厨师团队绩效考核方案

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厨师团队绩效考核方案范文〔通用5篇〕1

为提高厨师的业务技能水平，充分调动员工工作积极性，进一步稳定厨师队伍，餐饮部定于4月8日下午2：30在金阁厨房进行厨师烹饪技术考核。此次考核作为厨师考评的重点内容，将本着公正、公正、公开竞争的原那么，其中个人技术特长占70%，平常工作表现占30%，给每位厨师评比打分，结果张榜公布。

一、考核详细方案

1、餐饮部厨师〔1F、2F、20F〕全部参与此次考核考评〔管理人员、外聘厨师除外〕。

2、炉灶厨师主要考核出品质量、口味〔色、香、味、型〕及特色菜、娴熟程度、卫生标准。

3、配菜厨师主要考核刀工、配菜花式、娴熟程度〔丝、片、丁、块、条〕等。

4、早茶面点厨师主要考核点心的口感、皮、馅料、外形、娴熟程度。

5、凉菜师傅主要考核刀工、外形、口味、拌菜的特点〔丝、片、丁〕。

6、1F明档厨师主要考核本档口的风味特色。

二、考核品种

1、炉灶厨师考核“豆芽炒肉丝”、“麻辣鸡丁”，时间30分钟。

2、切配厨师考核切配“莴笋丝”、“肉丝”，时间30分钟。

3、早茶厨师考核“酥盒”、“蒸饺”，时间30分钟。

4、凉菜厨师考核“凉拌莴笋丝”、“自选凉菜一道”，时间20分钟。

5、1F明档厨师考核各自档口临时做的食品，详细如下：

7、蒸菜考评鸡汁蒸萝卜丝、肉饼蒸鸡蛋。

6、打荷人员考评应变技能〔什么菜用什么碟子，用什么装盘〕。

三、评委的职责与要求

1、本次活动将本着公正、公正的竞争方式，采用抽签的形式进行。

2、评委采纳5人进行打分，去掉最高分和最低分，余下3人的平均分数乘以70%〔个人技术特长〕加上平常工作表现分乘以30%，即为最末的总成果。

3、规定时间内不能完成操作过程的扣除总成果的20%。

4、评委在评分时不能任意乱打分，做记号，否那么此菜不予评分。

5、考核不写姓名，只有编号，评总分时公布员工姓名、成果。

厨师团队绩效考核方案范文〔通用5篇〕2

管理所职工食堂负担着全所员工的饮食供应任务，为了加强，对厨师队伍的考核管理力度，提高厨师厨艺水平，更好的满意广阔员工的用餐需求，特制订如下考核方法。

一、管理原那么和目标

以人性化管理为原那么，以大众伙食为主题，促进厨师厨艺水平的提高，满意员工的饮食需求。

二、考核小组

组长：

三、考核细那么

根据技能、平常表现、员工看法三个方面对厨师每月进行百分考核。

1.技能〔70分〕

分为理论知识〔15分〕、实际操作技能〔55分〕

〔1〕理论知识考核采纳口头问答的方式进行。理论知识包括窗口打饭时的文明用语、《食堂职工个人卫生制度》、《食堂卫生安全制度》共五道题，每题3分，共15分。

〔2〕实际操作技能考核。以大众菜肴为主进行实际操作，表达在平常的菜品制作商，考核小组进行统一考核。

2、平常表现〔10分〕

平常表现由伙管员和主管领导进行考核。

〔1〕不听从领导的安排，如对布置的工作不予理睬、不接受、公然顶撞，一次扣一分。

〔2〕不保持工作区域内的卫生，如所负责的范围卫生不洁，发觉一次扣0.5分。

〔3〕上班时仪容仪表不干净，一次扣0.5分。

〔4〕上班时间内串岗、在操作间吸烟，发觉一次扣0.5分。

〔5〕不节省能源，如发觉糜费行为，一次扣0.5分。

〔6〕上班期间干私活，不团结同事，挑拨离间，发觉一次扣1分。

3、员工看法〔20分〕

员工看法由伙管会定期收集、汇总，员工对厨师的投诉看法安以下标准进行扣分：

〔1〕原材料搭配不合理，一次扣1分

〔2〕菜油用量不达标，一次扣1分

〔3〕肉用量不达标，一次扣1分

〔4〕菜口感过咸，味精过浓，酱油味过重等状况，一次扣2分

〔5〕菜品颜色不美观，涌现灰黑、锅巴、粘糊等状，一次扣2分

〔6〕打饭时对员工立场恶略，对员工合理要求不予理睬的。一次扣5分

〔7〕对员工看法没有实时改正的，发觉一次扣1分

4、加分

为了增加花色品种，更好的满意广阔员工的用餐需求，伙管会鼓舞厨师进行创新，新增的花色品种由厨师上报伙管员，并由考核小组争论确有推广价值的，每个加5分。

5、奖惩方法

厨师每月考核成果分为优秀、良好、较差三档，每月考核总分在90分以上为优秀，80—89分为良好，80分以下为较差。其中考核成果优秀的员工每人每月嘉奖现金50元，良好的不予奖惩，成果较差的罚款50元。

