食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座

营养配餐按照人们身体需要，依据食物中各种营养素含量，设计一天或一周食谱，使人体摄入各种营养素到达平衡。是实现平衡膳食一个办法。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第1页营养配餐目标健康健康生活方式适宜体重出生体重------生命早期营养18岁体重------参考标准食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第2页营养配餐现实状况1、幼稚园营养配餐2、中小学营养午餐3、餐饮业营养配餐营养配餐应该成为人们日常饮食一部分。但当前中国缺乏营养配餐专业人员。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第3页按照使用对象不一样1.个体食谱2.群体食谱按照使用周期不一样1.一日食谱2.一周食谱3.循环食谱食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第4页一、食谱编制标准平衡膳食、合理营养营养平衡有吸引力易消化合理膳食制度考虑经济条件和市场供给情况食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第5页（一）确保营养平衡◆要满足人体能量与营养素需求：能量、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素要符合DRIs标准。浮动范围在标准正负10%以内。◆提供能量食物百分比要适当：蛋白质占10~14%、脂肪占20~30%、碳水化合物占55~65%、优质蛋白占1/3以上、植物油占1/2以上。◆三餐能量分配合理：早餐占30%、午餐占40%、晚餐占30%。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第6页（二）注意饭菜适口、注意饮食习惯考究色、香、味博采众长、口味多样因人因时、辨证施膳满足感官需求考虑民族、宗教信仰性别、年纪、职业特点对营养膳食起一定影响食物种类和数量符合需要食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第7页（三）强调食物多样化多品种选取食物：每日应尽可能选取食物品种5大类、18种以上。食物搭配科学合理：重视不一样营养、不一样性质、不一样口味、不一样餐次、主副食食物搭配。

食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第8页（四）掌握食物定量适宜

饥饱适度——

进食过量，会引发肥胖，挑食偏食会造成营养失衡。各类食物用量适量——烹调油25克满足需要，最多不超出40~50克食用糖，以50克为限。食盐每日应限制在6克以下。

食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第9页（五）讲究经济效益1．适应消费水平2．权衡食品营养价值与价格物价——营养指数是指单位金额(1元人民币)能够购得单位重量(可按千克计)食物中营养物质量。安全无害、降低营养素损失、及时更换食谱……食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第10页二、营养食谱编制方法热能需要量确实定热能营养素每日供给量确实定选择食物种类和数量三餐食物分配营养食谱形成营养素核实与矫正食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第11页（一）相关计算

1、日能量需要量计算：查营养素参考摄入量表基础代谢率推算体质指数推算食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第12页查营养素参考摄入量表

健康人群热能需要量从中国营养学会公布《中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs》中能够查询到不一样性别、不一样年纪段用餐者能量需要量。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第13页基础代谢率推算

用基础代谢率（BMR）乘以体力活动水平（PAL）来计算不一样人群能量需要量能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平年纪(岁)基础代谢（Kcal/d）(男)基础代谢（Kcal/d）(女)0～33～1010～1818～3030～60>60(60.9×w*)-54(22.7×w)+495(17.5×w)+651(15.3×w)+679(11.6×w)+879(13.5×w)+487(61.0×w)-51(22.5×w)+499(12.2×w)+746(14.7×w)+496(8.7×w)+829(10.5×w)+596食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第14页我国应用WHO推荐BMR计算公式时，采取降低5％作为计算18～59岁人群BMR。活动水平职业工作时间分配工作内容举例体力活动水平（PAL）男女轻75％时间坐或站立25％时间站着活动办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学试验操作、讲课等1.551.56中25％时间坐或站立75％时间特殊职业活动学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等1.781.64重40％时间坐或站立60％时间特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等2.101.82食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第15页比如：一个40岁男性，从事化学试验操作工作，体重为65Kg，其每日能量需要量是多少？依据上面公式：能量需要量＝基础代谢率×体力活动水平＝(11.6×65+879)×0.95×1.55

