各类食物的营养

各类食物的营养第1页，共45页，2023年，2月20日，星期一第一节概述

食物的种类动物性食品按来源和性质分植物性食品各类食品的制品谷类及薯类动物性食物按其营养特点分豆类及其制品蔬菜水果类纯能量食物类第2页，共45页，2023年，2月20日，星期一第二节谷类食物我国居民膳食以谷类为主，可提供50%-55%的蛋白质。谷类可提供50%-70%的热能。谷类是矿物质和B族维生素的主要来源。谷类食物碳水化合物的主要形式为淀粉，含量可达70%以上。谷类食物的特点：蛋白质低，赖氨酸缺乏，低脂肪，多碳水化合物。第3页，共45页，2023年，2月20日，星期一一、谷类食物的结构１、结构谷皮糊粉层

胚胚乳（淀粉）●谷皮：由纤维素和半纤维素等组成，含较高灰分和脂肪，矿物质和Ｂ族也较多。●糊粉层：含较多磷和丰富的Ｂ族及无机盐，有重要营养意义，但碾磨加工时容易与谷皮一起混入糠麸中。●胚乳：含大量淀粉和较多的蛋白质，少量脂肪和矿物质。●胚：含丰富蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。第4页，共45页，2023年，2月20日，星期一２、营养分布特点

①蛋白质：赖氨酸为最高限制氨基酸，加豆类可提高蛋白质营养价值。②碳水化合物：主要以淀粉的形式存在，占70%-77%，淀粉是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。③脂类：集中于胚部，由必需脂肪酸亚油酸组成。④矿物质：含P丰富，Ｃa、Ｋ、Ｍg、Fe、Zn等含量也较高，以植酸盐的形式存在，不利消化吸收。⑤维生素：以Ｂ族为重要来源，Ｂ₁、Ｂ₂尼克酸、叶酸、VE等，不含VA、VD和VC。

第5页，共45页，2023年，2月20日，星期一二、加工方式与谷类营养（一）制米和制面根据成品形状可分为制米与制面种。１、制米（净稻谷脱壳糙米白米）稻谷经碾磨加工后，谷皮糊粉层和大部分米胚都随米糠被去掉，约5%-10%，余下为白米粒。稻谷的碾磨程度越高、出米率越低，则大米的淀粉含量越高、粗纤维含量越低，米涨性大、出饭高、口感好、易消化，但其营养素损失也多。

第6页，共45页，2023年，2月20日，星期一２、制面（1）特一粉：富强粉、精粉。口感好，消化吸收率高，但谷皮和胚被去除，无机盐、维生素含量低，Ｂ₁损失更多。

（2）特二粉：上白粉、七五粉。粉色白，含麸少，消化吸收率比特一略低，但维生素和无机盐保存率比特一粉高。（3）标准粉：八五粉，营养较好，粉色白，消除了粗纤维和植酸对小麦粉消化吸收率的影响，维生素和无机盐含量高，但面筋含量较低，口感和消化吸收率不如上两种。（4）普通粉：加工精度最低的小麦粉。含大量的粗纤维，无机盐和植酸，口感差，不便于人体吸收。（5）小麦的胚单独分离，作为食品工业和医药工业原料，提高了使用价值和经济价值。第7页，共45页，2023年，2月20日，星期一（二）谷类食物的烹调

⒈米类食物的烹调

⑴淘洗：不用流水，不用热水，不用力搓。⑵方法：宜采用煮、焖、蒸。⒉面食的加工与烹调⑴常用的加工方法有煮、蒸、烙、烤、炸、炒等。⑵捞面条：损失B₁31%-49%、B₂29%-57%、尼克酸22%-27%。⑶蒸食时，水沸腾后再蒸，可减少营养素损失。⑷煮食而食时，将汤喝掉。“原汤化原食”。⑸美拉德反应：烙和烤过程中，蛋白质中赖氨酸的E-氨基与羰基化合物反应产生的褐色物质。

