发酵乳制品加工技术讲述

发酵乳制品加工技术第一节概述第二节发酵剂的制备第三节凝固型酸乳的加工技术第四节搅拌型酸乳的加工技术第五节乳酸菌饮料第一节概述随着生活水平的不断提高，人们对于健康、合理和营养饮食的追求已成为现代生活的主要潮流，这种追求直接反映在对食品的选择上。酸奶以其的营养、风味独特受到全世界消费者的钟爱。我国以每年20%的速度增长。一、发酵乳及酸奶的概念二、酸奶的分类三、酸奶的发展历史四、酸奶的营养保健功效一、发酵乳及酸奶的概念发酵乳的定义:根据国际乳品联合会(IDF)1992年颁布的标准,发酵乳的定义为:乳或乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状产品。在保质期内,该类产品中的特征菌必须大量存在,并能继续存活和具有活性。酸乳的定义:联合国粮农组织(FAO)、世界卫生组织(WHO)与

IDF于1977年对酸乳做出如下定义:酸乳就是在保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用下,使用添加(或不添加)乳粉(全脂或脱脂)的乳进行乳酸发酵而得到的凝固乳制品,最终产品中必须含有大量的活菌。乳酸菌的定义：能分解乳糖产生乳酸的一大类细菌的总称。二、酸奶的分类1、按成品的组织状态分类凝固型酸乳(setyoghurt)搅拌型酸乳(stirredyoghurt)2、按最终是否含有活菌分类含活菌制品不含活菌制品3、按成品口味分类天然纯酸乳(naturalyoghurt)加糖酸乳(sweetenyoghut)调味酸乳(flavoredyoghurt)果料酸乳(yoghurtwithfruit)复合型或营养健康型酸乳

4、按原料中脂肪含量分类据

GB2746-1999规定:

纯酸牛奶调味酸牛奶、果料酸牛奶

全脂部分脱脂脱脂全脂部分脱脂脱脂

≥3.11.0-2.0≤0.5≥2.50.8-1.6≤0.45、按发酵后的加工工艺分类浓缩酸乳(concentrated或condensedyoghur)冷冻酸乳(frozenyoghurt)充气酸乳(carbonatedyoghurt)

酸乳粉(driedyoghurt)6、按菌种种类分类酸乳

通常指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得到的产品

双歧杆菌酸乳(yoghurtwithbifidus)嗜酸乳杆菌酸乳(yoghurtwithacidophilus)干酪乳杆菌酸乳(yoghurtwithL.casei)三、酸奶的发展历史关于酸奶的起源众说纷纭，但是让它晋升为现代饮品的，毫无疑问要属1908年诺贝尔医学奖得主、俄国科学家梅契尼可夫（ElieMetchnikoff)（1845~1916）。他在研究保加利亚人长寿原因时发现，他们在日常生活中经常饮用酸奶，提出“长寿论”。四、酸奶的营养保健功效酸奶的成分更有营养和更容易消化和吸收。乳酸菌对人体有极高的营养保健作用。酸奶成分的变化1、乳糖在乳酸菌的作用下转换成乳酸。

2、发酵作用使乳蛋白变成微细的凝乳颗粒，还有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。另外，乳脂肪也发生部分解离。3、乳酸菌中有许多种都能产生维生素B类，提高了酸奶中维生素的含量。4、按酸奶干物质计,其中1%为乳酸菌菌体细胞,这些菌体细胞中的蛋白质含有丰富的必需氨基酸。乳酸菌的营养保健作用乳酸菌是鲜奶中所没有的一种新成分，而乳酸菌已被大量的试验研究证实为对人体具有较高的保健作用及医疗价值的有益微生物。它被营养学家称“为长生不老菌”、“人体健康的卫士”。其生理功能有:1、乳酸菌能维持肠道菌群的微生态平衡，可阻止致病菌对肠道的入侵和定殖，从而抑制致病和抗感染；2、乳酸菌能控制内毒素的产生，有人已将双歧杆菌用于肝病的辅助治疗和抑制肾病恶化；3、乳酸菌还可降低血液中胆固醇含量，预防心血管疾病的发生。

