食品感官ppt课件 6 感官鉴评的方法的应用 2014

第六章：食品感官鉴评的应用第一节：市场调查

一、内容和目的

1、市场动向调查：流行于市场的产品；

2、市场接受调查：企业研发的新产品。二、目的

1、了解消费者是否喜欢产品（嗜好性调查）

2、喜欢或不喜欢的理由二、物件和场所

1、包括所有的消费者选择特定人群

2、人数

3、场所三、市场调查的方法

1、面谈

2、答题第二节：新食品开发

一、设想二、研制和鉴评阶段三、消费者抽样调查阶段（消费者试验）四、货架寿命和包装阶段五、生产阶段和代销阶段六、商品化阶段

进入什么市场？如何进入市场？目的：开发出适于消费者、企业和社会需要的新产品！4、产品生产过程中各类感官分析的应用第三节：食品生产中的质量控制一、品质参数1、定量参数：涉及加工效率的成千上万的因素；2、隐蔽参数：安全性、营养性3、感官品质二、取样1、检验方法的选择情感试验主要目的：估计目前和潜在的消费者对某种产品、某种产品的创意或产品某种性质的喜爱或接受程度。最多使用的试验：消费者试验应用：生产厂家、医院、银行、部队等2、常用随机抽样法单纯随机抽样法：抽签法、随机数表法

3、减少误差和偏误常见的偏误：1）从各种容器、框架、柜中的相同位置处抽样；2）只注意挑选明显表现不合格（或合格）的单位产品；3）不注意检验批中取样不便的部分；4）采用分层抽样法，但缺乏分层的依据。三、检验方法典型的消费者试验问题：请问你曾经有过参与消费者试验的经历吗？