1、严禁加工腐烂、变质、发霉或过期的食品，发觉一次扣5分。

2、生、熟食品需要分开存放，没有按要求存放的发觉一次扣5分、

3、全部原材料按要求摆放、存储整齐、有序；否那么，发觉一次扣2分。

4、后堂地面保持洁净、干净，无积水；油烟机保持清洁，否那么，发觉一处扣1分。

5、后堂墙壁无灰尘、蜘蛛网等，保持清洁，否那么，发觉一次扣1分。

6、后堂下水道常常冲刷，保证无垃圾、无淤积现象；否那么，发觉一次扣2分。

7、上班时间需要穿干净洁净工作服，需要保证头发梳理整齐并置于帽中；不得留长指甲，发觉一次或以处扣1分。

8、积极协作收购员员和库管员完成物品的收购和领取，避开物资的糜费和物品的.损坏，发觉一次扣5分。

9、下班前需要检查各种设施的阀门开关是否关掉，确保水、电、气、烟罩的安全，发觉一次扣10分；造成严峻后果的依据状况可以予以扣除当月工资、开除等。

10、涌现一次因个人失误造成的工作影响或上级批判，按其情节严峻造成事项后果，发觉一次予以扣10—20分。

11、掌握经常请假，杜绝无事请假现象。请假一天扣5分。全月请假超过三天，取消月度绩效评比资格。请假超过五天，扣除半月工资。〔法定假期：婚假、丧假、产假、病假、工伤除外〕

厨师团队绩效考核方案范文〔通用5篇〕3

一、考核目的：

通过有效的绩效考核机制提高食堂工作人员的素养、技能和工作热忱。促进管理者与教职工之间的沟通与沟通，在学校内部形成开放、积极参加、主动沟通的氛围，加强团队的凝集力。

二、考核周期

月度考核：对当月的工作表现进行考核，考核时间为下月5日前，遇节假日顺延。

期末考核：学期中各月月度考核各项目平均分的均值的50%和期末总评结果的50%总计，考核时间为每学期同学统一考试完成的第一天。

三、主要考核指标

对食堂工作人员的绩效考核指标见《食堂人员绩效考评实施细那么》。

四、考核结果运用

1、月度考核结果

以100分为标准，并将其考核结果均值的50%纳入期末考核

2、期末考核结果

期末考核结果由月考核结果均值的50%和期末总评考核结果的50%组成并将其结果作为食堂人员晋级、年终奖金发放等的重要依据。

五、考核申诉

食堂人员对月度绩效考核有异议，可以进行申诉至考核领导小组，考核领导小组将在接到申诉的3个工作日内予以答复。

六：白音敖包寄宿制学校食堂人员绩效考评领导小组：

组长：***

成员：***、***、***、***

厨师团队绩效考核方案范文〔通用5篇〕4

为强化餐饮管理，保持客人用餐拥有礼貌、热忱、周到、高效的服务环境，提升餐厅、菜品、出品质量，努力降低成本，确保管理达标，依据《酒店餐饮部绩效考核方法》，特制定本细那么。

