丹麦牛角包制作

烘焙食品加工技术丹麦牛角包制作学习内容一、实训目的二、实训要求三、实训材料及设备四、操作步骤五、质量要求

丹麦面包，又称为丹麦酥，在台湾地区称为可松面包，上海地区则称为可颂面包。丹麦面包的主要用料是面粉、盐、鸡蛋、黄油、酵母、水、起酥油等。这类面包的特点是表皮松脆，内里分层，很讲究烘烤的火候。

丹麦酥的制作过程与其他面包有较大的不同，主要是丹麦酥要使用面团包上油层，通过烘烤，使其内部组织呈现出层状结构。

丹麦酥的代表品种是牛角面包。好的牛角酥，外层拿起来轻如羽毛，稍微一用力表皮就酥脆得掉落，而内部由均匀的气泡撑起一层层有弹性的薄膜，吃在嘴里可以感受到酥松的表皮，包着由层层叠起细腻的面皮，嘴中散发出清淡的奶油香，吃完后却一点也没有油腻感留在口中。

丹麦酥类面包的难点在于包油。将黄油或麦淇淋(又名玛琪琳)等固体油脂包裹在面团中间，擀开，折叠，再擀开，再折叠。过程与千层酥皮制作差不多，但丹麦酥面包一般采用三轮三折法，即不需要千层酥皮那么多层次。

油脂夹在面团中间，反复折叠后，形成一层一层的面皮，以此达到起酥的效果。一、实训目的掌握丹麦面包的生产过程、操作方法；了解丹麦面包生产的基本原理。二、实训要求详细记录实训过程中的各种数据，如原料、半成品的使用量，出品数量和工艺过程中的搅拌、发酵、整形、烘烤、冷却等的温度和时间等。三、实训材料及设备1.实训配方牛角包配方见表8原料烘焙百分比/%质量/g面团配方高筋粉85850低筋粉15150冰水48480高糖酵母1.515糖16160乳粉440奶油880鸡蛋10100食盐110改良剂0.33夹心起酥油50500

2.设备器具搅拌机、开酥机、案台、发酵箱、醒发室、烘炉、面刀、平烤盘、面团温度计、不锈钢盛料碟、塑料量水杯、擀面杖。四、操作步骤1.面团搅拌

先将面团配方中的冰水、鸡蛋、糖加人搅拌缸，慢速搅拌均匀。然后加入面粉、乳粉、酵母和改良剂，先用慢速搅拌均匀，再用中速搅拌至面团面筋开始扩展，加入奶油，继续用中速搅拌。至面筋完全扩展后，加入食盐，搅拌均匀即可。2.面团冷冻

将面团从搅拌缸取出，放于案台面上，擀成厚约2～3cm的长方形面团，用薄膜包好后放入烤盘内，送入冷柜冷冻发酵2～3h。3.夹心油预处理

先将夹心起酥油用油纸或描图纸或厚一点的塑料薄膜包好，再用擀面杖擀至约0.6～0.8cm厚的长方形，大小约为30cm×20cm。4.包油与折叠面团发酵好后，取出，放于案台。用擀面棍擀至夹心酥油面积两倍大小。然后采用对折法包油，即把酥油放在面块中间，两边面片往中间包，再把两端封口封实。包好酥油后，将面团擀薄至1cm左右。然后采用三折法，将面片折叠成三层而团。放人冰柜将面团冻至适当硬度(约10～30min,视夹心油脂软硬程度而定)，取出后擀薄，再折三折，如此反复，共进行三次折叠。最后一次折叠完成后，入冰柜冷冻稍长时间，使面团达到所要求的硬度。5.开酥完成三次折叠并冻硬面团后，即可进行开酥，可用开酥机，也可用手工开酥。开酥后的面团厚度为4～6mm。6.整形用轮刀或牛角包滚轮模具把开酥后的面片切割成牛角包小面片。小面片高20cm、底边10cm,呈等腰三角形，并在底边上切一小刀。双手将切口向两端拉伸，同时向尖端方向卷起。然后一边卷起一边向尖端方向拉，或向下搓压，最后卷成两头竹笋形。成型时，要注意把尾巴压在面团底部。再把两头搓尖一下，向内弯成牛角状。或者不用弯，直接做成直筒牛角包。7.醒发完成整形后，摆放在平烤盘上(注意面团之间要有足够距离)，入醒发室最后醒发，温度32℃、相对湿度80%，醒发时间40～60min。8.烘烤完成醒发后，取出，在面团表面刷一次蛋液。入炉烘烤。上火210℃，下火170℃，入炉时通3～5s蒸汽。烘烤时间视面团大小面定，烤至全熟为止。烘烤至完全熟透后，取出，冷却，或者可在表面扫上一层薄薄的稀糖浆。五、质量要求牛角包的成品特点是：外形似牛角状，中间高、两边低。面包成品表面呈棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象。内部组织层次分明，质地松软。口感