2022年-2023年河南省面点师职业资格初级培训模拟题(包含答案)

2022年-2023年河南省面点师职业资格初级培训模拟题(包含答案)

一、判断题(20题)1.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

2.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

3.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

4.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

5.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

6.在制作果冻时，所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中。

A.正确B.错误

7.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

8.三杖饼的风味特点是：饼薄如纸，柔韧咸香。

A.正确B.错误

9.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

10.搓形时将面坯搓成拱圆形。

A.正确B.错误

11.带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

A.正确B.错误

12.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

13.因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。

A.正确B.错误

14.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

15.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

16.搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。

A.正确B.错误

17.一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

A.正确B.错误

18.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

19.油菜，菠菜等蔬菜需经焯水，加盐后，才可切碎使用。

A.正确B.错误

20.在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。

A.水煮法B.烤化法C.烫化法D.微波溶化法

22.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A.猪蹄B.核桃C.大米D.大豆

23.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

24.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

25.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

26.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

27.冻禽在冷藏时被假单胞歯污染而腐败往往产生。

A.红色B.绿色C.紫色D.黑色

28.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

29.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

30.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

31.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

32.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

33.下列燃料中，()的毒性较大。

A.煤油B.干馏煤气C.天然气D.液化石油气

34.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

35.()不是植物油比动物油营养价值高的原因。

A.饱和脂肪酸含量高B.不饱和脂肪酸含量高C.熔点低D.维生素含量多

36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

37.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

38.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

39.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

40.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A.花生B.鱼类C.海带D.蘑菇

41.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

42.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

43.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

44.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

45.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

46.下面属于不正常燃烧的是()。

A.燃气燃烧呈蓝色火焰B.脱火C.闪燃D.自燃

47.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

48.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

49.高粱米中的丹宁有()，食用时妨碍人体对食物的消化吸收。

A.苦味B.酸味C.辣味D.涩味

50.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。

A.60～90B.53～66C.359～420D.556～649

51.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（），减去月末盘存额。

A.领用B.采购C.預定D.销栲

52.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

A.公正廉洁B.为人民服务C.货真价实D.公平交易

53.下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A.水果罐头B.灭鼠药C.鸡蛋D.调味品

54.重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。

A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘

55.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

56.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A.一般卫生质量B.生产、储运、销售中的卫生措C.粪便污染D.生产、储运、销售中的管理情况

57.卫生技术的目的是改善劳动条件、()。

A.减少伤亡事故的发生B.预防职业病的发生C.减少不必要的浪费D.预防食物中毒

58.元宵采用()的上馅方法。

A.夹馅法B.滚沾法C.拢馅法D.卷馅法

59.下列清洗工作中，方法正确的是()。

A.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中

B.直接用湿墩布擦试清洁地面

C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面

D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净

60.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

61.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

62.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

63.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

64.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

65.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

66.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

67.()是符合设备安全操作规范的。

A.燃气源与设备之间用软管连接

B.调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C.厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D.液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

68.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

69.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

70.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

参考答案

1.A

2.A

3.A

4.B

5.A

6.B

7.B

8.A

9.A

10.B

11.B

12.A

13.B

14.A

15.B

16.B

17.A

18.A

19.B

20.A

21.D

22.D

23.A

24.A

25.B

26.D

27.B

28.D

29