餐饮消费环节的食品卫生监管

餐饮消费环节的食品卫生监管第1页/共95页21、餐饮业的食品安全特点第2页/共95页3餐饮业的特点一、是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。二、也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内外还是在国外都是如此。第3页/共95页4餐饮业高风险的原因三、使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。四、即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。五、餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。第4页/共95页52、食物中毒第5页/共95页6食物中毒的定义是因食用食物而引起的一类疾病，是食源性疾病最为主要的种类之一。《食物中毒事故处理办法》的定义是：食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。第6页/共95页7食物中毒的分类

一般可分为细菌性(如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌)；化学性(如农药、鼠药、亚硝酸盐)；动植物性(如河豚、扁豆、生豆浆、发芽马铃薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有个体中毒，也有群体中毒。第7页/共95页8原料选择不严格，可能食品本身有毒，或受到大量活菌及其毒素污染，或食品已经腐败变质。

食品在生产、加工、运输、贮存、销售等过程中不注意卫生、生熟不分造成食品污染，食用前又未充分加热处理。食品保藏不当，致使马铃薯发芽、食品中亚硝酸盐含量增高、粮食霉变等都可造成食物中毒。加工烹调不当，如肉块太大，内部温度不够，细菌未被杀死。食品从业人员本身带菌，个人卫生不好，造成对食品的污染。有毒化学物质混入食品中并达到中毒剂量。食物中毒发生的原因第8页/共95页92014年全国食物中毒情况分析时间报告起数中毒人数死亡人数1月519342月610453月8165124月948915月1154946月26638327月24355278月1778289月281375710月11524311月11402412月4813合计16056571101、按月份报告情况第9页/共95页10中毒原因报告起数中毒人数死亡人数微生物性68383111化学性1423716有毒动植物及毒蘑菇6178077不明原因或尚未查明原因178096合计16056571102、食物中毒原因分类第10页/共95页113、食物中毒的场所就餐场所

报告起数中毒人数死亡人数集体食堂3421392家庭81152594饮食服务单位3015422其他场所1545112合计1605657110第11页/共95页124、学生食物中毒情况中毒原因

报告起数中毒人数死亡人数微生物性2213940化学性294有毒动植物及毒蘑菇62980不明原因或尚未查明原因64800合计3621814第12页/共95页13云南文山22名学生中毒事件第13页/共95页14食物中毒的特点1、发病突然大多数食物中毒的潜伏期较短（数分钟—几小时—

数天）。2、症状相似病人都有大致相同的中毒表现。3、发病与某种食物有关发病和吃某种引起中毒食品有关，凡发病者一定进食了引起中毒的食品，没有进食该种食品的人不发病。4、病人与健康人不传染食物中毒不会人传人，因此在发病曲线上只有一个高峰，呈现突然上升，又迅速下降的趋势。5、季节性与致病因素所需要的条件一致，细菌性食物中毒多发生在5—10月，高峰期在7—9月，由于细菌需要大量繁殖和产毒，故温度、湿度有要求。第14页/共95页15食物中毒的特点

非细菌性食物中毒无统一的好发季节，但也有其好发期，如：河豚鱼中毒—春天会有产卵期或供鱼期多。扁豆中发—秋后（扁豆变老）农药中毒—春夏害虫多时易中毒。符合这些特点即可初步判断为疑似食物中毒。第15页/共95页16不包括人为投毒、暴饮暴食引起的疾病；个别人对食品中的成分敏感性过高，食入后引起的变态反应（喝牛奶：乳醣不耐症是一种常见的营养吸收障碍，许多人喝牛奶后，因无法把乳醣分解成葡萄糖及半乳糖，以致肠内堆积大量短键脂肪酸及氢气，因而出现拉肚子、腹胀或腹绞痛等症状）进食三废污染物所致的慢性危害。第16页/共95页17食物中毒的临床表现食物中毒症状以进食后不久出现恶心、呕吐、腹胀腹痛、腹泻为主，往往伴有发烧。吐泻严重的还能发生脱水、酸中毒，甚至休克、昏迷等症状，病情严重者可以致命。第17页/共95页183、与餐饮业食品安全有关的几个概念第18页/共95页19具有潜在危害的食品虽然任何食品都有可能受到污染，但有些食品特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产毒，这类食品被称为具有潜在危害的食品。具有潜在危害的食品必须控制温度和时间来防止细菌的生长、繁殖和产毒，通常其特点有：蛋白质或碳水化合物含量通常较高。pH大于4.6。水分活性大于0.85。第19页/共95页20第20页/共95页21危险温度带适宜细菌生长繁殖的温度区域我国《餐饮服务食品安全操作规范》的规定为10～60℃。由于部分致病菌在5～10℃

