干酪和酸乳制造原理

干酪和酸乳制造原理第1页，共75页，2023年，2月20日，星期一2Contents目录•TheMilk•

牛奶•FermentedMilkProducts(FMP)•酸乳产品•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•Cheese•干酪•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•CheeseRipening干酪成熟DSMFoodSpecialties第2页，共75页，2023年，2月20日，星期一3Contents目录•TheMilk•

牛奶•FermentedMilkProducts(FMP)•酸乳产品•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•Cheese•干酪•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•CheeseRipening干酪成熟DSMFoodSpecialties第3页，共75页，2023年，2月20日，星期一4••••MilkComposition牛奶成分•Proteins蛋白质•Caseins(majorprotein)酪蛋白（主要蛋白）•Wheyproteins乳清蛋白•Peptides&Aminoacids多肽和氨基酸•Fat脂肪•Carbohydrates(Lactose)碳水化合物（乳糖）•Other其他Minerals矿物质Vitamins维生素endogenousmilkenzymes牛奶内源酶citrates,urea,......柠檬酸盐，脲，等DSMFoodSpecialties第4页，共75页，2023年，2月20日，星期一5MilkComposition牛奶成分Protein%蛋白质Fat%脂肪Lactose%乳糖TotalSolids%总固形物Cow奶牛

Holstein黑白花牛

Jersey娟姗牛

Ewe母羊Goat山羊12.215.016.312.0DSMFoodSpecialties第5页，共75页，2023年，2月20日，星期一6MilkComposition牛奶成分•MilkproteinsandMilkfatare“organised”•牛奶蛋白质和脂肪是“有机物”•Milkproteinsformthecaseinmicelle•牛奶的蛋白质由酪蛋白胶束形成•Milkfatformsfatglobules•牛奶的脂肪由脂肪球构成•Milkisatthesametime:•同时：•anoil-in-wateremulsion(fat)水包油体乳状液体系（脂肪）•acolloidsuspension(proteins)胶体悬浮体系（蛋白）•anaqueoussolution(wheyproteins,lactose,minerals,vitamins,etc)水溶液体系（乳清蛋白，乳糖，矿物质，维生素等）DSMFoodSpecialties第6页，共75页，2023年，2月20日，星期一7•••••MilkComponents–Proteins牛奶成分—蛋白质•Caseins酪蛋白•Wheyproteins乳清蛋白•••s1,s2•-Lactoglobulin(majorWP)乳球蛋白•-Lactalbumin乳清蛋白•Immunoglobulines免疫球蛋白 (antibodies)（抗体）Phosphorylated磷酸化IsoelectricpointpH4.6等电点pH4.6Relativethermostability相对热稳定性Micellarorganisation胶束组织EnzymaticCoagulation(proteases)凝固酶（蛋白酶）

•Lactoferrin(Fefixingprotein)乳铁蛋白

•RichinCystein富含半胱氨酸

•Heatdenaturation加热变性

•Coldgelationinpresenceof salts盐溶液中冷凝胶•Peptides&Aminoacids多肽和氨基酸

•proteoses–peptones蛋白胨(- caseinpeptides酪蛋白肽

•freeaminoacids游离氨基酸

•...DSMFoodSpecialties第7页，共75页，2023年，2月20日，星期一8MilkComponents–Proteins牛奶成分—蛋白质DSMFoodSpecialties酪蛋白胶束酪蛋白逊胶束疏水核团簇第8页，共75页，2023年，2月20日，星期一9MilkComponents-Fat牛奶成分—脂肪•Milkfatisessentiallyamixoftriglycerides(98%offat);牛奶脂肪实质是一种甘油三酯混合体（98%脂肪）；severalfattyacids(uptoC19);seasonaletcvariations一些脂肪酸（大于19个碳）；季节性等的变化•Fatglobules–phospholipid/proteinmembrane–variousSize脂肪球—磷脂/蛋白质膜—各种大小DSMFoodSpecialties第9页，共75页，2023年，2月20日，星期一10•Milkcomponents–Lactose牛奶成分—乳糖•Lactoseisthesolemilkcarbohydrate乳糖是牛奶中唯一的一种糖-galactoside半乳糖苷•Hydrolysedby-galactosidases(lactases)半乳糖苷酶水解（乳糖酶）DSMFoodSpecialties第10页，共75页，2023年，2月20日，星期一11MilkComponents–Endogenousenzymes内源酶•Plasmin(alkaline,thermostable,seasonalvariations)纤溶酶（碱性，耐热性，季节性变化）•LipoproteinLipase(LPL;inactivatedbypasteurisation)脂蛋白脂酶（LPL；巴氏杀菌法灭活）•Phosphatases(acid&alkaline)磷酸酶（酸&碱）•AcidProtease酸性蛋白酶•...DSMFoodSpecialties第11页，共75页，2023年，2月20日，星期一12•••••MilkComponents–Other牛奶成分—其他•Minerals矿物质

