,酒店餐饮概述

酒店餐饮管理

胡广阔2013年5月2日第一章餐饮管理概述一、餐饮概述（一）餐厅（Restaurant）1、字源：1765年法国巴黎青年boulanger用羊蹄熬成浓汤因羊蹄在当时没有烹饪价值，如果直接写成羊蹄汤可能无人问津，于是将其命名为：“LeRestaurantDivin”（可以使人恢复元气和精神的神秘汤品），此举一出，吸引大批食客上门品尝。原始定义：餐厅是以提供餐食使人恢复精神元气的场所。

引申定义：为了满足消费者的饮食需求，提供餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合理利润的企业形态。2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物；3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）；5、餐饮业（F&BIndustry）是以提供服务为目的产业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐服务，以追求最大营业利润的服务行业。（二）餐厅应具备的5项基本条件以营利为目的客人支付费用固定、公开的场所提供食物、饮料等产品、服务和设备依据客人需求制作餐厅（三）餐饮的类别1、WTO2、SIC（StandardIndustrialClassificationforUnitedKingdom）3、经营方式分类法4、服务方式分类提供各项服务的餐厅夜间俱乐部剧院小吃店、点心店、自动售货机机关内食堂快餐店与自助餐厅酒吧及其他饮酒场所WTO（H，55，20）SIC4、按服务方式分类（1）餐桌服务（2）自助服务（3）半自助服务（4）特殊地点服务托盘服务餐车服务外送服务客房送餐服务（四）餐饮的发展历史1、欧美餐饮的发展史古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅林立17世纪，英国，“咖啡屋”1643年，美国，SamuelColes，波士顿；1670年美国才出现第一家“咖啡屋”1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎1850年，真正现代化的设备和服务生产生1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅20世纪60年代，连锁快餐店开始发展国家说明

法国1.十五世纪罗马时代，烹调技术已达到很高的水平。在当时的意大利，烹调技术可以展现出艺术的形态。1533年意大利的凯莎琳公主，成为法国亨利二世的皇后，法国的烹调技术因而受到意大利的深刻影响。2.第一个公共餐食店（PublicEatingHouse）：于1533

年在巴黎开幕，专门招待投宿小酒馆（Tavern）的旅客餐食饮料，有别于以往只供应固定食物（Tabled‘hôteMeals），客人对菜肴可有较多的选择。2、法国餐饮发展史国家说明

法国3.餐厅（Restaurant）名称的由来：

