第四章特殊货物

第四章特殊货物第1页，共13页，2023年，2月20日，星期三三、冷藏易腐货物的保藏条件（一）对温度的把握（二）对湿度的要求（三）通风条件（四）卫生条件第2页，共13页，2023年，2月20日，星期三四、冷藏易腐货物的积载、装卸和保管

（一）冷藏易腐货物的积载（二）冷藏易腐货物的装卸冷藏易腐货物在装卸过程中应注意以下事项：（1）装舱前的准备工作。在装载冷藏货物前，必须对货舱进行必要的检查、清扫和修复工（2）装舱。在冷藏货物的装舱时间上，要尽量避免在炎热的中午或者是雨天进行，在时辰上，尽量在气温较低的早晚或者是夜间进行。当然，夜间作业对货物质量的鉴别会带来困难，但是为了冷藏货物的质量，这也是必须要进（3）卸货。在卸货时也应快速进行作业。开舱的时间一般选择在低温的时段进行。肉类、水果等必须经过检疫检查，在卸货时，要充分做好货物包装和质量验收工作，以确保货物的质量。（三）冷藏易腐货物的保管第3页，共13页，2023年，2月20日，星期三冷藏易腐货物是指在常温以下的温度进行运输和保管的易腐货物。可以分为两类：动物性食品和植物性食品。导致冷藏货物易腐的因素有酶、微生物和氧化作用。因此在保藏中要特别注意通风，卫生、温度和湿度的要求和规定，以保证货物的质量。冷藏货物有自己的承运要求和运输条件。第4页，共13页，2023年，2月20日，星期三冷箱制冷、控制技术简介1．1制冷系统新型冷箱逐步采用涡旋式压缩机和变频技术达到高效、节能制冷和灵活控制制冷量；采用二级制冷技术的超级冷箱，能达到-60℃的低温；采用双制冷机组，可单独也可同时工作，既增加制冷量又提供双重安全保证；使用箱带发电机组在无外部电源供电的情况下，对温度敏感货物箱带发电机启动供电，可使制冷系统连续工作，避免冷箱内温度任何波动。注意：冷箱制冷系统一般设计制冷能力有限，仅是用来保持所装运货物在设定的温度，而不是用于降低所装运货物的温度。

