营养咨询和教育讲义课件

营养咨询和教育第1节营养与食品安全知识咨询第2节营养教育4/26/20231营养咨询和教育讲义课件第1页安全知识咨询4/26/20232营养咨询和教育讲义课件第2页4/26/20233营养咨询和教育讲义课件第3页第1节营养与食品安全知识咨询常见咨询方法和特点★★★咨询是一个经典人际交流。常见形式：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。4/26/20234营养咨询和教育讲义课件第4页学习单元1食品选购指导学习目标掌握主要食物分类方法和各类食物营养特点熟悉饮料和饮品种类及营养特点掌握食物和饮料选购关键点和指导标准4/26/20235营养咨询和教育讲义课件第5页知识要求★★★

1.食物分类和各类食物营养价值特点4/26/20236营养咨询和教育讲义课件第6页1.食物分类和各类食物营养价值特点4/26/20237营养咨询和教育讲义课件第7页2.饮料和饮品种类及其营养价值★★★4/26/20238营养咨询和教育讲义课件第8页续表4/26/20239营养咨询和教育讲义课件第9页3.食品选购卫生问题4/26/202310营养咨询和教育讲义课件第10页续表4/26/202311营养咨询和教育讲义课件第11页能力要求

门诊咨询－饮料选购指导1.工作准备……（2）工作程序程序1确定来访者身份程序2问询兴趣程序3提出提议程序4注意问题问身份——问兴趣——提提议——注意点4/26/202312营养咨询和教育讲义课件第12页1.工作准备（1）开水、瓶装矿泉水、纯净水、可乐等（2）模拟咨询环境（情景模拟）我儿子9岁，经常喝什么饮料最好？我不爱品茗，喝什么好？4/26/202313营养咨询和教育讲义课件第13页2.工作程序程序1确定来访者身份儿童？成人？运动员？病人？程序2咨询兴趣问询日常兴趣，常喝什么？牌子？why？程序3提出提议对于儿童，首选白开水，其次是果汁和乳饮料，普通不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。果汁和牛奶也是儿童良好饮料，除了补充水分，还提供其它营养素。咖啡、茶、软饮料和酒精饮料都不适合儿童饮用。可乐饮料含有碳酸水、较多糖和磷，碳酸气会刺激儿童肠胃不适；糖引发超重肥胖、磷直接影响儿童钙吸收。程序4注意问题。生产日期、保质期、感官检验（沉淀、变色、浑浊）问身份——问兴趣——提提议——注意点4/26/202314营养咨询和教育讲义课件第14页学习单元2烹饪营养指导学习目标了解烹饪方法、温度改变对蔬菜营养、颜色和味道影响掌握烹饪方法、温度改变对蔬菜营养素和质量影响，以及营养素损失率4/26/202315营养咨询和教育讲义课件第15页知识要求

1.惯用烹调方法对营养素影响4/26/202316营养咨询和教育讲义课件第16页知识要求

1.惯用烹调方法对营养素影响4/26/202317营养咨询和教育讲义课件第17页4/26/202318营养咨询和教育讲义课件第18页２.降低烹调中营养素损失办法

（多项选择、简答）（１）先洗后切（２）上浆挂糊（３）加醋（４）急炒（５）勾芡（６）慎用碱这六招一定记住。注意逻辑次序。作为简答题出现选考内容10%分值。简答题要求关键点齐全，略有展开，多大错答不扣分，能够尽可能多写，善于罗列1、2、3……（7）现切现炒（8）现炒现吃（9）不吃剩菜（10）彻底杀菌，尽可能生吃、凉调……4/26/202319营养咨询和教育讲义课件第19页能力要求