条件下仍可生长繁殖，建议餐饮单位以5～60℃作为危险温度带。第21页/共95页22交叉污染

通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程，细菌引起的交叉污染是最常见的交叉污染。第22页/共95页23清洗和消毒清洗用清水清除食品原料、餐具、工具表面的污物。消毒用物理或化学方法破坏或杀灭致病微生物。消毒不能完全杀灭细菌芽胞。第23页/共95页24原料、半成品和成品原料供制作食品所用的一切可食用的物质。半成品经初步加工后，尚需进一步制作的食品。成品经过加工制成的可直接食用的食品（又称即食食品或直接入口食品）。包括熟食品和即食生食品（如水果、生食蔬菜、生食水产品等）。各种只需经分切、分装等加工后就能直接食用的食品也应按成品进行管理，如待切配的冷菜、待切片的面包、待分装成盒饭的饭菜等。

第24页/共95页25第25页/共95页264、餐饮食品中常见的

危害因素第26页/共95页27危害的分类

食品中的危害因素

生物性危害化学性危害物理性危害

细菌河豚高组胺鱼金属病毒四季豆生豆浆玻璃寄生虫农药兽药添加剂石头霉菌贝类毒素雪卡毒素头发第27页/共95页28危害因素之一：生物性危害第28页/共95页29细菌和病原菌细菌可在食品中存活和繁殖。致病性细菌（病原菌、致病菌）是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，餐饮业大部分的食物中毒是由它们引起的。有些细菌会使食品腐败变质（腐败菌），但很少使人得病；而一些致病菌并不会引起食品的感官变化。食品的感官没有变化≠没有受到致病微生物的污染致病菌是食物中毒最为主要的原因，是餐饮业应重点控制的危害第29页/共95页30营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物。

湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中细菌能够利用的水分被称为水分活性（aw），取值范围是0～1，致病菌只能在aw≥0.85的食品中生长。

细菌生长繁殖的条件第30页/共95页31时间：大多数细菌每10～20分钟繁殖一代，1个细菌4～5小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在5～60℃（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。

第31页/共95页32酸度：细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内。氧气：有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。第32页/共95页33细菌如何生长繁殖——二分裂第33页/共95页34细菌的芽胞一些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽胞。芽胞

对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。芽孢通常不会对人体产生危害，但条件合适可转化为原有状态。芽胞菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。第34页/共95页35细菌的毒素许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！第35页/共95页36控制细菌的生长繁殖

细菌生长繁殖条件的任一项得到控制，细菌就不再生长。实际采取的措施有：加入酸性物质使食品酸度增加。加入糖、盐、酒精等使食品中的水分活性降低。使食品干燥以降低水分活性。低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。时间和温度是大部分餐饮食品中能够最经常运用的控制细菌生长繁殖的措施第36页/共95页37引起食物中毒的部分病原菌副溶血性弧菌金黄色葡萄球菌沙门菌腊样芽胞杆菌大肠杆菌痢疾杆菌单核细胞增生李斯特菌肉毒梭状芽胞杆菌第37页/共95页38副溶血性弧菌常见于海产品及受该菌污染的食品中，食品通过受该菌污染的食品接触面（容器、水池、工具、抹布、手等）受到污染。症状为腹部绞痛、呕吐和腹泻，同时引起脱水和发热，潜伏期4～30小时。含盐3.0%～3.5%条件生长较好，烹饪时彻底加热或食醋中1分钟均可杀灭。预防措施：不吃生食海产品，避免交叉污染。第38页/共95页39金黄色葡萄球菌常见于生牛奶、熟肉、糕点及其他受该菌污染的食品中，食品通过人体伤口、炎症部位（皮肤、鼻子、口腔）等受到污染。症状为腹痛、呕吐、低热，潜伏期1～6小时。低于10℃细菌不繁殖，低于15℃基本不形成毒。素；烹饪时彻底加热可杀灭菌体，破坏毒素需100℃2小时。预防措施：避免手部有伤口从业人员上岗，接触身体后洗手，控制食品加工与食用时间间隔及保存温度。第39页/共95页40沙门菌常见于家禽、蛋、生肉中，食品通过老鼠、昆虫和污水等受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐、高热，潜伏期12～36小时。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。第40页/共95页41蜡样芽胞杆菌呕吐型常见于谷物（尤其是米饭）、含淀粉食品中，腹泻型常见于奶类、肉类、蔬菜中，食品通过土壤和灰尘受到污染。症状为腹痛、腹泻、呕吐，潜伏期：呕吐型1～5小时；腹泻型8～16小时。15℃以下细菌不繁殖；烹饪时彻底加热可杀灭细菌繁殖体，灭活芽胞需100℃20分钟。预防措施：剩余食品彻底回烧，烹调的食品保存在危险温度带之外。

