带量食谱与营养计算

带量食谱与营养计算带量食谱带量食谱

带量食谱是指根据儿童生长发育的需要制定每餐儿童所需的食物摄入量。注意食物多样化搭配。按照DRI建议儿童每日食物摄入量。食谱编制

（1）带量食谱——每周或每二周制定一次（2）食谱不单调，不重复，营养搭配合理（3）按照幼儿不同年龄制定带量（4）按照膳食费用的核算制定（5）按照当日实际就餐人数采购（6）掌握好食物的损耗量）儿童食物每日建议摄入量（中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南）食物种类1-2岁3-6岁谷类100-150g180-260g蔬菜类150-200g200-250g水果类150-200g150-300g鱼虾类100g40-50g禽畜肉类30-40g蛋类60g奶类350~500ml300~400ml大豆及豆制品25g烹调油20-25g25-30g分配为每餐带量

一餐二点约：谷类60-70克荤菜50-60克蔬菜80-120克油8-10克水果50-100克奶类100-150克豆制品10-15克（包含豆浆）早餐带量食物

早餐食物的搭配要谷类+蛋白质

主食：干、稀搭配

副食：配备蛋白质及碳水化合物（糖）

因上午活动时间长，活动量大于消耗量

消耗热能比重大

早餐热量应占全天总热量30%注意早餐色、香、味、形多样化

1、牛奶或豆浆搭配花样面食

2、粥的花样：红豆、绿豆、五谷、南瓜、山芋、皮蛋、蔬菜、红枣、白粥等

3、蛋白质食品：豆制品、肉松、鸡鸭蛋、卤肝、肉肠、鱼、虾午餐带量食谱

1、主副食质量并重、汤菜数量和质量并重，大米和面食交替吃。

2、副菜原则上二菜一汤或三菜一汤。

如：红烧带鱼、加炒蔬菜及汤

韭黄炒蛋、加两片卤猪肝及汤

午点带量食谱

1、午点建议幼儿园自制，每周不少于三次。

2、原则上午点要有谷类，要汤水点心。

3、外购点心需加热，易变质。

4、同时外购食品的安全问题。

如：地沟油、反式脂肪、添加剂、色素等。

5、午点约占全天总热量10%。晚餐带量食谱

1、幼儿晚餐应清淡，宜消化为主。

2、晚餐热量约占全天总热量25-30%。3、晚餐谷类食物约比午餐低一些。

4、动物蛋白和大豆蛋白互补。食谱制定一周，加早点、午点。吃三餐则按照三餐二点制定。食谱制定顺序：谷类荤菜蔬菜汤带量食谱制定带量食谱举例周一周二周三周四米饭肉丝西红柿面条米饭馒头红烧肉圆猪肉50克红烧大排盐水鸡腿炒笋瓜西红柿100克炒绿豆芽青菜蛋汤豆腐鸭血汤面条70克冬瓜海米汤大米65克大米65克面粉70克猪肉50克大排60克鸡腿60克笋瓜100克绿豆芽100克青菜50克豆腐20克冬瓜40克鸡蛋20克鸭血20克海米少许带量食谱举例周一周二周三周四米饭蒸米糕米饭洋葱猪肝炒面肉沫豆腐鲫鱼木耳汤盐水虾土豆鸡翅汤萝卜仔排汤韭菜炒蛋大米65克米粉70克大米65克面条50克肉沫50克鲫鱼60克虾50克洋葱60克豆腐80克木耳少许韭菜80克猪肝30克萝卜30克鸡蛋30克土豆50克小排30克鸡翅50克带量食谱举例（午点）周一周二周三桔子50克菜粥60克蛋糕50克周四周五周六卤蛋60克豆浆150ml山楂片带量食谱举例（午点）周一周二周三赤豆稀饭100克蒸南瓜50克烧卖40克鹌鹑蛋30克曲奇饼干30克果汁100ml周四周五煮盐水毛豆50克芋苗仔汤100克面包30克蛋卷2根（20克）营养素分析举例3—6岁幼儿早餐食谱（克）食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)牛奶2507.89.313.3168糖12//11.847花卷506.20.737.5180肉松52.10.51.4小计31716.110.564.0414分析

该早餐三大营养素及热能百分比蛋白质16.1×4÷414=15.6%脂肪10.5×9÷414=22.8%碳水化合物64.0×4÷414=61.8%蛋白质占早餐热量15.6%，脂肪占22.8%，糖占61.8%，基本符合。

414千卡/“DRI”1300~1700=24%~32%，3—6岁幼儿午餐带量食谱（克）食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米754.70.559258.8带鱼10016.33.81.7106.0青菜1001.60.22.016.0油12/12/108小计28722.616.562.7488.8分析