咨询服务中心，示范指导－蔬菜烹饪

案例分析四季豆烹调１.工作准备－叶菜、西红柿、四季豆２.工作程序（１）讲解营养特点（２）摘去不可食用部分（摘净）（３）讲解不一样烹饪营养素损失率（４）介绍相关技巧（５）示范和提议（６）问询了解程度３.注意事项－四季豆、土豆边讲营养边摘净，烹饪技巧要示范，懂了吗？掌握4/26/202320营养咨询和教育讲义课件第20页某家庭主妇早晨在菜市场购置了四季豆、活鱼、西红柿、鸡蛋。回家后她把鸡蛋从袋子里拿出来直接放入冰箱，把四季豆和西红柿放在厨房台面上，鱼直接放入水池，将鱼清洗完成后放入一菜篓，开始煎鱼、烧鱼（中间加适当调味品）。烧鱼空余时间，她把四季豆和西红柿放入水池清洗，清洗后顺手拿过菜板把西红柿切后放入洁净菜盘里，撒上糖，做成糖拌西红柿。然后切四季豆，把烧好鱼放入洁净盘子里，做了清炒四季豆，为了降低营养素损失，四季豆在炒锅中炒了3min即放入盘中。有现成米饭。1.她有违反了营养与食品安全标准地方吗？2.对该家庭午餐食谱进行评价。情景题14/26/202321营养咨询和教育讲义课件第21页1.（1）鸡蛋应擦洁净后放入冰箱。（2）洗生鱼后水池没有洗涤消毒后就洗西红柿，并直接凉拌，轻易引发细菌感染，应用洁净盆单独清洗需要凉拌蔬菜。（3）切西红柿菜板要进行洗涤消毒（如用洗洁精或开水烫）（4）可将西红柿用开水烫一下，再切和凉拌。（5）四季豆必须烧熟煮透，3min太短，食后可能发生四季豆中毒。2.食谱评价：三样菜：鱼、西红柿、四季豆。即使荤素搭配，不过种类略显单调，可用四季豆炒豆腐干，或再加一个汤以增加食物品种。（2)主食只有米饭，也可适当增加其它杂粮类，以丰富食物品种。4/26/202322营养咨询和教育讲义课件第22页李大姐从菜市买了一捆油菜。在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎油菜泡进去，半小时后开始炒菜。李大姐把锅烧得冒烟，她认为火旺油大菜才好吃，而且植物油多吃一些也没相关系。李大姐还在饭店学了一招，炒青菜加点食用碱，能够保持菜碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮得烂糊一些，才好消化。“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调味就可。”1.指犯错误和误区。2.简述正确烹调绿叶蔬菜关键点。情景题24/26/202323营养咨询和教育讲义课件第23页参考答案1.①青菜不能先切后泡，炒菜油温也不能太高以防止水溶性维生素损失。②植物油不能放得过多，不然会造成脂肪摄入量过高。③烹调蔬菜不能加碱，不然造成营养素破坏。④炒青菜最好不要加水长时间煮。⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量。4/26/202324营养咨询和教育讲义课件第24页参考答案2.正确烹调绿叶蔬菜要领：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全防止，不过假如采取一些必要保护性办法，则能保留菜肴较多营养素。青菜应该先清洗，再切配，这么能降低水溶性营养素损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽可能采取旺火急炒方法。原料经过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素损失率。碱能破坏各种营养素。所以在炒菜时最好防止用碱（苏打）4/26/202325营养咨询和教育讲义课件第25页案例分析1

下表是64岁男性健康老人自己制订三日食谱。他请教公共营养师是否合理。请你依据老年人生理特点、营养需要与膳食安排，分析该食谱需要修改地方，并说明原因。附答案4/26/202326营养咨询和教育讲义课件第26页参考答案（1）动物性食物比较单调，要增加动物性食物中水产品供给，水产品营养价值更适合老年人。（2）植物性食物种类比较单调，增加绿叶蔬菜供给，才能取得比较全方面营养。（3）降低鸡蛋摄入，表中天天都有鸡蛋摄入，有时甚至一天两次，胆固醇过高。（4）降低酱品和腌制食物摄入，如酱菜、香肠、盐摄入量过高对老年人健康不利。（5）加餐品种也应丰富。4/26/202327营养咨询和教育讲义课件第27页学习单元３平衡膳食测评学习目标掌握合理营养和平衡膳食基本概念和应用了解个体膳食结构特点及存在问题掌握应用膳食宝塔和指南评定膳食方法4/26/202328营养咨询和教育讲义课件第28页新旧对比油脂类25克,盐6g奶类及奶制品300g豆类及豆制品30－50g畜禽肉类50~75g鱼虾类50－100g蛋类25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷类250~400g饮用水1200ml油脂类25克,盐6g奶类及奶制品100g豆类及豆制品50g畜禽肉类50~100g鱼虾类50g蛋类25~50g

蔬菜400~500g水果100~200g

谷类300~500g饮用水1000ml相当于40g大豆，或80g豆腐干相当于鲜奶200g，或奶粉28g4/26/202329营养咨询和教育讲义课件第29页中国居民膳食指南（1）食物多样，谷物为主，粗细搭配。（2）多吃水果蔬菜和薯类（3）天天吃奶类、大豆及其制品（4）常吃适量鱼禽蛋瘦肉（5）降低烹调油用量，吃清淡少盐膳食（6）食不过量，天天运动，保持健康体重（7）三餐分配合理，零食适当（8）天天足量饮水，合理选择饮料（9）如饮酒应限量（10）吃新鲜卫生食物。4/26/202330营养咨询和教育讲义课件第30页记忆口诀：食物多样谷为主，多吃果蔬多吃薯。常吃禽蛋鱼瘦肉，天天不离奶和豆。清淡少盐少用油，食不过量天天走。三餐零食要适度，足水少酒新鲜物。4/26/202331营养咨询和教育讲义课件第31页２.不一样类型膳食结构特点和存在主要问题

叙述题，比较各种膳食模式利弊现场记忆多项选择4/26/202332营养咨询和教育讲义课件第32页３.人际传输沟通技巧（１）开场与结束技巧4/26/202333营养咨询和教育讲义课件第33页（２）说话技巧