第8页，共45页，2023年，2月20日，星期一三、谷类与膳食结构（一）世界膳食结构模式大致分三种：

1、经济发达国家模式

2、发展中国家模式

3、日本模式第9页，共45页，2023年，2月20日，星期一（二）我国食物结构

1、以植物性食物为主，蛋白质、热能水平较低，多种营养素处于缺乏水平。

2、解决蛋白质质量与数量，纠正不健康习俗，提倡饮食文化与营养科学水平。

3、发展食物结构的原则：一坚持；一提高；一利用。第10页，共45页，2023年，2月20日，星期一四、常见谷类营养保健及合理利用

（1）捞面条为什么会损失营养？

（2）油条为什么不能吃？

（3）米做粥为什么营养丰富？

（4）各种粥食及营养保健的作用？

（5）淘米水的利用及功效？

第11页，共45页，2023年，2月20日，星期一第二节豆类及其制品豆类是一种特殊的植物,其根部有根瘤菌，可以直接将空气中的氮捕获而制成蛋白质。豆类可按特点分为大豆（黄豆、青豆、黑豆）及杂豆（绿豆、芸豆、蚕豆、豇豆等）。是我国居民重要的传统食品和优质蛋白质的重要来源之一。也是油料的来源。我国黄豆产量居世界第一，以东北地区产量最多。第12页，共45页，2023年，2月20日，星期一一、豆类及制品的营养学意义（一）大豆的营养价值

1、蛋白质：平均含量35%-40%，是一般粮谷类4-6倍。大豆蛋白无论在量和质上都有重要地位，含赖氨酸丰富，蛋氨酸略低。最好的植物性优质蛋白。

2、脂肪：常温下呈黄色液体，人体消化率达97.5%，富含不饱和脂肪酸，如油酸、亚油酸等，约85%左右，此外还含有卵磷脂和VE，营养价值较高。

3、碳水化合物：占20%-30%，但一半不能消化吸收，因为含有的水苏糖和棉籽糖及阿拉伯糖，在肠菌作用下，发酵产生CO₂和氨，可引起腹胀。

4、无机盐和维生素：含丰富的P、Fe、Ca，但由于抗营养因子的存在，消化吸收率不高。VB₁、VB₂和尼克酸等B族含量比粮谷类多数倍，并含有一定量的胡萝卜素和VE。第13页，共45页，2023年，2月20日，星期一（二）豆制品的营养价值

♫

传统的豆制品是指豆腐及其制品和豆芽等。

♫干炒大豆消化率只50%；煮大豆也仅为65%。

♫豆腐制作过程中，破坏了细胞壁而使吸收消化率达92.94%。

♫豆芽更有利于人体吸收，维生素B12含量达20mg/100g。

♫豆芽发育后矿物质及平常不易消化的棉籽糖被分解，提高了吸收率。第14页，共45页，2023年，2月20日，星期一二、影响豆类的营养因素及合理利用

♥抗营养因子：是指存在于天然食物中，影响营养吸收和利用，对人体健康和食物质量产生不良影响的因素。（一）蛋白酶抑制剂：可抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等的活性，影响人体对蛋白质的消化和吸收；生食大豆会使胰腺肿大，加热可破坏其活性。（二）豆腥味：构成豆腥味成分有40多种，主要有脂肪氧化酶（含1%-2%），加热可解之。（三）植物红细胞凝血素：是一种特殊的蛋白质，加热即可破坏。（四）植酸：即肌醇六磷酸。含1%-3%，是很强的多属离子螯合剂，在肠道内可同锌、铁、钙等结合，从而排出体外。研磨前浸泡6小时可解除。（五）其他：烧煮豆类食物不宜用食碱；不宜与一些蔬菜配伍，如菠菜、大葱等。

第15页，共45页，2023年，2月20日，星期一三、豆类中主要的天然活性成分与健康（一）大豆异黄酮：是指多酚类的混合物，其组成和存在形式主要包括金雀异黄素（染料木素）、大豆黄素、黄豆黄素，天然状态主要以β-葡萄糖苷形式存在。蒸煮方式不易使大豆异黄酮破坏，烘烤则会丢失。1、降脂作用；2、抗凝；3、减少毛细血管脆性；4、植物雌激素样作用；5、提高免疫作用；6、抗肿瘤、抑癌作用。第16页，共45页，2023年，2月20日，星期一（二）大豆皂甙：属五环三萜类皂甙，大约有五种。分别是大豆皂甙A1、大豆皂甙A2和大豆皂甙Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ。