Calcium钙 Phosphorus磷

Magnesium镁•...Vitamins(A,D,E,K,B1,B2,B6,B12)维生素Citrates柠檬酸盐••Urea脲...DSMFoodSpecialties第12页，共75页，2023年，2月20日，星期一13Contents目录•TheMilk•

牛奶•FermentedMilkProducts(FMP)•

酸乳产品•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•Cheese•干酪•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•CheeseRipening干酪成熟DSMFoodSpecialties第13页，共75页，2023年，2月20日，星期一14•••••FMPManufacturing–TheProducts酸乳制造的产品

Yoghurt酸乳 Ayran/Laban/Lebneh/... Yoghurt-likefermentedmilks(e.g.yoghurt+probiotics) Buttermilk/karnemelk/filmjölk白脱牛奶•Vilii

Kefir/koumis•SourCream酸奶油•...DSMFoodSpecialties第14页，共75页，2023年，2月20日，星期一15FMPManufacturing–Principles酸奶制造的原则•Whenacidisaddedintomilk,thepHdrops当酸加到牛奶中时，pH降低•WhenthepHdropsundertheisoelectricpointfor caseins,i.e.4.6,acidprecipitationofcaseinsoccursanda gelisformed当pH降到酪蛋白等电点4.6以下时，酪蛋白沉淀并形成凝胶•InFMPproduction,acidisproducedbyLacticAcid Bacteria在FMP产品中，酸是有乳酸菌产生•Heatingofmilkathightemperaturedenaturationofthe

wheyproteins(WP) caseingel高温加热牛奶乳清蛋白变性乳清蛋白纳入到酪蛋白凝胶体系DSMFoodSpecialtiesincorporationofWPintothe第15页，共75页，2023年，2月20日，星期一16Contents目录•TheMilk•

牛奶•FermentedMilkProducts(FMP)•

酸乳产品•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•Cheese•干酪•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•CheeseRipening干酪成熟DSMFoodSpecialties第16页，共75页，2023年，2月20日，星期一17FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺DSMFoodSpecialties第17页，共75页，2023年，2月20日，星期一18FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺PreparationofthemilkbaseDSMFoodSpecialties第18页，共75页，2023年，2月20日，星期一19FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺

Milkbaseformulation牛奶基本配方

Standardisationproteins/fat(cream,k,milk蛋白/脂肪标准化（奶油，浓缩奶，奶粉，

powder,wheypowder,caseinates,etc)乳清粉，酪蛋白酸盐等） Sugar,artif.sweeteners,glucose/fructosesyrups,...白砂糖，人工合成甜味剂，果葡糖浆等 Stabilisers(starch,hydrocolloids,...)稳定剂（淀粉，亲水胶体等）Rawmilk原料奶

Mixing混料Legislation!法规

Pasteurization杀菌 (72°C/30s)DSMFoodSpecialties

Rehydration定容Homogeneisation均质Pasteurisation杀菌

(90-95°C/2-5min)第19页，共75页，2023年，2月20日，星期一20FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺

Homogenisation均质•Highpressure/hightemperaturetreatment高压/高温处理•Aim:toreducefatglobulesizereducenatural

