食品营养学新版专题知识

食品营养学新版专题知识食品营养学新版专题知识第1页一、营养学基础概念1、营养学（Nutrition）

营养学定义：是研究营养过程、需要和起源以及营养与健康关系科学。即研究人体健康规其改进办法科学。是研究食品和人体健康关系一门科学。

营养学研究目标:是依据机体在不一样生理、病理情况下体内新陈代谢需要，科学确定机体营养素需要量，制订合理地利用营养素组织标准，指导工农业生产发展，从膳食营养上确保人体需要。食品营养学新版专题知识第2页营养学主要研究内容

食品营养成份及其检测1

人体对食品摄取、消化、吸收、代谢和排泄2

营养素作用机制和它们之间相互关系3

营养与膳食问题4

营养与疾病防治5

食品加工对营养素影响6食品营养学新版专题知识第3页2．食品(Food)食品定义：依据我国1995年经过《食品卫生法》要求：食品是“指各种供人食用或者饮用成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品”。食品作用：(1)为机体提供一定能量和营养素，满足人体营养需要。(2)满足大家感官要求，即满足不一样癖好和要求，如对食品色、香味等需要。食品营养学新版专题知识第4页3．营养（Nutrition）营养定义：原义为“寻求养生”；是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质过程，也是人类从外界获取食物满足本身生理需要过程。

营养关键：是“合理”，就是“吃什么”“吃多少”“怎么吃”。合理营养意义：促进生长发育；防治疾病；促进智力；促进优生；增加机体免疫功效；促进健康长寿。食品营养学新版专题知识第5页4．营养素（Nutrients）营养素定义：是指确保人体生长、发育、繁衍和维持健康生活物质，当前已知有40～45种人体必需营养素，其中人体最主要营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。营养密度：食品营养密度是指食品中以单位为基础所含主要营养（维生素、矿物质、蛋白质）浓度。营养价值：食品营养价值通常是指在特定食品中营养素及其质和量关系。食品营养学新版专题知识第6页5、健康（Health）健康定义：是指不但不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活能力。食品营养学新版专题知识第7页6．食品卫生（FoodHygiene）食品卫生：世界卫生组织（WHO）对食品卫生定义是：从食品生产、制造到最终消费之间不论在任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好情况。食品营养学新版专题知识第8页7、绿色食品（GreenFood）绿色食品定义：并非指“绿颜色食品”而指对“无污染”食品一个形象表述，特指无污染、安全、优质、营养食品，由专门机构认定，分为A级和AA级，有专用标志性商标。A级：限制使用农药、化肥等化学合成物可连续农业产品；AA级：对应是有机食品。食品营养学新版专题知识第9页8、有机食品（OrganicFood）有机食品定义：依据国际有机农业运动联合会（IFOAM）相关要求定义：依据有机农业和有机食品生产、加工标准而生产加工、由授权有机（天然）食品颁证组织颁发给证书，供大家食用一切食品称为有机食品。食品营养学新版专题知识第10页二、当代营养学发展

★两千多年前我国古代《黄帝内经》中记载大量关于食医、养生内容，实际上已形成了我国古代素朴营养学说雏形；

★西方营养学发展也经历从古典营养学发展到近代营养学阶段；★

18世纪中叶，被称为营养学之父法国化学家拉瓦锡Lavoisier在强调生命过程是呼吸过程基础上提出呼吸是氧化燃烧理论；★德国化学家Liebig用动物生理试验将不一样食物对动物功效进行分类；发展程历食品营养学新版专题知识第11页★

Liebig学生Voit、Rubner分别创建氮平衡学说和碳水化合物、蛋白质、脂肪能量系数；★

Liebig另一名学生Lusk在研究基础代谢和食物热效应基础上出版了经典著作《TheScienceofNutrition》；★

19世纪到20世纪能够称得上营养科学发展鼎盛时期。发展程历食品营养学新版专题知识第12页★从20世纪中叶伴随生物化学与分子生物学研究、各种分析技术渗透与应用到营养学研究中来，20世纪末功效食品与功效因子建立更说明当代营养学科发展迅猛与深入。★同时营养学家另一目光对准人群营养与健康问题和公共营养（小区营养）问题。提出了各类人群膳食营养供给量（RDA）、膳食营养参考摄入量（DRI），完善营养调查方案和伎俩，研究和建立与营养相关政策与法规。发展程历食品营养学新版专题知识第13页营养情况三、我国外营养情况世界性营养问题与办法我国营养情况及办法发达国家◆美国◆澳大利亚◆日本不发达国家◆印度◆城市居民膳食结构不尽合理。◆一些营养缺乏病依然存在。◆慢性非传染性疾病患病率上升快速◆开展过三次全国营养调查◆公布《中国居民膳食指南》食品营养学新版专题知识第14页(一)世界性营养问题与办法对应办法：世界各国对国民营养问题，不论是发达国家还是发展中国家都是依据国情有针对性计划和做法，尤其是国家政府重视与干预。存在问题：◎在不发达发展中国家营养问题主要是营养不足、营养缺乏。

