焙烤工艺学试卷答案()

焙烤工艺学等工序制成的口味多样，营养丰富的食品，容重5降落数值:降落数值是指一定量的小麦粉或其他谷物粉与水的混合物置于特定粘度管(s)即为降落数值沉降值:沉降值是指小麦在规定的粉碎和筛分条件下制成十二烷基硫酸钠(SDSSDS作用下发生膨胀，形成絮状沉积物，然后测定沉积物的体积，即为沉降值。1／2小麦清理流程小麦清理的目的和意义野草种子和大麦、燕麦；利用风选清除轻杂及尘土；利用打麦和刷麦，清理小麦表面；利用磁选清除金属杂质；散落性麦籽粒能依靠本身的重力自上而下地自由流动。小麦的自动分级所产生的一种自然现象。湿面筋水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，这就是粗面筋。粗面筋含水65%～70%，故又称湿面筋。干面筋品质的最重要因素。出粉率质量的百分率。面粉灰分：灰分是指小麦籽粒或面粉中的矿质元素氧化物占籽粒或面粉的百分率。毛麦清理：从毛麦仓到水分调节之间的清理过程称为毛麦清理水分调节能，以便获得更好的工艺效果振动筛与筛面之间的相对运动是振动筛工作的必要条件。小麦制粉：将小麦籽粒中的胚乳与麦皮(果皮和种皮)和胚分离，并研磨成粉的过程在小麦制粉时，由于磨辊的挤压研磨作用，有少量的淀粉粒外膜被破坏。是指塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性的固态或流动性的油脂产品。可塑性状，撤去外力后能保持一定形状的性质。 起酥性油脂的充气性时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。乳化分散性稳定性反水化作用水份，从而限制了面粉中的吸水胀润和面筋的形成，即所谓的疏松剂成均匀、致密的多孔性组织，从而使制品具有松软或酥脆的特征。面团改良剂食品添加剂。组织，并使面团在接近饼干坯薄厚的辊轧过程中消除内应力。 一次发酵法匀进行发酵。淀粉糊化制品由软变硬，称为淀粉的“老化”或“回升”吸水率 是指面粉加水到粉质曲线到达500 Bu时所需的加水量，以面粉含水为基础计算加水量。面团形成时间（PT）稳定时间 ：是指面团粉质曲线中心线首次到达500Bu和离开500Bu的时间之差（Stab），主要反映面团的稳定性，既耐搅拌性能 弱化度： 指面团承受500Bu的阻力，与出现峰值12min后面团所承受阻力之差用Bu表示（wk）。弱化度表明面团在搅拌过程中的破坏速率，也就是对机械搅拌的承受能力，也代表面筋的强度。干耗:失商品化食品以及其他工业产物的体系。小麦搭配：将多种不同类型的小麦按一定的配比混合加工的方法称为小麦搭配。件的干净小麦磨制成面粉的整个生产过程为制粉工艺流程。动性的产品乳化剂：可以介于水和油之间，使一方很好的分散于另一方而形成稳定的乳浊液。醒面：筋性面团一般在调制完成后要静置一段时间。填空题接播种季节，小麦可以分为（春小麦）（冬小麦），两者区别（）。（麦皮胚乳胚（胚乳是面粉的主要来源或主要部分。（千粒重容重角质率籽粒性状腹沟深浅皮颜色）（籽粒硬度）影响小麦营养品质的因素（碳水化合物）（蛋白质）（脂肪）（矿物质）（维生素47.（10%-15%），入磨适宜水分一般在（14%-14.5%）（面筋部分。麦胶蛋白质性质（），麦谷蛋白质性质（）。淀粉在面团形成过程中起（调节面筋）作用。（胡萝卜素（微黄使面粉（变白）衡量面筋指标有（延伸性）（弹性）（韧性）（比延性）。糖的（）作用，能（）面粉的吸水率，调节面筋的胀润度。酵母繁殖必须具备（）（）（）（）等营养。通常用的酵母种类有（酵母乳）（酸酵母）（干酵母）。（维生素（被氧化时候变成脱氢抗坏血酸后所起到（）作用。韧性面团又称（）粉，当其调粉不足时，可采取（）方法来补偿，其目的（）。（使成型后的饼干坯能维持不收缩、不变形的状态）面粉中（无机物成分总量）含量可以用灰分含量来表示。面粉中（湿面筋含量）含量，习惯上被人们用来衡量面粉等级的重要指标。（特制一等粉）（特制二等粉）（标准粉）（粉）。α（内部（内切酶，β（还原端）开始水解，属于（端切酶）酶。影响酵母活性的因素有（温度）（ph）（渗透压）（加水量）以及（面粉筋度）。使用前必须事先活化的酵母是（）（活性干酵母）。碱性疏松剂有（碳酸氢铵）（碳酸氢钠）。（冷粉（辊压（面团粘性降低），增加结合力和弹性。（有氧（无氧过程中，可以利用（增加酵母）方法来促进面团的发酵速度焙烤制品中常用的化学疏松剂有（碱性疏松剂）（酸性）（复合）面制食品中常用的乳及乳制品有（鲜乳）（乳粉）（炼乳）（干酪）（黄原胶）（瓜尔豆胶）（果胶）（羧甲基纤维素钠）（海藻酸钠）（性淀粉）常用的抗氧化剂（丁基羟基茴香醚BHA ）、（二丁基羟基甲苯BHT ）、（特丁对苯二酚TBHQ ）、面团成形方法（手工成型）（印模成型）（机械成型）影响面团熟化效果的主要因素（熟化时间）（搅拌强度）（熟化温度）（熟化机种类）简答题小麦清理的意义1、受目前技术条件限制，小麦在生长、收割、贮存和运输等过程中混入杂质。