DB12-T 1112-2021 绿色餐厅建设规范

03.100.01CCS

A

1012 DB12/T

1112—2021绿色餐厅建设规范Green

天津市市场监督管理委员会 发

布DB12/T

1112—20211 范围本文件规定了绿色餐厅建设的术语和定义、达标规范。本文件适用于天津市行政区域内绿色餐厅建设活动。2 规范性引用文件文件。GB/T

27306食品安全管理体系

餐饮业要求SB/T

10580餐饮业现场管理规范DB12/

644 天津市餐饮业油烟排放标准3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1绿色餐厅 green

按照“食品安全、低碳环保、诚信经营”达标规范，已经获得挂牌授证的餐厅。3.2“五常”实务practice

of

"five-routine"餐厅现场规范化管理，实施“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律”的操作流程。4 达标规范4.1 食品安全4.1.1 餐厅现场实现五常管理4.1.1.1 总要求按照SB/T

105804.1.1.2 常组织判断出工作场所的必需品和非必需品，分开放置；将必需品降至最低量,按必需程度分层管理。4.1.1.3 常整顿必需品应采取合适的储存方法和容器,明确物品的“名”和“家”，先进先出,

30秒内可取出及放回文件或物品。DB12/T

1112—20214.1.1.4 常清洁责任划分,使清洁和检查更容易,货架离地,清扫隐蔽的地方,地面和整体环境保持光洁。4.1.1.5 常规范将“常组织”“常整顿”“常清洁”的优良方法和理念标准化。4.1.1.6 常自律创造一个具有良好氛围的工作场所,持续地、自律地“常组织”“常整顿”“常清洁”“常规范”执行要求,养成制定和遵守规章制度的良好习惯。4.1.2 实施原辅料源头追溯4.1.2.1总要求对餐饮原辅料的采供实施制度化对接，做到“索证索票、抽检留样、源头可追溯”。4.1.2.2 建立稳定渠道询，确保原辅料的质量符合国家食品安全标准。4.1.2.3 原辅料食品安全餐饮原辅料应达到《中华人民共和国食品安全法》等相关法律的要求。4.1.3餐厅产品加工的食品安全4.1.3.1总要求饮产品加工中的食品安全，把好其关键环节，重视其过程控制，做到安全供应、规范操作和制度管理。4.1.3.2 原辅料保质保鲜购、集中管控、合理配餐，有效提升原辅料利用率。4.1.3.3 食品加工安全应符合《中华人民共和国食品安全法》等法律法规对食品加工安全的要求。GB/T

27306中5.2.2人添加”的五专管理要求。4.1.3.4 食品分类置放标示清晰。DB12/T

1112—20214.1.3.5 设备安全与器具卫生等级达到良好以上，并在餐厅醒目位置进行公示。从厨房烹饪到餐桌服务，应做到装盘清洁、端盘卫生。4.1.3.6食品营养健康餐厅经营要积极推进和倡导绿色消费，坚持烹饪过程食材新鲜，出品规范，推广健康的烹饪方法，注重“控油”、“控盐”、“控糖”。要求菜肴多样、营养均衡，并在餐桌置放公用餐具。4.2低碳环保4.2.1 环境保护4.2.1.1 总要求污染），提供清洁美观，能防止环境污染超标的环保氛围。4.2.1.2 餐厅环保建设置、油烟净化设施，设置垃圾分类回收设施，采用清洁、高效的工艺技术和设备。4.2.1.3 降污得到有效控制，避免油烟异味扰民。打包需使用可降解餐盒，有消防设施，对危机有应急处理方案。4.2.1.4 降噪餐厅应对空调室外机、排烟通风机等噪声源采取必要的降噪措施，确保达标，避免噪声扰民。4.2.2 节能减排4.2.2.1 总要求境”的规定，使用节能灯、节能灶、节能排风、节能型水装置等。4.2.2.2 油烟排放餐厅按照DB12/

6441.0理。4.2.2.3 油脂和垃圾处理营业收入的餐厨垃圾消纳处理量逐年下降。4.2.2.4 降低能耗DB12/T

1112—20214.5%以下，降低成本，减少二氧化碳。每万元营业收入的用电、用水、用气、用热的数量逐年下降。4.2.2.5 杜绝浪费餐厅应当在显著位置张贴或者摆放节约食物、杜绝浪费的标识，提醒消费者适量点餐，不得误导、诱导消费者超量点餐。推行小份菜等分类分量的餐饮销售，满足餐饮消费的多样型、节约型需求。供点餐提示、公勺公筷和打包等服务。提供自助餐服务的，应当明示用餐规则，提醒消费者按需、少量、多次取餐。消费者超量取餐的，由消费者按照用餐规则付费后打包，收费标准应当明示。规格、建议用餐人数等信息。卫生防护用具，避免食品污染造成浪费。4.3 诚信经营4.3.1 诚信承诺约，反对规避自身义务及各种商业欺诈行为，营运证照齐全，在经营服务中不短斤缺两，不以次充好。4.3.2明码标价品和服务价格，严格投料标准，严格操作规程。4.3.3 明厨亮灶依法依规公开厨房环境、食材加