“creaming”(creamlayerontopoflow-fatmilklayer)目的：减小脂肪球体积减少天然“乳状液分层”（奶油层在低脂乳层顶部）DSMFoodSpecialties第20页，共75页，2023年，2月20日，星期一21FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺End-product终产物Characteristics特性StarterInoculation接种Legislation!法规DSMFoodSpecialties第21页，共75页，2023年，2月20日，星期一22FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺CodexAlimentarius–CODEXSTAN243-2003食品法典委员会-法典243-20032.DESCRIPTION说明2.1FERMENTEDMILK发酵乳FermentedMilkisamilkproductobtainedbyfermentationofmilk,whichmilkmayhavebeenmanufacturedfromproductsobtainedfrommilkwithorwithoutcompositionalmodificationaslimitedbytheprovisioninSection3.3,bytheactionofsuitablemicroorganismsandresultinginreductionofpHwithorwithoutcoagulation(iso-electricprecipitation).Thesestartermicroorganismsshallbeviable,activeandabundantintheproducttothedateofminimumdurability.Iftheproductisheat-treatedafterfermentationtherequirementforviablemicroorganismsdoesnotapply.CertainFermentedMilksarecharacterizedbyspecificstarterculture(s)usedforfermentationasfollows:Yoghurt:SymbioticculturesofStreptococcusthermophilusandLactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus.DSMFoodSpecialties第22页，共75页，2023年，2月20日，星期一23FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺DSMFoodSpecialties第23页，共75页，2023年，2月20日，星期一24FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺DSMFoodSpecialties第24页，共75页，2023年，2月20日，星期一25FMPManufacturing–Process酸乳制造工艺

Fermentation发酵

Typically42-43°C;一般42-43度 alsoat37-39°C/downto30°C也有37-39度/低于30度Greatimpactontexture offinalproduct对终产品质构影响较大Impacton(post)acidification影响酸度StarterinocStirring&Cooling(15-25°C)搅拌&冷却

FruitPrepetc addition加入水果等FermentationFilling灌装 冷却Cooling(4°C)DSMFoodSpecialties第25页，共75页，2023年，2月20日，星期一26Contents目录•TheMilk•

牛奶•FermentedMilkProducts(FMP)•

酸乳产品•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•Cheese•干酪•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•CheeseRipening干酪成熟DSMFoodSpecialties第26页，共75页，2023年，2月20日，星期一27Cheesemanufacturing–Principle1干酪制造原理1•Aproteasehydrolysesthehydrophilic-casein”hair” onthesurfaceofthecaseinmicelles(glucomacropeptide)蛋白酶水解酪蛋白胶束表面的亲水性基团•Acidfromstarterenhancesrennetaction发酵剂产酸增强凝乳作用DSMFoodSpecialties第27页，共75页，2023年，2月20日，星期一28Cheesemanufacturing–Principle2干酪制造原理2•Thechargeofthemicelleismodifiedandthemicelles胶束电荷改性aggregateformingfirststringsthenagel且胶束聚集一串后凝胶•Fat&startercellsaretrappedinthegel脂肪和发酵剂细胞被圈在凝胶体系中•Wheyproteinsandlactoseremainsolubleinthewaterphase乳清蛋白和乳糖在水体系中保持溶解DSMFoodSpecialties第28页，共75页，2023年，2月20日，星期一29O-H+Cheesemanufacturing–Principle3干酪制造原理3FreshMilkhasaNetNegativeCharge ontheCaseinsThecaseinsareheldtogetherwith calcium-phosphatebridges—

—————O-+Ca+-O———

TheIsoelectricPoint (PI),wherethenet chargeiszero,isapproximatelypH4.7O-+Ca+-O

Acidsolubilizescalciumandneutralizes negativechargesonthecaseins O-+Ca+-O

H+-ODSMFoodSpecialtiesNeutralizingchargesallowtheproteins tocometogetherandfuse

H+-O O-+H H+-O O-+H第29页，共75页，2023年，2月20日，星期一30Cheesemanufacturing–Principle4干酪制造原理4•Acontrolledamountofwateristhenremovedfromthe gelinacontrolledwaybyacidification,cutting,stirring, heating,etc水控制量通过酸化，切割，搅拌，加热等方式除去•A“ripening”or“ageing”phasemightfollow,i.e.enzymatic orchemicaltransformationofitscomponentstoformthe finalcheese成熟或老化阶段：酶或化学反式使其成分改变最终形成奶酪DSMFoodSpecialties第30页，共75页，2023年，2月20日，星期一310.7)2.5)3.2Cheesemanufacturing–Principle5原理5