2混在麦子中会影响面粉的质量和气味。3、生长期间杂草种子混入小麦中，会使制成的面粉形成黑点，影响面粉的色泽。4塞输送管道，灰土沙石会使面粉牙碜。5、贮存期间，由于小麦发热、发霉以及一些杀虫剂的混入、会影响面粉的质量和气味。6满足食品工业和人民生活的需要，确保人们身体健康，达到安全生产的目的。小麦清理流程组合的原则如下：1首先清理危害性大的杂质，磁性杂质、体积大的砂石、麻绳头等行。2首先清除，再清除并肩杂和表面杂质。3出发，既先进又可靠。4、工艺要有一定的灵活性，以适应原料品质的变化。5提高清理工艺综合效果。6、配置完善、切实可行的小麦调质工段。以适应不同性质、不同地域小麦的调质。7、保证工艺过程的连续性。根据工艺要求，选择产量匹配的设备、配备合理的技术参数。8、节约投资、降低消耗。结合厂房建筑，做到合理布局，尽量减少物料的输送环节。9劳动卫生。10、根据杂质的种类及数量，安排必要的下脚处理设备，以回收小麦，减少浪费。小麦的清理流程初清筛：圆筒式初清筛、网带式初清筛平面回转筛、振动筛去石机：吹式去石机、吸式去石机打麦机：立式打麦机、卧式打麦机小麦搭配的目的对稳定。损伤淀粉对食品品质的影响损伤淀粉过多，面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。面粉中的损伤淀粉过多产品成熟过程中无法忍受所增加的压力，使气体溢出，做出的面包或馒头体积小，组织粗糙，瓤心发黏。面粉的最佳损伤淀粉含量要根据不同的面制食品的要求和面粉中蛋白质含量来确定。油脂在面制食品中的工艺性能可塑性可塑性是指固态油脂(人造奶油、奶油、起酥油、猪油等)在外力作用下可以改变自身形状，撤去外力后能保持一定形状的性质。起酥性起酥性是指油脂具有能使食品酥脆易碎的性能。在调制酥性食品时加入大量油脂，由于，面团含油越多，吸水率越低，面筋形成越少。油脂能在面团中形成油膜，产生隔离作用，阻碍面筋网络的形成结合，从而降低了面团的弹性和韧性，增加了面团的塑性。从而使酥性制品口感酥松，入口即碎。充气性油脂的充气性，也称为油脂的酪化性或油脂的融合性。它是指油脂在空气中高速搅打时，空气被裹入油脂中，在油脂内形成大量小气泡的性质。乳化分散性乳化分散性是指油脂在与含水的原料混合时的分散亲和性质。(5)稳定性稳定性是指油脂抗氧化酸败的性能。对植物油来说，稳定性取决于其不饱和脂肪酸和天然抗氧化剂的含量。固态油脂、起酥油的稳定性好于猪油和人造奶油，因而常用起酥油来制造需要保存时间长的焙烤食品，如饼干、酥饼、点心、油炸食品。糖在面制食品中的工艺性能①改善制品的色、香、味、形②作为酵母的营养物质③作为面团的改良剂乳在面制食品中的工艺性能(1)改善制品的色、香、味 (2)提高制品的营养价值(3)改善面团的加工性能 (4)改善制品组织结构，延缓制品老化食盐在面制食品中的工艺性能一是提高面制食品的风味。加鲜美、柔和。二是调节控制发酵速度1％抑制作用，降低发酵速度。三是增加面筋筋力。扩展延伸。四是可改善面食的内部色泽。添加适量食盐的面包、馒头瓤心比不添加的白。食品营养强化的原则：1．针对性强2．强化量要合适3．不影响食品质量4．包装要求针对性强物。强化量要合适素间新的不平衡，甚至引起慢性中毒。不影响食品质量食品感官质量下熟化工序的主要作用：进一步形成面筋网组织。消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。因为混合机是间歇式操作，而生产线是连续操作，因此必须有一个供料的缓冲过程。向复合机定量供料。韧性饼干工艺酥性饼干生产工艺1、小麦面粉24％20％左右。2、油脂理想的酥性饼干生产用油脂。3、砂糖其他辅料要求及处理方法与韧性饼干相同。面团搅拌六个阶段：拾起阶段（拌匀阶段）：无弹性，伸展性。水化作用进行了一部分，面筋的结合还未开始。卷起阶段（成团阶段在搅拌钩上随之转动，搅拌缸四周逐渐干净。面团硬，无弹性，表面湿。度不好。完成阶段（成熟阶段展性、弹性，用手拉成薄片，能达到极薄的均匀半透明状态。搅拌钩的转动而剥离。面团停止搅拌时，向缸四周流动，失去弹性。面团发酵的目的:使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。烤时获得最大的体积奠定基础。使面团和面包得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。使面包具有诱人的芳香风味。鉴别面团发酵成熟度的方法：回落法：面团中央部位开始向下回落为发酵成熟，回落太大为发酵过度。酵成熟；很快恢复原状，为发酵不足；很快下凹，为发酵过度。温度法：面团发酵成熟后，一般温度上升4～5℃pH值法：面团发酵前pH6.0左右，发酵成熟后pH5.0，若低于5.0，则发酵过度。（二）面包表皮颜色过深原因 补救办法