食品分析ppt课件 食品分析与检验重点

绪论1.常采用的食品分析方法感官检验法、化学分析法、仪器分析法、微生物检验法和酶分析法。2.食品分析标准分类按使用范围分五种：国际、国家、行业、地方、企业。3.食品分析发展趋势①新的检测方法和检测项目不断出现②食品分析的仪器化③食品分析的自动化4.食品分析的程序收集相关资料→制定实验方案→准备所需器材→样品的采集→制备和保存→样品的预处理→成分分析→数据记录，整理→分析报告的撰写。第一章1.采样的程序检样→原始样品→平均样品（检验样品、复检样品、保存样品）检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。2.采样的原则①采集的样品要均匀、有代表性，能反映全部被检食品的组成、质量和卫生状况。②采样方法要与分析目的一致。③采样过程要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散（如水分、气味、挥发性酸等）。④防止带入杂质或污染。⑤采样方法要尽量简单，处理装置尺寸适当。3.采样涉及的概念、术语采样——在大量产品（分析对象）中抽取有一定代表性的样品，供分析化验用，这项工作叫采样。被研究对象的全体或被研究对象的某个数量指标所有可能取值的集合称为总体（或母体），从总体中经过一定的方法在随机抽取的一组有限个个体的集合或测定值称为样本（或子样），样本中所包括的测定值的数量或个数称为样本容量（或样本大小），样本测定平均值仅仅是对总体测定平均值的评估，而总体测定平均值是待测样品的真实值，（总体、样本、样本容量、样本测定平均值、总体测定平均值）检样——由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。原始样品——把许多份检样综合在一起称为原始样品。平均样品——原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品4.样品的预处理方法常见的预处理方法一、.有机物破坏法：干法灰化、湿法消化、紫外光分解法、微波高压消煮器。二、.蒸馏法：常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸汽蒸馏扫集共蒸馏三、溶剂抽提法：浸提法（从固体中萃取有效成分）、溶剂萃取法、超临界萃取四、色层分离五、化学分离法磺化法和皂化法、沉淀分离法、掩蔽法5.分析方法的评价（精密度、准确度）（1）准确度的评价方法指测定值（x）与真实值(T)的接近程度。反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差或回收率来表示。误差越小或回收率越大则准确度越高。1.绝对误差——测定结果与真实值（通常用平均值代表）之差。相对误差——绝对误差占真实值的百分率。相对误差比绝对误差更能描绘误差对样品的影响。因此，称量的绝对误差相等时，在允许的范围内，称量物质量越大，相对误差越小，称量的准确度越高。①对标准物质的分析②回收率的测定在样品中加入标准物质，测定其回收率，这是目前实验室常用而又方便的确定准确度的方法。多次回收实验还可发现方法的系统误差。收集不同浓度被测物的回收率，可作为常规分析中数据可靠性的控制依据。③不同方法的比较对同一样品用不同方法测定。（2）精密度的评价方法精密度——指多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精密度的高低用偏差来衡量。1.绝对偏差——测定结果与测定平均值之差。平均偏差=（d1+d2+……+dn）/n2.相对偏差——绝对偏差占平均值的百分比（1）相对算术平均偏差=/×100%（2）标准偏差S=√∑d2/n-1（3）相对标准偏差—变异系数=S×100%标准偏差较平均偏差更有统计意义，说明数据的分散程度。因此通常用标准偏差和变异系数来表示一种分析方法的精密度。变异系数（cv)=S/·100%第二章1、误差检验（1）F检验——方差检验（精密度的显著性检验）统计量F的定义：两组数据方差的比值P一定时，查F值表。如F<F表，则两组数据的精密度不存在显著性差异如F>F表，则两组数据的精密度存在显著性差异（2）t检验法（准确度的显著性检验）①平均值与标准值(m)的比较计算t值根据要求的置信度和测定次数查表，得：t表值比较：t计和t表若t计>t表,表示有显著性差异，存在系统误差，被检验方法需要改进。若t计<t表,表示无显著性差异，被检验方法可以采用。②两组数据的平均值比较（同一试样两个分析人员测定的两组数据或采用不同的方法测得的两组数据,经常出现差别。若要判断这两个平均值之间是否有显著性差异，也采用t检验法。