＝2404kcal食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第16页儿童和青少年在生长过程中需要额外增加满足生长所需要能量。所以，儿童和青少年能量需要量需要加上满足生长发育能量消耗。儿童、青少年能量需要量＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育能量消耗食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第17页儿童、青少年体力活动水平年纪（Y）性别日常体力活动年纪（Y）性别日常体力活动轻中重轻中重1～51.451.606～13男1.551.751.956～13女1.501.701.9014～18男1.601.802.0514～18女1.451.651.85食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第18页儿童、青少年生长发育能量消耗性别男1～5岁6～13岁14～18岁女1～5岁6～11岁12～15岁16～18岁生长发育能量消耗＋3％*＋1％＋2％＋1％*是在能量需要量基础上再加3％。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第19页比如：一个12岁男性小学生，体重30kg，其每日能量需要量是多少？儿童、青少年能量需要量＝基础代谢×体力活动水平＋生长发育能量消耗＝基础代谢×体力活动水平＋总能量消耗×1％＝(17.5×30+651)×1.75×1.01＝2078.5食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第20页体质指数推算经过体质指数来判断一个人体形情况，依据不一样体形来确定其能量需要量。计算过程需要这么几个步骤：第一步：计算标准体重第二步：计算体质指数，判断体形第三步：依据体力活动情况、体形情况来确定能量

需要量食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第21页个体计算法：（１）依据身高，计算标准体重（２）依据体质指数，判断体重情况

ＢＭＩ值：１８.５～２３.9正常体重

<１８.５消瘦

>２4超重

>２8肥胖食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第22页（3）依据体力活动情况，查“成人每日能量供给量”表，确定能量供给量。公式:全日能量供给量（Ｋcal）＝标准体重（kg）×单位标准体重能量需要量（kcal/kg）食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第23页

成人每日能量供给量(Ｋcal/kg标准体重)极轻体力活动轻体力活动中体力活动重体力活动消瘦

３０３５４０４０～４５正常２０～２５３０３５４０肥胖１５～２０２０～２５３０３５食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第24页成人活动水平分级表

（年中国营养学会制订）

活动强度

职业工作时间分配

工作内容举例

轻体力活动75%时间坐或站立25%时间站着活动办公室工作、修电器钟表、售货员、酒店服务员、试验室操作、讲课

中体力活动25%时间坐或站立75%特殊职业活动学生日常活动、汽车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等

重体力活动40%时间坐或站立60%特殊职业活动非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育活动、装卸、采矿等食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第25页例１：胡先生，４０岁，身高１７２cm，体重6８Ｋg，从事中等体力活动．求其每日所需总能量。解：（１）标准体重＝１７２－１０５＝６７（Ｋg）（２）ＢＭＩ＝６８Ｋg／(1.72m)２＝２３属正常体重（３）查表得知，正常体重、中等体力活动者能量供给量为３５Ｋcal/Kg所以，每日总能量＝６７Ｋg×３５＝２３４５(Kcal)食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第26页群体计算法：利用食物成份表中《能量供给量快速查看表》确定能量需要量（１）确定不一样人群年纪段或体力活动（２）依据能量供给量快速表，确定能量需要量（表中能量供给量为各段平均值）食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第27页

能量供给量快速查看表就餐对象全日能量（Ｋcal）早餐能量（Kcal）午餐能量（Kcal）晚餐能量（Ｋcal）学龄前儿童１３００３９０５２０３９０1~3年级１８００５４０７２０５４０4~6年级２１００６３０８４０６３０初中学生２４００７２０９６０７２０高中学生２８００８４０１１２０８４０脑力劳动者２４００７２０９６０７２０中体力活动者２６００７８０１０４０７８０重体力活动者３1００９3０１２4０９3０食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第28页例２：计算13～15岁初中学生每日能量供给量。解：查“快速查看表”得知初中学生平均每日能量供给量为2400Ｋcal。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第29页