简述、多项选择（P147）１）寻求共同点２）力争普通话３）适当重复重点和不易了解词句４）使用简单句和通用词语５）语音、语气、重音、停顿６）图画、模型７）及时反馈4/26/202334营养咨询和教育讲义课件第34页“就是那种扇形锐角饼，要两个。”－三角饼“那饼儿1/2。”－二分之一“就是那物体跟它像不能重合在一起。”－重影“师傅，来一个猪肾。”－猪腰“师傅，那种面条直径比较细，大约不超出2毫米，然后放两个1/2煮熟鸡蛋，汤里还有绿色叶子状东西……”－龙须面买瓜：“要二分之一二分之一二分之一。”－1/8《论杨氏女遭到暴力后心理反弹和生理逆转》－白毛女4/26/202335营养咨询和教育讲义课件第35页（３）听话技巧１）“侧耳细听”２）不轻易打断３）回应对方４）弦外之音4/26/202336营养咨询和教育讲义课件第36页1.了解对方想说什么2.站在对方立场去倾听3.听完后再发表意见4.使用目光接触5.赞许性点头6.恰当面部表情7.防止分心举动手势8.提问、复述或笔记，兑现承诺有效倾听技能4/26/202337营养咨询和教育讲义课件第37页（４）问话技巧（P148）１）封闭式问答２）开放式问答３）倾向型问题４）试探型问题５）索究型问题６）复合型问题4/26/202338营养咨询和教育讲义课件第38页（５）反馈技巧4/26/202339营养咨询和教育讲义课件第39页（６）非语言传输（多项选择）语言仅占７％，语气占３８％，表情却占５５％１）动态体语。“会心一笑”２）静态体语。姿势、人际距离、仪表形象

3）类语言4）时空语言（７）观察技巧4/26/202340营养咨询和教育讲义课件第40页能力要求

膳食组成测定和评定

（情景模拟）一个成年人到咨询门诊，寻找膳食指导提议。１.工作准备２.工作程序１）确定能量需要量２）确定每日食物种类和百分比4/26/202341营养咨询和教育讲义课件第41页３）调查各类食物摄入量4/26/202342营养咨询和教育讲义课件第42页续表4/26/202343营养咨询和教育讲义课件第43页３）调查各类食物摄入量（１）３－７ｄ膳食（１天节假日）（２）一天一张新表（３）填入名字日期，星期（工作日、节假日）（４）阅读说明（５）对应画√（６）统计吃掉量4/26/202344营养咨询和教育讲义课件第44页程序４整理分析

程序５估算平均每日摄入量4/26/202345营养咨询和教育讲义课件第45页续表4/26/202346营养咨询和教育讲义课件第46页程序６评定膳食结构符合推荐量：少于推荐量：多出推荐量：膳食结构属于：□植物性食物为主□动物性食物为主□动植物食物均衡

4/26/202347营养咨询和教育讲义课件第47页程序７改进提议３.注意事项：（１）表内所填食物均为生重（２）能够由调查者自己填写，２４ｈ回顾法或随时填写法（３）完整、真实，随身携带4/26/202348营养咨询和教育讲义课件第48页案例分析题某女，52岁，160cm，76kg，血压正常，血甘油三脂正常，血胆固醇正常，当前从事轻体力劳动，她一天食谱以下：早餐：面包、牛奶、鸡蛋、巧克力午餐：红烧肉、糖醋藕、凉拌黄瓜、米饭晚餐：炸带鱼、豆腐豆苗汤、花卷。1.计算该女性BMI值并评价其营养情况。2.在不考虑定量情况下，指出其食谱不合理之处3.作为一名公共营养师，请为其制订膳食改进标准。附答案4/26/202349营养咨询和教育讲义课件第49页1.BMI=76÷1.6=29.7，营养情况为肥胖。2.膳食不合理之处有四：第一，摄入肥腻、高糖食物；第二，缺乏粗杂粮；第三，缺乏水果；第四，蔬菜摄入量少。3.膳食改进标准（1）降低食物摄入量，限制总热能摄入，但要确保能够从事正常活动。（2）限制脂肪摄入。（3）限制碳水化合物摄入量，尤其是含单糖、双糖较多食物。（4）供给优质蛋白质。蛋：脂：糖=25%：10%：65%（5）确保维生素、矿物质摄入。（6）供给充分膳食纤维。2参考答案4/26/202350营养咨询和教育讲义课件第50页学习单元４膳食纤维摄入量评定学习目标掌握膳食纤维定义，并了解常见食物中含量了解我国膳食纤维摄入量预计数值能推算膳食纤维摄入量充分是否并给出合理提议4/26/202351营养咨询和教育讲义课件第51页知识要求30g/d１.膳食纤维定义及推荐摄入量范围多项选择：可溶性膳食纤维：半纤维素、果胶、树胶燕麦、大麦、水果不可溶性膳食纤维：纤维素、木质素等4/26/202352营养咨询和教育讲义课件第52页２.常见食物膳食纤维含量4/26/202353营养咨询和教育讲义课件第53页4/26/202354营养咨询和教育讲义课件第54页4/26/202355营养咨询和教育讲义课件第55页３.增加膳食纤维路径（２５－３５ｇ）（１）早餐多吃高膳食纤维食物小米、绿豆、燕麦、全麦饼干（２）多吃全谷类食品全麦面包、馒头、面点、米饭（３）食品多样化（４）果蔬连皮连子吃（５）按照食物标签，选择高膳食纤维（6）多吃整果，少喝果汁简答题、多项选择4/26/202356营养咨询和教育讲义课件第56页能力要求