设两组数据分别为：n1、s1n2、s2（n－测定次数，s－标准偏差，1或2为组别）先求合并的标准偏差S合和合并的t值如t>tα，f，则两组平均值存在显著性差异如t<tα，f，则两组平均值不存在显著性差异③用加标回收率进行判断(判断分析结果有无系统误差）按所拟分析方法或装置进行n次平行加标回收率试验，得平均回收率R、标准偏差S，计算t值：t=(R-100%S)/当t﹥t表时，分析结果有系统误差2、常见的质量控制图：均值分析质量控制图、回收率分析质量控制图分析质量控制欲质量保证：一）分析质量控制将控制品和被检样品一起做检验分析，以控制品检验结果(控制值)了解分析过程的质量情况称之为“分析过程质量控制”。包括实验室内控制和实验室间控制，是控制误差的一种手段，其目的是把分析误差控制在容许限度内，使分析数据在给定的置信水平内，有把握达到所要求的质量。实验室内控制1、质量控制基础实验1）空白试验值的测定2）检测限的确定3）标准曲线的绘制及线性试验4）绘制质量控制图常见的质量控制图：1、均值分析质量控制图分析某一项目时，把控制样在不同日期按规定的方法平行测定15~20次，求其平均值、标准偏差，即可绘制。这一控制图通常用来控制分析的精密度，因此又叫精密度控制图。目的：控制和减免较为显著的偶然误差监控的办法：在分析未知样品的同时也分析这份控制样品，把质量控制样品的分析结果“打点”到这张图上，如“打点”未出界，表示分析的各种条件正常，反映分析过程处于控制之中，同时进行的未知样的分析结果也是可靠的。2、回收率分析质量控制图以控制样为处理对象，做加标实验，平行15~20次回收率实验，求得回收率的平均值及标准偏差S，即可绘制。目的：确定测定过程中是否存在系统误差实验室间质量控制：实验室间的质量控制是在实验室认真执行内部质量控制的基础上进行，其目的是评价实验室间是否存在明显的系统误差，以提高实验室间测定结果的可比性。1）标准溶液的校正2）实验室之间测定结果的比对二）分析质量保证是指：分析测试过程中为了使各种误差减少到预期要求而采取一系列培训、能力测试、控制、监督、审核、认证等措施的过程。分析质量保证由一个系统组成，该系统能向有关部门保证实验室所产生的结果能达到一定质量。3、可疑值的取舍①有效数字位数包括所有准确数字和一位欠准数字例：滴定读数20.30mL，最多可以读准三位第四位欠准（估计读数）②在0~9中，只有0既是有效数字，又是无效数字例：0.06050四位有效数字定位有效位数例：3600→3.6×103两位→3.60×103三位③单位变换不影响有效数字位数例：10.00[mL]→0.001000[L]均为四位④pH，pM，pK，lgC，lgK等对数值，其有效数字的位数取决于小数部分（尾数）数字的位数，整数部分只代表该数的方次例：pH=11.20→[H+]=6.3×10-12[mol/L]两位⑤结果首位为8和9时，有效数字可以多计一位例：90.0%，可示为四位有效数字2、有效数字的修约原则①四舍六入五留双例：0.37456，0.3745均修约至三位有效数字②只能对数字进行一次性修约例：6.549，2.451一次修约至两位有效数字③当对标准偏差修约时，修约后会使标准偏差结果变差，从而提高可信度例：s=0.134→修约至0.14，可信度①加减运算加减法：以小数点后位数最少的数为准（即以绝对误差最大的数为准）例：50.1+1.45+0.5812=52.1δ±0.1±0.01±0.0001保留三位有效数字②乘除运算以有效数字位数最少的数为准（即以相对误差最大的数为准）例：0.0121×25.64×1.05782=0.328δ±0.0001±0.01±0.00001RE±0.8%±0.4%±0.009%保留三位有效数字可疑值的取舍,介绍如下方法：1.ti确定法ti=Xi-X/R极差算术平均值可疑值据平行测定总次数N、显著性水平α值查表，查出ti表，若ti＞ti表则舍去可疑值，若ti≤ti表则应保留可疑值。2、4d法（4~8次）此法适用于4～8次平行测定时的可疑值的取舍，具体方法，在一组数据中除去可疑值后，求出其余数据的平均值和平均偏差，如果可疑值-平均值≧4，应舍弃可疑值，否则就保留。3.Q值确定法（3~10次）（1）先要把平行测定的数据由小到大排列，求得极差R和d值——可疑值与最临近的数据间的差值。Q=d/R据平行测定总次数N、概率p查表，查出Q表，若Q＞Q表则舍去可疑值，若Q≤Q表则应保留可疑值。（2）若可疑值有两个，且同在同一侧，则首先检验最内则的数据。若x2属于可舍弃的数据，则x1自然要舍去；检验x2时，测定次数应按n-1次计算。（3）若可疑值有两个，但分布在平均值的两则，则分别进行检验，如果有一个数据决定舍弃，在检验另一个数据时，则测定次数应按少了1次计算。第四章1、各种比重计比重：物质在20℃时的重量与同体积20℃或4℃水的重量之比一般对同一溶液来说:视比重（d2020)﹥真比重（d420)。这是因为水在4℃时的密度比在20℃时大。锤度计专门用于测定糖液浓度的比重计1、锤度计专门用于测定糖液浓度的比重计a.刻度方法：以20℃为标准，在蒸馏水中为0，在1％的蔗糖溶液中为1oBx。b.一般情况下，如测定时的温度不是标准温度20℃，这时要进行读数校正。即