2、每餐能量需要量计算：确定三餐能量分配百分比为：早餐占３０％，午餐占４０％，晚餐占３０％例3：已知张学生（脑力劳动者）每日需能量2400kcal,

求其早、午、晚三餐各需要摄入多少能量。解：早餐：2400Ｋcal×30％＝720Ｋcal

午餐：2400Ｋcal×40％＝960Ｋcal

晚餐：2400Ｋcal×30％＝720Ｋcal食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第30页3、三大供能营养素每餐应提供能量计算：确定三大供能营养素占总能量百分比为：蛋白质10～15％脂肪20～30％

碳水化合物55～65％若取中间值计算，则：蛋白质13％脂肪25％碳水化合物60％食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第31页例4：张同学早餐摄入能量720Ｋcal,午餐960Ｋcal,晚餐720Ｋcal,求三大供能营养素每餐各应提供多少能量。早餐：蛋白质720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal

脂肪720Ｋcal×25％＝180Ｋcal

碳水化合物720Ｋcal×60％＝432Ｋcal

午餐：蛋白质960Ｋcal×13％＝124.8Ｋcal

脂肪960Ｋcal×25％＝240Ｋcal

碳水化合物960Ｋcal×60％＝576Ｋcal

晚餐：蛋白质720Ｋcal×13％＝93.6Ｋcal

脂肪720Ｋcal×25％＝180Ｋcal

碳水化合物720Kcal×60％＝432Ｋcal食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第32页4、三大供能营养素每餐需要量计算：

依据例３计算结果，计算三大供能营养素每餐需要量。已知：蛋白质产能系数为４Ｋcal/g，脂肪产能系数为９Ｋcal/g，碳水化合物为４Ｋcal/g解：早餐：蛋白质93.6Ｋcal/4Kcal/g=23.4g

脂肪180Ｋcal/9Kcal/g=20g

碳水化合物432Ｋcal/4Kcal/g=108g午餐：蛋白质124.8Ｋcal/4Kcal/g=31.2g

脂肪240Ｋcal/9Kcal/g=25.6g

碳水化合物576Ｋcal/4Kcal/g=144g晚餐：蛋白质93.6Ｋcal/4Kcal/g=23.4g

脂肪180Ｋcal/9Kcal/g=20g

碳水化合物432Ｋcal/4Kcak/g=108g食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第33页5、主食与副食品种和数量确实定：●主食①主食确定标准：主食品种、数量是依据选料中碳水化合物 含量确定。Ａ、依据进食量确定全天主食量：例5：某员工平均每日需要能量2400Ｋcal,求其全天主食需要量。按粮食供能量占总能量６5％计算：粮食供能量=2400Ｋcal×６5％＝１560Ｋcal

全天主食需要量=１560Ｋcal/4Kcal/g=390g

食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第34页B、主食在三餐中合理分配：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

早餐：390g×30%=117g(2两)

午餐：390g×40%=156g(3两)

晚餐：390g×30%=117g（2两）食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第35页②主食需要量计算：例6：某员工（中等体力活动）早餐中应含有碳水化合物117g，

假如本餐只吃面包一个主食，确定面包重量。解：查食物成份表得知，面包中碳水化合物含量为58.6%。则：所需面包重量=117g/58.6%=200g食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第36页例7：某员工午餐应含碳水化合物156g,要求以米饭、 馒头为主食，并分别提供50%碳水化合物， 试确定所需大米、富强粉量。解：查表得知，大米含碳水化合物77.9%，富强粉含碳水化合物75.2%

所需大米量=156g×50%/77.9%=100g

所需富强粉量=156g×50%/75.2%=104g食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第37页例8：某员工晚餐应含碳水化合物117g，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%碳水化合物，试确定各自重量。解：查表得知，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含8.4%，馒头含43.2%

所需烙饼=117g×40%/51%=92g

所需小米=117g×10%/8.4%=139g

所需馒头=117g×50%/47%=124g食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第38页●副食①副食确定标准：◆在已确定主食蛋白质含量基础上决定。◆应摄入蛋白质量-主食中蛋白质=副食应提供蛋白质