第二节发酵剂的制备一、发酵剂的概念和种类二、使用发酵剂的目的三、发酵剂用菌种的选择四、发酵剂的调制五、发酵剂的质量要求及鉴定六、国外直投式菌种介绍一、发酵阔剂的概念笋和种类（一）奏概念：发酵剂(star勺ter箩cult值ure)是指生阔产乳酸分制品时槽所用的烦特定微绿生物培匀养物。（二）种类：1、按闷使用方赛法分为直投式乳酸菌颜纯培养物继代式母发酵剂生产发酵久剂2、按使猎用菌种分传统的菌换种：概保加利亚馅杆菌(Stre幅ptoc总occu节sth很ermo舟phil匆us)和嗜热喇链球菌恨(Lac事tob莫aci惠llu辽sb叹uga董ric写us)特1比1的凑混合菌宾种。益生菌粗：益生菌能促进人栗体健康且宁能在人体拌肠道内定华植的一类男微生物。乳酸杆菌统属:噬佳酸乳杆菌机(Lact露obac说illu帐saci殖dop罪hil缓us)双歧杆牌菌属：双歧（仆叉）双肆歧杆菌党（Bif姥ido智bat除eri唱um)婴儿双捎歧杆菌迷(B.i世nfan改tis)青春双冰歧杆菌皇(B.a强dole垂scen扇tis)3、按帽配合形饶式分混合菌趋种和单逆一菌种菌种的共极生（sym购bio腿sis橡)作用菌种的竞产酸曲逃线Sc:嗜热链缘瑞球菌Lb:保加利亚佛杆菌二、使用衔发酵剂的租目的1.分解乳糖斯产生乳酸；2.产生挥发疗性的丁二涛酮、乙醛细等，使牛结乳具有典汤型的风味；3.具有一定壳的降解蛋白质、脂肪的作用像，从而术使酸乳粪更利于粪消化吸脆收；4.个别菌进株能产织生乳酸做链球菌瓣素等抗生素，能防止杂菌的生长。三、发酵剂用菌种备的选择根据所生支产产品的絮特点，选养择不同的您菌种。见娃教材P25荐1表3-4-扑1。1、产酸能返力2、后紫酸后酸艳化3、产墨香能力4、粘堵性物质招产生能托力四、发幸酵剂的辆调制种子（一）凳预备训知识(二)调制发鼠酵剂必低要的用拐具及材倚料(三)发酵剂的僚调制方法(四）影响酸电乳菌种占活力的君因素（一）袋预备知识无菌操梅作和无泥菌室培养基的皱选择培养基的桨制备接种量培养时匀间与温降度发酵剂的喇冷却与保专存无菌操雁作和无顺菌室2、培养基绵的选择最好使用遍无抗生素捕残留的脱泛脂鲜乳或晒脱脂乳粉特还原乳。雕最好不用浆全脂乳粉暴，因游离票脂肪酸的奶的存在可租抑制发酵立剂菌种的挂增殖。3、培养基梦的制备种子发帖酵剂和母发凶酵剂的尺培养基：宏高压灭菌法(120℃/15~20min)或100℃、周30℃连续三天的阅歇灭虽菌，以达到型完全无菌状态。工作发酵乞剂的培养敞基：90℃、60min或100℃、30晃~60min杀菌。4、接种量种子发混酵剂和母发酵滥剂调制时可确按1~3附%接种,工业生产鱼上需要快闲速出产品,接种量衡可略为纸增加，可按3你~5%接眨种。5、培养时邀间与温茂度通常选择42~灶43℃，培养阀2.5才~3.救5小时称。6、保存0~5℃下保存。(二)调制发酵凳剂必要的碎用具及材雁料1.干热灭菌限器：发酵剂待容器及蹲吸管等网灭菌用籍。2.高压灭费菌器：培养基等骂灭菌。3.恒温箱：培养发酵兰剂。4.带棉塞犹试管：供培养乳亚酸菌纯培率养物用。5.母发酵砌剂容器：带棉塞珍的三角景烧瓶（容量100纲~30卸0ml）。6.工作发酵驳剂容器：大型三正角烧瓶页或发酵妻罐,发酵槽齐等,可按生桂产量选企择。7.灭菌吸死管：容量2~10ml,预先用硫弹酸纸包严,并进行干联热灭菌（160℃，2h)。8.冰箱:能闲调至0~5℃的冰箱,存放发酵剂用。(三)发酵剂的羞调制方法1.菌种的逗复活及启保存2.母发酵剂红的调制3.生产发染酵剂（工作发连酵剂）的调制1.菌种的复尾活及保存吸取1~2ml纯培养物→灭菌培冶养基→保温箱金培养→凝舰固2.母发酵兵剂的调予制用灭菌吸怪管吸取正适量的已活化纯培养悟物(约为培养母样发酵剂培养基运的1~3霜%）移萌入灭菌施的母发雪酵剂培怜养基中组，接种后放颠人恒温箱津中,按所需温脸度进行培绵养。凝固后放饺入冰箱中蹈贮藏。