第41页/共95页42大肠杆菌常见于生牛肉及受到该菌污染的食品中（如蔬果），食品通过牛粪便、污水、食品接触面受到污染。一般有腹痛、腹泻等消化道症状，肠出血性大肠杆菌O157:H7可引起以血便和腹痛，有时并发溶血性尿毒综合症引起死亡，潜伏期根据种类不同，可由12小时至数天。烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手。第42页/共95页43痢疾杆菌常见于水、牛奶、色拉、蔬菜中，食品通过人畜粪便、污水、食品接触面、手等受到污染。症状为腹痛、腹泻（粪便中可带血）、发热、呕吐，潜伏期1～7天。少量活菌即可致病，烹饪时彻底加热烹饪温度可杀灭菌体。预防措施：避免有腹泻等消化道症状从业人员上岗，食品烧熟煮透，避免交叉污染，严格洗手，消灭苍蝇。第43页/共95页44单核细胞增生李斯特菌常见于冷藏后未经彻底加热的肉制品、水产品、水果蔬菜中，食品通过土壤、污水、动物粪便和健康携带者受到污染。症状初期表现为发热、腹泻，重症可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、肺炎、孕妇流产。对新生儿、孕妇威胁大，潜伏期8～24小时。5℃以下仍可生长，烹饪时彻底加热可杀灭菌体。预防措施：冷藏食品彻底加热后食用，凉拌菜注意避免交叉污染。第44页/共95页45肉毒梭状芽胞杆菌常见于自制发酵豆、谷类制品（面酱、臭豆腐）、自制罐头中，食品通过环境、土壤、人畜粪便等受到污染。症状为视物模糊、咀嚼无力、呼吸困难等神经症状，病死率较高，潜伏期1～7天。只在厌氧条件下生长；高压蒸汽121℃30分钟杀灭芽胞，破坏毒素需100℃10～20分钟。预防措施：正确冷却食品，自制酱类食品要经常搅拌，使氧气供应充足，自制罐头杀菌彻底。第45页/共95页46病毒病毒是一类比细菌更为微小的微生物。病毒通常只需极少数量即可使人致病。烹饪时彻底加热可以灭活食品中的病毒。病毒不会在食品中增殖，细菌生长繁殖的条件并不是病毒生存所需。引起食物中毒和传染病的的常见病毒：甲肝病毒、诺瓦克病毒第46页/共95页47甲肝病毒常见于被污染的水源、食物（如毛蚶）、餐具、病人或携带者中。症状从发热、疲乏和食欲不震开始，继而出现肝功能损害，潜伏期15～45天。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。第47页/共95页48诺瓦克病毒常见于被污染的食物（尤其是生食的直接入口食品）、水和病人或携带者的分泌物中。症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻和痉挛、发热，潜伏期24～72小时。预防措施：不生食贝类，食品烧熟煮透，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。第48页/共95页49

诺如病毒常见于被污染的食物、水、物体表面潜伏期多在24～48h，最短12h，最长72h。感染者发病突然，主要症状为恶心、呕吐、发热、腹痛和腹泻。儿童患者呕吐普遍，成人患者腹泻为多，24h内腹泻4～8次，粪便为稀水便或水样便，无粘液脓血。预防措施：餐具及食品接触面彻底消毒，严格洗手和消毒，避免从业人员带菌操作。