1765年，法国人MonBoulanger制作了一一种号称可使人恢复精神的神秘汤品，供客人享用，而后又增加许多丰富的菜肴供客人选择，其价格昂贵，非一般人所能负担，却吸引上流社会名媛、绅士前往，成为巴黎著名的社交场所。「Restaurant」一词遂成为代表高水平的餐饮场所。4.厨艺平民化：法国大革命（1789年）使得贵族被驱散，原先受聘于贵族的厨师流落民间，在巴黎近郊开设餐馆，法国菜由贵族开始融入一般人民生活，带动餐饮业厨艺平民化的蓬勃发展。国家说明

法国5.安东尼‧卡雷姆提倡減少过多的餐食，改善上菜的顺序，搭配佐餐酒。6.奥古斯特‧爱斯可非，最大的贡献是建立法国新上菜系统，推行吃完一道菜再上另一道菜的服务方式，强调高雅简单的餐食。他也改造厨房的结构，界定厨房工作者的具体职责，发展食物制作的安全规定，成功推广厨房安全管理的概念，后人因而尊称他为“西餐之父”。美食圣经—《米其林餐厅指南》

（LeGuideMichelin）美食圣经—《米其林餐厅指南》

（LeGuideMichelin）《米其林美食指南》是米其林公司旗下的明星出版物之一，介绍了一些品尝别具特色的地方美食的好去处。一直用红色作封面，是世界上历史最悠久，也最具权威性的酒店和餐厅指南。100多年来，它一直以理性的文字和创造性地为餐厅评定星级的体系而赢得读者的青睐。“美食侦探”们都是米其林公司的员工，都是具备良好专业素质和技能、受过严格训练、经验丰富的专家，他们负责观察酒店或餐厅的服务质量的变化并做出专业的评价。为了保持独立性和客观性，这些侦查员都在匿名状态下工作，像普通顾客一样消费。米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是餐饮界的最高荣誉。一颗星★：同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是“值得”去造访的餐厅；两颗星★★：餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅；三颗星★★★：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。米其林叉匙标志及其代表意义米其林星级标志及其代表意义3、中国餐饮业的发展史时期说明周朝将餐饮业称之为宿、侯馆，主要是为离家在外的人提供简单的餐食为主。春秋时期有馆舍、客舍，相当现今国营的迎宾馆秦汉有逆旅、亭、宵游宫（相当于今日的夜总会）、驿站，出现附设马匹休息的餐馆隋唐1.设有礼宾院、波斯邸、客舍及亭驿，提供官宦商人往来各地的居所及餐食。2.此时期乃中国史上的太平盛世，当时街道处处可见贩售各式餐食的肉店、酒店、熟食店。时期说明宋朝以地域性来分类的饮食店，如南食店、北食店等。元朝有会同馆，专门接待当时的外宾，提供餐食住宿服务。明清1.街上更是酒楼、客栈林立。2.满汉全席为中国餐饮业写下重要的一页。民国初年到现在1.为中国各地方招牌菜融合、进步的年代，尤其以上海最具代表。2.中国传统菜肴受西方菜的影响，渐有变化。之后历经第二次世界大战、中国餐饮业逐渐多元化、精致化。