饮料 原辅材料

饮料原辅材料第1页，共68页，2023年，2月20日，星期日第二章原辅材料简介呈味剂呈香剂呈色剂防腐剂抗氧化剂乳化剂二氧化碳第2页，共68页，2023年，2月20日，星期日第一节呈味剂甜味剂作用常用的甜味剂甜度对比酸味剂作用常用的酸酸度对比第3页，共68页，2023年，2月20日，星期日一、甜味剂作用：赋予甜味；有些可提供能量常用甜味剂：资料砂糖淀粉糖浆糖醇非糖天然甜味剂合成甜味剂第4页，共68页，2023年，2月20日，星期日资料：糖的种类根据水解情况，分为：单糖双糖低聚糖多糖复合糖第5页，共68页，2023年，2月20日，星期日单糖指不能被水解成更小分子的糖。其结构为多羟基醛（醛糖）或多羟基酮（酮糖）。根据糖分子中的碳原子数又可分为：三碳糖（丙糖）、四碳糖（丁糖）、

五碳糖（戊糖）、六碳糖（己糖）、七碳糖（庚糖）其中以戊糖和己糖在自然界分布最广、意义最大。第6页，共68页，2023年，2月20日，星期日单糖三糖四糖五糖六糖第7页，共68页，2023年，2月20日，星期日D－葡萄糖D－果糖葡萄糖和果糖第8页，共68页，2023年，2月20日，星期日葡萄糖第9页，共68页，2023年，2月20日，星期日麦芽糖

—1,4第10页，共68页，2023年，2月20日，星期日乳糖D-半乳糖D-葡萄糖β-1,4第11页，共68页，2023年，2月20日，星期日蔗糖葡萄糖果糖第12页，共68页，2023年，2月20日，星期日淀粉第13页，共68页，2023年，2月20日，星期日淀粉第14页，共68页，2023年，2月20日，星期日纤维素β-1,4第15页，共68页，2023年，2月20日，星期日1、砂糖以蔗糖为主体，含少量杂质优级（99.75%）一级（99.65%）二级（99.45%）使用低等级砂糖可能出现的问题：色泽深口味不正灌装时起泡产品中有沉淀物或絮凝物第16页，共68页，2023年，2月20日，星期日2、淀粉糖浆淀粉的不同程度的水解产物葡萄糖浆（主要含葡萄糖）麦芽糖浆（主要含麦芽糖）果葡糖浆（含42%果糖、52%葡萄糖、6%低聚糖）低聚糖浆（主要含3-8个葡萄糖单位，尤其是3-4个葡萄糖单位）第17页，共68页，2023年，2月20日，星期日3、糖醇糖的醛基或酮基被还原后形成的物质，如葡萄糖加氢生成山梨醇，果糖加氢生成甘露醇或山梨醇糖醇具有接近或稍低于蔗糖的甜度，但却不能被人体所吸收利用，所以用作糖尿病、高血压、高血脂、肥胖症、肥胖恐惧症等特定消费者的甜味剂食品中常用的糖醇有：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇、异麦芽酮糖醇等第18页，共68页，2023年，2月20日，星期日4、非糖天然甜味剂指从一些天然植物中提取的具有甜味的物质，常用的有：甘草酸甜叶菊苷（柑桔皮中的）二氢查耳酮罗汉果抽提物等第19页，共68页，2023年，2月20日，星期日5、合成甜味剂用化学或生物方法生产的甜味物质邻磺酰苯酰亚胺（糖精）天门冬酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame，阿斯巴甜、蛋白糖）环己基氨基磺酸钠（SodiumCyclamate，甜蜜素）第20页，共68页，2023年，2月20日，星期日甜度对比蔗糖1甘露醇0.7葡萄糖0.7甘草酸50果糖1.3甜叶菊苷300转化糖浆1.15糖精500-700果葡糖浆1蛋白糖100-400山梨醇0.5甜蜜素50-100第21页，共68页，2023年，2月20日，星期日二、酸味剂作用：