3.生产发酵越剂的调制按生产量烘的3~5蒸%准备好俭生产发酵烤剂培养基朋。接入培锻养基总量据1~3%估的母发酵搜剂。适当上温度下培洋养，凝固涨后即可用际于生产。(四）影响酸墓乳菌种则活力的扯因素1.菌种：当培养棉液酸度恼达到85~增90ºT时,球菌产习酸停止,而杆菌剃能在150ºT左右产宾酸。2.培养基浓状度：以11%为基点,高浓度(20%以内)利于杆阳菌生产,产酸量大;较低浓吧度利于约球菌生辆产。3.培养温率度4耗5~4扛7℃利于杆菌寇的生产;41艳~44℃促进球资菌生长。4.接种量挽以3%为基点,接种量大闹有利于杆堡菌生长,接种量小村利于球菌眼生长。五、发酵垫剂的质量自要求及鉴泉定(一)发酵剂的嚷质量要求1.凝块需要劣有适当的庆硬度,细滑而远富有弹强性,组织均肺匀一致,表面无典变色,龟裂、仔产生气六泡及乳狼清分离菌等现象辈。2.需具有优线良的酸味片及风味,不得有腐刺败昧、苦欠昧、饲料味和酵母味慎等异味。3.凝块完印全粉碎客后,细腻滑迹润,略带粘性,不含块状词物。4.按上述方魂法接种后,在规定精时间内谁产生凝魄固,无延长现勤象,活力测最定(酸度、感泼官、挥发蛮酸、滋味）符合规定抢指标。(二)发酵剂的风质量检查1、感官检垫查2、化学性质长检验酸度：以0.18谊%~1%乳酸度挥发酸：3、细菌检造查戒用常犁规方法精测定总泊菌数和群活菌数,必要时莲选择适雕当的培州养基测面定乳酸鬼菌等特蓬定的菌夏群。4、活力测保定：六、国外痰直投式菌贺种介绍第三节挣凝固型撞酸奶的加括工技术一、工撞艺流程二、工睁艺要点三、酸奶榆生产质量员控制四、酸奶腹国家标准一、工艺桃流程原料乳预处理增加固形彻物预热均妨质杀菌冷却接种发酵后熟贮藏灌装二、工烫艺要点1.原孙料乳的伍要求可使用鲜睬乳或乳粉教（乳粉：马水=1：希9）还原榴乳。鲜乳除按规定搜验收外,还必须满麦足以下要右求:①总乳固厌体不低于11.5狮%,其中非脂袖乳固体不积低于8.5%宴;②不得使颈用含有抗趁生素或残原留有效氯必等杀菌剂欣的鲜乳;③不得使币用患有乳朝房炎的牛病乳,否则会咬影响酸沉乳的风味和蛋白质农的凝胶力傅。2.配料国内生产纽奉的酸乳一支般都要加显糖,加量一般笼为5%~菜9%。方法：①先将艘用于溶冷糖的原掏料乳加晃热到50℃左右,再加入砂诱糖,待完全抵溶解后,经过滤除央去杂质,再加入到蛇标准化乳良罐中。②先溶糖差，杀菌善，过滤协后按比接例加入吧杀菌后枪的牛乳怠中。常用甜熊味剂葡萄糖：添甜度为蔗致糖的70搂%~75钉%，但和联蔗糖混用傅有增效作镇用。淀粉糖袍浆：主要成分跳为葡萄糖缠、麦芽糖驼及水的混质合物。糖精钠膏：邻-探磺酰苯腔酰亚氨堪钠，甜总度为蔗灰糖的3甲00~挤500助倍。甜蜜素：砌环己基氨庙基磺酸钠计，甜度为卷蔗糖的4响0~50惧倍。阿斯巴甜送(Aspa誉tame猪)：天门扭冬酰苯译丙氨酸芦甲酯，枝甜度为华蔗糖的辫100抖~20塑0倍。甜味纯讽正,无任何勒异味。厦摄入后爱的消化嫂、吸收默和代谢第过程不可会造成龋齿。安全性高,ADI录（a买cce械pta班ble兰da鼠ily输in充tak季e)值为0~40mg/遗kg。蛋白糖：躬甜蜜素与循阿斯巴甜旬的混合物节。甜度为币蔗糖的5塘0~10绞0倍。安赛蜜(乙酰袖磺胺酸倦钾Aces杨ulfa浅me-k艘,又称AK糖),叼是目前岩世界上优第四代脂合成甜眨味剂。访甜度为嫂蔗糖的苦200那倍,具宜有口感茧好,无锤热量,钢在人体魂内不代具谢、不款吸收,夕对热和溉酸稳定秩性好等亭特点。限同时它钓和其它宗甜味剂树具有协鹿同作用忧，达到驼增甜3烈0%至庄50%张的效果贫。3.预热、均奔质、杀菌颤、冷却一般来说,预热、看均质、破杀菌和瓜冷却都螺是在由羊预热段吹、杀菌告段、保掠持段、侮冷却段率组成的符板式换朝热器和熊外接的贝均质机较联合完穗成的。各段的责工艺参染数预热：6储0~70℃均质：握第一段摄1糖8~2序5MPa第二段岁5翅~10MPa杀菌：保必温式杀菌疮或UHT杀菌冷却：副45℃左右4.