重量◆副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。◆查表并计算各类动物性食物及豆制品供给量。◆配以适量蔬菜，即可编制食谱。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第39页②副食需要量计算：例９：已知胡先生午餐应摄取蛋白质３９g，他选择了牛肉和熏干为蛋白质起源。同时以馒头、米饭为主食，所需重量分别为90克、100克。请计算需要牛肉、熏干各多少许。解：（1）查表得知，富强粉含蛋白质９.５％，大米含蛋白质８％，牛肉为18.4%，熏干为15.8%。主食中蛋白质量=90g×9.5%+100g×8%=16.55g(2)副食中所需蛋白质量=39g-16.55g=22.45g食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第40页

(3)副食中蛋白质２／３由动物性食物提供，１／３由豆制品提供：动物性食物应含蛋白质＝22.45×66.7％=15g

豆制品应含蛋白质＝22.45g×33.3%=7.5g(4)分别计算牛肉、熏干需要量：牛肉=15g/18.4%=82g

熏干=7.5g/15.8%=47g

食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第41页

若只选一个动物性食物和一个豆制品，再配以适量蔬菜，即可编制成营养食谱。油脂摄入应以植物油为主，有一定量动物脂肪摄入。由食物成份表可知每日摄入各类食物提供脂肪含量，将需要脂肪总量减去食物提供脂肪量即为每日植物油供给量。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第42页6、食物中所含营养素计算（1）计算200克馒头中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？能产生多少能量？解：①查食物成份表：谷类及制品馒头得知，食部100%。100克馒头中含：蛋白质7.8克,脂肪1.0克,碳水化合物48.3克②计算200克馒头中含:

蛋白质:200×7.8/100=15.6克脂肪:200×1.0/100=2克碳水化合物:200×48.3/100=96.6克食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第43页③计算200克馒头中三大产能营养素所产生能量:

蛋白质:15.6×4=62.4Kcal

脂肪:2×9=18.0Kcal

碳水化合物:96.6×4=386.4Kcal④计算200克馒头共产生多少能量:62.4+18.0+386.4=467(Kcal)所以:200克馒头中所含蛋白质15.6克,脂肪2克,碳水化合物96.6克,共产生能量467Kcal.食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第44页（2）计算一个红皮鸡蛋(60克)中含蛋白质、脂肪、碳水化合物各是多少？这个鸡蛋能产生多少能量？解：①查食物成份表，蛋类及制品鸡蛋（红皮）得知，红皮鸡蛋食部为88%（去掉鸡蛋皮）鸡蛋可食部重量=60×88%=52.8克②查食物成份表得知,食部100克时,红皮鸡蛋含蛋白质12.8克,脂肪11.1克,碳水化合物1.3克这个红皮鸡蛋中,蛋白质:52.8×12.8/100=6.8克脂肪:52.8×11.1/100=5.9克碳水化合物:52.8×1.3/100=0.7克食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第45页③计算红皮鸡蛋中三大供能营养素分别产生多少能量:

蛋白质:6.8×4=27.2Kcal

脂肪:5.9×9=53.1Kcal

碳水化合物:0.7×4=2.8Kcal④计算红皮鸡蛋产生总能量:27.2+53.1+2.8=83.1Kcal食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第46页(3)比较一袋鲜奶和35克虾皮中哪个含钙多?解:①查食物成份表,得知:100克鲜奶中含钙140毫克

100克虾皮中含钙991毫克②计算:一袋鲜奶中含钙量=250×140/100=350克

35克虾皮中含钙量=35×991/100=346.9克经过比较发觉,一袋鲜奶中所含钙量与35克虾皮中所含钙量大致相当.

