肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座

12023/4/25第一章屠宰加工企业建立与要求第二章宰前检验第三章屠畜加工工艺及卫生监督第四章宰后检验程序技术及结果处理第五章普通性与应激性疾病检验和处理第六章各类性状异常肉和劣质肉检验本课程主要内容肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第1页22023/4/25张彦明，佘锐萍.《动物性食品卫生学》第三版.中国农业出版社，.孙锡斌.《动物性食品卫生学》.高等教育出版社，.W.G.Wilson（著），姜平（主译）.《Wilson’s实用肉品检验手册》第7版.中国农业大学出版社，.主要参考书目肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第2页32023/4/25经过检疫,发觉和检出对人有害和致病肉品,剔出有害于其它动物或有害公共卫生肉类。这对确保动物产品卫生质量,控制和毁灭动物疫病、预防传输具相关键性意义。屠宰检疫是指在宰前、宰后及屠宰过程中,对动物及动物产品所实施检疫。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第3页42023/4/25第一章屠宰加工企业建立与要求第一节屠宰加工企业选址和布局卫生要求一、屠宰加工企业选址卫生要求合理选址意义

防止环境污染预防疫病传输肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第4页52023/4/25远离交通要道、居民点、医院、学校及其它公共场所最少500M以上；在水源和居民点下游下风，地势平坦，且有一定坡度，便于车辆和污水排出，地下水位离地面距离不低于1.5M，确保场地干燥和清洁。厂房应朝南/朝东，便于通光与通风；厂（场）址选择基本卫生要求肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第5页62023/4/25

交通便利，靠近公路与铁路，地面为柏油或水泥，便于洗刷及消毒，厂区围墙高2M；

供水和下水系统完善；必须有没有害化处理粪便、胃肠内容物场所及设备，经发酵处理后方可排放，以预防病原微生物扩散。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第6页72023/4/25二、屠宰加工企业总平面布局卫生要求1.布局标准

符合卫生要求方便生产利于科学管理各车间相互连贯，病、健隔离，病、健分宰，原料、成品、副产品及废弃物转运不交叉相遇，以免造成污染和扩散疫病病原。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第7页82023/4/252.合理分区

宰前喂养管理区（贮畜场）生产加工区病畜隔离及污水处理区动力区行政生活区肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第8页92023/4/25宰前喂养管理区包含三圈一室，即宰前预检分类圈、喂养圈、候宰圈、兽医室。

原料通道预检分类圈饲养圈候宰圈车辆消毒清洗兽医室饲料库肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第9页102023/4/25生产加工区包含五间二室一库，即屠宰加工车间、副产品整理车间、分割车间、肉品及复制品加工车间、生化制药车间、卫检办公室、化验室、冷库。屠宰加工车间分割车间肉品及复制品加工车间卫检办公室化验室更衣室淋浴间副产品整理车间冷藏库生化制药车间肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第10页112023/4/25病畜隔离及污水处理区包含一圈二间一系统，即病畜隔离圈、急宰车间、化制车间、污水处理系统。污水处理系统隔离圈急宰车间化制车间肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第11页122023/4/25动力区包含一房两室，即锅炉房、供电室、制冷设备室。锅炉房供电室制冷设备室肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第12页132023/4/25行政生活区办公室、宿舍、库房、车库、俱乐部、食堂等为一区。稍具规模屠宰加工企业应另辟生活区。宿舍楼宿舍楼宿舍楼食堂体育场活动中心办公大楼花坛办公通道人员通道肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第13页142023/4/25中小型肉联厂平面布局示意图北主导风向肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第14页152023/4/253.卫生要求

各区之间应有明确分区标志。病畜隔离圈、急宰间、化制间及污水处理场应在生产加工区下风点。各区间人员交往，原料、成品及废弃物转运应分设专用门户与通道；全部出入口均应设置与门等宽消毒池。各个建筑物之间距离应不影响彼此采光。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第15页162023/4/25第二节屠宰加工企业主要部门和系统卫生要求一、屠宰加工企业主要部门和系统宰前喂养管理场