●蛋白质22.6克×4=90.4千卡（热量）90.4÷488.8=18.5%

正常比值是12%-15%，偏高。●该午餐三大营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物

共产热量488.8千卡，说明该午餐热量符合要求

（22.6×4）+（16.5×9）+（62.7×4）=488.8千卡488.8/DRI热卡1300~1700千卡=29~38%3—6岁幼儿晚餐带量食谱（克）食品重量蛋白质脂肪糖热量(千卡)大米754.70.559259.3丝瓜500.70.12.212.5豆腐301.60.30.812.3牛肉3010.15.10.587.9油10/10.0/90.0小计19517.116.062.5462分析：三大营养素共产热量462千卡

（17.1×4）+（16.0×9）+（62.5×4）=462462/DRI热卡=35.5%，略高每餐分给幼儿食物量（每名幼儿）

1、食指大小虾约4-5个2、杨梅大小肉圆4个3、乒乓球大小肉圆2个4、红烧带鱼2块5、鹌鹑蛋每人3个6、糖醋小排约4-5块

7、鸡蛋一个

8、拇指大小红烧肉3-4块9、鸡腿或大排1块10、炒猪肝片5-7片11、大拇指大小黄鳝段4-5段营养计算通过膳食调查（营养计算）来了解幼儿所摄入食物的量。严谨的膳食调查采用称重法，多用于科研，目前多采用记账法。

不足之处：损耗量和实际摄入量无法精确。记账法人工计算和计算机软件人工计算：可每月计算一周计算机软件：可随时计算，先算后吃记账法记录集体机构中各种食物进出帐幼儿每日出勤人数每日食物实际消耗量食堂食物用量记录人工计算操作带量食谱制定

表1

根据预先估计人数制定

如：周四吃鸡腿，每人90克预估计出勤人数500人，则按500人*90克采购。食物用量记录表表2,3一周谷类、荤菜、蔬菜的消耗,每日记录，一周合计，调味品记后。

例：一周就餐人数1347人，大米消耗66kg，则人均消耗66/1347=0.049kg。人日数三餐中各餐就餐人数不同，食物量不同可用主食消耗量来折算人日数。例如早餐用粮10kg，午餐20kg，晚餐15kg，全天用粮45kg，比例为10/45,20/45,15/45。如早餐就餐人数900，午餐800，晚餐700人人日数为(900*10/45+800*20/45+700*15/45)=788人食物营养统计表表4,5将每人消耗食物填入食物营养统计表，然后按食物名称对应栏查阅食物成分表(表9,10）。

如大米食物表蛋白质含量6.9g/100g，则用0.49*6.9=3.4g，填入蛋白质一栏。按类别划小计依次为谷类荤菜类豆制品类蔬菜类、水果类其他类（油、调味品等）食物营养统计表平均每人实得营养素=小计相加值平均每人实得营养素/平均推荐量如：蛋白质22.7/50.7=44.8%

铁5.7/12=47.5%膳食营养推荐摄入量计算表表6将全园各年龄段分别填在各年龄段人数栏。每学期算一次膳食营养推荐摄入量计算表共差=年龄人数*差值

如3岁组55人，则热卡共差55*1.5=82.5，然后把各年龄段共差之和写在总计。膳食营养推荐摄入量计算表热卡共差总计849/278=3.05热卡平均推荐量=2岁基数+3.05*100（计算系数）=1505

2岁基数为国家推荐量(表11）其他营养素计算同热量计算热量、蛋白质、动物脂肪占总摄入量%

表71g蛋白质产能4千卡1g脂肪产能9千卡1g碳水化合物产能4千卡热量、蛋白质、动物脂肪占总摄入量%蛋白质产能比22.7*4/645（总热量）=14.1%脂肪产能比26.3*9/645=36.7%碳水化合物产能比79.4*4/645=49.2%优质蛋白来源

动物性蛋白+豆类蛋白=3.2+11.7(g)比例14.9/22.7（总蛋白）=65.6%动物脂肪来源分布荤菜脂肪10.3/26.3（总脂肪）=39.2%幼儿园伙食（月）结算表

表8幼儿膳食费用专款专用，不得用做其他。如六一庆典、开运动会、旅游、购买教玩具，给幼儿发礼物等不得用膳食费开支。换算用盈亏金额数÷学期（或月）膳食费膳食实际收入费用是减去退伙以后费用。每学期膳食收支盈亏不超过2%。幼儿饭菜分配注意事项食堂饭饭菜必须分配进班，不得截留。班上打饭菜必须平均分配，不得剩饭剩菜过多，剩饭菜量原则上不超过2个孩子的饭菜量。例：一餐二点膳食费用分配（5元标准）餐别食品进食量（支）支出（元）合计（元）早点饼干10-150.200.70豆浆或牛奶120ml0.50午餐米或面750.303.00荤菜60-702.1蔬菜100-1500.6午点点心300.30.80水果500.50