1、顾客满足度〔10分〕

标准：

①、当月顾客满足度调查满足度达95%以上，

②、当月顾客投诉不能超过1次；

③、当月顾客投诉解决率。

考核依据：

①、顾客满足度问卷调查表的统计结果；

②、顾客投诉统计。

评分：

①、顾客满足度调查未达标者扣5分；

②、顾客投诉一次扣5分；

③、每月顾客投诉解决率不得低于100%，每低1%，一次扣2分。

2、产品质量〔10分〕

标准：

①、按客用标准验收食材质量，储存的蔬菜新鲜、无腐烂变黄，肉类、鲜活食品材料无异味、变质，储存存量合理，餐料符合食品标准；

②保证厨房出品的质量及菜品量化标准；

③、依据前台及客人的需求保证出品的速度；仔细分析客人需求，在菜品上推陈出新；

④、客人投诉。

考核依据：

①、有无客人对菜品质量的投诉；

②、客人及前厅对出品速度的投诉记录；

③、现场查看。

评分：

①、有客人对菜品质量投诉、现场检查发觉菜品有瑕疵、发生退菜一次扣5分；

②客人及前厅对出菜的速度投诉一次扣5分；

③、储存餐料、食品材料有变质、存量过大一次扣2分；

④、积极创新菜品，每月至少推出两款新品，创新品种赢得客人好评，营业额在当月菜品中名列前三名的，加5分，未推新品的，一次扣1分

3、安全卫生及设备完好〔30分〕

标准：

①、店面及后厨的陈设合理，无卫生死角；

②、现场清洁卫生达标：卫生洁具无污渍、破损，大厅、储物间、桌椅凳子、窗帘、台布无灰尘无污渍，地面无垃圾，墙面、天花无蜘蛛网，大厅、卫生间、厨房无“四害”；

③、操作符合规范，做好安全防范，营业结束，要实时检查并关闭炉灶等消防安全阀，无失火、失盗、无食物中毒、无工伤。

④、餐饮设施设备完好无损，总数与台账数量符合全都，且能保证正常运转

考核依据：现场考核

评分：

①、店面及后厨的陈设错乱、不合理，卫生有死角扣2分；

②、清洁卫生三处以内未达标一处扣2分，三处以上未达标一次扣10分；

③、未关闭炉灶安全阀一次扣2分；发生失火、失盗、食物中毒、员工损害任何一项事故一次扣本项全分，并可依据情节性质轻重做出行政惩罚；

④、数量不符，除正常报损外，每缺少1个设备，扣除5分，并按规定承受经济赔偿；消防设备设施完好无损，数量全都，能正常运转，设备设施发生破损或不能正常作业的，应在24小时内通知报修，未报修或报修不实时的，一次扣2分，再次检查时仍未报修的，扣5分，最高可扣10分，已报修理但未修复的状况除外。

4、部门协调〔5分〕

标准：

①、积极参与公司组织员工的培训、会议；

②、员工的排班、休假的安排符合公司营业需要；

③、厨房与前厅部的工作协和谐，部门及员工之间未发生相互埋怨。

考核依据：

①、员工培训记录；

②、员工排班记录；

③、餐厅与前厅工作的协调性。

评分：

①、未参与公司组织的员工培训、会议一次扣2分；

②、因安排员工休假影响餐厅营业扣2分；

③、餐厅与前厅的`工作协作不协调，稍微投诉扣2分，内部员工严峻投诉经查属实的，一次扣10分。

5、组织纪律〔5分〕

标准：

①、准时出勤，无迟到、早退、旷工

②请假、休假不得超过公司规定；

③能严格遵守公司的规章制度及国家政策法规

考核依据：

①以人事考勤为准；

②请假、休假记录；

评分：

①每迟到、早退一次扣1分；

②。每早退一次扣3分，旷工一次扣全分；

③请假、休假超过公司规定一天扣2分。

6、服务规范〔20分〕

标准：

①、上岗需要穿戴工衣工牌，仪容仪表符合公司员工手册规范，

②、服务时需要面带微笑，

③、见到客人时要主动打招呼，与客人沟通时，需要运用礼貌用语，语言符合服务标准。

考核依据：现场检查

评分：

①、未穿戴工衣工牌，仪容仪表不合要求一次扣5分，

②、未进行微笑服务一次扣2分，

③、未主动打招呼或发觉与客人沟通语言不符合服务标准一次扣2分。

7、成本掌握〔20分〕

标准：毛利率掌握在50%以上

考核依据：财务报表

评分：

①低于50%，每低1个百分点扣2分，毛利率每提高1个百分点加1分，最高加分不超过5分

②低于45%时，此项不得分。

厨师团队绩效考核方案范文〔通用5篇〕5

一、考核对象

餐饮部前台主管、客户关系主管、餐饮部后台厨师长

二、考核内容与标准

1、问题发生率〔月〕

〔1〕范围：凡不符合酒店《员工手册》相关规定、不符合酒店标准〔如：卫生检查不达标、服务质量下滑、菜品质量不稳定等〕视为问题，经餐饮部管理人员早会上指出的、酒店质检单通知的、部门及班组填报黑单的状况，视为问题发生。

〔2〕计算方法：计算问题发生率时以月为单位，每月进行统计。

计算公式：班组问题发生人〔次〕*100%班组当月总人数

注：班组月人均人数，取当月最高人数和最低人数的平均值。

〔3〕应达标准：10人以上的班组不超过20%〔不足1次按1次计算〕，10人以内的班组不超过2人〔次〕。

2、工作落实状况〔月〕

餐饮部总监和经理交办的、或办公室督办的、以文字形式明确期限完成的、人力资源部以质检通知单的方式督办的一切工作未按规定时间完成的，每次扣2分，每月进行一次统计，每月扣分超过8分的，当月对班组主管或厨师长作出处理。

3、全员销售〔月〕

〔1〕餐饮部为加大销售力度，明确到各班组以及个人下达的各项销售任务指标。

〔2〕计算方法：每月进行一次统计，每少完成任务20%扣1分，每超额任务20%加1分。

4、经营指标达标率〔月〕

〔1〕为明确责任，加强经营及内部管理，按部门年初明确给各班组的各项经营指标〔营业收入、食品综合毛利率、酒水香烟综合毛利率〕。

〔2〕计算方法：每月进行一次统计，未完成以上经营指标扣3分，每超额完成经营指标任务加3分。

5、员工满足率〔季〕

〔1〕员工满足率：由部门用问卷方式征求员工看法，员工对所在班组全部管理人员在德、能、绩、勤等方面的满足程度。

〔2〕计算方法：每季度进行一次

计