斟酒培训课件

餐饮服务技能之一—斟酒第一页，共十二页。

了解我们饭店提供的酒水主要有：

红葡萄酒、白葡萄酒，白酒，啤酒，黄酒（米酒），威士忌，白兰地，日本清酒等。

了解示酒方法：服务员应站在点酒宾客的右侧（灵活掌握），左手托瓶底，右手扶瓶身，酒标朝向客人，让宾客辨识并告诉酒水的价格。示酒是斟酒服务的第一道程序，它标志着服务操作的开始，同时也是代表着客人同意开启酒水的标志性程序，可以避免买单时的一些不必要的麻烦。例如：客人买单时觉得酒水价格偏贵或是忘记自己点多少瓶酒，引起不必要的投诉。因此示酒时，应告知宾客酒水的价格。第二页，共十二页。酒水的饮用方法一、冰镇饭店室温22-24度，许多酒最佳饮用温度要低于室温，如：白葡萄酒最佳饮用在8--12度，啤酒最佳饮用在6--10度，干红葡萄酒最佳饮用在16--22度，香槟最佳饮用在8--10度，保存理想温度：13--18度。

方法：1、准备好冰桶，桶中放入1/3冰块，加水到1/2桶身，一般十分钟左右即可达到冰镇的效果。2、最普通的冰箱冷藏。3、最快速的方法，直接加冰块或用冰块将杯子降温（啤酒除外）第三页，共十二页。二、温酒：加饭酒、黄酒的最佳饮用温度为60度，方法：将开水倒入温酒壶，先温壶（同时起到清洁作用）。然后将酒水倒入温酒壶中，温酒壶放在热水中升温。三、洋酒：1、威士忌，如皇家礼炮一般与苏打水兑换饮用，可根据客人的喜好进行调配，一般比例为1：3。2、白兰地，如XO类的酒水一般事先备好冰块。3、开瓶费（客人自带酒水的情况）第四页，共十二页。酒水的开瓶方法：酒瓶的封口常见的有瓶塞和瓶盖两种，应使用正确的开瓶工具，开启瓶塞或瓶盖的方法与注意事项：1、使用正确的开瓶工具，开瓶器有两大类型，一类是专用的开启葡萄酒的酒钻，一类是开瓶盖用的起子（扳手）。2、开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动，一般将瓶放在工作桌上开启，动作要迅速、果断，对于软木塞，一定要将酒钻的尖端对准软木塞的正中心，垂直向下钻入。否则开启时将会出现断裂的可能，或开启不了。万一有断裂的现象，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。3、开启瓶塞后，要用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶口酒是否有质量问题，检查的方法是嗅辩瓶内插入那部分塞子为主，不要直接用鼻子嗅瓶口，注意卫生操作。第五页，共十二页。

酒水的开瓶方法：4、开启后的封皮、木塞、盖子等杂物，统一放在茶碟上，操作完后一起收起，回收，不要乱丢。5、开启带有汽体或冷藏过的酒罐口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对外，并用手掌遮拦，以示礼貌。6、开香槟酒的方法：香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，上有一段形如帽子物露在瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶前，在瓶上盖一块餐巾，双手在餐巾下操作，具体方法是：左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝，将铁丝拿开时，左手大拇指一定要保持压住塞顶的状态，防止瓶内气体压力大过而导致瓶塞飞出。然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拨适当的距离，靠瓶内的压力和手拇指拨和顶的力量把瓶塞顶出来，操作时，应尽量避免晃动，以防酒水溢出。香槟酒一般都是事先冰镇的，因此开瓶后，一定要擦净瓶身。7、此外，开启时瓶口一定不要对准有人的方向，包括花酒也一样。第六页，共十二页。斟酒程序（熟记酒水的价格）重点1、一般宴会开始时，首先要询问客人需要用何种饮料，在人员充足的情况下，另一名服务员要紧接着着询问客人酒水。（从中档酒水开始推销，根据客人所点菜单）2、做到主宾分明，从主宾开始询问、顺时针斟倒酒水。如是两人同时斟酒时，一人从主宾位，一人从第三主宾开始。3、斟酒前要站在客人的身后右侧，先向客人礼貌地问好或打招呼，示意客人要选用何种酒水。4、服务员斟酒时，面向客人用右手斟酒，左手托盘，注意身体不要紧贴客人，左手小臂上就搭一块干净的口布，手握酒瓶中部，商标朝向宾客，便于宾客看到酒水商标，也便于向宾客说明酒水特点。第七页，共十二页。

斟酒程序5、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯口上，瓶口与杯口距离大约2CM，以免将杯口碰破或酒杯碰倒，但也不要将酒瓶拿过高，过高酒水容易溅出杯外。如不慎将酒杯碰翻或碰碎时，就向客人打招呼，及时给予调换，并迅速铺上口布，将溢出的酒水吸干。6、斟酒完毕，应顺势转动酒瓶1/4圈，并借势往上将酒瓶提起，以免瓶口的酒滴在台布上或客人身上，接着用口布擦去瓶口的酒水。（可以概括为:提、转、收）第八页，共十二页。斟酒的注意事项1、托盘必须悬于椅外，不能靠近客人肩膀或是悬于客人头顶上。2、牢记客人杯中酒水的种类,不斟错酒,并做到一次到位,瓶中剩下酒水不满一杯时,另开一瓶。当客人杯中酒水剩1/3时为客人续添加。可视情况,上到甜点甜汤时,一般不再开酒,征求主人意见。3、斟倒要均匀，饮料杯斟8分满，红葡萄酒5分满，白葡萄酒5分满，花雕酒8分满，白酒8分满，香槟酒8分满。（实际服务中，为了配合客人的个性化需求，除了饮料可以按照正常标准斟倒以外，葡萄酒和白酒通常都比较灵活。例如：葡萄酒通常只斟3分满，白酒通常斟3-5分满；但是一些正规的大型宴会，如需要提前斟倒红酒的则要按照标准进行。）第九页，共十二页。斟酒的注意事项4、含气泡较多的饮料、啤酒、香槟酒，斟酒速度要慢，以免泡沫溢出，斟倒香槟时，应将酒瓶用口布包好，先向杯中斟倒1/3，等待泡沫退去后，再往杯中续斟，以8分满为宜。5、控制好酒水流出瓶口的速度，满瓶酒和半瓶酒，其流出的速度不同，瓶内酒越少，其流速越快，要掌握好酒瓶的倾斜度。6、凡使用冰桶和温酒壶的，从中取出酒瓶时，就以一块口布包住瓶身，或直接擦拭瓶身，以免瓶外水滴在台布或客人衣服上，凡使用酒篮的酒，瓶颈下方衬垫一块布巾或纸。第十页，共十二页。谢

谢以情服务用心做事第十一页，共十二页。内容总结餐饮服务技能之一—斟酒。饭店室温22-24度，许多酒最佳饮用温度要低于室温，如：白葡萄酒最佳饮用在8--12度，啤酒最佳饮用在6--10度，干红葡萄酒最佳饮用在16--22度，香槟最佳饮用在8--10度，保存理想温度：13--18度。（可以概括为:提、转、收）。可视情况,上到甜点甜汤时,一