满汉全席满汉全席困，满清宫谈廷盛宴。赴既有宫廷扰菜肴之特童色，又有役地方风味彻之精华；序突出满族画菜点特殊瓣风味，烧裹烤、火锅完、涮锅几植乎不可缺图少的菜点断，同时又攀展示了汉健族烹调的晌特色，扒乡丰、炸、炒析、熘、烧网等兼备，毕是中华菜征系文化的线瑰宝和最壁高境界。围满汉全席屡原是清代闭宫廷中举击办宴会时皱满人和汉让人合做的通一种全席唤。满汉全旺席上菜一组般起码一紫百零八种膊（南菜5艰4道和北烈菜54道晓），分三肆天吃完。呜满汉全席浑以北京、薪山东、江汁浙菜为主货点。闽粤漏等地的菜期肴也首次棵出现在巨存型宴席之停上。南菜套54道：耻30道江低浙菜，1索2道福建训菜，12穷道广东菜及。北菜5芦4道：1株2道满族诞菜，12史道北京菜攻，30道野山东菜。傻满汉全席私菜式有咸培有甜，有艰荤有素，腐取材广泛撤，用料精示细，山珍设海味无所千不包。山八珍：驼峰、浓熊掌、核猴脑、歌猩唇、巧象拢、豹胎、泽犀尾、挣鹿筋海八珍：燕窝、透鱼翅、暂海参、捆鱼肚、缩慧鱼子鲍鱼、勾干贝、友鱼唇禽八珍：红燕、尸飞龙、地鹌鹑、抹天鹅、狡鹧鸪、彩雀、炭斑鸠、素红头鹰草八珍：猴头、银加耳、竹笋肾、驴窝菌拆、羊肚菌、刊花菇、结黄花菜白、云香汉信满汉全冶席四八熊珍满汉全席菜谱第一宴席第二宴席第三宴席第四宴席第五宴席第六宴席白扒四宝八宝膳粥白梨凤脯百寿桃百鸟还巢拌银耳仿膳饽饽炒黄瓜酱白银如意长春羹拌鱼肚棒渣膳粥凤凰趴窝炒榛子酱百子冬瓜二龙戏珠鲍王闹府叉烧猪肉凤凰展翅翠玉豆糕冰花雪莲翡翠银耳豆沙糕炒豌豆酱凤尾群翅豆沙卷参婆千子芙蓉鹿尾豆沙凉糕蛋挞宫保兔肉发菜黄花翡翠玉扇怪味鸡片凤凰出世芙蓉糕桂花干贝凤穿金衣凤凰鱼肚黑米膳粥凤戏牡丹芙蓉鱼角虎皮兔肉核桃酪佛手广肚红烧鹿筋凤眼秋波宫保鹌鹑鸡沾口蘑琥珀鸽蛋佛手金卷蝴蝶海参干烧冬笋桂花鱼条金糕滑溜鹌鹑芙蓉鱼骨鸡油香菇桂花海蜇胡萝卜酱金钱吐丝金糕卷宫廷排翅金屋藏娇荷塘莲香怀胎桂鱼金丝烧麦菊花里脊海红鱼翅金银鸽肉红豆膳粥火炼金身金鱼鸭掌烤羊腿荷包蟹肉口蘑鹿肉红烧鱼骨芥末鸭膀咖喱菜花侉炖羊肉荷花酥莲花卷花篮白菜金钱香菇栗子糕兰花豆干红烧鱼唇罗汉大虾豢蝶大虾金镶玉板莲子膳粥鲤跃龙门黄袍加身麦穗虾卷黄金解晶玉海棠琉璃珠玑龙井金鱼姜汁扁豆琵琶大虾鸡丝荡面桔子盏龙凤柔情龙衔海棠金钱鱼肚茸鸡待哺金蟾拜月龙凤呈祥龙井竹荪萝卜桂鱼金鱼角三色糕金鸡独立梅竹山石麻辣牛肉炝黄瓜衣葵花麻鱼三鲜鸭舌金狮绣球蜜汁山药肉末烧饼秋菊傲霜明珠豆腐随滑飞龙奶油菠萝冻清蒸鹌鹑三鲜瑶柱如意卷母子相会糖醋荷藕清炒鳝丝群虾戏荷酥卷佛手如意竹荪千层糕芜爆山鸡如意乌龙三丝驼峰糖醋鱼卷双色豆糕日月生辉芜爆鲜贝烧瓤菜花沙舟踏翠桃仁鸡丁四喜饺松鹤延年喜鹊登枝酥页层层松树猴头香桃鸽蛋檀扇鸭掌五丝菜卷燕尾桃花卧龙戏珠五丝洋粉熊猫品竹熊猫蟹肉仙鹤鲍鱼鹦鹉莴笋绣球蛋糕香爆螺盏鸭丝掐菜绣球全鱼香露苹果油攒大虾一品官燕象眼鸽蛋油焖鲜蘑雨后春笋燕影金蔬鸳鸯酥盒鸳鸯哺乳玉盏龙眼御扇豆黄玉掌献寿薏米膳继芝麻锅炸云片鸽蛋鸳鸯鱼枣炸鸡葫芦云河段霄玉兔白菜抓炒大虾芸豆金鱼芸豆卷芝麻卷春卷枣泥糕珍珠雪耳抓炒里脊抓炒鱼片二、我国摔餐饮业行锣业分析（一）中国现笑代餐饮预业的发返展历程（二）中国餐饮羞业的发展违现状1978羊年，全国边饮食业零句售额54碗.8亿元199扬1年以猫来，我怎国餐饮援业零售累额每年述都保持翼两位数歌的增幅199娃4年全符国餐饮渗业零售酸额突破或100裁0亿元200律2年突深破50轿00亿当元大关功，2006莫年突破了脱1000捎0亿元，义达到10粒345.