◎在发达国家及富庶转型国家出现因营养不平衡和营养过剩造成肥胖症而引发“富贵病”。

食品营养学新版专题知识第15页各国营养计划、政策与法规日本：日本相关营养方面立法非常详细和全方面，包括10多部法规。1952年就制订了《营养改进法》，1947年经过《营养师法》，1954年颁布了《学校供餐法》，这些法案都依据社会进程发展及时修订。年颁布了《健康促进法》。

食品营养学新版专题知识第16页美国：美国是世界上经济最发达国家之一，尽管与其它国家相比，营养不良问题不是那么严重，但该国政府对这个问题依然非常重视，并采取了切实有效处理办法。

◎在卫生管理部门设置负责营养机构。

◎确定营养工作主要内容及干预项目。食品营养学新版专题知识第17页澳大利亚：营养问题作为卫生事业主要组成个别，是国家卫生工作和投入重点领域，不论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效原因所在。印度：印度贫困和营养不良是困扰该国主要问题之一。自1947年独立以后，印度政府就一直致力于发展经济、处理贫困和消除营养不良，并取得了很大成绩。食品营养学新版专题知识第18页（二）我国营养情况与办法建国后，尤其是近二十年来，我国国民经济有了飞速发展，大家生活水平有了很大提升，我国国民健康情况有了很大改进。※1997年4月由中国营养学会常务理事会经过，正式公布《中国居民膳食指南》，而后又相继公布了《特定人群膳食指南》和《中国居民平衡膳食宝塔》。※1997年12月5日颁布了《中国营养改进行动计划》；※年年国务院颁布《中国儿童发展纲要》（-年）※年公布《中国食物与营养发展纲要》(—年)。食品营养学新版专题知识第19页※我国曾于1959年、1982年和1992年分别进行过三次全国营养调查；※1959年、1979年和1991年分别开展过三次全国高血压流行病学调查；※1984年和1996年分别开展过两次糖尿病抽样调查。

食品营养学新版专题知识第20页※年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局共同领导下，由卫生部详细组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康情况调查”。此次调查包括全国31个省、自治区、直辖市132个区、县，覆盖25万人口。※并于年10月12日由中华人民共和国卫生部、中华人民共和国科学技术部、中华人民共和国国家统计局联合公布了《中国居民营养与健康现实状况》)

食品营养学新版专题知识第21页(1)从营养改进角度看：①居民膳食质量显著提升。

②儿童青少年生长发育水平稳步提升。

③儿童营养不良患病率显著下降。

④居民贫血患病率有所下降。

我国营养调查情况食品营养学新版专题知识第22页(2)从居民营养与健康存在问题看：①城市居民膳食结构不尽合理。②一些营养缺乏病依然存在。③慢性非传染性疾病患病率上升快速。

食品营养学新版专题知识第23页我国政府依据此次调查结果，从国情出发，从急需入手，以不失时机和分类指导为标准，将从政策支持、市场指导和群众教育三方面加强居民营养改进和慢性病预防工作：★第一，加强政府宏观指导，尽快制订相关法规，将国民营养与健康改进工作纳入国家与地方政府“十一·五”发展规划；★第二，加强对农业、食品加工、销售流通等领域科学指导，发挥其在改进营养与提升人民健康水平中主要作用；★第三，加强公众教育，提倡平衡膳食与健康生活方式，提升居民自我保健意识和能力。

食品营养学新版专题知识第24页四、我国营养学研究重点和面临问题我国正面临营养缺乏与营养结构失衡双重挑战严峻形势，如不及早采取办法，势必严重影响国民健康、家庭小康和我国全方面建设小康社会发展进程。———全国人大代表、北京市卫生局临床药学研究所声誉所长林明美研究员食品营养学新版专题知识第25页“基础国策”提议内容：第一:是把营养改进和营养产业发展工作，纳入我国第十一个五年计划中，按照城镇居民营养与健康需求，对我国食品农业、食品工业结构进行合理布局。第二:是坚持中华民族传统饮食文化，借鉴世界各国先进经验，尽快进行对我国粮食营养强化立法工作。第三:是抓好少年儿童、妇女和婴幼儿、老年人等三个重点人群营养改进工作。第四:是将营养与扶贫工作相结合。第五:是重视并开展营养相关疾病预防和治疗工作。第六:是以营养科学为指导开拓食品工业发展新领域，大力推进营养强化食品、富营养食品、营养补充剂以及奶类、大豆等营养产业发展。

食品营养学新版专题知识第26页五、食品营养学课程介绍课程类型：学科基础必修课开课专业：食品科学与工程专业、食品质量与安全专业选取教材：刘志皋主编：食品营养学（第二版），中国轻工业出版社年版。名称作者出版社出版时间食品营养学孙远明中国农业大学出版社营养学FrancesSienkiewiczSizer清华大学出版社当代营养学陈辉化学工业出版社参考教材：食品营养学新版专题知识第27页序号试验项目内容提要试验类型课时分配主要仪器设

备1膳食调查依据详细情况，选择适宜膳食调查方法（称重法、查帐法、二十四小时回顾法、化学分析法），