T＞20℃

读数＋校正数

T＜20℃

读数－校正数例1：设观察锤度计在23℃为18.84oBx，23℃时温度改正数为0.18，则标准温度（20℃）时糖锤度为18.84+0.18=19.02（查表：23℃时的改正数0.18，因温度高于标准温度所以加上改正数0.18即为19.02）2、波美计是以波美度（符号oB、e）来表示液体浓度大小的。1oB、e＝1％a.刻度方法：以20℃为标准，在蒸馏水中为0oB、e，在15％的食盐溶液中为15oB、e。b.轻表与重表c.波美度与相对密度之间的关系轻表：oB、e＝145/d2020－145重表：oB、e＝145－145/d20203、乳稠计a.测定牛奶比重时可用乳稠计，牛奶的比重一般是1.015～1.045之间，而乳稠计有20℃/4℃和15℃/15℃两种，前者较后者测得的结果低2度。通过测定牛乳的比重，可判断牛奶是掺假或者是否脱脂，所以采用乳稠计测定是快速鉴定牛奶质量的一种依据b.具体操作与其他比重计使用方法相同，要注意向量筒倒牛奶时防止产生气泡，将乳稠计放入量筒中要静止1～3分钟稳定后，读取牛乳液面上的刻度，但要注意牛乳温度不是20℃时，读数要校正，20℃/4℃乳稠计，在10℃～25℃范围内，乳温每高1℃需加上0.2度，相反则减去0.2度。例2：温度17℃时测得乳稠计读数为32度，则20℃时应该为多少？解：32－0.2（20－17）=32－0.6=31.4（度）即相当于比重1.0314。∵乳稠计读数=（比重－1）×1000例3：25℃时测得读数为29.8，则20℃时应该为多少？解：29.8+0.2（25－20）=29.8+1.0=30.8度

即相当于比重1.0308第五章水分活度定义：食品所显示的水蒸气压P对在同一湿度下最大水蒸气压PO之比。即:

AW=P/P0=RH/100P——食品中水蒸气分压P0——纯水的蒸气压RH——平衡相对湿度水分活度的意义（1）AW反映了食品与水的亲和能力程度，它表示了食品中所含的水分作为微生物化学反应和微生物生长的可用价值。（2）所以按水分含量多少难以判断食品的保存性，只有测定和控制水分活度才对于食品保藏性具有重要意义。干燥法一直接干燥法以原样重量-干燥后重量=水分重量一）干燥法的注意事项1、干燥法的前提条件样品本身要符合三项条件①水分是唯一的挥发的物质，不含或含其它挥发性成分极微。②水分的排除情况很完全，即含胶态物质、含结合水量少。因为常压很难把结合水除去，只好用真空干燥除去结合水。③食品中其他组分在加热过程中发生化学反应引起的重量变化非常小。操作条件的选择：（1）称量瓶的选择（铝制、玻璃）玻璃称量皿——能耐酸碱，不受样品性质的限制，常用于常压干燥法。铝制称量盒——质量轻，导热性强，但对酸性食品不适宜，常用于减压干燥法。选择称量皿的大小要合适，一般样品≯1/3高度。称量皿放入烘箱内，盖子应该打开，斜放在旁边，取出时先盖好盖子，用纸条取，放入干燥器内，冷却后称重。⑵称样量样品一般控制在干燥后的残留物为2～4克；固态、浓稠态样品控制在3～5克；含水分较高的样品控制在15～20克；⑶干燥设备烘箱：电热烘箱有各种形式，对流式、强力循环通风式。①普通：②真空干燥条件（温度和时间）干燥温度：1.一般是95～105℃；对含还原糖较多的食品应先（50～60℃）干燥然后再105℃加热。2.对热稳定的谷物可用120～130℃干燥。干燥时间：恒重——最后两次重量之差＜2mg。基本保证水分蒸发完全。规定时间——根据经验，准确度要求不高的。对于易结块或形成硬皮的样品要加入定量的海砂。1、直接干燥法（常压干燥法）1.原理：采用比水的沸点稍高的温度（105oC)加热试样一定时间，让水分充分蒸发，根据试样减轻的质量计算水分的含量。2.适用范围：适用于95～105oC下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。3.样品的制备、测定及结果计算。⑴样品的预处理（对分析结果影响较大）a.采集，处理，保存过程中，要防止组分发生变化，特别要防止水分的丢失或受潮。b.固体样品要磨碎（粉碎），谷类达18目，其他30～40目。c.液态样品要在水浴上先浓缩，然后进干燥箱。浓稠液体（糖浆、炼乳等）：加水稀释，最后要把加入的水除去。加入海砂，海砂与玻璃棒在水浴上干燥后入干燥箱，两者要知重量。e.含水量﹥16%的谷类食品，采用两步干燥法。如面包，切成薄片，自然风干15~20h，再称量，磨碎，过筛，烘干。常压干燥法操作过程：烘箱预热→称量皿恒m3→准确称样+称量皿重m1→干燥1h→冷却30min→称量→干燥1h→冷却30min称量→反复至恒重→准确称样+称量皿重m2。水分的计算：水分%=(m1-m2)/(m1-m3)×100%烘箱干燥法产生误差的原因:⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；⑵样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；⑷在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；果糖C6H12O6

大于70℃

△→C6H6O3+3H2O⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；⑹烘干到结束,样品重新吸水2、减压干燥法（1）原理：利用水的沸点随P↓的原理，将样品称量后放入真空干燥箱内，在选定的真空度与加热温度下干燥至恒重，干燥后样品所失去的质量百分比即为水分含量。（2）适用范围：适用于105oC左右的温度下组分易发生变化的食品如糖浆、果糖、麦乳精、果蔬等的水分测定。蒸馏法（应用广泛的为共沸蒸馏）⑴原理：两种互不相溶的液体，二元体系的沸点低于其中各组分沸点。将食品中的水分与有机溶剂如甲苯、苯、二甲苯等，共沸蒸出，冷凝并收集馏出液，由于水与其他组分密度不同，馏出液在有刻度的接收管中分层,根据水的体积计算水分含量。例：有关沸点：水——100℃苯—80.2℃;甲苯—110.7二甲苯—139水+苯、甲苯、二甲苯—69.25℃、84.1℃、92℃特点和使用范围此法为一种高效的换热方法，水分可以被迅速的移去，加热温度比直接干燥法低。食品组分所发生的化学变化，诸如氧化，分解等作用，都较常压烘箱法为小。另外设备简单，操作方便，广泛用于各类果蔬、油类等多种样品的水分的测定。特别是香料，此法是唯一公认的水分含量的标准分析⑶操作注意事项a.要先接好冷水，且先打开冷凝水。b.试剂苯、甲苯、二甲苯，要预先蒸馏，除去水分备用。c.准确称量适量的样品（估计含水量2~5ml）。d.加热慢慢蒸馏，使2滴馏出液/每秒。⑷计算：水分（%）=(V∕W)×100V——接收管内水的体积。W——样品质量。说明及注意事项：（1）本法与干燥法有较大的差别，避免了挥发性物质减失的质量及脂肪氧化对水分测定的误差。因此，适用于含水较多又有较多挥发性成分的蔬菜、水果、发酵食品、油脂及香辛料等食品。）样品为粉状或半流体时，先将瓶底铺满干洁海沙，再加入样品及甲苯。（4）所用甲苯必须无水，也可将甲苯经过氯化钙或无水硫酸钠吸水，过滤蒸馏，弃去最初馏液，收集澄清透明溶液即为无水甲苯。（5）为避免接受器和冷凝管壁附着水珠，仪器必须干净。（7）对不同品种的食品，可以选择不同溶剂，如用正戊醇-十二甲苯（129～134˚C）（1+1）混合溶剂测定奶酪;甲苯用于测定大多数香辛料；已烷用于测定辣椒类、葱类、大蒜和其他含大量糖的香辛料。（2）一般加热时要用石棉网，如样品含糖量高，用油浴加热较好蒸馏法的优缺点