膳食纤维摄入量评定１.工作准备案例分析（P158）4/26/202357营养咨询和教育讲义课件第57页２.工作程序程序1问询膳食情况（主要关注膳食纤维）程序2估测膳食纤维水平（１）每日蔬菜500克，水果200克，豆50克，谷类300克（2）计算每日摄入量，22克程序3

提议尽可能多摄入全谷食品和蔬菜、水果、薯类、干豆、豆制品，坚果等。3.注意事项水4/26/202358营养咨询和教育讲义课件第58页4/26/202359营养咨询和教育讲义课件第59页学习单元5健康生活方式测评建立健康生活方式，能够降低发病率高血压55％，脑卒中75％，糖尿病50％，恶性肿瘤1／3合理饮食经常锻炼戒烟限酒增寿11年学习目标掌握不健康生活方式以及范围了解健康生活方式准确信息并给出评价和提议4/26/202360营养咨询和教育讲义课件第60页知识能力

1.健康生活方式概念（WHO）“健康乃是一个身体上、精神上完满状态，以及良好适应能力，而不但仅是没有疾病和衰弱状态。”健康生活方式就是健康基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒……生活节奏有规律、充分睡眠，纠正不良行为，远离毒品，考究道德，自觉保护环境，坚持学习健康知识，随时修正生活方式。课后习题54/26/202361营养咨询和教育讲义课件第61页2.不健康生活方式和行为

多项选择（1）膳食结构不合理，不良饮食习惯（2）缺乏运动，或者运动不足（3）吸烟（4）过量饮酒，酗酒（5）心理失衡（6）生活无规律，睡眠不足（7）有病不求医，乱吃补品，滥用保健品4/26/202362营养咨询和教育讲义课件第62页能力要求

健康生活方式测定和评定1.工作准备（P163－165）自评5分钟掌握4/26/202363营养咨询和教育讲义课件第63页2.工作程序程序1选择或设计调查问卷程序2问询和填写调查问卷程序3整理、分析调查问卷程序4评定9－10分：非常好6－8分：好3－5分：不好0－2分：非常不好程序5给出合理化提议4/26/202364营养咨询和教育讲义课件第64页3.注意事项（1）防止诱导性提问（2）给出一定填表时间newstart4/26/202365营养咨询和教育讲义课件第65页学习单元6

体力活动水平测试学习目标熟悉运动和健康基础知识能对体力活动与健康常见问题给出提议4/26/202366营养咨询和教育讲义课件第66页知识要求

1.身体活动定义和分类（多项选择）（1）有氧运动有节奏动力运动，主要由重复低阻力运动组成。步行、骑车、游泳（2）力量运动又称无氧运动，主要由少许高阻力运动组成，举重、跳跃、快跑（3）曲伸和伸展运动即准备和放松运动。可增强肌肉和韧带柔韧性，预防肌肉和关节损伤。4/26/202367营养咨询和教育讲义课件第67页2.运动量和运动强度（1）运动量运动量＝运动强度＊运动连续时间＊运动频率（2）运动强度心律、自觉疲劳程度、最大吸氧量和代谢当量（3）劳动强度4/26/202368营养咨询和教育讲义课件第68页（3）劳动强度1）基础代谢2）静态状态（0.01kcal/kg·min）3）轻度活动（准备食物、洗碗、慢走、沐浴）（0.02kcal/kg·min）4）中度活动（铺床、擦地板、步行、热身运动、打保龄球0.03kcal/kg·min）5）较高强度活动（打网球、慢跑、举重、篮球、足球0.06kcal/kg·min）6）高强度活动（游泳比赛、跑步、跳绳0.1kcal/kg·min）4/26/202369营养咨询和教育讲义课件第69页3.身体活动水平测量方法（1）估算测量方法（2）客观察量方法4/26/202370营养咨询和教育讲义课件第70页4.身体活动水平判断标准（1）以天天平均步行步数判断1）静态：小于5000步2）低：5000－7490步3）中：7500－9999步4）较高：10000－12500步5）高：大于12500步4/26/202371营养咨询和教育讲义课件第71页（2）以每七天平均运动量和运动频率判断1）低：不属于以下任何一个情况2）中等：到达以下任何一个情况。(P170)3）高：到达以下任何一个情况。(P170)4/26/202372营养咨询和教育讲义课件第72页身体活动普通人适宜运动负荷为中等强度运动，4-7kcal/min，如快走（5.5-6km/h），相当于最大心率60-70%。自觉疲劳程度：有点累，稍累。天天运动消耗150-300kcal。耐力型中等强度有氧运动有利于改进脂质代谢，降低腹部脂肪，预防和控制肥胖症。高强度运动对改进心肺机能有良好作用影响运动能量消耗原因包含：运动类型、运动强度、运动连续时间和运动频率（四要素）多项选择4/26/202373营养咨询和教育讲义课件第73页能力要求

