2023年《食品工艺学》安全及理论知识考试题库与答案

第第#页共130页第第125页共130页当a一入a值非常小时，冷却速度与放热系数a（）,与厚度a（）答案：成正比|成反比干燥的动力是（）和（）。答案：水分梯度I温度梯度气体环境封闭后，依靠产品自身的呼吸作用使氧气逐渐下降并积累二氧化碳的方法。一般用于（）贮藏。答案：MAP在实用冷藏温度（-15七25。C）的范围内，Q10的值是（）0答案：2%干燥的加工条件是由（）、（）、（）、（）组成。答案：温度I空气流速I相对湿度I大气压和真空度目前的解冻方法有：（）、（）、（）0答案：解冻介质温度高于冻品的外部加热法|冻品内部加热的电解冻法I两者都釆用的组合解冻法请写出五个罐头密封中常见的缺陷：（）、（）（）（）（）（）答案：卷边过宽I假卷I假封I快口I牙齿I铁舌气调贮藏的气体调节方式中，快速降氧的方法有（）、（）o答案：气流法I充氮法罐头食品传热曲线有（）和（）两种，其中（）为单纯的（）传热食品的传热曲线，折线型为传导对流复合型传热食品的传热曲线。答案：直线型I折线型I直线型I传导或对流食品干制是水分的（）和（）结果。答案：蒸发I扩散-般在涂料中加入（）以形成抗硫涂料，加入.（）答案：环氧树脂I酚醛树脂以形成防粘涂料。干酪生产的核心工艺是（）和乳清分离。答案：凝乳食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起（）和（）等变化。答案：食品干耗I色降杀菌锅上排气阀的作用主要是（），它应在（）时关闭；泄气阀的作用是（），它可在（）关闭。答案：排除空气I升温灭菌I促进蒸汽对流I降温时腌制过程中常见的发酵类型有（）:（）（）答案：乳酸发酵I酒精发酵I醋酸发酵罐头内壁腐蚀现象常见的有（）、（）、（）、（）、（）。答案：酸性均匀腐蚀I集中腐蚀I局部腐蚀I硫化腐蚀I异常脱锡腐蚀罐头食品的传热方式有（）、（）、（）、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：对流传热I传导传热I传导对流复合型传热I卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐丨压入式玻璃罐丨卷封式玻璃罐丨垫塑螺纹式玻璃罐罐头内壁涂料中最重要的组分是（）和（）。答案：树脂|溶剂（）属于间接接触式干燥机。答案：滚筒干燥机自发气调贮藏效果相对人工气调较差，适用于（）或作为其他贮藏的辅助手段。答案：短期贮藏在干燥的过程中，水分按能否被排除可分为（）和()o答案：平衡水分I自由水分在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括（）、（）、分析检测仪器设备等。答案：贮配气设备I调气设备气调库的气体分析主要是对库内（）、（）和（）的分析。答案：氧气|二氧化碳|乙烯导致罐头食品腐败变质的主要原因（）、（）和（）答案：杀菌不足I罐头裂漏I灭菌前罐头食品污染严重101.在实用冷藏温度（-15^-25°C）的范围内，Q10的值是（）0答案：2~5罐头杀菌一般以（）为对象菌。答案：肉度杆菌对罐藏容器的要求有（）、（）、（）、（）0答案：对人体无害I良好的密封性|良好的耐腐蚀性能丨适合工业化生产直接接触式干燥机，加热介质是（）0红外或高频干燥机，热量由（）提供。冷冻干燥，水分通过（）而除去。答案：热空气I辐射能I升华碳酸饮料现调式和预调式的区别在于现调式是（），而预调式是（）。答案：先将水碳酸化，糖浆和碳酸水再分别灌入瓶内丨将糖浆和水定量混合后，再进行碳酸化，之后一次灌入瓶内。.摇捡皮蛋，有干硬的撞击声者为（），有水响声音者为（），一端有水荡声音者为（）答案：脱壳蛋I水响蛋I烂头蛋在气调贮藏库中，一个完整的气调系统应主要包括（）、（）、分析检测仪器设备等。答案：贮配气设备|调气设备在气调贮藏的气体指标控制方式中，氧单指标控制是指控制环境中氧的指标，（）用吸收剂全部吸收掉。答案：二氧化碳气调贮藏库气调时，主要的降氧方式有（）、（）、分离降氧等。答案：燃烧降氧I充氮降氧在实用冷藏温度（-15~-25。0的范围内，Q10的值是（）。答案：2~5111.气调库的气体分析主要是对库内（）、（）和（）的分析。答案：氧气|二氧化碳|乙烯罐头食品的传热方式有（）、（）、（）、诱导型传热等四种传热方式。玻璃罐根据密封形式和使用的罐盖不同主要分为（）、（）、（）、（）和（）等形式。答案：对流传热I传导传热I传导对流复合型传热丨卷封式玻璃罐螺旋式玻璃罐丨压入式玻璃罐丨卷封式玻璃罐丨垫塑螺纹式玻璃罐任何工业生产的罐头食品其最后平衡pH高于（）以上及水分活度大