⑴热交换充分优点⑵受热后发生化学反应比重量法少⑶设备简单，管理方便

⑴水与有机溶剂易发生乳化现象缺点⑵样品中水分可能完全没有挥发出来（3）水分有时候附着在冷凝管壁上，造成读数误差。3、卡尔-费歇尔法碘-二氧化硫-吡啶按1:3:10比例溶解在甲醇中,称为卡尔-费歇尔试剂.用此卡尔-费歇尔试剂滴定至刚出现微弱黄棕色,表示有过量的碘存在,说明滴定已达到终点.适用范围适合于测定低水分含量的食品,如脱水水果和蔬菜,糖果和巧克力及高糖高蛋白低水分样品.费休法广泛地应用于各种液体、固体、及一些气体样品中水分含量的测定，也常作为水分痕量级标准分析方法，也可用于此法校定其他的测定方法。尽量用无水的试剂，有时需要蒸馏后再使用，加入无水硫酸钠保存无水甲醇、无水吡啶，或选用费休试剂滴一下，配好费休试剂后，放置24小时后，进行标定且每天要标标定有二种方法：①是用纯水进行标定。②用事先配好的水—甲醇标定。⑸测定注意：甲醇有毒，操作时注意；①此法适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类等样品；②样品中有强还原性物料，包括维生素C的样品不能测定；③卡尔费休法不仅可测得样品中的自由水，而且可测出结合水，即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。④固体样品细度以40目为宜，最好用粉碎机而不用研磨，防止水分损失。1.在下列的例子中，你会不会过高或过低估计被测食品的水分含量？为什么？

（1）热空气干燥时：A.样品颗粒形状太大

B.含高浓度挥发性风味化合物

C.脂类氧化

D.样品具有吸湿性

E.美拉德反应

F.蔗糖水解

G.表面硬皮的形成

H.含有干燥样品的干燥器未正确密封

（2）甲苯蒸馏法：

A.样品中水和溶剂间形成的乳浊液没有分离

B.冷凝器中残留水滴

（3）卡尔费休法：

A.天气非常潮湿时称量起始样品

B.玻璃器皿不干

C.样品研磨得非常粗糙

D.食品中富含维生素C

E.食品中富含不饱和脂肪酸第六章一、灰化过程中的灰化条件、操作条件1.灰化容器——坩埚坩埚盖子与埚要配套。坩埚材质有多种：①素瓷②铂③石英④铁⑤镍等，个别情况也可使用蒸发皿①素瓷坩埚优点：耐高温可达1200℃，内壁光滑，耐酸，价格低廉。缺点：⑴耐碱性差，灰化成碱性食品（如水果、蔬菜、豆类等），坩埚内壁的釉质会部分溶解，反复多次使用后，往往难以得到恒重。⑵温度骤变时，易炸裂破碎。②铂坩埚

