重庆市面点师初级培训模拟题(包含答案)

重庆市面点师初级培训模拟试题(含答案)

一、判断题(20题)1.制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

A.正确B.错误

2.制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

A.正确B.错误

3.打发是指蛋液或黄油经机械搅打而体积增大的方法。

A.正确B.错误

4.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

5.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。

A.正确B.错误

6.元宵的制作要点：馅心要压实，滚动粘粉要均匀。

A.正确B.错误

7.微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

A.正确B.错误

8.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

9.成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。

A.正确B.错误

10.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

12.肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。

A.正确B.错误

13.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

14.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

A.正确B.错误

15.将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

A.正确B.错误

16.在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

A.正确B.错误

17.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

18.小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。

A.正确B.错误

19.尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

A.正确B.错误

20.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A.姜醇B.姜酸C.姜烯D.姜酚

22.位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。

A.皮层B.糊粉层C.胚D.胚乳

23.下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A.维持基础代谢B.思维C.食物蛋白质在体内氧化D.食物特殊动力作用

24.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平

25.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

26.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A.取暖B.肺的呼吸C.血液循环D.脉搏跳动

27.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

28.对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

A.挖剂B.拉剂C.切剂D.剁剂

29.制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是()。

A.面软B.面硬C.水多D.辅料少

30.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A.鱼B.蟹C.虾D.贝

31.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

32.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。

A.绞馅机B.灌肠机C.锯骨机D.剔骨机

33.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。

A.集体利益为先B.国家利益为重C.为国家服务D.为人民服务

34.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。

A.批量B.单件C.烹调D.面点

35.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。

A.食盐B.白糖C.醋D.酱油

36.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位成本相对较低的产品

37.不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A.凝华物B.氧化物C.氟化物D.氯化物

38.()是将原料经过蒸、煮、过罗出澄沙、加糖、油、制馅的加工方法。

A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅

39.下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A.尊师爱徒，团结协作B.艰苦奋斗，勤俭创业C.公平交易，货比三家D.遵纪守法，廉洁奉公

40.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A.文件B.行政命令C.法令D.法律

41.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

42.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

43.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

44.()是酵母发酵的理想温度。

A.10～15℃B.15～20℃C.25～35℃D.38～42℃

45.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

46.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A.改变食品的感官性状B.提高营养价值C.控制微生物的繁殖D.满足食品加工工艺需要

47.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

48.下列说法中错误的是()。

A.使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B.为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加

C.不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D.微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

49.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

50.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

51.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

52.三杖饼的风味特点是：()。

A.饼坯较厚，柔韧咸香B.饼薄如纸，柔韧咸香C.饼坯较厚，松酥咸香D.饼坯较薄，松软香甜

53.“足价蛋白”一般是指()蛋白。

A.蛋类B.奶类C.鱼类D.禽类

54.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

A.1种B.2种C.4种D.3种

55.副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A.0.01B.0.03C.0.05D.0.1

56.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。

A.粒小B.粒均匀C.粒大D.糖量高

57.下列属于冷冻甜食的点心是()。

A.木司B.奶油泡夫C.吐司D.蛋塔

58.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

59.炸酱面的酱要炸()。

A.香B.透C.稀D.稠

60.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A.1部分B.2部分C.3部分D.4部分

61.不准使用霉变和()的原料。

A.含油B.变蔫C.不清洁D.含水量过多

62.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

63.卷的要点是要()，而不"实"，卷筒要粗细均匀。

A.松B.紧C.散D.乱

64.一般以()为主的人群，两餐间隔以4-5小时为宜。

A.植物原料B.动物原料C.混合食物D.肉类

65.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

66.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A.1毫克B.1克C.10克D.100克

67.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺

68.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。

A.0.01B.3%-5%C.6%-8%D.0.1

69.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A.电压B.电源C.开关D.插座

70.下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A.低频电流、干燥环境、触电时间较长

B.高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C.低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D.高频电流、干燥环境、触电时间较长

参考答案

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.A

7.A

8.A

9.B

10.B

11.B

12.B

13.A

14.A

15.A

16.A

17.A

18.A

19.A

20.A

21.B

22.B

23.C

24.D

25.C

26.A

27.A

28.B

29.B