四川省面点师资格考试初级模拟试题(含答案)

四川省面点师资格考试初级模拟试题(包含答案)

一、判断题(20题)1.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

2.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

3.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

4.人体是寄生虫的宿主。

A.正确B.错误

5.点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

A.正确B.错误

6.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.正确B.错误

7.冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

A.正确B.错误

8.生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

A.正确B.错误

9.札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

A.正确B.错误

10.桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。

A.正确B.错误

11.宴会套餐甜点装盘时，装饰品应放在圆盘的正上方偏右。

A.正确B.错误

12.在用鲜果磨碎制作配汁时，应尽量减短受热时间并迅速放在冰水中快速冷却，以减少营养素的损失。

A.正确B.错误

13.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。

A.正确B.错误

14.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

A.正确B.错误

15.制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。

A.正确B.错误

16.制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入饴糖，擦匀折叠即可。

A.正确B.错误

17.在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。

A.正确B.错误

18.模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。

A.正确B.错误

19.整齐式装盘，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

A.正确B.错误

20.水温“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)21.下列点心不属于混酥类的是()。

A.巧克力排B.蛋塔C.苹果酥条D.苹果排

22.某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

A.正确B.错误

23.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A.苹果与梨同食B.牛肉与羊肉同烹C.胡萝卜与白萝卜同煮D.猪肉与粉条同炖

24.不属于常用衡器的是()。

A.台秤B.天平C.电子秤D.弹簧秤

25.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A.遵纪守法B.廉洁奉公C.孝敬父母D.货真价实

26.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A.1000V以下的中性点直接接地电网

B.1000V以下中性点不接地电网

C.1000V以上的中性点接地电网

D.1000V以上的中性点不接地电网

27.切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态()和分量的小面坯的方法。

A.规格B.大小C.大块D.小块

28.化学膨松面坯成品表面常有斑点的原因是()。

A.没有醒面B.膨松剂用量太小C.膨松剂用量偏多D.面坯没有和匀、和透

29.吃水不准是造成热水面成品()的原因。

A.表面粗糙B.内部粗糙C.表面过细D.结成疙瘩

30.不会引起砷中毒的砷化物是()。

A.三氧化二砷B.氧化砷C.砒霜D.信石

31.以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A.损耗率法B.净料率法C.毛利率法D.成本率法

32.下列中说法错误的是()。

A.发现通风设备运转不正常，应先断电

B.通风系统应具备自动保护功能

C.转动的设备要有完善的防护

D.所有的通风设备应有警示标志

33.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B.禽类有较多柔软的结缔组织

C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

34.水油面坯工艺宜使用()。

A.调和法B.抄拌法C.搅和法D.搅拌法

35.秋莜麦()播种。

A.立秋B.春分C.夏至D.立冬

36.出材率与()的和等于100%。

A.成本毛利率率B.销售毛利率C.损耗率D.成本率

37.料单位成本计算的基本条件有()。

A.1条B.4条C.3条D.2条

38.()不属于洗碗机应注意的事项。

A.注意洗涤剂的投放量B.注意经常保养过滤器C.注意防止漏电D.注意温度自动控制系统的完好

39.()的一般计算方法是:正常体重=(身高-100)±10%。

A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重

40.下列中科学的喝水方法是()。

A.清晨空腹喝一杯凉开水B.每天只饮用纯净水C.饥渴时多饮水D.边吃饭边饮用大量的水

41.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

42.原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

A.数量B.质量C.质地D.性质

43.下列都属于装饰造型类制品的是()。

A.巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒

B.面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒

C.巧克力糖棍、马司板花、果冻

D.马司板花、巧克力排、糖粉盒

44.列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A.视黄醇B.钙化醇C.生育酚D.硫胺素

45.面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A.暂住证B.健康证C.工作证D.上岗证

46.用电磁炉时，应切断()。

A.电源B.电磁波C.电磁D.电磁场

47.一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A.12B.20C.22D.40

48.中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种（）。

A.艺术加工方法B.搭配方法C.构思方法D.相互对称

49.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

50.切酥皮类的糕点应选用()。

A.平刀B.锯齿饼刀C.分刀D.砍刀

51.乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A.90%～92%B.87%～89%C.81%～83%D.78%～80%

52.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

53.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A.痢疾、伤寒B.病毒性肝炎C.日光性皮炎D.活动性肺结核

54.乳制品可()能力。

A.提高成品“老化”能力B.增加成品“老化”能C.降低成品抗“老化”能力D.提高成品抗“老化”能力

55.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A.促进体内钙和磷的代谢B.延缓衰老和记忆力减退C.促进生育D.促进凝血

56.中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A.调味品B.鱼、虾类C.鱼、禽、肉、蛋D.奶类、豆类

57.中国居民膳食宝塔的第二层是：()。

A.谷类B.蔬果类C.鱼、虾类D.奶类、豆类

58.冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A.爽滑筋道B.口感软糯C.色泽较暗D.粘性大

59.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

A.谷类B.豆类C.蔬果类D.昆虫

60.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A.是构成机体组织的正常材料B.供给热能C.维持神经肌肉的正常兴奋D.维持体内酸碱平衡

61.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

62.一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的()。

A.时间也就愈短B.结力也就越多C.时间也就越长D.结力也就越少

63.粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。

A.正确B.错误

64.()毛利率应从低。

A.名菜名点B.加工精细的产品C.一般产品D.风味独特的产品

65.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A.使用之前，检查密封胶圈B.使用之前，检查安全保险装C.使用匹配的限压D.当压力锅稍冷却后强行打开锅

66.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A.感染型B.毒素型C.过敏型D.自发型

67.制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成本

68.不属于擀的方法的是()。

A.单手杖擀B.双手杖擀C.走槌擀D.以上均不是

69.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A.活性很强的还原物质B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性C.具有抗癌作用D.促进糖类的代谢

70.切的特点是规格一致()。

A.下刀准确B.整齐划一C.多种多样D.刀要垂直上下

参考答案

1.B

2.A

3.B

4.A

5.A

6.A

7.A

8.B

9.A

10.A

11.A

12.A

13.A

14.B

15.A

16.B

17.A

18.A

19.A

20.B

21.C

22.A

23.D

24.D

25.C

26.A

27.A

28.D

29.