品尝一样食品

填写一份问卷典型的消费者试验3~4座城市100~500名消费者啤酒试验：18~34岁男性最近两周购买过进口啤酒问题：喜爱原因、过去购买习惯、个人情况结果：对产品的总体和各项（颜色、口感、气味等）喜好分数进行报告。一项有效消费者实验的条件合理的试验设计合格的参评人员有代表性的被测产品1.消费者试验的目的产品质量维护（研发部门、品控和贮存）提高产品质量，对产品进行优化新产品的开发商场潜力的预测产品种类调查对广告的支援产品质量的提高产品质量提高：改善或更新消费者有所反应的原有产品的某几项性质。增加一种主要气味或风味：柠檬味、花生味、咖啡香气、巧克力香气等降低产品的异味：陈旧味、人工香精味提高原产品的一种重要性质：脆性、湿润性等降低原产品的负面性质：水分含量过高、口感粗糙、干燥易碎等提高产品的总体性质：延长香气持续时间、增加光亮度、增加表面湿润度产品优化产品优化：产品的成分或者加工工艺进行最优化组合，来提高产品的某些性质，从而提高消费者的接受度。产品→品评→喜爱程度/接受度的提高2.情感试验中的参评人员/消费者2.1人群样本：数量、消费物件、消费地区要求：使用人群：使用频率（低、中、高）年龄性别收入地理位置地区、民族、宗教、教育和职业各种消费品的典型使用频率使用者类别咖啡花生酱/空气清新剂通心粉和奶酪毛毯除臭剂低频≤1杯/天1~4次/月1次/2个月1次/年中频2~5杯/天1~6次/周1~4次/月2~4次/年高频﹥5杯/天1次以上/天2次以上/周1次/月或更多年龄4~12岁，玩具、甜食、谷物食品12~19岁，衣服、杂志、零食、软饮料、娱乐工具20~35岁，消费者试验最关心的人群35岁以上，房子和家庭65岁以上，健康2.2试验人群的来源雇员：产品质量维护当地居民：产品质量维护一般人群：新产品开发、产品优化或以提高产品质量为目的的试验2.3试验地点的选择同一批消费者在不同的场所进行同一个试验，得到结果很可能不同。原因：试验时间不同产品对照样品的准备和通常使用样品的准备方法不同家庭成员的影响实验方式的不同：在中心地点（超市）和家里问卷的长短和难易程度不同分类（根据试验地点）试验室试验（公司内试验）中心地点试验（消费者比较易集中或比较容易召集的地点，集市、购物区、教堂、学校操场等）家庭试验（消费者试验的终点）1、实验室试验优点：产品的准备和呈送可以严格控制,容易通知雇员来参加试验,颜色和其他视觉因素可以被屏蔽掉缺点：由于参评人员对产品熟悉，会对结果有所影响,非正常意义上的食用会影响对产品质量的评价,在准备和使用中产品的耐受性可能和家庭使用的产品有所不同2、中心地点试验优点：得到反应的真实性高,试验结果的有效性高,问卷的回收率高,试验开支降低缺点：产品进行试验的环境是人工的，而不是食用该产品的自然条件,被问到的问题总是有限的，这会限制信息量的获得3、家庭试验优点：产品在自然条件下使用,最终结果是反复体会、品尝的结果,可以充分实施统计取样计划,得到的信息量大缺点：较耗时,使用的品评人员范围较小,试验完成情况不好,最多只能进行3个样品的比较,产品的准备可能没有按照标准进行4.情感试验的方法4.1定性法4.1.1应用领域：提示和了解没有被表现出来的消费者要求估计消费者对某种产品概念和产品模型的最初反应研究消费者使用的描述词汇研究使用某种特殊产品的消费者行为4.1.2分类集中小组讨论集中品评小组一对一面谈4.2定量法定量情感试验是确定数量较多的消费者（50到几百人）对一套有关喜好、喜爱程度和感官性质等问题的反应的方法。4.2.1应用确定消费者对某种产品的总体喜好确定消费者对产品的全面感官质量（气味、风味、外观和质地）的喜好测定消费者对产品某一特殊性的反应4.2.2分类任务试验种类问题选择喜好试验你喜欢哪一个样品？你更喜欢哪一个样品？分级接受试验你对产品的喜爱程度如何？产品的可接受性有多大？喜好检验分类检验种类样品数量喜好成对喜好检验2从2个样品中挑选出一个更好的排序喜好检验3个以上对样品喜好程度的顺序多对喜好检验（所有样品都组对）3个以上一系列成对样品，每个样品都和其他样品组成一对多对喜好检验（有选择的组对）3个以上一系列成对样品，组对自由4.2.3定量情感试验的设计问卷的设计长度要适当问题清楚，且形式相似（同一种标度，标度方式一致（从小到大，或由大到小）就产品之间的主要差别提问要有开放式的问题（喜好或接受产品的原因）总体接受度或总体印象的问题放在合适位置（单项感官指标之后）问卷的设计你多喜欢这个产品?你在购买了冰冻酸奶酪后会做什么?你在哪里最后一次购买比萨?去年你购买了多少升牛奶?你同意还是反对立法认为苹果中杀虫剂的使用是不合法的?请按1~9的喜欢标度排列出这6种冰淇淋产品的顺序.一些问题项目:问卷构建的10条法则1、简洁6、不要引导回答者2、使用简单的语言7、避免含糊3、不要询问什么是他们不知道的8、注意措辞的影响4、详细而明确9、小心光环效应和喇叭效应5、多项选择问题之间应该是专用的和彻底的10、有必要经过预检验棒棒糖问卷(1)姓名：————产品编号：——棒棒糖请在试验前漱口对你面前的产品进行评价，方法是：先观察再品尝请在相应的方框中打钩，表示你对该产品下列各性质的喜爱程度。如果有必要的话，你可以再次品尝样品。综合考虑包装、味道味和质构在内的所有感官特性，在能够代表你对该产品总体印象的方框中打钩。□□□□□□□□□□□特别不喜欢无所谓特别喜欢总体外观□□□□□□□□□□□特别不喜欢无所谓特别喜欢

棒棒糖问卷(1)总体味道□□□□□□□□□□□特别不喜欢无所谓特别喜欢总体质地□□□□□□□□□□□特别不喜欢无所谓特别喜欢喜欢不喜欢————————————————————————————棒棒糖问卷（2）姓名：————产品编号：——棒棒糖请在试验前漱口对你面前的产品进行评价，方法是：先观察再品尝棒棒糖的喜好问题请在相应的方框中打钩，表示你对该产品下列各性质的喜爱程度。如果有必要的话，你可以再次品尝样品。总体外观□□□□□□□□□□□特别不喜欢无所谓特别喜欢总体味道□□□□□□□□□□□特别不喜欢无所谓特别喜欢总体质地