1、溶血作用；

2、降脂和抗氧化作用；

3、抑制肿瘤生长；

4、对心血管系统的影响；

5、免疫调节作用；

6、抗病毒。第17页，共45页，2023年，2月20日，星期一♥在豆中三宝：大豆异黄酮大豆卵脂大豆皂甙第18页，共45页，2023年，2月20日，星期一四、黄豆的营养保健及合理利用黄豆，营养丰富，有“豆中之王”、“植物蛋白肉”的美誉。第19页，共45页，2023年，2月20日，星期一第三节蔬菜和水果类一、蔬菜和水果的营养特点蔬菜和水果在我国膳食中的食物构成比分别为33.7%和8.4%，是膳食的重要组成部分。世界卫生组织建议每日至少摄取400克。蔬菜水果富含人体所必需的维生素、无机盐膳食纤维和生物活性物质，含蛋白质、脂肪很少。第20页，共45页，2023年，2月20日，星期一二、蔬菜的分类、化学组成与营养价值（一）蛋白质及脂类：含量少，仅1%-3%。脂肪含量有限。（二）碳水化合物：包括淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶以及木质素等。（三）维生素：是胡萝卜素、维生素C、维生素B₂及叶酸的重要来源。

（四）矿物质：富含钙、磷、铁、钾、镁、铜等多种矿物元素，是人类膳食中矿物元素的主要来源。（五）其他成分：有机酸、芳香物质等。第21页，共45页，2023年，2月20日，星期一三、蔬菜水果的营养价值受到的影响因素

1、种类

2、种植条件

3、气候

4、收获前水果成熟程度

5、储存条件第22页，共45页，2023年，2月20日，星期一四、常见蔬菜水果的营养保健及合理利用蔬菜的合理加工原则：最好用流水冲洗，尽量减少菜在水中的时间，焯完的菜不要过量地挤同水分。原料加工的形状越大越利于保护其中的营养素，因此切菜时不要过碎、过细，否则，营养素与空气接触过多容易氧化，造成更多的营养损失。第23页，共45页，2023年，2月20日，星期一五、蔬菜的分类根菜类（如萝卜、胡萝卜）按食用鲜豆类（如菜豆、蚕豆、豌豆）部分的茄果、瓜菜类（如茄子、番茄、甜椒、黄瓜、南瓜）器官形葱蒜类（大蒜、大葱、洋葱、韭菜）态分为嫩茎、叶、花菜类（如莴笋、石刁柏、竹笋、大白菜、油菜、花菜和黄花菜）水生蔬菜类（如慈菇、菱角、藕、茭白）薯芋类（如马铃薯、山药、芋头、姜）野生蔬菜类（如香椿、苜蓿、蕨菜）第24页，共45页，2023年，2月20日，星期一每天三种水果：早：一个橙，午：一个苹果，晚：一个香蕉。蔬菜三宝：蒜、洋葱、姜。蔬菜另三宝：藕、土豆、胡萝卜。吃水果注意：体弱风寒感冒的不宜吃西瓜、梨。萝卜：忌与水果同食。第25页，共45页，2023年，2月20日，星期一第四节畜禽肉及鱼类一、畜禽肉的营养特点畜类在生物学上属哺乳类动物，营养学上的畜肉常指猪、牛、羊、肌肉、内脏、血及制品。禽因生物学上属鸟类，营养学上的禽肉常指家养的鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品。第26页，共45页，2023年，2月20日，星期一（一）蛋白质肌浆中蛋白质20%-30%

肌肉中的蛋白肌原纤维蛋白质40%-60%

间质蛋白质10%-20%

正常情况下，人体不能贮存蛋白质摄入过多蛋白质参于氧化产能，通过脱氨过程产生含氮废物，摄入过多动物蛋白含硫多则可加速骨质钙流失，易产生骨质疏松。第27页，共45页，2023年，2月20日，星期一（二）脂类动物脂类多为饱和脂肪酸，羊肉中，含辛酸，壬酸，而产生膻味，胆固醇含量脑中最多3100mg/100g。（三）碳水化合物含量较少（四）无机盐肉中含量约为0.7%-1.1%。是铁和磷的良好来源；钙含量较低。（五）维生素动物脂肪中含有较丰富的脂溶性维生素，是人体维生素A和维生素D的主要来源。

第28页，共45页，2023年，2月20日，星期一二、鱼类的营养特点淡水鱼和海鱼营养成分大体上是一致的。（一）蛋白质：含量15%-25%之间，除色氨酸含量偏低外，其他必需氨基酸数量和比值均接近人体需要。♥三甲胺是鱼腥味的主要成分。♥氧化三甲胺则是鱼鲜味的重要成因。♥鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。∴鱼汤凝固成冻。第29页，共45页，2023年，2月20日，星期一（二）脂肪（含量低1%-3%）主要分布在皮下和内脏器官周围。鱼脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，尤其是深海鱼含量70%-80%。鱼脑和鱼卵含有丰富脑磷和卵磷脂，是构成脑神经组织的主要成分，对儿童青少年的大脑发育和智力发展有促进作用。（三）矿物质含量高于畜禽类，高钙富碘。钙：小鱼、小虾；碘：海鱼为多。（四）维生素有些生鱼含硫胺素酶，熟后被破坏。（五）碳水化合物含量差别大，低的不足0.1%,高的超过7%。