MilkComposition牛奶成分

(Holstein)Component Water Fat LactoseApprox.%

87.6

3.6 4.9Proteins

(Caseins[78%]= (Whey[22%]=Minerals0.7RecoveryofMilkSolids inCheese(Cheddar)cheddar奶酪中乳固体还原成分

%RecoveredDSMFoodSpecialtiesConstituentWaterFatCaseinLactoseWheyProtein/SaltsinCheese

4.5

92.5

96.0 4.0 29.0第31页，共75页，2023年，2月20日，星期一32Contents目录•TheMilk•

牛奶•FermentedMilkProducts(FMP)•

酸乳产品•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•Cheese•干酪•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•CheeseRipening干酪成熟DSMFoodSpecialties第32页，共75页，2023年，2月20日，星期一33Cheesemanufacturing–Process干酪加工工艺RawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation

Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening

MouldsSalting PressingCurdWheyseparation

WheyDSMFoodSpecialties原料奶巴杀大桶灌装凝固搅拌乳清分离乳清标准化混凝剂发酵剂氯化钙，色素等凝乳模具成熟盐渍压制第33页，共75页，2023年，2月20日，星期一34Cheesemanufacturing–Process干酪加工工艺RawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation

Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening

MouldsSalting PressingCurdWheyseparation

WheyDSMFoodSpecialties第34页，共75页，2023年，2月20日，星期一35Cheesemanufacturing–ProcessRawmilkPasteurisationTypically72-74°C/10-20s一般采用72-74度/10-20sKillspotentialpathogensinthemilk可杀死乳中潜在病原菌

Doesn’tkillallorganisms;survivingmicroflora willaffectflavour不能杀死所有生物体；幸存的微生物会影响风味Milkpreparation

Standardisation Protein/fatratiostandardisation蛋白/脂肪比例标准化 Concentration(ultrafiltration,microfiltration,...)浓缩 Bactofugation离心除菌 lowtemperatureheattreatment低温热处理 Hightemperatureheattreatment高温热处理 Additionofmilksolids乳固体 coldmaturationwithstarters,...发酵剂冷成熟DSMFoodSpecialtiesExcessiveheatingcauses-lactoglobulintobind to-caseinacrossthechymosin-sensitivebond

105-106

PHE-MET

GMP

-lactoglobulin第35页，共75页，2023年，2月20日，星期一36Cheesemanufacturing–Process干酪加工工艺RawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation

Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening

MouldsSalting PressingCurdWheyseparation

WheyDSMFoodSpecialties第36页，共75页，2023年，2月20日，星期一37Cheesemanufacturing–Process

Vatfilling

Coagulant StartersExcessivefoamingcan:过多的泡沫可以：slowacidproductionbystarter发酵剂产生低酸causeunevencoagulantdistribution导致混凝剂分布不均causeunevencolourdistribution导致颜色不均Colours,e.g.anatto

±CaCl2,colours,...Coagulants混凝剂Animalrennet动物凝乳Chymosin凝乳酶Microbialproteases微生物蛋白酶Plantproteases植物蛋白酶Starters发酵剂-Acidifythemilk酸化牛奶-Contributetosensorypropertiesofcheesebytheactionoftheirenzymes&metabolites(ripening)通过酶和代谢产物（成熟）作用可提高奶酪的感官性能

chlorophyll,etc色素如胭脂树橙,叶绿素等

CalciumChroride(CaCl2) Promotesioniccross-bridgingofcaseins促进离子交联酪蛋白 Givesastrongercoagulumwiththesame amountofchymosin相同凝乳酶条件下使其有更强的凝固性DSMFoodSpecialties第37页，共75页，2023年，2月20日，星期一38Cheesemanufacturing–ProcessRawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation

Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening

MouldsSalting PressingCurdWheyseparation

WheyDSMFoodSpecialties第38页，共75页，2023年，2月20日，星期一39Cheesemanufacturing–ProcessCoagulation凝固Distributetheenzymeasevenlyaspossibleinthe vat使酶尽可能均匀的分布在桶中Chymosin(acidprotease)becomesmoreactiveas thepHofthemilkdecreases随乳液pH的降低凝乳酶（蛋白酶）更活跃Maximumtemperatureforchymosinisca.42°C;凝乳酶最高温度42度 activitybeginstodropoffabovethistemperature高于42度活性下降Enzymeactivityincreasesapproximately3%per degreebetween20°Cand38°C20-38度之间酶活性每度约降低3%

Cuttingincreasesthesurface areaandenhancessyneresis Acidityimmediatelydrops (lowerbuffercapacityofwhey k) Curdparticlesimmediatelybegin toexpelwheyandshrink搅拌可增加表面积和增强收缩能力，酸度下降（相对牛奶，乳清缓冲能力低），排出乳清，收缩，凝乳颗粒形成DSMFoodSpecialties

CoagulationCutting/Stirring第39页，共75页，2023年，2月20日，星期一40Cheesemanufacturing–ProcessRawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation

Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening

MouldsSalting PressingCurdWheyseparation

WheyDSMFoodSpecialties第40页，共75页，2023年，2月20日，星期一41Cheesemanufacturing–Process干酪加工工艺FreshlycutcurdisveryfragileandshatterseasilyifstirredvigorouslyCuttingknivesmustbesharptoavoidfatandproteinlosses Curdstillhasarelativelyopenstructureandreadilyexpelswhey Healingallowsthecurdtoshrinkandfirmup,tobetterwithstandagitationduringcook新形成的凝乳如果大力搅拌很容易破碎，切割刀必须锋利以防脂肪和蛋白损失；凝乳结构相对开放，容易排出乳清；凝乳收缩坚硬，更能承受搅拌

Equilibriumwhey/curdmixture乳清/凝乳混合平衡Cutting/StirringLactose乳糖

WheyseparationpHAcid酸

Ca/P钙/磷

WheyDSMFoodSpecialties第41页，共75页，2023年，2月20日，星期一42Cheesemanufacturing–Process干酪加工工艺

AcidHeat RennetAgitation TimeCurdparticleafter shorthealperiod

Syneresiscausesthecurdparticletoshrink

andcondense

Cutting/StirringHighertemperatureenhancessyneresis高温促进脱水收缩

Temperatureincreaseaffectsstartergrowth温度升高影响发酵剂生长

Stirringpromotessyneresis搅拌促进脱水收缩 Curdparticlescontinuetoshrinkandfirmup凝乳颗粒继续收缩坚硬 Longerstir-outtimecansignificantlyreduce moisturelevelsinthecheese长时间搅拌可减少干酪中的水分DSMFoodSpecialtiesWheyseparation

Whey第42页，共75页，2023年，2月20日，星期一43

Cheesemanufacturing–ProcessWashing(optional,e.g.Goudatypes)清洗（可选，例荷兰产高德干酪）Removeslactoseandlacticacidfromcurd从凝乳中去除乳糖和乳酸WashingresultsinhigherfinalcheesepH(limitslactose)清洗可获得较高pH的干酪（限制乳糖）Syneresisdirectlyaffectedbywatertemperature(low-slows,high-enhances)水温直接影响脱水收缩作用（低-慢，高-强）Longwashtimesremovemorelactoseandlacticacidfromthecurd清洗时间长，可排除更多的乳糖和乳酸Coolwashwaterreducescurdtemperatureandallowstemperature-sensitivestrainstoreturnfromstationarytologphase冷水清洗减少愈合温度且允许温度敏感株从稳定期到对数生长期

Cutting/Stirring

Equilibriumwhey/curdmixture乳清/凝乳混合平衡Lactose乳糖WheyseparationpHAcid酸DSMFoodSpecialtiesCa/P钙/磷Whey第43页，共75页，2023年，2月20日，星期一44Cheesemanufacturing–ProcessRawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation

Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening

MouldsSalting PressingCurdWheyseparation

WheyDSMFoodSpecialties第44页，共75页，2023年，2月20日，星期一45Cheesemanufacturing–Process

Pressing压榨

Givescheeseitsfinalshape赋予干酪最后的形状 Eliminatesopeningsbetweencurdparticles清除凝乳颗粒间的缝隙 Promotescurdfusionbybringingcurd促进融合，使颗粒紧密接触 particlesintoclosecontact Pressesmorefreewheyfromthecurd(small quantity)压出更多的乳清（小数量） Alllactoseremaininginthecurdshouldbe fermentedby24hours凝乳中的所有乳糖发酵24hDSMFoodSpecialtiesMoulds PressingCurd第45页，共75页，2023年，2月20日，星期一46Cheesemanufacturing–Process

Cheddaring堆酿

Aspecialprocess,specifictoCheddarcheesetypes这是切达干酪的特殊工艺 Curdislettosetfewminutes凝乳放置几分钟 “Loaves”ofcurdarecut,turnedandstack再被分割成相同大小的几块，翻转堆叠 Aftercompletingtheturning,thecurdismilled,然后切成小块， thendrysaltedandplacedintomoulds干腌，放入模具中DSMFoodSpecialtiesMoulds PressingCurd第46页，共75页，2023年，2月20日，星期一47Cheesemanufacturing–ProcessRawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation

Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening

MouldsSalting PressingCurdWheyseparation

WheyDSMFoodSpecialties第47页，共75页，2023年，2月20日，星期一48•••••Cheesemanufacturing–ProcessSaltenhancesflavour盐增强风味Extractsmorewheyfromcurd凝乳中提取更多乳清Saltabsorptionisrapid,butsalt盐吸收迅速，但equilibriumincurdveryslow在凝乳中均匀较慢(severaldaysorweeks)(需几天或几星期)Saltslowsorstopsgrowthofsaltsensitivestarterstrains(whendirectPhoto:F.KosikowskiinScientificAmericanDrysaltingsalting)盐减缓或阻止盐敏感菌株生长（直接盐腌时）SalthelpsavoidinggrowthofButyricAcidBacteria(lateblowing)盐可抑制丁酸菌生长（后期产气）

Moulds

Brinebath

SaltingDSMFoodSpecialtiesPressing第48页，共75页，2023年，2月20日，星期一49Cheesemanufacturing–ProcessRawmilkPasteurisationVatfillingCoagulationCoagulantMilkpreparationStandardisation

Starters±CaCl2,colours,...Cutting/Stirring±Ripening

MouldsSalting PressingCurdWheyseparation

WheyDSMFoodSpecialties第49页，共75页，2023年，2月20日，星期一50Cheesemanufacturing–Process

RipeningorMaturationorAgeing成熟

Acomplexbiochemicalprocessinvolving该过程是一个包含大量 alargenumberofenzymatic&chemica的酶和化学反应的复杂 reactions,whichtransformthecurd生化过程，它可转化凝乳的成 componentsandchangethecurdinto分并且把凝乳变成具体的奶酪 specificcheeses

Packaging/Coating包装

Preventscheesedehydrationand surfaceoxidation防止干酪脱水和表面氧化

±RipeningDSMFoodSpecialtiesSealsoutairtopreventmould growth密封阻止霉菌生长第50页，共75页，2023年，2月20日，星期一51Contents目录•TheMilk•

牛奶•FermentedMilkProducts(FMP)•

酸乳产品•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•Cheese•干酪•ManufacturingPrinciples制造原理•ManufacturingProcess制造工艺•CheeseRipening干酪成熟DSMFoodSpecialties第51页，共75页，2023年，2月20日，星期一52CheeseRipening干酪成熟