在日常生活中,对一些不习惯喝牛奶或喝牛奶有异常反应人,能够食用牛奶以外其它一些含钙丰富食品来补钙,如虾皮、海鲜等.食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第47页（4）维生素计算：

80克瘦猪肉和猪肝哪个含维生素B1较多？解：①查食物成份表得知，瘦猪肉可食部为100%，100克瘦猪肉含VB10.54mg

猪肝可食部为99%,100克猪肝含VB10.21mg②计算可食部重量:瘦猪肉80×100%=80克猪肝80×99%=79.2克③计算维生素B1含量:瘦猪肉80×0.54/100=0.432mg

猪肝79.2×0.21/100=0.166mg则:瘦猪肉含维生素B1较多.食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第48页三、食谱制订方法

1.细算法是食谱制订中比较经典方法。此法以就餐者年纪、身高、体重、劳动强度等作为参考，计算步骤严谨，数值准确。但在实际利用中显得繁琐。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第49页2.营养软件配餐法是一个适合用于各个年纪段个体或人群营养配餐软件。可广泛应用于幼稚园、学生食堂、单位食堂、快餐企业、配餐企业、酒店、餐馆及家庭等。软件能严格按膳食平衡宝塔、三大营养素及其它主要营养素摄入百分比及要求，自动计算配平各种食物摄入量。食谱制订能够以周为单位，也可为一天制订食谱。软件包含食物成份数据，能够按不一样需求，调整数据，以满足不一样需求。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第50页3.食物交换份法

是将惯用食物按照其所含有营养素量近似值归类，计算出每类食物每份所含营养素值和食物质量，然后将每类食物内容列出表格供交换使用；最终，依据不一样能量需要，按照蛋白质、脂肪、糖类合理分配百分比，计算出各类食物交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选择食物。

食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第51页注意事项：普通是同类食品进行交换，不宜跨组交换，不然将影响平衡膳食。水果普通不和蔬菜交换，不能用水果来代替蔬菜。3.特点：简单、实用、易于操作，是当前营养配餐普遍采取方法。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第52页

每一交换份食物产能营养素含量表组别食物类别每份质量(g)

能量（Kcal）蛋白质

(g)脂肪

(g)碳水化合物(g)

主要营养素谷薯类１谷薯类25

902.0－20.0碳水化合物、膳食纤维蔬果类２蔬菜类３水果类500200

90

905.01.0－17.０21.０矿物质、维生素、膳食纤维鱼禽肉蛋类４大豆类５奶类６鱼肉蛋2516050

90

90

90９.０５.０９.０4.05.07.04.06.0蛋白质蛋白质蛋白质油脂类７坚果８油脂类1510

90

90

４.07.0

10.02.0脂肪脂肪食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第53页谷类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称