优点耐高温达1773℃，导热良好，耐碱，吸湿性小。缺点：价格昂贵，约为黄金的9倍，要有专人保管，免丢失。使用不当会腐蚀或发脆。2.取样量测定灰分时，取样量的多少应根据试样的种类和性状来决定，食品的灰分与其他成分相比，含量较少，所以取样时应考虑称量误差，以灼烧后得到的灰分量为10~100mg来决定取样量。3.灰化温度一般为525~600℃，如：鱼类及海产品、谷类及其制品、乳制品≤5500C；果蔬及其制品、砂糖及其制品、肉制品≤5250C；个别样品（如谷类饲料）可以达到6000C以上。温度太高：1）引起K、Na、Cl等元素的挥发损失；2）磷酸盐、硅酸盐也会熔融，将碳粒包藏起来，灰化不完全。温度太低：1）灰化速度慢，时间长，不易灰化完全；2）不利于除去过剩的碱性食物吸收的CO2。所以要在保证灰化完全的前提下，尽可能减少无机成分的挥发损失和缩短灰化时间。加热速度不可太快，防急剧干馏时灼热物的局部产生大量气体，而使微粒飞失、易燃。4.灰化时间一般不规定灰化时间，一是观察残留物颜色（灰分）为全白色或浅灰色，内部无残留的碳块;二是达到恒重即两次结果相差<0.5mg。应指出，对某些样品即使灰化完全，残灰也不一定呈白色或浅灰色，如铁含量高的食品，残灰呈褐色锰、铜含量高的食品，残灰呈蓝绿色；有时即使灰的表面呈白色，内部仍残留有碳块。所以应根据样品的组成、性状注意观察残灰的颜色，正确判断灰化程度。二、加速灰化的方法有些样品难于灰化，如含磷较多的谷物及其制品。磷酸过剩于阳离子，灰化过程中易形成KH2PO4、NaH2PO4等，会熔融而包住C粒，即使灰化相当长时间也达不到恒重。对于难以灰化的样品，可采用下述方法加速灰化：⑴样品初步灼烧后，取出，冷却，从灰化容器边缘慢慢加入少量无离子水，使残灰充分湿润，用玻璃棒研碎，使水溶性盐类溶解，被包住的C粒暴露出来，把玻璃棒上粘的东西用水冲进容器里，在水浴上蒸发至干涸，至120~130℃烘箱内干燥，再灼烧至恒重。⑵经初步灼烧后，放冷，加入几滴HNO3、H2O2等，蒸干后再灼烧至恒重，利用它们的氧化作用来加速C粒灰化。也可加入10％（NH4）2CO3等疏松剂，在灼烧时分解为气体逸出，使灰分呈松散状态，促进灰化。⑶糖类样品残灰中加入硫酸，可以进一步加速。⑷加入MgAc2、Mg(NO3)2等助灰化剂，这类镁盐随灰化而分解，与过剩的磷酸结合，残灰不熔融而呈松散状态，避免了碳粒被包裹，可缩短灰化时间，但产生了MgO会增重，应做空白试验。⑸添加MgO、CaCO3等惰性不熔物质，它们的作用纯属机械性，它们和灰分混杂在一起，使C粒不受覆盖，应做空白试验，因为它们使残灰增重。第七章1、几种酸度概念①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成H+的酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）。其大小可借助标准碱液滴定来求取故又称可滴定酸度。②有效酸度——指被测溶液中H+的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。③挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。挥发酸包含游离的和结合的两部分。④牛乳酸度外表酸度（固有酸度）：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。真实酸度（发酵酸度）：真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。牛乳酸度表示法：１）按乳酸表示总酸２）用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。牛乳°T—指滴定100ml牛乳样品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml数，或滴定10ml样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16~18°T。二、为何以pH8.2为终点而不是pH7?因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性三、酸度计的使用和校正1.在测定溶液pH值时，将pH电极、参比电极、和电源分别插入相应的插座中。将功能开关拨至pH位置。2.仪器接通电源预热30分钟（预热时间越长越稳定）后，将所有电极插入pH6.86标准缓冲。