餐饮服务从业人员食品安全知识培训

4/25/2023

餐饮服务从业人员食品安全知识培训

宣恩县食品药品监督管理局5月7日餐饮服务从业人员食品安全知识培训第1页4/25/2023提要用语含义食品中常见污染及预防控制餐饮服务食品安全监督管理。餐饮服务基本要求。过程控制要求(餐饮服务从业人员食品安全操作规范)餐饮服务从业人员食品安全知识培训第2页4/25/2023用语含义。餐饮服务：指经过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等向消费者提供食品和消费场所及设施服务活动。食品:指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品。。食品安全:指食品无毒、无害，符合应该有营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第3页4/25/2023。食源性疾病:指食品中致病原因进入人体引发感染性、中毒性等疾病。。食物中毒:指食用了被有毒有害物质污染食品或者食用了含有毒有害物质食品后出现急性、亚急性疾病。。食品安全事故:指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害事故。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第4页4/25/2023食品中常见污染及预防控制

人感染寄生虫病大多是因为生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入后极易引发中毒、重者死亡。常见有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等餐饮服务从业人员食品安全知识培训第5页4/25/2023食品中常见污染及预防控制

部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼（金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆野蘑菇(颜色鲜艳大都有毒)能污染食品物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素餐饮服务从业人员食品安全知识培训第6页4/25/2023青番茄青番茄中含有生物碱甙（龙葵碱），这种成份会造成中毒。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第7页4/25/2023发芽马铃薯发芽土豆毒素就是龙葵素（又称茄碱）食用15分钟--3小时发病。土豆发芽后，芽孔周围就会含有大量有毒龙葵素，这是一个神经毒素，可抑制呼吸中枢。最好不要食用发芽土豆。如要食用须深挖及削去芽附近皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第8页4/25/2023餐饮服务食品安全监督管理《中华人民共和国食品安全法》本法自6月1日起施行。《中华人民共和国食品卫生法》同时废止。《餐饮服务食品安全监督管理方法》自5月1日起施行。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第9页4/25/2023餐饮服务基本要求。餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。。餐饮服务提供者应该建立健全食品安全管理制度，配置专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第10页4/25/2023餐饮服务基本要求被吊销《餐饮服务许可证》单位，依据《食品安全法》第九十二条要求，其直接负责主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，而且餐饮服务提供者不得聘用这类人员从事管理工作。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第11页4/25/2023餐饮服务基本要求应该建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品采购统计制度。采购统计应该如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联络方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息进货票据。应该按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购统计及相关资料，妥善保留备查。统计、票据保留期限不得少于2年。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第12页4/25/2023食品安全事故处理

餐饮服务提供者应该制订食品安全事故处置方案,定时检验各项食品安全防范办法落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应该马上封存造成或者可能造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门汇报，并按摄影关监管部门要求采取控制办法。餐饮服务提供者应该配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第13页4/25/2023食品检验食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验餐饮服务提供者应该配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第14页4/25/2023过程控制要求

采购验收要求贮存要求粗加工与切配要求烹调要求备餐及供餐要求食品再加热要求食品添加剂使用要求餐饮器具清洗消毒保洁要求留样管理要求统计管理要求投诉受理要求

餐饮服务从业人员食品安全知识培训第15页4/25/2023过程控制要求

采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条要求禁止生产经营食品和《农产品质量安全法》第33条要求不得销售食用农产品。采购时应索取购货凭据，并应该查验供货者许可证和食品合格证实文件，做好采购统计，便于溯源。购置、使用集中消毒企业供给餐饮具应该查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第16页4/25/2023过程控制要求

贮存要求

贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第17页4/25/2023

过程控制要求

粗加工与切配要求

加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。切配好食品应按照加工操作规程在要求时间内使用。已盛装食品容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第18页4/25/2023过程控制要求

烹调要求烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹调加工。不得将回收后食品经加工后再次销售。需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。加工后成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第19页4/25/2023

过程控制要求备餐及供餐要求应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。操作时应防止食品受到污染。菜肴分配、造型整理用具应消毒。用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得重复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）存放食品应该在高于60℃或低于10℃条件下存放。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第20页4/25/2023过程控制要求食品再加热要求无适当保留条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超出2小时食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合要求，不符合加热标准食品不得食用。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第21页4/25/2023过程控制要求食品添加剂使用要求食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，并有详细统计。食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专员保管。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第22页4/25/2023

过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗、消毒、保持洁净。餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第23页4/25/2023

过程控制要求应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。不得重复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。盛放调味料容器应定时清洗消毒。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第24页4/25/2023

过程控制要求留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好统计。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第25页4/25/2023过程控制要求统计管理要求人员健康情况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检验情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发觉问题后采取办法等均应统计。各项统计均应有执行人员和检验人员署名。各岗位责任人应督促相关人员按要求进行统计，并天天检验统计相关内容。食品安全管理人员应经常检验相关统计，统计中如发觉异常情况，应马上督促相关人员采取办法。相关统计最少应保留2年。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第26页4/25/2023过程控制要求投诉受理要求

餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出投诉，应马上追查原因，妥善处理，而且留有统计。餐饮服务提供者接到用户投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检验。餐饮服务从业人员食品安全知识培训第27页4/25/2023基本常识患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等疾病人员不得从事接触直接入口食品工作。《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人300人以下学校食堂，供餐人数50～500人机关、企事业单位食堂凉菜间面积应该≥5㎡

餐饮服务从业人员食品安全知识培训第28页4/25/2023《食品安全法》要求，生产不符合食品安全标准食品或者销售明知是不符合食品安全标准食品，消费者除要求赔偿损失外，还能够向生产者或者销售者要求支付价款十倍赔偿金。《餐饮服务许可审查规范》要求，餐饮服务经营场所应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源25m以上。新参加工作食品生产经营人员、暂时参加工作食品生产经营人员、体检满一年后食品生产经营人员必须进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作餐饮服务从业人员食品安全知识培训第29页4/25/2023私自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目标；《餐饮服务许可证》超出使用期限仍从事餐饮服务；使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》；使用以其它形式非法取