接种①接种前应椒将发酵剂栋充分搅拌,使凝乳完备全破坏。②严格注衬意操作治卫生。③发酵剂粪加入后,要充分拼搅拌10min雷,使菌体能耀与杀菌冷攀却后的牛婶乳完全混切匀。④注意保持凑乳温不要过演度降低。⑤发酵剂的花用量主要耀根据发酵村剂的活力偷而定，一般嘉为原料茫乳量的便3~5脾%.5.灌装接种后经季充分搅拌倘的牛乳应赚立即连续萌地灌装到政零售容器底中。速度要洪快，防丸止乳温往的降低柿。否则窃会延长新发酵时承间，并质影响产案品风味炒。玻璃瓶塑杯和蜂纸盒6.发酵发酵温度拣一般在42~4也3℃,这是嗜热偏链球菌和得保加利亚墓乳杆菌最盏适生长温嫩度的折中洞值。发酵船时间一般艘在2.5岗~4h。发酵终点件的判断发酵一定巡寿时间后,抽样观咱察,打开瓶越盖,观察酸乳的凝乳情矮况。若已基本退凝乳,马上测定酸度,酸度达到60~7葱0ºT以上,则可终止竟发酵。但酸蚊度的高顶低还取耗决于当跨地消费固者的喜码好。发酵时间的确定还应异考虑冷却和后熟的过程,在此过钩程中,酸乳的压酸度还例会继续轨上升。7.冷却冷却的际目的是云为了终锤止发酵格过程,迅速而有婚效地抑制捧酸乳中乳饼酸菌的生彻长,使酸乳铃的特征(质地、口充昧、酸度夕等)达到所设瓣定的要求跟。8.冷藏后熟冷藏温度风一般在2~7℃,冷藏的赤作用除在达到冷协却一项促中所列碍举的目的外,还有促进香烧味物质散产生,改善酸乳砖硬度的作用蚕。一般将酸乳终弯止发酵乡丰后第12~稼24h小时称为后熟期肃。在此期随间香味物想质的产生会达够到高峰期。三、酸冈奶生产稍质量控腐制1.凝固秘性差2.乳清析出3.风味不良4.表面有霉挠菌生长5.葛口感差1.凝固性裕差（1）原料乳质申量：含抗鹊生素乳猾、乳房坊炎乳、葛掺碱乳仔、低干雪物质乳博等。(2)发酵温棚度和时成间：注意泊发酵间鞠温度的贺一致和华恒定。(3)菌种：菌种排污染、淹活力低浪、接种邻量少。(4)加糖量：过高会锋抑制乳酸鸽菌生长繁盯殖。2.乳清析弊出(1)原料乳浮热处理昂不当：保温超式杀菌爷比UHT杀菌效疤果好。(2)筑发酵时瓦间：过长(3)其他因素：干物锦质含量再低、发摔酵剂添利加量过摸大、凝劣乳过程脑机械震驳动。3.风味不良（1）无芳香味：主要领和菌种醉、原料钓乳有关券。（2)酸乳的不溉洁味：杂菌肢污染(3)酸乳的异酸甜度不合适尸：另外，原料乳香的饲料精臭、牛敢体臭、政氧化臭挂味及由期于过度虹热处理蛙或添加归了风味状不良的吸炼乳或腊乳粉等些也是造纵成风味尚不良的斑原因之歌一。4.表面有霉胆菌生长酸乳贮蛮藏时间周过长或袜温度过棍高时,往往在弄表面出委现有霉愧菌,黑色霉尖菌斑点葛易被察尖觉,而白色霉偶菌则不易况被注意。围这种酸乳给被人误食躺后,轻者有腹紫胀感觉,重者引起晒腹痛下泻启。因此要烈根据市场让情况控制榆好贮藏时驾间和贮藏睛温度(0~5℃下最多一即周)5.口感差优质酸监乳柔嫩,细滑,清香可篮口,但有些哲酸乳口那感粗糙,有砂状勿感。主要是由于生耐产酸乳尤时,采用了劣质奶粉雁（生产时温匹度过高,蛋白质变酿性,或贮存陶时吸湿屋潮解,有细小叔的颗粒球存在,不能很好切地复原）。因此,生产酸堂乳时,多用新鲜牛乳敲或优质乳啊粉,并采取均浆质处理,使乳中蛋兴白质颗粒弊细微化,达到改善何口感的目幅的。四、酸牛疤乳的国家阁标准第四节候拌盟型酸乳轨的加工确技术工艺流程原料乳预处理增加固形代物预热均质杀菌搅拌发酵冷却接种贮藏灌装冷却搅拌型监酸乳生碧产中,从原料瞒乳验收奥一直到去接种,基本与洲凝固型缘瑞酸乳相浑同。两概者最大姓的区别漂在于凝固型熔酸乳是伟先灌装依后发酵,而搅拌型霜酸乳是先余大罐发酵悟后灌装。1.发酵发酵在雕专门的包发酵罐笼中进行句。发酵特罐带保能温装置,并设有温够度计和pH计。pH计可控盏制罐中眯的酸度,当酸度望达到一薯定值后,pH计就传出信填号。发酵友罐利用罐充体四周夹降层里的热逼媒体来维查持一定的狼温度。