□□□□□□□□□□□特别不喜欢无所谓特别喜欢综合考虑包装、味道和质构在内的所有感官特性，在能够代表你对该产品总体印象的方框中打钩。□□□□□□□□□□□特别不喜欢无所谓特别喜欢

评语：请具体写出你对该产品哪些方面喜欢哪些方面不喜欢喜欢不喜欢————————————————————————————试验过程的设计试验条件：场地、便利条件、地点、环境控制、负责试验的人和进行面谈的人手足够试验负责人及执行人员参加试验人员样品：来源、存放条件、包装、运输方法、样品的描述分析等试验样品的准备程序1.产品的筛选（1）试验目的：确定消费者对含有不同巧克力和花生比例以及花生烤制程度的棒棒糖的接受度和各感官指标的喜好程度。（2）样品的选择a.变数：棒棒糖表面巧克力糖衣量；花生量；花生的烤制程度b.产品/品牌：选择18~22种试验生产样品，2种其它厂家产品，对每种样品进行描述，每种产品待测数量为12~15个。（3）原因：挑选出的14个样品的花生和巧克力比例，花生的烤制风味以及坚果的脆性上表现出了不同。2.样品的信息（1）样品的来源：试验生产样品和市售的其它厂家样品。样品出厂时间：3个月产地：本公司，××厂和××厂。编号：本公司432-439，其它厂家489和423包装条件：铝箔纸包装（2）样品的存放：所有的样品在试验前都存放3周，每24个样品放于同一个盒子中，存放条件为18℃，50%相对湿度。（3）其他：无3.产品的准备总量：每个实验地点250只（150个实验地点）其他成分：无温度（储存/准备）：18~23℃准备时间：无存放时间：无容器：塑料盘子其他：在呈送给参试人员之前才能将样品打开，切忌过早暴露于空气中，不要呈送折断的、裂开的和有坑洼的样品。特殊说明之处：有手拿样品的时间不要过长，以免融化或有其他损伤。4.产品的呈送数量：每个消费者得到一整支容器/工具：塑料盘子编号：3位数随机编码大小：一整支棒棒糖温度：18~23℃呈送程序：将样品放在直径15cm的盘子中间。其他：呈送程序另行准备。5.参加试验人员年龄范围：12~25岁占50%，25~55岁占50%性别：男性女性各占50%产品的使用：在最近一个月内食用过巧克力糖衣的棒棒糖。食用该产品的频率：每年食用5支以上。可参加实验的时间：下午3~5点，或晚上7~9点同竞争产品比较的新产品接受检验问题：一家大型谷物食品厂想生产高纤维谷物食品，且现在已经生产出2种产品。而另外一家生产厂在市场上已经投入了一种产品，并且该产品销售势头持续看好。研究人员想知道同这种产品相比，他们的2种产品的接受度如何。项目目标：确定这2种产品和竞争产品相比，是否具有足够的接受度。试验目标：在高纤维食品使用者中测定这3种食品的接受度。试验设计：150人参加，每人分别得到够食用1周的样品（新产品和竞争产品），将问卷带回家食用，填表。一种产品食用完后，发放第二种产品。同竞争产品比较的新产品接受检验结果分析：分别将两种产品同竞争产品做t检验。说明第一种产品的可接受度远远低于竞争产品；而第二种产品与竞争产品没有显着差别。解释结果：该项目负责人得出结论，第二种新产品具有同竞争产品相同的接受度，建议将该产品投入高纤维谷物食品市场。高纤维食品的消费者接受性检验结果项目新产品竞争产品差异ρ值新产品16.67.0-0.4＜0.05新产品27.06.9+0.1＞0.05类型举例对感官性质的情感反应选择/喜好－就香气而言，你喜欢哪一种样品？喜好－你为该产品的质地如何？特别不喜欢…………特别喜欢对感官性质强度的反应强度－该饼干的脆性如何？没有…很强强度的适宜程度刚刚好/正合适－该谷物产品的甜度定级；没有甜味……………太甜了例

感官性质喜好性问题1.总体来说,你喜欢哪一个样品?2.哪一个样品的颜色更好?3.哪一个样品的可乐的感觉/效果更好?4.哪一个样品的柠檬风味更好?5.哪一个样品的甜度更好?例用适合程度评价产品的各项感官指标。汤汁颜色□太浅□正合适□太深蔬菜量□太少□正合适□太多牛肉风味□太低