食品化学知到章节答案智慧树2023年中国海洋大学

食品化学知到章节测试答案智慧树2023年最新中国海洋大学第一章测试食品的三个基本属性分别是（）

参考答案:

安全性;营养性;享受性食品化学的研究趋势有(

)

参考答案:

食品超高压化学将成为食品化学新的分支;保健食品及功能性成分的开发利用将得到进一步加强;新食物资源的开发将日益得到重视食品中成分主要来自（）：

参考答案:

加工过程中产生的;食物原有的和人为添加的;贮藏过程中产生的

食品化学成果对食品工业技术进步有重要的影响，如（）：

参考答案:

打蜡涂抹、化学保鲜、活性包装等成果

;食品酶制剂等食品添加剂成果食品加工和贮藏过程常见的反应有（）：

参考答案:

非酶褐变反应;脂肪的氧化;蛋白质水解和变性第二章测试结合水的作用力有（

）

参考答案:

配位键;部分离子键;氢键水分子中氧的6个电子参与杂化，形成4个SP3杂化轨道（

）。

参考答案:

T在一指定的aw时，回吸过程中试样的水分含量大于解吸过程中的水分含量。（

）

参考答案:

F细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（

）

参考答案:

T所有的化学及酶促反应在MSI区间Ⅰ和区间Ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（

）

参考答案:

F第三章测试下列碳水化合物一般可溶于水的有（

）。

参考答案:

糖醇;糖苷;低聚糖多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（

）。

参考答案:

所带净电荷;分子的大小;构象;分子的形状硒化卡拉胶是由（）与卡拉胶反应制得。

参考答案:

亚硒酸钠儿茶素的结构，至少包括有A、B、C三个核，它是（）衍生物。

参考答案:

α－苯基苯并吡喃制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。

参考答案:

三偏磷酸二钠第四章测试海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D。

参考答案:

长链多不饱和5,8,11,14

–二十碳四烯酸的俗名是（

）。

参考答案:

花生四烯酸（An）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

参考答案:

β’酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。）

参考答案:

脂肪酶脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

参考答案:

羧基第五章测试下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______

参考答案:

在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______

参考答案:

分子内部基团暴露不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______

参考答案:

测定紫外线光谱是否改变。不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

参考答案:

需要一定温度和扰打;具有较高的蛋白质浓度下列哪一项是蛋白质的性质之一_______

参考答案:

加入少量中性盐溶解度增加;有紫外吸收特性;处于等电点状态时溶解度最小第六章测试下列化合物不属于脂溶性维生素的是_______

参考答案:

维生素B不同维生素均具有各自特定的生理功能，下列功能属于VC的是_______

参考答案:

预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长维生素C在下列环境下较不稳定，如:

_______

参考答案:

碱性;氧化剂长期食用缺乏维生素_______的食物会导致夜盲症，失去对黑暗的适应能力。

参考答案:

维生素A维生素D在下面哪个食品中含量最高？_______

参考答案:

鱼肝油第七章测试下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（

）。

参考答案:

铜金属元素价态不同营养性及安全性不同，如_______。（

）

参考答案:

三价铬具有一定营养性。;三价铬是有益的，六价铬是有害的。食品中矿质元素的溶解性受下列因素影响：

_。

参考答案:

是否有氨基酸或草酸的存在;食品的pH大小对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_

______来评价其活度

参考答案:

Ci下列哪个元素不属于生命必需元素_______

参考答案:

锑第八章测试破损果蔬褐变主要由_______引起。

参考答案:

多酚氧化酶α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______。

参考答案:

α-1，4-糖苷键导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

参考答案:

果胶酯酶在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______。

参考答案:

避免美拉德反应在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。

参考答案:

霉菌酸性蛋白酶;木瓜蛋白酶;菠萝蛋白酶第九章测试pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。

参考答案:

酸性天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______

参考答案:

花色苷在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中会有_______。

参考答案:

亚硝高铁基肌红蛋白;亚硝基肌红蛋白;高铁肌红蛋白焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______

参考答案:

亚硫酸氨法焦糖虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

参考答案:

蛋白质第十章测试_______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

参考答案:

奎宁咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

参考答案:

嘌呤_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

参考答案:

天冬氨酸_______是构成红葡萄酒风味的一个重要因素。

参考答案:

涩味许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。

参考答案:

吡嗪第十一章测试下列防腐剂中属于酸性防腐剂的是：_______

参考答案:

山梨酸钾;苯甲酸钠;丙酸钙食品添加剂的使用必须按照_______要求进行。

参考答案:

GB2760-2014目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。。

参考答案:

22下列甜味剂中甜度最高的是：_______

参考答案:

三氯蔗糖Nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随pH升高而_______，溶解度随pH升高而_______。

参考答案:

降低、降低第十二章测试当人食用了金龟豆后，由于金龟豆中的今可豆氨酸与_______结构相似，干扰了其在体内的代谢而使人得今龟豆病。

参考答案:

胱氨酸消费者如食入过量的有害糖苷类会产生食物中毒，如氰苷在体内会与生物大分子中______结合，产生有害性。

参考答案:

铁河豚毒素是豚毒鱼类的一种神经毒素，一般家庭的烹调加热可使河豚毒素_______失活。

参考答案:

1%左右;5%