1、调节口味：酸甜适中，发挥水果风味，掩盖金属味；

2、抑制微生物生长；

3、有助于防止香料和油脂的氧化；

4、具有营养价值。第22页，共68页，2023年，2月20日，星期日常用的酸味剂模仿天然水果风味：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、富马酸等可单独使用，也可混合使用，以符合天然水果中的含量和配比为原则含乳饮料或发酵饮料：乳酸、醋酸可乐：磷酸第23页，共68页，2023年，2月20日，星期日酸度对比柠檬酸1.1乳酸1.2酒石酸1.2-1.3醋酸1.0苹果酸1.1-1.2磷酸2.3-2.5富马酸1.8葡萄糖酸0.5第24页，共68页，2023年，2月20日，星期日第二节呈香剂香料香精香料的提取方法加香的目的加香的注意事项第25页，共68页，2023年，2月20日，星期日一、香料具有挥发性的芳香物质的总称有天然香料和人造香料之分。第26页，共68页，2023年，2月20日，星期日天然香料如橙皮油、玫瑰花瓣、八角、麝香等含有多种挥发性的化学成分，如萜、烯、酚、烃、醇、醛、酮、醚、酯可单独使用，也可用于制造香精第27页，共68页，2023年，2月20日，星期日人造香料含有一种化学成分的单体香料单离香料：香兰素、麦芽酚、橙花醚合成香料：乙基香兰素、羟基香茅醛除少数几种单独使用外，主要用于制造香精第28页，共68页，2023年，2月20日，星期日二、香精以香料为主要原料，辅以其他原料配制而成的具有一定香气类型的产品，如玫瑰香型、苹果香型、梦幻香型等第29页，共68页，2023年，2月20日，星期日香精的一般构成主香剂：一种或多种香料（可达上百种）助香剂：与主香剂格调不同的香料，起修饰作用定香剂：大分子物质，使香料挥发缓慢溶剂：载体与分散剂，常用乙醇、甘油等第30页，共68页，2023年，2月20日，星期日香精的分类按主要原料天然香精和人造香精按溶剂水溶性、油溶性和兼溶性香精按状态透明、乳化和粉末香精第31页，共68页，2023年，2月20日，星期日三、香料的提取方法蒸馏：低沸点、易挥发成分萃取：相似相溶水有机溶剂超临界二氧化碳冷磨冷榨：柑橘类香精油吸附：配合其它方法使用第32页，共68页，2023年，2月20日，星期日水蒸气蒸馏设备第33页，共68页，2023年，2月20日，星期日四、加香的目的辅助作用：酒，茶叶稳定作用：避免地区、气候、季节、栽培、加工等的差异补充作用：罐头、果脯在加工中的损失矫味作用：某些食品、药品赋香作用：糖果、汽水、饼干替代作用：代替天然品，满足生产要求第34页，共68页，2023年，2月20日，星期日五、饮料中加香注意事项香精选择用量均匀性其它原料质量甜酸度操作温度第35页，共68页，2023年，2月20日，星期日第三节呈色剂（色素）天然色素合成色素两类色素的性质比较第36页，共68页，2023年，2月20日，星期日一、天然色素植物色素：从植物组织中提取的胡萝卜素、叶绿素、姜黄素、辣椒红素、红花黄色素、花青素苷等，烘焙可可豆获得可可色素，高温处理蔗糖获得焦糖色素动物色素：紫胶虫色素，胭脂虫色素微生物色素：红曲色素第37页，共68页，2023年，2月20日，星期日二、合成色素以煤焦油和石油副产品为原料，经化学合成制得，约有几十种，但各国都立法规定了允许使用的种类、用途和用量GB2760-81允许使用5种:苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、日落黄GB2760-1996增加了3种:赤藓红、新红、亮蓝GB2760-2007增加了1种:诱惑红第38页，共68页，2023年，2月20日，星期日三、两类色素的性质对比合成色素来源稳定，成本低廉，着色坚牢，但无营养价值，有一定毒性天然色素安全性高，有一定营养价值或药理功能，色调自然，但来源不稳定，成本较高，着色力较低目前普遍使用合成色素天然色素的开发与利用是近年来食品科学的热门研究方向之一第39页，共68页，2023年，2月20日，星期日中华人民共和国国家标准

食品添加剂使用卫生标准

Hygienicstandardsforusesoffoodadditives

GB2760-2007中华人民共和国卫生部国家标准化管理委员会2007-08-22发布2008-06-01实施代替GB2760-1996、GB/T12493-1990第40页，共68页，2023年，2月20日，星期日与GB2760-1996、GB/T12493-1990相比，本标准的主要变化如下：（食品添加剂分类和编码）第41页，共68页，2023年，2月20日，星期日标准规定了下列各类化学制品在食品中允许使用的种类、用途和用量甜味剂，酸度调节剂，增味剂，香料着色剂，漂白剂，护色剂防腐剂，抗氧化剂乳化剂，稳定剂，增稠剂，消泡剂，凝固剂，抗结剂，膨松剂，水分保持剂，被膜剂面粉处理剂其它（如钙吸收促进剂）第42页，共68页，2023年，2月20日，星期日3术语和定义食品添加剂foodadditive为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。最大使用量maximumlevel食品添加剂使用时所允许的最大添加量。残留量residuelevel食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。第43页，共68页，2023年，2月20日，星期日3术语和定义（续）食品工业用加工助剂processingaid保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。国际编码系统internationalnumbersystem食品添加剂的国际编码，用于代替复杂的化学结构名称表述。中国编码系统Chinesenumbersystem;CNS食品添加剂的中国编码，由食品添加剂的主要功能类别代码和在本功能类别中的顺序号组成。第44页，共68页，2023年，2月20日，星期日4食品添加剂的使用原则4.1使用时应符合以下基本要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。第45页，共68页，2023年，2月20日，星期日4食品添加剂的使用原则（续）4.2在下列情况下可使用食品添加剂：保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。4.3食品添加剂质量标准按照本标准使用的食品添加剂应当符合相应的质量标准。第46页，共68页，2023年，2月20日，星期日4食品添加剂的使用原则（续）4.4带入原则—在下列情况下食品添加剂可以通过食品配料(含食品添加剂)带入食品中：根据本标准，食品配料中允许使用该食品添加剂食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平第47页，共68页，2023年，2月20日，星期日第四节防腐剂微生物（细菌、酵母和霉菌）的作用导致食品的腐败变质影响微生物生长繁殖的主要因素温度湿度酸碱度氧气含量营养物质供应第48页，共68页，2023年，2月20日，星期日软饮料的保藏特点和措施软饮料的缺氧和高酸度，使霉菌和大部分细菌不能生长繁殖某些酵母和细菌是造成饮料腐败的重要原因针对具体产品采取相应措施：