身体活动水平调查和评定1.工作准备4/26/202374营养咨询和教育讲义课件第74页2.工作程序

程序1选择调查方法4/26/202375营养咨询和教育讲义课件第75页程序2填表程序3搜集和核准程序4判断程序5统计7天活动量和时间程序6计算天天身体活动水平程序7分析活动频率、时间和频度程序8计算活动指数程序9身体活动水平评定4/26/202376营养咨询和教育讲义课件第76页4/26/202377营养咨询和教育讲义课件第77页情景题小组讨论中，培训员问学员：“请说出中老年人做什么运动最适当，请举出这些运动项目。”甲说有氧运动，比如慢跑；乙说耐力运动如游泳，丙说是屈曲运动和伸展运动，如广播操等。还有些人说是力量运动，如跳跃等。谁说对？为何？4/26/202378营养咨询和教育讲义课件第78页参考答案学员甲乙丙都对。有氧运动是有节奏动力运动，主要由重复低阻力运动组成，又称耐力运动，如步行、骑车、游泳等；耐力运动能够提升人体最大吸氧量，增强耐力素质或身体工作能力。屈曲和伸展运动即准备和放松运动，迟缓、柔软、有节奏运动，可增强肌肉和韧带柔韧性，预防肌肉和关节损伤。4/26/202379营养咨询和教育讲义课件第79页学习单元7

家庭食物中毒及其预防食物中毒特征多项选择）发病和食物有亲密关系；暴发性；临床症状类似；病人和健康人之间不直接传染共同饮食史学习目标掌握食物中毒概念与分类，特征熟悉细菌性食物中毒原因、表现及预防有毒动植物、化学食物中毒特点和预防霉菌中毒特点及预防4/26/202380营养咨询和教育讲义课件第80页相关知识

1.家庭常见细菌性食物中毒及对策发生食品腐败变质影响原因：微生物环境食品沙门氏菌4/26/202381营养咨询和教育讲义课件第81页常见重金属指标：铅汞砷三价砷毒性大于五价砷无机砷毒性大于有机砷急性砷中毒主要是胃肠炎症状毒蕈中毒常见类型：肠胃炎型；消化道型；溶血型；神经精神型；脏器损伤型砷甲基汞毒性表现：急性毒性、慢性毒性、致畸毒性、胚胎毒性4/26/202382营养咨询和教育讲义课件第82页年4月12日，某地三个乡镇所辖5所小学和5所幼稚园1176名学生中，有473人在课间饮用了牛奶饮料，于当日先后有88人发病。最小4岁，最大11岁，潜伏期2h-11.5h，中位数为3.5h。各小学、幼稚园停顿饮奶后，发病很快停顿，无发病余波。中毒者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐普通为3-4次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅有2人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情快速得到好转；全部病人于2天内痊愈，无死亡病例。1.试判断最有可能是何种食物中毒，判断依据是什么？2.简述这种病原物质进入牛奶可能路径有哪些？3.简述预防这类病原污染食品办法。案例分析4/26/202383营养咨询和教育讲义课件第83页1.葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短，吐比泻重、普通不发烧。2.病原进入牛奶路径：奶受污染、挤出奶带有病原。3.预防办法：①预防污染；②预防肠毒素生成。4/26/202384营养咨询和教育讲义课件第84页专业能力

随访调查咨询－家庭食物中毒案例分析与处理程序1病症问询程序2食物史调查程序3紧急处理程序4深入调查分析程序5溯源程序6确诊和处理程序7深入讨论掌握4/26/202385营养咨询和教育讲义课件第85页家庭食物污染、