1．2控制系统新型冷箱均采用可控程序微处理控制系统，具有温度设置、温度控制、除霜、温度显示、温度记录和报警等功能，达到对冷箱的智能化控制和工作状态连续记录

1．3除湿系统根据货物特殊要求降低箱内温度保持最佳温度范围，使货物在最适宜环境中运输。但应注意，该系统只能降低箱内空气湿度，而无法增加湿度。空气系统有“一次气调法”和“连续气调法”两种方式，均用于在运输新鲜水果、蔬菜和花球茎时调节或控制箱内空气中的氧气、氮气、二氧化碳、乙烯或其他微量气体的浓度，延缓货物的成熟过程，保持新鲜状态，增加货物上市的保存期。第5页，共13页，2023年，2月20日，星期三冷冻货物冷冻畜禽肉类畜禽肉类主要包括牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅肉等，其主要营养成分有蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织组成。畜禽经屠宰后即成为无生命体，对外界的微生物侵害失去抗御能力，同时进行一系列的降解等生化反应，出现僵直、软化成熟、自溶和酸败等四个阶段。其中自溶阶段始于成熟后期，是质量开始下降的阶段。特点是蛋白质和氨基酸分解、腐败微生物大量繁殖，使质量变差。肉类的贮藏即尽量推迟进入自溶阶段。冷冻贮藏是一种古老的、传统的保存易腐败货物的方法。货物由于酶的分解、氧化和微生物生长繁殖而失去使用价值，冷冻可以钝化酶的分解、减缓氧化、仰制微生物生长繁殖，使货物处于休眠状态，在产品生产数周甚至数月后仍保持原始质量消费。通常肉类在-18℃以下即达到休眠状态，但-23℃以下的低温比-18℃的低温可成倍延长冷藏期，在-30℃下的冷藏期比在-18℃下冻藏期长一倍以上，其中猪肉最明显。许多国家明确规定，冷冻食品、制成品和水产品必须在-18℃或更低的温度下运输。客户一般要求货物在运输期间温度保持在-18℃以下。第6页，共13页，2023年，2月20日，星期三冻畜肉畜肉类一般按客户要求或进口国习惯进行分割，再用水密的复合材料包装，避免水分散失造成脱水干耗，然后装入纸箱。纸箱必须施封、绑扎，并附识别标签。在冷冻过程中应避免纸箱变形，这既影响外观又损失冷箱内有效堆装空间。冻禽类禽肉类肌肉组织比畜肉类肌肉组织更丰富，更易出现质量下降。因此，禽肉类应使用气密的复合材料包装，并在温度-18℃以下运输，以避免脂肪氧化、脱水干耗和腐败菌繁殖。冻鱼和水产品鱼类和水产品主要含有水份、蛋白质、脂肪、矿物质、酶和维生素。其中蛋白质含量较高，还有人体必须的八种氨基酸。鱼类和水产品与畜禽肉比较，其肌肉组织松软，不饱合脂肪酶含量高，且酶含量也高。鱼类和水产品死后不但出现僵直、成熟、自溶和酸败等四个阶段，而且在僵直前还有一个表面粘液分泌过程，这种粘液是腐败菌的良好培养基。上述四个阶段持续时间较短，尤其是软化成熟阶段极短，这是因为多种酶和微生物在较低的温度下仍有很强的活性。在自溶阶段，蛋白质和氨基酸分解，腐败微生物大量繁殖，使质量变差。鱼类和水产品的贮藏时间与温度密切相关。在正常情况下，温度每降低10℃，冻藏期增加3倍。多脂鱼类较低脂鱼类冻藏期短，红色肌肉鱼类冻藏期更短。一般冻藏温度是：少脂鱼和水产品在-18℃~-23℃之间；多脂鱼在-29℃以下，部分红色肌肉鱼可能要求达到-60℃的低温。在冻藏和运输期间应使用尽可能低的温度，并应避免任何温度波动。包装和操作方法对冻藏期也有影响，应避免货物暴露在空气中造成脂肪氧化和脱水干耗，装、拆箱作业应快速进行，避免温度波动影响质量。第7页，共13页，2023年，2月20日，星期三“镀冰衣”巧克力要用非常清洁、无味的冷箱装载，并在适宜的温度下运输。低温有得于保证质量。托运人常常要求查对湿度设置在65%。根据不同品种的巧克力，温度通常设置在8℃～18℃之间。运输期间可能造成巧克力表面出现极小“花纹”的风险，颜色看起来有改变，并且影响质量。温控货物温控货物指这些货物在运输期间要求保持稳定的温度，像电影胶片、药品和食品，要避免结块和变质，其温度设置从-2℃～30℃之间。货物在装箱前应预冷到运输温度。危险和伤害货物冷箱保持高标准运输危险或敏感货物并保持质量。这此专用冷箱用特殊颜色和标志区别。冷藏货物拼箱混装对低温深冷货物拼箱运输，除了制成食品与食品原料由于卫生情况及不同种类货物串味而受影响外，一般不存在其他重大影响。一般货物在比其推荐设置温度更低的温度下冻藏，更有利于保证质量。一般应避免多种保鲜水果和蔬菜拼箱混装。由于承运货量、品种和成本等因素需要拼箱装运时应注意下述问题。温度温度是水果和蔬菜拼箱混装的主要条件。拼箱混装的水果和蔬菜，冷藏温度越接近越好，因水果和蔬菜对温度变化特别敏感，低温可降低呼吸强度，但温度过低会造成冻害，高温不仅增加呼吸强度，加快成熟，而且降低抗腐能力，还发生斑点和变色等。

第8页，共13页，2023年，2月20日，星期三相对湿度相对湿度是水果和蔬菜拼箱混装的重要条件。相对湿度过高造成易腐败，相对湿度低又会脱水、变色，失去鲜度。大部分水果和蔬菜一般相对温度要求为85%～90%。呼吸作用呼吸作用也是水果和蔬菜拼箱混装的重要因素。水果和蔬菜的呼吸可产生少量乙烯（一种催熟剂），可使某些水果和蔬菜早熟、腐烂。不能将产生较多乙烯气体的水果和蔬菜与对乙烯敏感的水果和蔬菜拼箱混装在一起。气味有些水果和蔬菜能发出强烈的气味，而有些水果和蔬菜又能吸收异味，这两类水果和蔬菜不能混装。这同样也是水果和蔬菜不能拼箱混装的一个条件。包装包装是冷藏货物运输的重要组成部分，是防止货物损坏和污染的基础。适当的设计和高质量的包装材料应能承受冷冻和运输全过程。包装应能够：①防止货物积压损坏；②承受运输途中发生的冲击；③标准的外型尺寸适于货盘或直接装入冷箱；④防止货物脱水或减低水汽散失速度；⑤防止氧化的氧气障碍作用；⑥在低温和潮湿情况下保持强度；⑦防止串味；⑧经得住-30℃或更低的温度；⑨能支持堆放高度2.3米的货物。第9页，共13页，2023年，2月20日，星期三