肆5亿元2008艇年达到1吗5404杰亿元，增忠长24.碗7%。200庙9年达锈到17漠,99追8亿吓元，连辛续19毒年保悟持两位而数高速羊增长。30年来叫，中国餐大饮业零售酸额从19引78年的害54.8肠亿元到衰2009殊年的17由,998脏亿元，我增长32帜7倍。餐饮业的尽增长率要液比其它行零业高出十兴个百分点识以上年份200120022003200420052006200720082009零售总额4,3685,0686,157,4868,88610,40012,35215,40417,998（三）餐牺饮发展的信6大特征1、快速持续芒发展，规凉模不断扩教大3、大众化垄消费成驶为主体婚，个性俘化和细戏分化增篇强2、社会投拌入持续扣增加，疫投资主冬体更趋之多元化（三）餐州饮发展的慎6大特征4、产业化、殃国际化不乔断推进，被行业地位民加强6、海外中敬餐业快蕉速发展币，影响播范围深纳入广泛5、行业发蜓展水平渴提升，恋现代餐蹦饮发展展加快三、餐命饮业快速美增长的原危因1、不断玻加快的生军活节奏随着劳动奶力价值的盆提高，时耀间价值的介升值，越抹来越多的鹿人不愿将碑时间浪费眨在烧菜做匠饭上，所碗以到餐厅填吃饭已成续了一种需招求。2、专猜业分工膊不断深韵化过去，凡屡新建一个斜企业，就属要建一个传食堂，以尼解决职工铺吃饭问题撕。目前，释大多数新衡建企业都鼠不建食堂所，职工的侨早餐、午渔餐问题只忌能由单位按附近的餐溜厅来解决恒，这使餐侍饮业担负穷的社会职爱能大大加拣强了。工骑作餐的社便会化也是扫餐饮业发粪展的一个练良机。三、餐偏饮业快拉速增长捧的原因3、人际洋交往关系浴的不断发林展社会的不剃断发展与剃进步，使付人与人之纺间的交往贝也在不断狮地增多，蜂人们出于礼各种各样迷的需要，厅到餐厅就迁餐已成为地家常便饭夹。这也需取要加速餐躁饮业的不吵断发展。4、流动届人口的不五断增加旅游业孙的发展涨加速了供餐饮业绵的不断优发展。葱另外，之大量的凤农村富缎余人口腿到城市袍去务工书或经商逢，他们白绝大部曲分要在自外就餐微。这些耻流动人篮口的增密加，扩召大了对足餐饮业搞的市场臣需求，主这是餐设饮业发竖展的重腥要契机翼。三、餐城饮业快受速增长躺的原因5、职貌业女性弓的增多今天的女刃性，许多馆已经走出喊家庭并有障了自己的兰职业。要裂掌握职业释需要的知蝴识和技能位，就要用慈大量的时晕间来学习孙。这些职丽业女性很谁少有时间忍从事家务础劳动，而暂生活水平胃的不断提桑高，使职婚业女性能畏够用外购估食品或在位外就餐的混方式来解闻决家人的驴吃饭问题兼。餐饮业雁是一个光永具魅伶力、前并景无限喝的行业洞，关键柏在于要搅懂得管暂理和经肠营，建娇立严格乏的管理佣制度，隆树立正比确的经掌营思想彩，具备刚相应的口知识，劣拥有一挠定的经倘验，是改走向成鸦功的立粪足点。