中毒案例分析和处理步骤4/26/202386营养咨询和教育讲义课件第86页第2节营养教育学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防学习目标掌握家庭食品容器和包装材料污染起源、类型及其预防处理标准掌握家庭食品腐败变质原因、类型及其预防处理标准4/26/202387营养咨询和教育讲义课件第87页相关知识1.营养教育概念包含经过影响营养问题倾向原因、促成原因和强化原因，直接或间接地改进个体群体知信行各种方法、技术和路径组合。主要是经过营养信息传输和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养卫生知识，认同健康……（P187）4/26/202388营养咨询和教育讲义课件第88页（1）教育对象和教育工作者（1）营养教育主要对象：（多项选择）1）个体2）各类组织机构3）小区4）政府部门4/26/202389营养咨询和教育讲义课件第89页（2）营养教育主要内容1）有计划向各部门营养知识培训2）培养良好饮食习惯，提升自我保健意识；3）合理利用当地资源改进营养；4）提倡合理膳食模式和生活方式4/26/202390营养咨询和教育讲义课件第90页（3）具备技能（多项选择）1）专业理论知识2）政治经济文化对膳食营养影响3）社会知识心理学、认知、教育以及行为科学4）语言表示信息传输能力5）有现场组织协调和研究能力4/26/202391营养咨询和教育讲义课件第91页1）专业理论知识4/26/202392营养咨询和教育讲义课件第92页2）政治经济文化影响4/26/202393营养咨询和教育讲义课件第93页3）社会心理学本书将基础研究与实践应用完美地结合在一起，以富有逻辑性组织结构引领学生了解人们是怎样思索、影响他人并与他人建立联络。是人们了解本身、了解社会、了解自己与社会之间关系最正确指导性书籍。4/26/202394营养咨询和教育讲义课件第94页4）传输能力和现场办公能力4/26/202395营养咨询和教育讲义课件第95页对于高层次人员，还需要能够利用定量技术评价和解释统计分析结果。4/26/202396营养咨询和教育讲义课件第96页2.营养教育基本方法和形式

（1）讲座4/26/202397营养咨询和教育讲义课件第97页（2）小组活动4/26/202398营养咨询和教育讲义课件第98页（3）个别劝导4/26/202399营养咨询和教育讲义课件第99页（4）培训4/26/2023100营养咨询和教育讲义课件第100页4/26/2023101营养咨询和教育讲义课件第101页（5）咨询讲座、小组活动、课后习题八多项选择4/26/2023102营养咨询和教育讲义课件第102页3.包装容器和包装材料污染（1）包装容器和包装材料概念用于包装、盛放食品用纸、竹、金属、搪瓷、陶瓷、玻璃、塑料、橡胶、天然或人工合成纤维、各种复合材料和接触食品涂料等。4/26/2023103营养咨询和教育讲义课件第103页（2）食品容器和包装材料卫生1）竹木纸布等传统材料。表面不光洁，质地疏松、渗水性强，轻易吸水和被微生物污染、油墨、颜料、荧光增白剂、劣质石蜡等2）金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。有害金属（铅、镉等）3）高分子化合物。塑料、合成橡胶、化纤、涂料等。毒性起源：4/26/2023104营养咨询和教育讲义课件第104页A。未聚合游离单体和聚合不充分低聚合物。B。添加剂或加工助剂残余。C。低分子降解产物。4/26/2023105营养咨询和教育讲义课件第105页（3）影响食品被容器污染原因1）食品本身性质2）时间。3）温度。4）理化性质和完整性4/26/2023106营养咨询和教育讲义课件第106页4.农药和有机毒物污染和起源（1）施用农药直接污染（2）“三废”（3）食物链污染（4）其它起源污染（5）食物烹调过程。4/26/2023107营养咨询和教育讲义课件第107页5.食品腐败变质原因和影响原因（1）食品腐败变质概念是指以微生物为主各种原因作用下，食物成份和感官性质发生改变，从而使食品食用价值降低或者完全丧失一切改变。4/26/2023108营养咨询和教育讲义课件第108页（2）发生原因和影响原因1）微生物（主要原因）假单孢菌－鱼肉；弧菌、嗜盐菌－鱼、盐腌品；芽孢菌－罐头品2）环境。温度、湿度、紫外线和光照、氧气和空气等。3）食品。营养成份、酶、水分、PH值、渗透压。4/26/2023109营养咨询和教育讲义课件第109页（3）食品腐败变质危害1）破坏养分；2）丧失感官性状3）微生物增多，食物中毒4）有毒性分解产物（胺类、醛类、酮类、硫化氢、吲哚等）4/26/2023110营养咨询和教育讲义课件第110页专业能力