热杀菌：果汁、蛋白、茶、咖啡等

加防腐剂：碳酸饮料、果味饮料等第49页，共68页，2023年，2月20日，星期日常用的防腐剂1、苯甲酸、苯甲酸钠酸性下作用效果好，苯甲酸溶解度很低，使用不方便2、山梨酸、山梨酸钾广谱抑菌，但对正型乳酸菌无效可被消化吸收，安全性较高价格比苯甲酸类昂贵3、二氧化硫用在半成品中（果汁）第50页，共68页，2023年，2月20日，星期日常用的防腐剂（续）4、对羟基苯甲酸酯类（尼泊金）杀菌作用强对酸度变化不敏感舌感发麻5、丙酸钙用于面包等软质糕点6、漂白粉用于水消毒第51页，共68页，2023年，2月20日，星期日防腐剂在饮料中的允许使用量果汁≤1g/kg浓缩果汁≤2g/kg汽水≤0.2g/kg果汁汽水≤0.4g/kg第52页，共68页，2023年，2月20日，星期日第五节抗氧化剂氧化作用使食品的色、香、味发生变化减轻或避免氧化作用的工艺措施：隔绝氧气避光减少加热减少与活性金属的接触使用抗氧化剂及抗氧化增效剂第53页，共68页，2023年，2月20日，星期日抗氧化剂：水溶性，油溶性饮料中常用的水溶性抗氧化剂：抗坏血酸异抗坏血酸SO2及亚硫酸盐葡萄糖氧化酶

2C6H12O6+O2→2葡萄糖酸半胱氨酸，芦丁，没食子酸，儿茶酸，栎皮黄素等第54页，共68页，2023年，2月20日，星期日油溶性抗氧化剂：维生素E，丁基羟基茴香醚，丁基羟基甲苯，dl-α-生育酚，愈创木脂，L-抗坏血酸硬脂酸酯，没食子酸正丙酯等吸氧剂：活性氧化亚铁（FeO→Fe2O3）金属螯合剂：重金属离子可促进氧化反应；柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、聚磷酸、植酸等可与金属离子络合，又称为抗氧化增效剂第55页，共68页，2023年，2月20日，星期日第六节乳化剂添加目的：具有果汁的天然混浊感形成稳定的乳浊液的可能途径：使分散相均匀微粒化缩小分散相与连续相的比重差提高连续相的粘度降低两相间的界面张力在分散粒子表面形成双电层在分散粒子表面覆盖有一定机械强度的膜第56页，共68页，2023年，2月20日，星期日乳化剂具有亲水基团和亲油基团，分别与水相和油相相结合，使数量较少的相成为微小粒子，分散在连续相中“大头”朝外形成两种类型的乳状液第57页，共68页，2023年，2月20日，星期日亲水亲油平衡值HLB(hydrophilylipophilybalance)值，表示乳化剂与水相和油相结合的相对能力。数值越小，说明亲油基团体积相对庞大，亲油性越强；数值越大，说明亲水基团体积相对庞大，亲水性越强。HLB=3.5~6，适于油包水型乳浊液（W/O）HLB=8~18，适于水包油型乳浊液（O/W）第58页，共68页，2023年，2月20日，星期日常用乳化剂：蔗糖脂肪酸酯，3~15，O/W山梨醇脂肪酸酯，Span，2~9，W/O或O/W甘油脂肪酸酯，3~5，W/O丙二醇脂肪酸酯，3，W/O乳化稳定剂：天然胶体，增加水相粘度阿拉伯胶，黄蓍胶、刺槐豆胶、瓜耳豆胶、红藻胶、黄原胶、果胶、明胶、变性淀粉、羧甲基纤维素钠（CMC）等第59页，共68页，2023年，2月20日，星期日乳化香精将香精、色素、乳化剂、乳化稳定剂配成一定类型的“乳化香精”，以方便使用乳化香精的特点：可使饮料呈均匀混浊状，酷似天然果汁；其中的界面活性剂，可以充分利用天然香精油中不溶于水的部分；使用时要避免与醇溶性香精同时加入，以免破乳第60页，共68页，2023年，2月20日，星期日例：橙汁乳化香精第61页，共68页，2023年，2月20日，星期日第七节二氧化碳性质来源净化处理作用溶解度第62页，共68页，2023年，2月20日，星期日一、二氧化碳的来源1、气井：高纯度2、燃烧：C+O2→CO2↑3、煅烧石灰石：CaCO3→CaO