溶液(第一种)中,平衡一段时间（主要考虑电极电位的平衡），待读数稳定后，调节定位调节器，使仪器显示6.86。3.用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入pH4.01标准缓冲溶液(第二种)中，待读数稳定后，调节斜率调节器，使仪器显示4.01。仪器就校正完毕。为了保证精度，建议以上2、3两个标定步骤重复一、二次。一旦仪器校正完毕，“定位”和“斜率”调节器不得有任何变动。4.用蒸馏水冲洗电极并用吸水纸擦干后，插入样品溶液中进行测量。若测定偏碱性的溶液时，应用pH6.86标准缓冲溶液(第一种)和pH9.18标准缓冲溶液(第二种)来校正仪器。为了保证pH值的测量精度要求每次使用前必须用标准溶液加于校正。在使用过程中，遇到下列情况时仪器必须重新标定：①换用新电极；②“定位”或“斜率调节器变动过。三、酸度的计算总酸度的测定（滴定法）（一）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O⑴0.1mol∕LNaOH标准溶液注意：正确配制、准确标定、妥善保存。⑵1%酚酞指示剂称取酚酞1g溶解于100ml95%乙醇中。变色范围pH（8.2~10.0）。二）操作方法⑴样液的制备①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。②含CO2的饮料、酒类，要先除CO2。③调味品及不含CO2的饮料、酒类，直接取样。④咖啡样品，粉碎，加乙醇，放置过夜。⑤固体饮料，加水研磨，定容，过滤⑵测定滴定用移液管吸取滤液50ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用0.1mol/L的NaOH溶液滴定至浅（微）红色且30秒不褪色。记录消耗的NaOH量。注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。总算度＝(c*v*k*vo/m*v1)*100k－－换算系数，即1mmolNaoH相当于主要酸的质量（ｇ）例题：一葡萄酒样，欲测试其总酸，因终点难以判断，拟采用电位滴定法，请问应如何进行？请写出操作步骤①样品制备：果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.②酸度计的使用（同上）（四）讨论1.上述方法适用于各种浅色食品的总酸的测定。如果是深色样品可采取以下措施：①滴定前把（50ml样液已放入三角瓶内的）再用无CO2水稀释一倍。②如果样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法，经测pH值来定终点，一边滴定，一边电磁搅拌，到规定的pH值时为终点2.为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaoH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml。二、有效酸度（pH）值的测定在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更有实际意义，更能说明问题，表示食品介质的酸碱性。测H﹢的活度(近似认为是浓度)。pH值的测定方法：①电位法(pH计法)②比色法电位法(pH计法)1.原理：以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E°-0.0591pH(25℃2.适用范围：本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。3.仪器：酸度计4.操作方法(1)样品制备：①一般液体样品摇匀后可直接取样测定。②含CO2的液体样品，除CO2再测，方法同总酸。③果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH.果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。④肉类制品：称取10克已除去油脂并捣碎的样品，加入100ml无CO2蒸馏水，浸泡15分钟，随时摇动，取滤液测定。⑤制备好的样品不宜久存，马上测定。第八章一、常见的提取脂类的溶剂1.乙醚1)溶解脂肪的能力强，应用最多。2)乙醚沸点低（34.6℃），易燃。3)乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。4)含乙醇的乙醚能溶解非脂成分,使结果偏高2.石油醚

