忌第54页，共84页，2023年，2月20日，星期四1、菱角反猪肉，会引起肚子痛；2、柿子反白酒，会引起中毒；3、栗子反牛肉，会引起呕吐；4、蜂蜜反洋葱，会伤眼睛；5、西瓜反羊肉，会伤元气；6、萝卜反木耳，会得皮炎；7、狗肉反绿豆，会引起中毒；8、蜂蜜反豆腐，会耳聋；9、芹菜反兔肉，会引起脱发；10、香蕉反马铃薯，面部会生斑；11、芹菜反鸡肉，会伤元气；12、香蕉反芋头，会腹涨；13、鸡蛋反鹅肉，会伤元气；14、花生反黄瓜，会伤身；15、苋菜反甲鱼，会中毒；16、萝卜反水果，可致甲状腺肿大；17、对虾（包括某些海鲜）反维生素c，可致砷中毒；18、鲤鱼反甘草，会引起中毒。

食物十八反第55页，共84页，2023年，2月20日，星期四2、药物与食物配伍禁忌3、食物与食物配伍禁忌4、病人忌口

食物相克之鸡肉第56页，共84页，2023年，2月20日，星期四山楂第57页，共84页，2023年，2月20日，星期四人参第58页，共84页，2023年，2月20日，星期四杜仲第59页，共84页，2023年，2月20日，星期四陈皮第60页，共84页，2023年，2月20日，星期四冬虫夏草蝙蝠蛾幼虫被虫草菌感染，死后尸体、组织与菌丝结成坚硬的假菌核，在冬季低温干燥土壤内保持虫形不变达数月之久(冬虫)，待夏季温湿适宜时从菌核长出棒状子实体(子囊座)并露出地面(夏草)，可入药。第61页，共84页，2023年，2月20日，星期四

“安身之命，必资于食；救疾之速，必凭于药。不知食宜者，不足以存生也；不明药忌者，不能以除病也。”扁鹊的名言第62页，共84页，2023年，2月20日，星期四因症用膳因时而异因人用膳因地而异四、药膳应用原则第63页，共84页，2023年，2月20日，星期四三因制宜因时施膳春季--气候温和，万物生长向上--五脏属肝--补肝--首乌肝片、妙香舌片夏季--气候火热，人体喜凉--五脏属心--清补--西瓜盅、荷叶凤脯秋季--气候凉爽--五脏属肺--平补--菊花肉片、参麦团鱼、玉竹心子冬季--气候寒冷，阳气深藏--五脏属肾--滋补--归芪鸡、龙马童子鸡第64页，共84页，2023年，2月20日，星期四因地施膳潮湿之地——温燥辛辣寒冷之地——温热之品湿热之地——清凉甘淡因人施膳1、少儿生长、发育阶段--脏腑娇嫩--不宜大寒大热--易消化，多样化，富有营养第65页，共84页，2023年，2月20日，星期四

2、老年虚--心、肝、脾、肺、肾不足--体力下降、记忆力减退、头晕、失眠、性功能减退、腰酸腿软、腹胀、便秘实--血脉不通畅，痰湿内阻--骨质增生、动脉硬化、组织增生多服健脾开胃、补肾填精、益气养血、活血通脉、通便及延年益寿药膳。3、孕妇孕妇——恐动胎气——不宜用活血滑利之品第66页，共84页，2023年，2月20日，星期四百合莲子粥第67页，共84页，2023年，2月20日，星期四清热润肺养心安神养颜抗衰百合入肺入心第68页，共84页，2023年，2月20日，星期四身体五行第69页，共84页，2023年，2月20日，星期四西红柿还具有美容功效，百合润肺止咳、养阴消热、清心安神之功效。莲子补脾止泻，益肾涩精，养心安神。银耳滋阴、嫩肤、延年、补脑等薏米女性分泌物多枸杞养肝第70页，共84页，2023年，2月20日，星期四三红养颜粥

【材料】红枣10枚，糯米50g，枸杞子25g，红糖30g。

【做法】将红枣、枸杞子、糯米洗净，入锅加水，先用旺火煮沸，再改用文火煮粥，待粥成时加入红糖调匀。【功效】养肝益血、补肾固精、丰肌泽肤。第71页，共84页，2023年，2月20日，星期四黄酒蛋黄羹

【材料】鸡蛋黄1-2个。黄酒50ml(1两)

【做法】将鸡蛋打入碗中，取出蛋黄，加入黄酒和适量水，盖好。隔水蒸炖约1小时即成。

【功效】益气安胎，润肤养颜。特别适于先兆流产、功能性子宫出血者。面色苍白者常食之，可改善肤色。第72页，共84页，2023年，2月20日，星期四减肥-翠丝银针

【材料】绿豆芽150g，芹菜50g。调料：植物油20g，盐1.5g，味精0.5g。

【做法】芹菜洗净切成细丝，绿豆芽丝洗净，炒锅上旺火，油烧热，将原料下热油迅速煸炒至豆芽呈玉色，加盐味精颠炒均匀出锅。【功效】减肥，清热降血压,防止血管硬化。

养生堂-山楂第73页，共84页，2023年，2月20日，星期四合理膳食就是平衡，即膳食营养供给与机体生理需要之间建立平衡关系。热能营养素平衡氨基酸平衡酸碱平衡各种营养素之间的平衡第四节膳食平衡第74页，共84页，2023年，2月20日，星期四

碳水化合物：脂肪：蛋白质的比例为：6.5:1:0.7功能热量比一般为：碳水化合物：60%-70%脂肪：20%-25%蛋白质：10%-15%三餐热量分配一般为：早餐30%，午餐40%，晚餐30%。若脂肪摄入量过多，会破坏营养素构成平衡。一、热能营养素构成平衡第75页，共84页，2023年，2月20日，星期四

必须氨基酸：八种氨基酸比例平衡，生理价值越接近，吸收越好动物性食物氨基酸平衡高于植物性食物动物性食物与植物性食物进行搭配二、氨基酸平衡第76页，共84页，2023年，2月20日，星期四

饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者之间的比例。尽量控制动物油的摄入量，适当增加植物油摄入量。脂肪酸失衡，会引发血脂异常、心脑血管疾病等多种慢性疾