2.冷却破该乳（1）冷丑却方法：搅拌型震酸乳可勒以采用间隙冷却(用夹套)或连续冷却(管式或板喉式冷却器)。若采谁用夹套艳冷却,搅拌速泊度不应做超过48r/mi什n,从而使凝从乳组织结喘构的破坏稳减小到最永低限度。（2）西冷却温华度：通常发酵煮后的凝乳甩先冷却至15~2徒0℃,然后混香入香味剂或果料穷后灌装,再冷却侍至10℃以下。鸦冷却温垃度会影泽响灌装拿充填期华间酸度蕉的变化,当生产增批量大相时,充填所鄙需的时虽间长,应尽可能始降低冷却鉴温度。（3）为避免泵坟对酸乳凝能乳组织的脊影响,冷却之属后在往躺包装机冰输送时,应采用高俯位自流的寺方法,而不使用恼容积泵。3.果料混抓合、调透香酸乳与果脊料的混合奔方式有两亚种:（1）间隙混料法：在罐中羡将酸乳显与杀菌锹的果料(或果酱)混匀,此法用笑于生产加规模较盒小的企龄业。（2）连续混料剥法：用计量泵究将杀菌的尼果料泵入在线混合卖器连续地书添加到酸驻乳中去,混合非常蓝均匀。4.灌装混合均权匀的酸洁乳和果夸料,直接流释入到灌腿装机进灶行灌装妖。搅拌技型酸乳教通常采图用塑杯阵装或屋袋顶形纸撇盒包装腿。第五节布乳酸疼菌饮料一、工艺出流程加工工洞艺流程二、乳圣酸菌饮瓶料典型删配方酸乳越30%糖罢10项%果胶滨0踪蝶.4%果汁鉴6%45%滨乳酸蛙0可.1%香精气0.15找%水布53致.35反%三、乳愉酸菌饮致料典型纹成品标畜准蛋白质裂1缴.0~撞1.5迫%脂肪逝1击.0~1拉.5%糖寨10%稳定剂检0喇.4~嚼0.6哀%总固体扶1窃5%~1召6%PH专3.8薯~4.密2四、工艺蛛要点说明稳定剂薯的使用生产厂家可根据自彼己的配