吸收水分比乙醚少，允许样品含微量的水分。石油醚具有较高的沸点，它没有胶溶现象，不会夹带胶态的淀粉、蛋白质等物质。石油醚抽出物比较接近真实的脂类。但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。3.氯仿—甲醇一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。二、酸水解法测定的原理及适用范围原理：将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或包藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。适用范围：此法适用于各类、各种状态的食品中脂肪测定。特别是加工后的混合食品，易吸湿，不好烘干的，用索氏提取法不行的样品，效果更好。本法不适于测定含磷脂高的食品、如：鱼、贝、蛋品等。本法也不适于测定含糖高的食品，因糖类遇强酸易炭化而影响测定。三、测定乳脂肪的几种测定方法及原理1、罗兹—哥特里(Rose—Gottlieb)法（碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）原理：利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪适用范围：本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品2、巴布科克法和盖勃法（测定乳脂肪）原理：用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。适用范围及特点：这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。三、食用油脂几项理化特性的测定1、酸价的测定酸价——中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量（mg)。酸价是反映油脂酸败的主要指标。2、碘价的测定碘价（碘值）——100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘换算成碘的质量（g)。碘价在一定范围内反映油脂的不饱和程度。3、过氧化值的测定过氧化值——滴定1g油脂所需用(0.002mol/L)Na2S2O3标准溶液的体积（mL)。过氧化值的大小是反映油脂是否新鲜及酸败的程度。4、皂化价的测定皂化价——中和1g油脂中的全部脂肪酸（游离+结合的）所需氢氧化钾的质量（mg)。皂化价反映组成油脂的各种脂肪酸混合物的平均分子量大小，皂化价越大，脂肪酸混合物的平均分子量就越小。皂化价较大的食用脂肪熔点较低，消化率较高。5、羰基价的测定用羰基价来评价油脂中氧化物的含量和酸败程度。总羰基价——用比色法测定。第九章一、可溶糖的提取及澄清1、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液（提取液），经过滤后再测定。（一）提取1.常用的提取剂有水及乙醇溶液。2.提取液制备的原则⑴取样量与稀释倍数的确定，使(0.5—3.5mg/ml)。要考虑所采用的分析方法的检测范围。一般提取经净化和可能的转化后，每毫升含糖量应在0.5~3.5mg之间，提取10克含糖2%的样品可在100毫升容量瓶中进行；而对于含糖较高的食品，可取5~10克样品于250毫升容量瓶中进行提取。⑵含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。乙醇溶液的浓度应高到足以使淀粉和糊精沉淀，通常用70~75%的乙醇溶液。若样品含水量较高，混合后的最终浓度应控制在上述范围内。⑷含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。但酸性食品，在加热前应预先用氢氧化钠调节样品溶液至中性，以防止低聚糖被部分水解。⑸提取过程如用水提取，还要加入HgCl2,防低聚糖被酶水解。二、直接滴定法的原理及操作过程直接滴定法（1）原理：在加热条件下，以次甲基蓝作为指示剂，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色的氧化亚铜沉淀；这种沉淀与亚铁氰化钾络合成可溶的无色络合物；二价铜全部被还原后，稍过量的还原糖把次甲基蓝还原，溶液由兰色变为无色，即为滴定终点；根据样液消耗量可计算出还原糖含量6Cu2++还原糖Cu+计算还原糖的量有两种方法：1.用已知浓度的葡萄糖标准溶液标定的方法。2.利用通过实验编制出的还原糖检索表来计算。在测定过程中要严格遵守标定或制表时所规定的操作条件，如热源强度(电炉功率)、锥形瓶规格、加热时间、滴定速度等。2）适用范围及特点本法又称快速法，它是在蓝一爱农容量法基础上发展起来的，其特点是试剂用量少，操作和计算都比较简便、快速，滴定终点明显。适用于各类食品中还原糖的测定。但测定酱油、深色果汁等样品时，因色素干扰，滴定终点常常模糊不清，影响准确性。3）测定方法a.样品处理取适量样品，按本章第二节中的原则对样品进行提取，提取液移入250m1容量瓶中，慢慢加入5m1乙酸锌溶液和5m1亚铁氰化钾溶液，加水至刻度，摇匀后静置30分钟。用干燥滤纸过滤，弃初滤液，收集滤液备用。.碱性酒石酸铜溶液的标定准确吸取碱性酒石酸铜甲液和乙液各5ml，置于150ml锥形瓶中，加水10ml，加玻璃珠3粒。从滴定管滴加约9ml葡萄糖标准溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加葡萄糖标准溶液，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录消耗葡萄糖标准溶液的总体积。平行操作3次，取其平均值。c.样品溶液预测吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于150m1锥形瓶中，加水10ml．加玻璃珠3粒，加热使其在2分钟内至沸，准确沸腾30秒钟，趁热以先快后慢的速度从滴定管中滴加样品溶液，滴定时要始终保持溶液呈沸腾状态。待溶液蓝色变浅时。以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液蓝色刚好褪去为终点。记录样品溶液消耗的体积。d.样品溶液测定

吸取碱性洒石酸铜甲液及乙液各5.00ml，置于250ml锥形瓶中，加玻璃珠3粒，从滴定管中加入比预测时样品溶液消耗总体积少1ml的样品溶液，加热使其在2分钟内沸腾，准确沸腾30秒钟，趁热以每2秒1滴的速度继续滴加样液，直至蓝色刚好褪去为终点。

记录消耗样品溶液的总体积。同法平行操作3份，取平均值。.

结果计算中还原糖（以葡萄糖记%）=F/(m*v/250*1000)*100F-----10mL碱性酒石酸铜相当于葡萄糖量，mg,m-----样品质量，g;V-----测定时消耗的样品液体积，mL;第十章一、凯氏定氮的原理及操作方法1、原理：样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其中碳和氢被氧化为二氧化碳和水逸出，而样品中的有机氮转