第49页/共95页50寄生虫寄生虫是生活在动物或人体内的生物体。低温冷冻或烹饪时彻底加热食品通常均能有效杀灭寄生虫。人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食等不良饮食习惯，或食品加热不彻底所导致。食品中常见寄生虫：旋毛虫、肺吸虫、肝吸虫等。第50页/共95页51旋毛虫常见于受到旋毛虫污染的猪和其他畜类动物中。症状首先为便稀或水样便，可伴有腹痛或呕吐，随后出现中毒过敏性症状，最后出现肌痛、乏力、消瘦，潜伏期5～15天。预防措施：肉品冷冻或彻底煮熟食品，不生食或半生食畜肉。第51页/共95页52肺吸虫常见于生或不熟的淡水蟹、虾中。起病多缓慢，有轻度发热、盗汗、疲乏、食欲不振、咳嗽、胸痛及咳棕红色果酱样痰，腹痛、腹泻、恶心、呕吐、排棕褐色黏稠脓血便，潜伏期数周至数年预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品第52页/共95页53肝吸虫常见于生或不熟的肉淡水鱼、虾中。症状为腹泻、腹胀、肝肿大、食欲差，潜伏期30天左右。预防措施：水产冷冻或彻底加热，不生食或半生食淡水产品。第53页/共95页54霉菌通过食用被霉菌污染的食物发生中毒。一般烹调加热方法不能破坏去除霉菌毒素。霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。常见的种类有霉玉米中毒、霉变甘蔗中毒等。第54页/共95页55危害因素之二：化学性危害第55页/共95页56化学性危害分类食品本身含有毒物质河豚鱼高组胺鱼四季豆生豆浆部分野蘑菇食品受有毒物质污染

有机磷农药

亚硝酸盐

桐油贝类毒素雪卡毒素第56页/共95页57河豚鱼河豚鱼内脏、卵巢、血液、鱼皮、鱼头等部位皆含剧毒，毒性可使人致命。河豚鱼引起的中毒发生在食后的数分钟至3小时，症状为腹部不适、口唇指端麻木、四肢乏力，继而麻痹甚至瘫痪、血压下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。不经营河豚鱼及其制品是最好的预防方法。“巴鱼”也是河豚的一种，同样禁止经营；河豚鱼干制品（包括生制品和熟制品）也不得经营。第57页/共95页58高组胺鱼类海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的组胺酸。当鱼体不新鲜或腐败时，组胺酸就会分解形成组胺，从而引起中毒。一般食用后数分钟至数小时会出现面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、心跳呼吸加快等，皮肤可出现斑疹或荨麻疹。组胺引起的中毒恢复较快，预后良好。预防措施不采购不新鲜的鱼。运输、储存、加工都要注意低温保鲜。第58页/共95页59四季豆、扁豆含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的1～5小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。

第59页/共95页60生豆浆含有皂素和抗胰蛋白酶等物质，饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状，轻者3～5小时不治自愈。预防措施防止“假沸”，烧煮时将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。第60页/共95页61野蘑菇野生蘑菇中的部分品种具有毒性，食用后可导致中毒甚至死亡。误食后的中毒症状因毒素种类的不同而不同，严重的可导致抽搐、痉挛、昏迷，甚至出现幻觉、溶血症状和肝脏损伤等症状，死亡率高。预防措施：不采摘野生蘑菇，不采购不认识的野蘑菇，不食用安全性不明的野蘑菇。第61页/共95页62有机磷农药典型的中毒表现为：一般在食用后2小时内发病，症状为头痛、头晕、恶心、呕吐、视力模糊等，严重者瞳孔缩小、呼吸困难、昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。预防措施蔬菜施用农药后应经过一段安全时期后方可食用蔬菜粗加工时以洗洁精溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。第62页/共95页63亚硝酸盐食品中亚硝酸盐来源误把亚硝酸盐当作“食盐”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入过量亚硝酸盐或搅拌不匀。刚腌制不久的暴腌菜。存放过久或腐败的蔬菜。亚硝酸盐引起的食物中毒潜伏期为1～3小时，常表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，自觉头晕、乏力、心率快、呼吸急促，严重者出现昏迷，甚至死亡。预防措施餐饮单位应尽量不自制肴肉、腌腊肉等肉制品，避免误用亚硝酸盐。不使用来历不明的类似“食盐”或“味精”等调料的物品。如需使用应严格保管，亚硝酸盐使用量不得超过0.15克/千克，使用时搅拌均匀。尽量少食用暴腌菜，不吃腐烂变质的蔬菜。