由于上述原因，不同货物要有不同的设计和达到质量要求的包装材料。易腐烂水果和蔬菜应使用能使空气在货物中间循环并带走因货物呼吸产生的气体、水汽和热量的包装。箱内堆装根据冷冻货物、保鲜货物、一般冷藏货物及危险品等特性的不同，在冷箱内的堆装方式也不同。冷冻货物、一般冷藏货物及危险品等，由于货物自身不会发出热量，而且在装箱前已预冷到设定的运输温度，其堆装方法非常简单，仅需将货物紧密堆装成一个整体即可。在货物外包装之间、货物与箱壁之间不应留有空隙。但所装货物应低于红色装载线，只有这样，冷空气才能均匀地流过货物，保证货物达到要求的温度。保鲜货物因有呼吸作用而产生二氧化碳、水汽、少量乙烯及其他微量气体和热量。堆装方式应当使冷空气能在包装材料和整个货物之间循环流动，带走因呼吸产生的气体和热量，补充新鲜空气。

第10页，共13页，2023年，2月20日，星期三两种标准装箱方式。

无间隙积木式堆装货物应象堆积木那样堆装成一个整体，货物与箱壁之间不留任何空隙。如果装入的货物无法占满整个冷箱底面，应使用厚纸板或类似材料覆盖剩余面积。这样可防止空气循环“短路”，致使货物冷却不足。箱内堆装的货物应低于红色装载线和不超出T型槽的垂直面，以保证冷空气良好循环，不能用塑料薄膜等材料覆盖货物。货盘堆装法除应遵守积木堆装方式要求外，还应做到货盘上堆装箱子的四个角要上下对齐，以便重量均匀分布，箱子顶部和底部的通气孔应上下对齐，使冷空气循环畅通。

装箱须知

货物预冷对货物应进行预冷处理，并预冷到运输要求的温度，因冷箱设计制冷能力有限，仅能用于保持货物的温度。如果货物温度过高，将使制冷系统超负荷工作，导致该系统出现故障，影响货物安全。第11页，共13页，2023年，2月20日，星期三装箱须知

1货物预冷对货物应进行预冷处理，并预冷到运输要求的温度，因冷箱设计制冷能力有限，仅能用于保持货物的温度。如果货物温度过高，将使制冷系统超负荷工作，导致该系统出现故障，影响货物安全。

2冷箱预冷一般情况冷箱不应预冷，因为预冷过的冷箱一打开门，外界热空气进入冷箱遇冷将产生水汽凝结，水滴会损坏货物外包装和标签，在蒸发器表面凝结的水滴影响制冷量。但在冷库的温度与冷箱内温度一致，并采用“冷风通道”装货时，可以预冷冷箱。当冷箱装运温度敏感货物时，冷箱应预冷，预冷时应关紧箱门。如冷箱未预冷，可能造成货物温度波动，影响货物质量。

3预检测试（PTI）每个冷箱在交付使用前应对箱体、制冷系统等进行全面检查，保证冷箱清洁、无损坏、制冷系统处于最佳状态。经检查合格的冷箱应贴有检查合格标签。

4装箱前准备工作根据不同易腐货物应确认下述事项：最佳温度设定；新鲜空气换气量设定；相对湿度设定；运输总时间；货物体积；采用的包装材料和包装尺寸；所需的文件和单证等。

第12页，共13页，2023年，2月20日，星期三5装箱前及装货时应注意：设定的温度应正确；设定的新鲜空气换气量应正确；设定的相对湿度应正确；装箱时制冷系统应停止工作；箱内堆装的货物应低于红色装载线和不超出T型槽的垂直面；箱内堆装的货物应牢固、稳妥；箱内堆装货物的总重量应不超过冷箱最大允许载重量；冷箱装货后总重量（包括附属设备的重量）在运输途中不应超过任一途经国的限生。

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