病畜隔离圈

候宰间

屠宰加工车间

分割车间

急宰车间

化制车间

供水系统

污水处理系统肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第16页172023/4/25二、卫生要求宰前喂养管理场是对屠宰畜禽实施宰前检疫、宰前休息隔离和宰前停饲管理场所。1.应距生产区最少300M以上，以防疫病传染与扩散。2.储存牲畜容量普通为日宰量2~3倍。3.场内应设有检疫圈、可疑病畜观察圈，健畜喂养圈和候宰圈等。4.在卸车台、地秤附近设置供宰前检疫和测温用分群栏及夹道。5.圈（舍）内地面保持一定坡度，方便排水和消毒；地面不宜光滑，以免牲畜跌伤；光线充分，通风良好，并有完善上下水系统；出入口设有消毒池。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第17页182023/4/25病畜隔离圈是收养有病，尤其是可疑传染病病畜场所。1.容量普通为储养量1%。2.隔离圈与贮畜场和急宰间应保持联络，而与其它部门设高而坚固围墙严格隔离。3.专员管理，一切用具专用。4.应设粪尿专用池，尸体专用车，出入口要设消毒池。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第18页192023/4/25候宰间是屠宰畜禽宰前停留休息地方。

1.圈养量为1d屠宰加工屠畜禽量为宜；与屠宰加工车间相毗邻。2.专员管理。3.设有良好饮水设备和淋浴间。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第19页202023/4/251.面积应为屠宰喂养场10％，位于病畜隔离圈侧方。2.建筑设施包含屠宰室、冷却室、有条件利用肉无害化处理室、胃肠加工室、皮张消毒室、尸体和病料化制室。3.大型肉联厂可建立对应单独化制车间。4.设有专用更衣室、淋浴室、污水池、粪便处理池。5.用具专用，人员相对稳定。6.注意个人防护，每次工作完成后，应进行彻底消毒。急宰车间是屠宰非烈性传染病病畜场所。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第20页212023/4/25屠宰加工车间是屠宰厂生产中心，是宰后兽医卫生检验主要活动场所，也是屠宰厂最主要车间。1.建筑要求：水泥、纹砖地面，2M高瓷砖墙裙，地面倾斜1.5º；窗与地面之比为1:4~1:6，窗台应有较大倾斜度；天花板高度在垂直放血处不应低于6M，其它部分不应低于4.5M；光源以自然光为最好，人工照明可选取日光灯。2.传送装置：普通用传送轨道。上有架空轨道，下设光滑水泥斜槽。架空轨道旁边应设置同时运行内脏和头传送装置。轨道上应设有病畜分叉道。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第21页222023/4/253.车间之间传送：采取架空轨道和传送带或小推车或金属滑筒。4.通风：北方普通采取自然风，南方须有降温设备。夏季要注意防蝇。冬季在出入口处要有套房以隔离外界冷空气，最好是送风20~28℃，1~2h换1次。5.上下水系统：上水应设有冷、热水龙头，消毒用水水温不低于82℃；下水应含有足够排水道口。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第22页232023/4/256.车间门口应设与门等宽且不能跨越消毒池。7.在各兽医检验点应设有操作台，并备有冷、热水和刀具消毒设备。8.车间地面、墙裙、设备、工具、用具等要经常保持清洁，天天生产完成后用热水洗刷。除发觉烈性传染病时紧急消毒外，每七天应用2%热碱液消毒1次，至下一班生产前再用流水洗刷洁净。9.禁止在屠宰加工车间进行急宰。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第23页242023/4/25双聚集团屠宰加工车间肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第24页252023/4/25分割肉车间是将屠宰胴体或冷却后胴体，分割去骨和去掉其它一些不宜食用部分，然后按肉部位分割、整理、分级、包装和冷冻车间。1.一端紧靠屠宰车间，另一端靠近冷库。2.应设置预冷间、加工分割间、成品冷却间、包装间、结冻间及成品冷藏间，还应附设有更衣室、洗手间等。3.为封闭式建筑，车间与走廊之间用玻璃墙相隔，人员往来只能从走廊经过，参观人员也只能隔墙相望。4.各种卫生设施应含有较高卫生标准。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第25页262023/4/25车间门宽度以能经过物体为宜，门应是合金铝弹簧门；操作台、工作椅、冷冻箱应用不锈钢制成；要有空调设备，室温以10~15℃为宜，并有冷、热水洗手装置，消毒器水温应达82℃以上，普通按20个工人设施一个消毒器；应有良好照明设备，日光灯应有防护罩，预防灯管破裂后玻璃碎片落入食品；地面每七天用漂白粉消毒2次。各种卫生设施应含有较高卫生标准肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第26页272023/4/25双聚集团分割肉车间肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第27页282023/4/25化制车间是专门处理废弃品场所。1.独立建筑物，位于屠宰加工厂边缘位置和下风处。2.设有原料接收室、解剖室、化验室、消毒室组成第一部分，化制室和成品贮存室组成第二部分，二者用死墙绝对分开。3.人员相对稳定，注意个人防护，用具专用。4.排出污水应经过严格消毒处理后进入污水处理系统进行净化处理。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第28页292023/4/25肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第29页302023/4/25肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第30页312023/4/25供水系统生产用水必须符合我国《生活饮用水卫生标准》。污水处理系统屠宰加工企业一切污水，都必须经过污水处理系统净化处理并消毒后，方可排入公共下水道和河流。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第31页322023/4/25污水处理屠宰污水特点：含大量有机物污水处理目标：有机物微生物有氧或无氧无机物污水处理方法：机械处理生物处理

肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第32页332023/4/25第二章宰前检验一、宰前检验（Anti-mortem

inspection）概念依据国家检疫法规，对商品畜禽从收购到宰前所进行一系列疫病检验，并采取对应防疫办法过程，称为商品畜禽宰前检验。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第33页342023/4/25二、宰前检验意义1．及时发觉病畜，实施病、健隔离，病、健分宰，预防疫病散播，降低污染，确保产品卫生质量；2．及早检出宰后检验难以发觉疫病，如破伤风、狂犬病、李氏杆菌病、脑炎、脑包虫病、肉毒中毒症及一些中毒性疾病，这些疾病生前含有显著而特殊临床表现，而在宰后普通无特殊病理改变或因解剖部位关系，在宰后检验时常被勿略和漏检。3．预防宰杀国家禁宰牲畜，如耕畜、种畜、幼畜和适龄母畜等。4.及时发觉疫情，追根溯源，汇报当地动物防疫监督机构，能够尽快控制和扑灭疫情，保障畜牧业发展。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第34页352023/4/25三、宰前检验程序入场（厂）验收留养检疫（住场查圈）送宰检验（宰前复检）肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第35页362023/4/251.入场验收（1）验明证件，了解疫情（2）视检屠畜，病健分群（3）逐头检温，剔除病畜（4）个别诊疗，按章处理2.住场查圈卫检工作人员应经常深入圈舍，对住场牲畜进行“查圈”、“查食”。3.送宰检验健康畜禽经2天左右休息管理后，在送宰之前再进行详细外貌检验，没发觉病畜或可疑病畜时，可开具送宰证实。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第36页372023/4/25查证验物预检分群健畜病畜可疑病畜喂养圈住场检验送宰检验送宰急宰无害化处理治疗观察化制销毁禁宰禁宰宰前检验基本程序肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第37页382023/4/25四、宰前检验方法1.群体检验（1）静态观察（2）动态观察（3）饮食状态观察肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第38页392023/4/252.个体检验（1）看：观察屠畜外貌和表现（精神、被毛和皮肤、运动状态、鼻镜、呼吸动作、可视粘膜、排泄物等）;（2）听：听取屠畜体内发出各种声音（叫声、咳嗽、呼吸音、心音、胃肠蠕动音等）;（3）摸：触摸畜体各部，深入了解被检组织和器官机能状态（耳根、角根、体表皮肤、体表淋巴结、胸廓及腹部）;（4）测：重点测体温。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第39页402023/4/25健康畜禽正常体温、脉博和呼吸畜禽种类体温（ºC）脉博（次/min）呼吸（次/min）猪黄牛、奶牛水牛羊马骡驴犬猫兔鸡鸭鹅38.0~39.537.5~39.537.0~38.538.0~39.537.5~38.538.0~39.037.5~38.537.5~39.038.0~39.038.0~39.540.0~42.541.0~42.540.0~41.060~8050~8030~5070~8026~4242~5440~5070~120110~120120~140120~200140~200120~16018~3010~3010~5012~308~168~168~1610~3020~3050~6015~3016~2812~20肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第40页412023/4/25五、宰前检验后处理经检验后认为健康符合政策要求，准予屠宰。1.准宰肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第41页422023/4/252.禁宰（1）凡符合政府禁宰或保护条令牲畜，一律禁宰。（2）确诊为恶性传染病屠畜禁宰。（3）因患有或疑为恶性传染病死亡畜尸或其它传染病及普通疾病死亡畜禽，不得冷宰食用（应工业用或销毁）。如确系物理原因致死，经检验肉质量好，无害化处理后可供食用。（4）在牛、羊、马、驴、骡畜群中发觉炭疽时，患畜禁宰，其同群全部牲畜马上测温、分群，分别对待；体温正常者急宰；不正常者隔离治病，注射有效药品，观察3日，无高温及临床症状时屠宰；如不注射有效药品，需隔离14日，无高温及临床症状方可屠宰。猪群发生该病也相同处理。