第30页，共45页，2023年，2月20日，星期一三、常见畜禽、鱼类营养保健及合理利用♥恶臭乙醛会诱发肠癌，特别是结肠癌，而牛肉中含量较高，所以牛肉不宜摄入过多，每周一次为宜。♥每周吃一次鱼头炖豆腐，可以补钙。第31页，共45页，2023年，2月20日，星期一第五节奶、蛋及其制品一、奶及奶制品的营养特点（一）动物奶的营养特点奶类营养素齐全、比例合理、容易消化吸收，能够适应和满足人体迅速生长发育的需要。奶及制品是人们日常饮食的重要组成部分，是膳食钙、维生素A、维生素D的重要来源。第32页，共45页，2023年，2月20日，星期一

1、蛋白质含量3%-4%，消化吸收率为87%-89%。生物学价值为85，其必需氨基酸含量与组成和鸡蛋相似，利用率高，属于优质蛋白。牛奶的蛋白质含量高于人奶近2倍，其中酪蛋白与白蛋白的构成比与人奶恰好相反，故不适合婴幼儿消化系统的吸收利用，需调整其比例来生产出适合婴幼儿配方的奶粉。第33页，共45页，2023年，2月20日，星期一

2、脂肪含量为3%-5%，以较小的微粒分散到乳浆中，含有必需脂肪酸较多。

3、碳水化合物主要为乳糖，含量低于人奶，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化腺分泌，促进钙吸收的作用。♥乳糖不耐受症：由于有的人出生后长期末饮用牛奶，随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解乳糖，饮用牛奶会发生腹痛、腹泻等症状。第34页，共45页，2023年，2月20日，星期一

4、矿物质含有矿物质丰富，主要为钙、磷、镁、钾、钠、硫等，但含铁量低。

5、维生素含人体需要各种维生素，特别是维生素A、维生素C，可随季节变化而改变，夏季高于冬季特别是维生素D。第35页，共45页，2023年，2月20日，星期一（二）奶制品的特点

1、奶粉：主要有全脂奶粉、脱脂奶粉、婴幼儿配方奶粉等。

⑴全脂奶粉：鲜奶消毒、脱水、干燥，适于普通人。⑵脱脂奶粉：消毒去脂（含脂1.3%）,适于老人及肥胖、高血脂人。⑶配方奶粉：按乳、婴幼儿需要配方，孕妇、中老年人调配的。

2、酸奶：以鲜奶或脱脂奶为原料，加热消毒后接种嗜酸乳酸菌或双歧杆菌，在±30℃经4-6小时发酵而成，此奶中乳糖经发酵变为乳酸，蛋白质凝固，脂肪部分解，易被人体吸收。适于“乳糖不耐症”患者、以及婴幼儿和老年人。

第36页，共45页，2023年，2月20日，星期一

3、炼乳（适于野外工作旅游人员食用）甜炼乳加蔗糖±15%

淡炼乳不加糖

4、奶油：从牛奶中分离的脂肪制成产品，一般含脂肪80%以上，用于佐餐和面包、糕点的制作。

第37页，共45页，2023年，2月20日，星期一二、蛋类及其制品的营养特点三、常见蛋奶营养保健及合理利用第38页，共45页，2023年，2月20日，星期一第六节菌藻类

香菇凤尾菇猴头菇菌菇类白木耳黑木耳菌藻类分为海藻类淡水藻海水藻（海带、紫菜等）第39页，共45页，2023年，2月20日，星期一一、菌藻类的营养价值

1、蛋白质和脂肪

⑴蛋白质非常丰富：氨基酸八种必需氨基酸均有，只是赖氨酸和色氨酸少，而蛋氨酸和胱氨酸丰富，但一般食物洽洽缺这两种氨基酸。所以和动物食品搭配可互补。⑵脂肪占干重20%-30%，必需脂肪酸含量丰富。第40页，共45页，2023年，2月20日，星期一

2、碳水化合物：占50%-60%，其中多糖具有增强免疫功能。

3、矿物