个别劝导－厨房食品安全关键点1.准备工作……2.工作程序程序1问询情况程序2指导安全购置：（1）正规渠道（2）不买廉价货、处理货、过期货（3）新鲜食物从正规渠道购置新鲜不过期食物4/26/2023111营养咨询和教育讲义课件第111页程序3处理方法（1）果蔬充分清洗去农药；（2）适当烹调方法（3）注意膳食平衡，不偏食、挑食，多吃果蔬，少吃烧烤。洗烹平衡4/26/2023112营养咨询和教育讲义课件第112页程序4容器包装污染预防（1）注意质量：食品袋、金属等表面光洁，正规厂家（2）金属、陶瓷不存酸物，塑料等不存酒精、油脂（3）低温短时存放（4）禁止非食品容器使用（5）不使用破损容器不破损、质量好，不放酸，低温藏。4/26/2023113营养咨询和教育讲义课件第113页程序5贮存食物安全指导冷藏冷却（0－4度）和冷冻（0度以下）急冻缓化防治交叉感染注意保质期加热63度，30min巴氏消毒法100度煮沸微波炉、电磁炉盐腌或干燥10％以上浓度香肠、腊肉酸渍或酸发酵醋酸1.75％以上冷热酸干腌4/26/2023114营养咨询和教育讲义课件第114页程序6腐败变质食品判别（1）感官判定1）富含蛋白质2）富含油脂3）富含碳水化合物（2）送检挥发性盐基总氮过氧化物值和酸值菌落总数、大肠杆菌群、致病菌4/26/2023115营养咨询和教育讲义课件第115页程序7烹饪指导（1）注意厨房工具卫生（2）生熟分开（3）抹布清洗更换3.注意事项食品污染主要起源和预防食品安全和冰箱冷藏食品污染初步调查和判断联想卖肉过程：问询-购置-处理-包装4/26/2023116营养咨询和教育讲义课件第116页学习单元2食品卫生问题解答学习目标了解食品卫生监测目标和意义掌握菌落总数／大肠菌群最近似数概念和意义掌握常见有毒重金属指标及其意义4/26/2023117营养咨询和教育讲义课件第117页相关知识1.菌落总数和大肠菌群最近似数概念和意义（略）（1）菌群总数（2）大肠菌群最近似数2.常见有毒金属指标及其意义（1）铅（2）砷（3）汞4/26/2023118营养咨询和教育讲义课件第118页3.小组传输方法与主持技巧4/26/2023119营养咨询和教育讲义课件第119页4/26/2023120营养咨询和教育讲义课件第120页能力要求（P204）

小组讨论－常见食品卫生学指标意义1.工作准备……2.工作程序（略）程序1开场程序2提问程序3解答程序4点评程序5讨论程序6结束4/26/2023121营养咨询和教育讲义课件第121页学习单元3体重控制营养教育学习目标掌握体重指数测评利用现场条件、详细形式，学会现场引导和沟通技巧。4/26/2023122营养咨询和教育讲义课件第122页知识要求

1.体重维持标准（背诵）1.体重保持在标准体重范围中。2.要维持当前体重，需要能量平衡3.膳食和运动结合4/26/2023123营养咨询和教育讲义课件第123页2.能量平衡关键点

消耗和摄入平衡3.大众传输技巧（1）大众传输特点1）传输者是职业传输机构和人员，并需要借助特定传输技术伎俩。2）公开、公众，面向全社会3）快速而广泛。4）对象大致确定。5）单向，信息反馈迟缓，缺乏自发性。4/26/2023124营养咨询和教育讲义课件第124页（2）大众媒介选择标准确保效果、针对性、速度快、可及性、经济性（3）营养信息传输策略1）无知阶段：宣传发动，使其知晓。2）知晓阶段：提供知识，进行劝服。3）劝服阶段：提供方法，勉励尝试。4）决议与采纳阶段：支持勉励，加以强化。4/26/2023125营养咨询和教育讲义课件第125页能力要求

参加式培训－维持体重和能量平衡营养教育1.工作准备……2.工作程序：超重初中生，到达知信行改变程序1准备“生命数据”姓名性别年纪身高体重体重指数血压值血脂值血糖值正常？过高？过低？4/26/2023126营养咨询和教育讲义课件第126页4/26/2023127营养咨询和教育讲义课件第127页4/26/2023128营养咨询和教育讲义课件第128页4/26/2023129营养咨询和教育讲义课件第129页学习单元4