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第42页432023/4/25（5）经炭疽疫苗预防注射家畜，未超出14日禁宰（检疫证实）。（6）被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤家畜，咬伤后未超出8天且未发觉狂犬病症状者，准予屠宰，其肉尸，内脏经高温处理后出厂。（7）确诊为野兔热(土拉杆菌病)兔，应采取不放血方法扑杀销毁，禁止屠宰食用。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第43页442023/4/25确诊为无碍肉食卫生普通病患畜禽，以及普通性传染病畜禽而有死亡危险时，可随即签发急宰证实书，送往急宰。3.急宰肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第44页452023/4/25经宰前检验，确认为普通性传染病和普通病，且有治愈希望者，或患有疑似传染病而未确诊屠畜应给予缓宰。但必须考虑有没有隔离条件和消毒设备，以及经济上是否合算等原因。4.缓宰肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第45页462023/4/25凡确诊为物理性原因，如挤压、触电、跌跤、水淹、斗殴等致死牲畜，经检验肉质良好，并在死后2h内取出全部内脏者，其胴体经无坏处理后可供食用。5.冷宰肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第46页472023/4/25如发觉牛瘟、口蹄疫、马传贫及其它当地基本扑灭或原来没有流行过某种传染病，应马上汇报疫情（当地和产地兽医防检机构）。6.疫情汇报肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第47页482023/4/25复习思索题1.何谓宰前检验？有什么意义？2.宰前检验程序怎样？采取什么方法进行？3.对于宰前检验结果将怎样进行处理？肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第48页492023/4/25第三章屠畜加工工艺及卫生监督一、生猪屠宰加工工艺及卫生要求依据国家标准《生猪屠宰操作规程》（GB/T17236-1998）要求，从致昏开始，猪全部屠宰过程不得超出45min。从放血到摘取内脏，不得超出30min，从编号到复检、加盖检验印章，不得超出15min。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第49页2023/4/25501.淋浴；2.电麻；3.吊挂上轨；4.放血；5.头部检验；6.烫毛；7.机器脱毛；8.人工净毛；9.涮洗；10.修刮；11编号并检验体表皮肤；12.开膛；13.“白下水”检验；14.“红下水”检验；15.卸头蹄；16.采取膈肌检样；17.劈半；18.肉尸检验；19.修割；20.复检；21.称重生猪屠宰加工工艺及检验肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第50页512023/4/251.致昏

目标：文明屠宰预防屠畜过分挣扎方法：电麻人工电麻器70~90V，0.5~1.0A，1~3s，盐水浓度5%。自动电麻器不超出90V，小于1.5A，1～2s。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第51页522023/4/252.刺杀放血致昏后应马上放血，间隔以1min之内为宜。方式：水平放血和倒挂垂直放血，后者为佳。方法：颈部血管切断法（切断颈动静脉法）：即在颈与躯干分界处中线偏右约1cm处刺入约15cm，刀尖向上，刀刃与猪体呈15~20º，抽刀时向外侧偏转切断血管，杀口以3~4cm为宜。放血时间约需6~10分钟。真空刀放血法：即用一个含有抽气装置特制“空心刀”，插入事先在颈部沿气管做好皮肤切口，经过第一对肋骨中间直向左心插入，血液即经过刀刃孔隙、刀柄腔道沿橡皮管流入容器中。这种放血方法能够取得未经污染血液供食用或医疗用，从而提升了血液利用价值。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第52页532023/4/25放血完全是否，在肉品卫生学上含有很主要意义：放血完全胴体，色泽鲜亮，肉味鲜美，因含水量少，耐保藏。放血不全胴体，色泽不佳，肉味不美，水分较多，轻易腐败变质。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第53页542023/4/253.煺毛或剥皮煺毛浸烫水温60~65℃，时间5~7min注意事项：1)应不停翻转屠体，预防烫生或烫老；