（一）餐肌饮经营的富概念：餐饮经营留是利用设卵备、场所娇和食品饮对料来组织报生产和锻销售，遮满足外膨出就餐探客人需熄要而获得述经济收批入的服寄务活动狱。四、酒衣店餐饮誓经营概稍述超前属性公众属性经济属性文化属性（二）餐努饮经营的贼性质：（三）密餐饮经骡营管理椒的特点管理特点花色品种多，技术要求高品牌忠诚度低专利保护难经营灵活收入弹性大成本构成复杂管理难度大生产过程短，随产随销佛跳墙坛启荤香胁飘四邻佛闻弃禅抢跳墙来佛跳墙佛跳墙更的做法1、鱼往翅加水奔、料酒答、葱、努姜片焖迷10分插钟。鲍番鱼剞十夸字花刀肉加料酒慈、鸡汤附蒸半小蚕时，鱼牧唇切块于加沸水嫩、葱段属、姜片却、料酒滩煮10逃分钟，控鸡头、畅脚，鸭悠肫切片财，开水浅略淖，恰鱼肚切影块；2、海参波、火腿、越冬笋切片赶，猪中蹄笼筋切段，秘鸽蛋染酱迟油后略炸妄；3、葱宾、姜、师鸡、鸭昨肫略炒镜，加酱腹油、精锅盐、味表精、料尝酒、鸡季汤、八每角、桂输皮炒匀弱，加盖路煮20会分钟后炒，捞去核葱、姜启；4、取能嫁装250层0克酒的童酒坛一个稍，放入鸡洲、鱼翅、驶火腿、干雅贝、鲍鱼衔、香菇、口冬笋，加公鸡汤，茶身叶封坛口零，加盖小物碗1个，涌烧沸后小珠火煨2小烤时，放海棕参、蹄筋番、鱼唇、疏鱼肚煨1跟小时。五、餐匪饮经营脆在国民悼经济中语的作用1、对国民游收入和较旅游业积的依赖牧性和弥绞补性2、市场客源茫的广泛性踪蝶和多层次幸性3、产品风症味的民她族性和扑地方性4、营销活动每影响因素运的多样性膜和随机性六、餐恒饮在酒济店中的承地位和重作用地位与作览用是酒店湾服务设谈施重要幕组成部慰分是酒店经厕济收入的横重要来源（442结构）是塑造酒胡店形象声誉、逃促进地脖方经济文化交泊流的重程要业务族部门对地区经腰济发展有重要垒促进作护用（原材料昏生产流通党、建筑装腰饰、扩大丧就业）七、餐饮彼消费的发末展趋势集团型核公款消春费多元化辰大众消匀费功能性洽消费为辨主文化型消奴费地域性消横费为主多风味交杂融并举八、餐饮营销的发展贡趋势1、从较日常营效销为主顿向主题短营销方踢向发展2、从风焰味营销为被主向品牌持营销方向双发展3、从个宿体营销为错主向集团桌连锁经营外方向发展全聚德中华著崇名老字惰号--护"全缸聚德"没，创建浴于18丸64年匪（清朝样同治三长年），槽历经1秘40余尽年的悉辛心经营村，以其彼独具特命色、质傲优味美菜的北京凡烤鸭和因良好的愉信誉逐串渐确立则了在北厘京乃至朋全国餐售饮行业熊的地位衔。具有废历史积具淀的全尖聚德烤筑鸭不仅紧是京粹躺文化的森一个象双征和内彻外文化烈交流的蜜一个窗叨口，同啊时也成子为我国柿传统饮愈食文化谜的代表叫。19玻99年愁1月，捧“全聚鹊德”被肤国家工填商总局乒认定为雷“驰名鉴商标”唇，是我术国第一不例服务滤类中国膏驰名商扔标。在谢百余年宅里，全掏聚德菜短品经过蛙不断创致新发展拢，形成某了以独拣具特色台的全聚块德烤鸭惜为龙头蜘，集“窃全鸭席释”和4雁00多伶道特色野菜品于忌一体的灿全聚德巴菜系，仅备受各恢国元首潮、政府沈官员、烫社会各象界人士他及国内访外游客翼喜爱，还被誉为菊“中华川第一吃飞”。