第63页/共95页64贝类毒素存在于受到赤潮毒素污染的海产贝类中，中毒的表现根据毒素的不同可有多种。麻痹性贝类毒素食物中毒一般在在进食后0.5～2小时出现症状，包括口部及四肢麻木、刺痛、肠胃不适等，重者可因呼吸肌麻痹而死亡。织纹螺易引起麻痹性贝类毒素中毒，卫生部明令公告餐饮单位不得采购、加工和销售。预防措施采购时问清楚贝类来源，选择信誉良好的供应商。不经营织纹螺。第64页/共95页65雪卡毒素存在于一类在太平洋、西印度洋和加勒比海海域珊瑚礁附近觅食的鱼类（也称作珊瑚鱼）体内，常见的包括东星斑、西星斑、苏眉、杉斑、老鼠斑、蓝瓜子斑、燕尾星斑等。珊瑚鱼体内特别是卵、肝、肠、头、皮等部位蓄积有雪卡毒素，消费者食用这些鱼后会出现腹泻、呕吐、四肢及口角麻痹、关节及肌肉疼痛等症状，症状有时可持续数月。预防措施采购时问清楚鱼的来源，选择信誉良好的供应商。不供应珊瑚鱼的卵、肝、肠、头、皮等部位。第65页/共95页66危害因素之三：物理性危害第66页/共95页67物理性危害的主要来源植物收获过程中掺进玻璃、铁丝、铁钉、石头等。水产品捕捞过程中掺杂鱼钩等。食品加工设备脱落的金属碎片、灯具及玻璃容器破碎后碎片等。畜禽在饲养过程中误食的铁丝。畜禽肉和鱼肉剔骨时遗留骨头碎片或鱼刺。食品操作人员加工时落入食品中的毛发。第67页/共95页68物理性危害的预防措施物理性危害的各种有害异物，人误食后可能造成外伤、窒息或其他健康问题。预防措施在食品验收、加工等环节进行仔细检查。并采取措施使食品不会在加工操作过程中混入异物。第68页/共95页695、细菌性食物中毒的常见原因第69页/共95页70交叉污染

食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。装成品和原料、半成品的工用具、盛器混用。操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。第70页/共95页71从业人员带菌污染一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且不严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，引发食物中毒。第71页/共95页72食品未烧熟煮透致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻。一锅烧煮量太大。烧制时间不足等。第72页/共95页73食品贮存温度、时间控制不当具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖。较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷。供应宴席时冷菜提前切配并在常温下放置。盒饭加工后在常温下保存较长时间。食品冷却时间过长或温度过高。第73页/共95页74餐具、容器、用具不洁致病菌通过餐具污染到食品，也可引起食物中毒。

较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或容器清洗消毒不彻底。消毒后的餐具受到二次污染。第74页/共95页756、预防细菌性食物中毒的基本原则第75页/共95页76原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消控制加工量第76页/共95页77保持清洁与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁。厨房地面、墙壁、天花板等食品加工环境的清洁。手的清洁。避免老鼠、蟑螂等有害动物。特别提示熟食品操作区域以及接触熟食品的所有工用具、容器、餐具等除应清洗外，还必须进行严格的消毒。第77页/共95页78生熟分开生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。特别提示生熟食品工用具、容器分开十分重要，首先要有明显区分标志，其次要固定场所分开存放。第78页/共95页79使用安全的水和食品原料选择来源正规、优质新鲜的食品原料。熟食品的加工处理要使用净水。第79页/共95页80控制温度具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外。食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。冷冻食品解冻应在温度较低的条件下进行。第80页/共95页81控制时间不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太长，使用时注意先进先出。生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时。第81页/共95页82烧熟煮透烹调食品时，必须使食品中心温度超过70℃，保险起见最好能达到75℃并维持15秒以上。食品再加热中心温度要达到70℃以上。已变质的食品可能含有耐热（加热也不能破坏）的细菌毒素，不得再加热供应。冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。第82页/共95页83严格洗消鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒。餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用。接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。特别提示餐具、容器、工用具最有效和经济的消毒方法是热力消毒（煮沸、蒸汽、红外）。第83页/共95页84控制加工量是一种综合性措施食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严