2)烫毛池水应每隔4h换一次，或采取连续进水、出水方式。煺毛大中型肉联厂普遍采取机械煺毛，多为滚筒式刮毛机；小型肉联厂人工煺毛。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第54页552023/4/25剥皮机械剥皮人工剥皮挑腹皮剥前腿剥后腿剥臀皮剥腹皮夹皮开剥挑腹皮剥臀皮剥腹皮剥脊背皮肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第55页562023/4/254.清理残毛即煺毛屠体放入清水池内清洗，同时由人工将未刮净部位如耳根、大腿内侧及其它未刮掉残毛或茸毛去除。我国传统方式：卷铁刮和石头打国外先进方式：燎毛炉和刮黑机肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第56页572023/4/255.开膛与净膛所谓开膛、净膛是指剖开屠体胸腹腔并摘除内脏操作工作。开膛、净膛要求在剥皮或脱毛后马上进行，不得超出放血后30min。开膛时应小心沿腹部正中线切开腹壁肌肉和脂肪并摘取内脏。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第57页582023/4/256.去头蹄与劈半从寰枕关节处卸下头；从腕关节处去掉前蹄；从跗关节处去掉后蹄。去头蹄即沿脊柱中线将胴体均匀地劈成两半。以劈开椎管暴露脊髓为最好。劈半肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第58页592023/4/257.胴体修整即去除胴体表面各种污物，修割掉胴体上病变组织、损伤组织及游离物组织，摘除有碍食肉卫生组织器官，以及对胴体不平整切面进行必要修削整形，使胴体含有完好商品形象。湿修：用符合卫生标准有一定压力温水流冲刷胴体表面附着毛、血、粪等污物。干修：用刀割除或刮除不该保留组织和污物。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第59页602023/4/258.冷却冷却系将温热鲜肉深层温度快速降低到预定适宜温度而又不使其结冰过程。快速冷却法：一段冷却法两段冷却法超高速冷却法肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第60页612023/4/259.内脏整理10.皮张、鬃毛整理肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第61页622023/4/25二、屠宰加工车间生产人员卫生要求和个人防护1.对生产人员健康要求每六个月最少进行一次健康检验。凡患有开放性或活动性肺结核、传染性肝炎、肠道传染病、化脓性皮肤病患者不得从事屠宰加工工作。2.对生产人员卫生要求养成良好个人卫生习惯。3.生产人员个人防护应定时接收必要预防注射等卫生防护。肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第62页632023/4/25三、屠畜加工包括食品安全关键点控制一个食品安全确保系统1959年美国皮尔斯柏利企业与美国航空和航天局耐蒂克（Natick）试验室在联合开发航天食品时形成1971年皮尔斯柏利企业在美国食品保护会议首次提出HACCP1974年HACCP在科技文件中大量出现美国是最早应用HACCP原理国家（1989年10月公布《食品生产HACCP原理》）欧共体于1993年对水产品卫生管理实施新制度，逐步采取实施HACCP管理制度HACCP（hazardananlysiscriticalcontrolpoint）危害分析与关键控制点肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第63页642023/4/25我国1990年提出食品加工应用HACCP研究十一届亚运会食品卫生防病评价中也应用了HACCP原理（1991）卫生部食品卫生监督检验所等单位对乳制品、熟食及饮料等实施HACCP监督管理课题肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第64页652023/4/25HACCP基本原理：危害分析确定关键控制点确定关键限值，确保CCP受控制确定监控CCP办法建立纠偏办法确立有效统计保持程序建立审核（验证）程序以证实HACCP系统是在正确运行中肉用畜禽屠宰加工工艺与卫生检验专家讲座第65页2023/4/2566淋浴

冷却主要部分加