Ripeningisacomplexbiochemicalprocess

involvingalargenumberofenzymatic& chemicalreactions干酪的成熟是一个包含大量酶和化学反应复杂的生化过程

CURD

DSMFoodSpecialtiesCHEESE凝乳干酪第52页，共75页，2023年，2月20日，星期一53CheeseRipening干酪成熟Duringtheripening,成熟过程中theComposition成分theStructure/Texture质构theFlavour风味theAppearance/Colour颜色ofthecurdwillchangeintothespecificcharacteristicsofeachcheesetype凝乳将变成每种干酪类型的具体特性DSMFoodSpecialties第53页，共75页，2023年，2月20日，星期一54CheeseRipening干酪成熟Cheeseisalivingsystem干酪是一个活的体系TheRipeningstartsintheFarm…始于农场…andendsintheConsumer’sPlate止于餐桌DSMFoodSpecialties第54页，共75页，2023年，2月20日，星期一55CheeseRipening干酪成熟

•Thecow&thecowfeed牛&饲料

•Rawmilklacticmicroflora原料奶乳酸菌群

•Rawmilkcontaminating microflora(e.g. psychrotrophs)原料奶污染微生物（如耐冷菌）

•Milkendogenousenzymes牛奶内源酶

•Milkhandlingconditions牛奶处理条件DSMFoodSpecialties•Heattreatmentofthemilk牛奶热处理•Coagulant凝乳•Coagulationconditions凝乳条件•Lacticstarters&Adjuncts乳酸发酵剂及其附属第55页，共75页，2023年，2月20日，星期一56CheeseRipening干酪成熟

•Heattreatmentofthemilk牛奶热处理

•Differentialinactivationofmilk microflora(e.g.Leuconostoc)乳菌群灭活•Cheesemakingprocess parameters干酪制造工艺参数

•Temperatureprofile温度

•Time时间

•Acidificationprofile酸度•Specialhandlings,e.g. cheddaring,stretching, washing,…特殊处理，例切达，拉伸，清洗等•Salting(dry,brining,…)盐腌（干法，盐浸作用）

•Differentialinactivationofmilk& microbialenzymes牛奶&微生物酶灭活

•Denaturationofwheyproteins乳清蛋白变性•Temperature/timeprofile温度/时间

•Growthofstarters发酵剂生长

•Curdcharacteristics凝乳特性•Specialheattreatments特殊热处理

•Growthorinactivationofthe starters发酵剂生长或灭活

•Possibledeactivationofthe

enzymespresent酶可能失活DSMFoodSpecialties第56页，共75页，2023年，2月20日，星期一57CheeseRipening干酪成熟

•Acidificationprofile酸度

•Activityoftheenzymes酶活性

•Curdcharacteristics(moisture,•Cheesemakingprocess parameters

•Temperatureprofile

•Time

•Acidificationprofile•Specialhandlings,e.g. cheddaring,stretching, washing,…•Salting(dry,brining,…)DSMFoodSpecialties

pH,…)凝乳特性（水分，pH等）•Washingsteps清洗

•Availabilityofsugars&nutrients forthestarters发酵剂用的糖&营养物质可利用性

•Lossofenzymes酶损失•Saltingsystem盐渍

•Activityoftheenzymes酶活性

•Propertiesofthecurd凝乳特性 (dehydration,aw,…)（脱水等）第57页，共75页，2023年，2月20日，星期一58•••••CheeseRipening•Curdenvironment凝乳环境

•Moisture/aw水分

•pH•Curdenvironment凝乳环境

•Moisture/aw:水分

•pH

•NaCl,…•NaCllevels,…氯化钠水平

Allparametersaffect:所有影响参数•Ripeningconditions成熟条件

Temperature–Time温度-时间 Addedenzymes加酶 Coatings,foilripening,…涂层，箔成熟 Handlings,e.g.surfacetreatment处理，例表面处理•Microflora:Starters,NSLAB,…微生物：发酵剂等

DSMFoodSpecialties•enzymaticactivities酶活性•microbialgrowthandlysis微生物生长和衰退第58页，共75页，2023年，2月20日，星期一59••••CheeseRipening干酪成熟

•Ripeningconditions成熟条件

•Temperature–time:温度-时间•Curdenvironment

•Moisture/aw

•pH

•NaCllevels,…

•Enzymaticactivities,酶活性 microbialgrowthandlysis微生物生长和衰退•Handlings(e.g.surfacetreatment, maceration,…)处理（例表面处理，浸软）•Growth&enzymatic

activitiesofripeningflora成熟菌群生长&•Ripeningconditions酶活性

Temperature-Time Addedenzymes Coatings,foilripening,… Handlings,e.g.surfacetreatment•Microflora:Starters,NSLAB,…