平衡膳食营养教育学习目标了解营养教育等概念及基本方法，掌握小组主持相关技巧掌握平衡膳食宣传关键点和关键信息能够依据对象，选择演讲和沟通方法掌握4/26/2023130营养咨询和教育讲义课件第130页知识要求1.目标受众需求分析2.选择确定信息3.语言表示技巧（1）美化法（2）丑化法（3）号召法（4）假借法（5）加以倾向性法（6）以平民自居法（7）现身说法（8）隐喻法（9）其它方法4.教具选择4/26/2023131营养咨询和教育讲义课件第131页讲座—《中国居民膳食指南》辅导1.工作准备（1）准备《中国居民膳食指南》、膳食宝塔挂图（或图片）、自选材料（各种图片、卡片、幻灯等）、演讲词。（2）复习中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）。（3）联络小区责任人和场地，做好群众组织工作。（4）学员自己选择角色，主持人即小区主任，演讲者为营养师、秘书、群众。4/26/2023132营养咨询和教育讲义课件第132页2.工作程序程序1开场程序2讲解《中国居民膳食指南》意义程序3讲解和说明平衡膳食宝塔程序4解释平衡膳食宝塔应用（1）确定食物需要和百分比（2）同类交换，调配丰富多彩膳食（3）合理分配一日三餐（4）引导群众因地制宜利用当地营养资源（5）养成习惯，长久坚持掌握4/26/2023133营养咨询和教育讲义课件第133页程序5参加式教育程序6结束语4/26/2023134营养咨询和教育讲义课件第134页学习单元5科普文章编写学习目标掌握科普文章编写标准熟悉写作步骤能够撰写科普文章4/26/2023135营养咨询和教育讲义课件第135页知识要求1.科普文章基本要求（多项选择）和写作标准（1）科学性（多项选择）1）真实；2）成熟；3）准确；4）全方面；5）先进（2）思想性1）文章反应科学；2）适合读者对象阅读；3）表达为读者健康服务。）（3）艺术性1）通俗性；2）实用性；3）趣味性课后习题74/26/2023136营养咨询和教育讲义课件第136页2.科普文章基础3.科普题材挖掘（1）从日常生活中挖掘创作题材（2）从工作实践中挖掘创作题材（3）从医学、营养学科研新结果、新成就中挖掘创作题材（4）从疾病流行信息中挖掘创作题材（5）从疾病流行规律中挖掘创作题材（6）从营养相关慢性病改变中挖掘创作题材（7）从信访来信中挖掘创作题材4/26/2023137营养咨询和教育讲义课件第137页4.科普文章主题提炼（1）小（2）尖（3）新4/26/2023138营养咨询和教育讲义课件第138页5.科普文章写作技巧（1）讲故事、说典故、道案件（2）各种文学修辞方法（3）宣传技巧（4）信息表示形式和设计1）晓之以情与动之以理。2）主动与消极3）大众化与个人化4）幽默与严厉5）一面性与正反两面6）说教式与讨论式7）量化与质化4/26/2023139营养咨询和教育讲义课件第139页能力要求科普文章编写掌握4/26/2023140营养咨询和教育讲义课件第140页提要写作题（一）请写一份相关骨质疏松讲演提要，对象是小区居民，50岁以上，文化程度初中毕业。听众基本没有营养知识，也未接收过任何营养或健康教育。讲演目标是实际指导小区居民预防骨质疏松。4/26/2023141营养咨询和教育讲义课件第141页参考提要1.题目（鲜明）。2.简述什么是骨质疏松。3.骨质疏松对健康危害。4.造成骨质疏松原因：①钙摄入不足；②钙吸收不好；③户外活动少，VD产生少；④老年生理功效下降，VD产生少。5.骨质疏松预防：①选择适宜含钙和VD食品；②促进钙吸收和利用。③户外活动；④饮食误区；⑤强化食品或营养补充剂选择。4/26/2023142营养咨询和教育讲义课件第142页提要编写题（二）现在一些中学女生因为盲目节食，造成低体重率和贫血率提升，请针对此现象编写一份科普宣传讲稿内容关键点。附答案4/26/2023143营养咨询和教育讲义课件第143页答案：1.题目。2.描述当前存在盲目节食现象3.造成节食现象原因。4.节食现象带来危害5.培养正确审美观点6.科学饮食优点及办法：既不能影响体形又能确保均衡营养，如充分能量、优质蛋白质、适量脂肪、丰富维生素、食物多样化等。4/26/2023144营养咨询和教育讲义课件第144页营养科普写作-答题技巧1认真审题，防止答非所问2先搞清对象人群，然后开始写作，详细包含：题目、定义、现实状况、原因、利与弊、处理方法3提要需写至二级目录，并简明叙述4/26/2023145营养咨询和教育讲义课件第145页提要要写明：什么是钙及其功效99%钙存在骨骼和牙齿中，它能维持神经和肌肉正常活动，参加凝血过程，参加调整和激活各种酶缺钙表现与危害婴幼儿？成年人？老人？判定缺钙进行生化检测等缺钙原因：吸收不好，摄入不够、消耗多；需要量增加预防、补充增加钙摄入：从膳食中摄入、营养补充剂、保健品怎样促进钙吸收：多食富含VD食物、氨基酸、乳糖…………误区分析：骨头汤补钙？牛奶补钙？吃肉补钙？补钙不活动？4/26/2023146营养咨询和教育讲义课件第146页叙述题（17分，必答）请写一份不少于800字相关预防骨质疏松讲演稿，对象为小区居民，年纪50岁以上，文化程度初中毕业。这些人没有基本营养知识，也未接收过任何营养或健康教育。1题目（鲜明）1分2阐述什么是骨质疏松2分3骨质疏松对健康危害2分4造成骨质疏松原因（1）钙摄入不足2分（2）钙吸收不好1分（3）户外活动少，维生素D产生少1分（4）老年人生理功效下降，维生素D产生少1分5骨质疏松预防（1）选择适宜含钙和维生素D食品2分（2）促进钙吸收与利用1分（3）户外活动