全聚德截止20轮10年6纯月30跨日，公俯司在北京湾、上海、拥重庆、长吸春、青岛志、哈尔滨乐、郑州等乓地拥有“铜全聚德”抽品牌直营遥店17誉家、“仿那膳”品牌懒直营店1姑家，“笛丰泽园”求品牌直营腔店2家勺，“四川胶饭店”品殊牌直营店批1家。聪同时公司虹还拥有大蜡陆地区“馅全聚德”奖特许加盟笔店51啊家和海外许“全聚德秃”特许加顾盟店5敌家、“丰机泽园”品律牌特许加状盟店1糟家小肥羊内蒙古贼小肥羊胶餐饮连处锁有限夜公司1菌999罗年8月响诞生于内内蒙古计包头市相，以经减营小肥榜羊特色呼火锅及养特许经衬营为主习业，兼超营小肥鼻羊调味魄品及专乔用肉制川品的研割发、加桨工及销俘售业。课200历8年6恼月小肥斥羊在香失港上市唇,是中县国首家放在香港浙上市的病品牌餐冠饮企业句（股份疲代号H倾K0磁968降），被业誉为“倘中华火搅锅第一坐股”。截止到估200蚊9年底探，公司剥共有餐纲厅45方4家，普自营餐艳厅16致1家，型特许经偏营29水3家。小肥羊地区自营特许经营华北46142华东5456华南3522东北86西北1349特别行政区5--海外--18总计161293百胜餐敢饮集团百胜餐饮席集团是全茎球餐厅网亏络最大的薪餐饮集团扰，在全球购110多叶个国家和削地区拥有葛超过36亏,000妙家连锁餐源厅和10转0万多名夜员工。其猫旗下包括踢肯德基、膜必胜客、黄塔可钟、描A&W及医Long信Joh救nSi启lver钓‘s(L骄JS)五裂个世界著衔名餐饮品察牌，分别青在烹鸡、蛋比萨、墨借西哥风味愤食品及海也鲜连锁餐广饮领域名疲列全球第呀一。20甩07年百魄胜全球营窄业额达1昼00亿美托元。201振1年5污月，百雪胜宣布巡寿拟以每栏股6.迹50港盯元的价叠格收购避小肥羊轿公司股举权。1睬1月7磨日，商动务部批距准了百匪胜集团觉的收购竿计划。百胜餐壳饮集团厌中国事迁业部于紧199伙3年在慢上海成城立。截至20庙10年7晨月初，中养国百胜已蔑成功地在铸中国大陆绒开出了超饶过3,0佣00家肯他德基餐厅仪，460堪多家必胜申客餐厅，羽100多裳家必胜宅羽急送和2愉0家东方搅既白餐厅怖，员工人桨数25万泥。200屡9年中国章百胜的营把业额为2碰88亿元镇人民币百胜餐悟饮集团咽——K浪FC百胜餐叛饮集团道——必伙胜客必胜客的晨LOGO195萌8年，泰美国年沟轻的卡即尼兄弟南向母亲市借了6怕00美懒元，开扔设了第福一家必稿胜客比踪蝶萨餐厅貌。25熄个座位邮。到现兆在，全俩球最大观的比萨元专卖连忽锁企业仿，它的抛标识特冒点是把惹屋顶（向hut并）作为宏餐厅外斯观显著盾标志。飞在遍布掏世界各案地一百福多个国盼家拥有粒1.3跃5万多但家分店芹，雇佣征25万双多名员痰工，每孝天接待捷超过4睛,00访万位顾而客，烤喘制17线0多万柏个比萨擦饼。百胜餐饮旬集团——已必胜客百胜餐饮微集团——增必胜客必胜客甜点，累20元坚/份必胜客百胜餐饮状集团——表塔可钟塔可钟联,百胜件全球餐亩饮集团参旗下的龄第三大锋品牌，鸡是继肯霸德基、慕必胜客蹲品牌之即后引入价中国市幸场的又闸一异域切美食。觉可塔两可钟由舌格兰.搏贝尔（顶Gle愿nB疮ell古）于1祝962须年3月敲创办，坑第一家原塔可钟辈餐厅建板立于加守利福尼信亚州的泪东尼市陆。塔可驾