DSMFoodSpecialties•Coatings,foilripening,涂层，箔成熟…

•Waterloss/moisture水分

•Atmospherecomposition–空气成分 surfaceripeningflora表面成熟第59页，共75页，2023年，2月20日，星期一60••••CheeseRipening干酪成熟CheeseMicroflora干酪微生物•LacticStartercultures&Adjuncts乳酸发酵剂及其附属•Eachcellisacompleteenzymaticconversionfactory每个细胞都是一个完整的酶转化厂•Species-&strain-specificenzymaticsystems种&株特异酶系统•Intracellularenzymescanbereleasedthroughcelllysis细胞内的酶可通过细胞分裂释放•Adjuncts:Strainsspecificallyselectedfortheircontributiontocheeseflavour&texture辅料：株因其对干酪风味和质构的作用而选定•SpecialRipeningcultures特殊成熟菌种Yeasts:openness,alkalinisationofthecurd,flavour酵母：气孔，碱化，风味Moulds:blueveins,surfacedevelopment,highflavouringproperties霉菌：蓝纹，曲面展开，高风味特性Brevibacteriumlinens:redcolour,specificsurfacesmear,strongsmell亚麻短杆菌：红色，特殊表面涂层，强烈气味Micrococci,Corynebacteria,etc:surfaceripening,colour&flavour微球菌，棒状杆菌等：表面成熟，颜色和风味DSMFoodSpecialties第60页，共75页，2023年，2月20日，星期一61CheeseRipening干酪成熟NSLAB(NonStarterLacticAcidBacteria)非乳酸菌发酵剂•Milkmicroflorasurvivingpasteurisation&cheesemanufacture;growon residualsugarsbutalsoonothercurdcompounds,e.g.aminoacids经巴杀和干酪制造存活的乳菌群，依靠剩余的糖盒其他凝乳成分如氨基酸生长•Mostfrequentspecies:mesophiliclactobacilli(casei,paracasei, plantarum,rhamnosus,curvatus,etc),pediococci,enterococci最常见菌种：嗜温乳杆菌（干酪乳杆菌，类干酪，植物乳杆菌等），片球菌，肠球菌•Lownumbersatthebeginningofripening,thentheirnumbersincreaseupto107-108cfu/gdependingonthecheesetype成熟初级阶段数量很少，而后依据干酪类型数量增至107-108cfu/g•Significantcontributiontoflavourdevelopmentinseveralcheesetypes风味对几种奶酪类型影响重大•Possiblenegativeeffectsoncheesequality:off-flavours,texturaldefects(splits),crystals,…对干酪品质可能产生负面作用的因素：异味，质构缺陷，晶体等•Uncontrollableflora不可控菌群ElSodaetal(2000)JDairySci,83,609-619DSMFoodSpecialties第61页，共75页，2023年，2月20日，星期一62CheeseRipening–CheeseFlavour干酪风味

CheeseFlavouristheresultofacomplexsystem

ofenzymatic(mostly)andchemicalreactions干酪的风味是一个复杂的酶（主要）和化学反应的结果 Inmostcases,cascadesofreactionstransform thecurdcomponentsintocheeseflavour compounds大多数情况下，级联反应转化成奶酪风味成分

TastelessCurd没味道的凝乳DSMFoodSpecialtiesFlavourfulCheese味浓的奶酪第62页，共75页，2023年，2月20日，星期一63CheeseRipening–CheeseFlavour干酪风味CitrateLactoseProteinsFatLAB

PABPropionate丙酸 Acetate醋酸纤维素

Lactate乳酸Acetate醋酸纤维素Diacetyl双乙酰

Peptides肽Aminoacids氨基酸

Ketones酮 Lactones内酯Aldehydes醛Acetaldehyde乙醛 Ethanol乙醇VolatileCompounds挥发性化合物FattyAcids脂肪酸DSMFoodSpecialties

Alcohols,醇Aldehydes醛,Amines胺, Acids酸,E