重量（g）大米、小米、糯米、薏米25干粉条、干莲子25高梁米、玉米渣25油条、油饼、苏打饼干25面、米粉、玉米面25烧饼、烙饼、馒头35混合粉25咸面包、窝窝头35燕麦片、莜麦面25生面条、魔芋生面条35荞麦面、苦荞面25马铃薯100挂面、龙须面25湿粉皮150通心粉25鲜玉米（1个，带棒心）200绿豆、红豆、芸豆、干豌豆25*：等值，就是按每份热量90kcal，含蛋白质2g，糖类20克，来计算；即吃25g大米蒸成米饭或煮成粥就相当于吃35g面条营养价值。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第54页蔬菜类食品能量等值交换份表食品名称重量(g)食品名称重量(g)大白菜、圆白菜、菠菜、油菜500白萝卜、青椒、茭白、冬笋400韭菜、茴香、茼蒿500倭瓜、南瓜、菜花350芹菜、苤蓝、莴苣菜、油菜台500鲜豇豆、扁豆、洋葱、蒜苗250西葫芦、番茄、冬瓜、苦瓜500胡萝卜200黄瓜、茄子、丝瓜500山药、荸荠、藕、凉薯150芥蓝菜、瓢菜、500慈姑、百合、芋头100蕹菜、苋菜、龙须菜500毛豆、鲜豌豆70绿豆芽、鲜蘑、水浸海带500食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第55页肉蛋类食品能量等值交换份表食品名称重量（g）食品名称重量（g）热火腿、香肠20鸡蛋（1大个、带壳）60肥瘦猪肉、25鸭蛋、松花蛋（1个大、带壳）60熟叉烧肉（无糖）、午餐肉35鹌鹑蛋（6个带壳）60熟酱牛肉、熟酱鸭、大肉肠50鸡蛋清150瘦猪、牛、羊肉50带鱼80带骨排骨50草鱼、鲤鱼、甲鱼、比目鱼80鸭肉50大黄鱼、黑鲢、鲫鱼80鹅肉、50对虾、青虾、鲜贝80兔肉100蟹肉、水发鱿鱼、100鸡蛋粉15水发海参350食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第56页大豆类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)腐竹20北豆腐100大豆25南豆腐150豆腐粉25豆浆400豆腐丝、豆腐干、油豆腐50食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第57页奶类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)奶粉20牛奶160脱脂奶粉25羊奶160乳酪25无糖酸奶130食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第58页水果类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)柿子、香蕉、鲜荔枝150李子、杏200梨、桃、苹果200葡萄、200桔子、橙子、柚子200草莓300猕猴桃200西瓜500食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第59页油脂类食品能量等值交换份表食品名称重量（g)食品名称重量（g)花生油、香油（1汤匙）10猪油10玉米油、菜籽油（1汤匙）10牛油10豆油（1汤匙）10羊油10红花油（1汤匙）10黄油10食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第60页四、食谱制订步骤（按食物交换份法）例10：王女士，40岁，身高165cm,体重75kg，工厂工人，中等体力劳动。试制订食谱一份。步骤一：确定每日所需总能量：标准体重＝165cm－105＝60Ｋg

BMI=75kg/(1.65m）２＝27.5属肥胖。查表得知，肥胖体重，中等体力劳动者能量供给量为30Ｋcal/kg

每日所需总能量＝60kg×30Kcal=1800Kcal.食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第61页

不一样能量所需各类食品交换份数能量（Ｋcal）交换单位

(份)谷类（份）蔬菜（份）肉类（份）豆乳类（份）水果（份）油脂（份）１０００１２５１２２０.５１.５１２００１４６１３２０.５１.５１４００１６７１３２１２１６００１８９１３２１２１８００２０１１１３２１２２０００２２１３１３２１２２２００２４１５１３２１２２４００２６１７１３２１２食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第62页步骤二：经过查表得知，王女士共需交换２０份，其中：谷类１１份、肉蛋鱼类３份、蔬菜１份、豆乳类２份、水果类１份、油脂类２份。步骤三：确定每日餐次及份额分配：普通按照每日三餐固定进食，按百分比为30％、40％、30％将食物交换份分配到各餐中。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第63页

食品交换法食谱分配表食品早餐（份）午餐（份）晚餐（份）谷类

2５

4蔬菜类0.25０.5

0.25肉蛋鱼类１.5１.5豆乳类２水果类０.5

0.5油脂类１１食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第64页步骤四：制订食谱以下：早餐牛奶１袋250g(２份)咸面包７０g（２份）拌黄瓜125g（0.25份）午餐米饭１２５g（５份）圆白菜２５０g（０.５份）排骨７５g（１.５份）植物油１０g（１份）加餐苹果100g（０.５份）食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第65页晚餐馒头１０５g、小米粥２５g（共４份）绿豆芽125g（0.2５份）带鱼120g（1.5份）植物油１０g（１份）加餐桔子100g（0.5份）验证：谷类１１份、蔬菜１份、鱼肉类3份、乳类２份、水果类１份、油脂类２份。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第66页5.食谱制订普通标准一餐食谱制订：普通选择1～2种粮谷类食物、1～2种动物类原料、3～4种蔬菜、1种豆制品。如：主食米饭（大米）、馒头（面粉）副食:

鱼香鸡片（鸡胸肉、木耳、冬笋、胡萝卜），

银耳扒豆腐（南豆腐、银耳、黄瓜），香菇油菜（香菇、油菜）。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第67页b)一日食谱制订：普通选择2种以上粮谷类食物、2种以上动物原料、1～2种豆制品及各种蔬菜。如：早餐：蛋糕、金银卷、花生米、腐乳拌三丝午餐：米饭、小枣发糕、红烧翅根、木樨肉、熏干芹菜晚餐：烙饼、二米粥、清蒸鲤鱼、豆芽拌菠菜、榨菜丝食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第68页c)一周食谱制订：

应依据不一样人群、不一样职业，选择营养丰富食物，精心搭配，以到达膳食平衡。

食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第69页6.食谱评价与调整▼食谱编制后，应对食谱进行评价，确定食谱是否科学合理。▼应参考食物成份表，初步核实食谱提供能量和各种营养素含量，与DRIS进行比较，相差在10％上下，可认为合乎要求，不然要增减或更换食品种类或数量。▼制订食谱时，无须严格要求每份食谱能量和各类营养素与DRIs保持一致。普通情况下，天天能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物量出入不应该很大，其它营养素以一周为单位进行计算、评价即可。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第70页依据食谱制订标准，食谱评价应包含：（1）食谱评价内容：①食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化?②各类食物能量是否充分?③三大能量和营养素摄入是否适宜?④三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否确保了能量和蛋白质供给?⑤优质蛋白质占总蛋白质百分比是否恰当?⑥三大产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)供能百分比是否适宜?食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第71页（2）食谱评价步骤：①首先按类别将食物归类排序，并列出每种食物数量。②从食物成份表中查出每100g食物所含营养素量，算出每种食物所含营养素量。计算公式：食物中某营养素含量＝食物量(g)×可食部分百分比×100g食物中营养素含量/100食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第72页③将所用食物中各种营养素分别累计相加，计算出一日食谱中三种能量营养素及其它营养素量。④将计算结果与中国营养学会制订“中国居民膳食营养素参考摄入量”中同年纪同性他人群水平比较，进行评价。⑤依据蛋白质、脂肪、碳水化合物能量折算系数，分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供能量及占总能量百分比。⑥计算优质蛋白质占总蛋白质百分比。⑦计算三餐提供能量百分比。食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第73页一餐食谱营养评价早餐食谱:牛奶250克,馒头100克,煮鸡蛋60克,

葱油萝卜丝100克,食油5克解:①查食物成份表,计算得知:(见图表)食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第74页早餐食物种类四大类1、主食2、牛奶或鸡蛋3、其它优质蛋白质食物4、蔬菜或水果4种为优，3种为良，2种为中等，1种为差食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第75页午晚餐食物种类五大类1、主食2、动物性食物3、豆制品4、蔬菜水果5、植物油食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第76页一餐食谱食物成份表食物名称重量(克)蛋白质(克)脂肪(克)碳水化合物

(克)馒头1006.201.243.2牛奶2506.755.014鸡蛋606.765.860.69萝卜1000.90.14.0食油55.0累计20.6117.1661.89食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第77页②全餐能量计算:20.61×4+17.16×9+61.89×4=484.44(Kcal)则:早餐营养价值:蛋白质20.61克,脂肪17.16克碳水化合物61.89克总能量484.44Kcal食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第78页例11：对10岁男生一日食谱进行评价。

10岁男生一日食谱食品营养学营养配餐和食谱制专家讲座第79页①按类别将食物归类排序，看食物种类是否齐全谷类薯类：面包150g，面粉150g，大米125g

禽畜肉及鱼类：火腿25g，瘦猪肉45g

豆类及其制品：熏干30g，南豆腐30g

奶类：牛奶250g

蛋类：鸡蛋60g

蔬菜水果：苹果100g,青椒100g,芹菜100g,西红柿125g,韭菜25g

纯热能食物：植物油19g②食物所含营养素计算：首先,从食物成份表中查出各种食物每100g能量及各