茶的命名与分类

茶的命名与分类第1页/共76页课程安排：15次课，共30课时。讲授13次；品茶实验1次；参观实习1次。考核方式：考试结合平时成绩。第2页/共76页讲授的主要内容饮茶技艺茶文化与茶道茶保健与美容第3页/共76页主要参考文献：《中华茶文化》：黄志根等编，浙江大学出版社。《茶文化学》：刘勤晋主编，中国农业出版社。《中国茶经》：陈宗懋主编，上海文化出版社。《茶健康》：周智修主编，人民卫生出版社。《功能性茶制品》：杨晓萍主编，化学工业出版社《中国药茶谱》：卢祥之主编，科学技术文献出版社。《茶叶化学》：顾谦主编，中国科学技术大学出版社。第4页/共76页

第5页/共76页第一章饮茶技艺1茶的命名与分类1.1茶的命名1.2茶的分类第6页/共76页1.1茶的命名茶叶命名的依据:

以形状、色香味、茶树品种、生产地区、采摘时期和加工技术措施及销路作为命名依据。第7页/共76页举例说明：

按形状：珍眉、六安瓜片、紫笋、省名、松针五类型。

按色香味：黄芽、敬亭绿雪、云南十里香、兰花安溪香橼、泉州绿豆绿、江华花茶、安溪桃红。按生产地区：如信阳毛尖、祁门红茶。历史名茶：唐代寿州黄芽、绿兴日铸；宋代六安龙芽、顾清紫笋。沾袭下来：杭州龙井、洞庭碧螺春、武夷岩茶。第8页/共76页举例说明：

按采摘时期：古时的探春、次春，现时的明前、雨前。云南现时的春蕊，春尖，过去分春中、春尾，二水谷花，安源的秋香，冬片；采制季节分春茶、夏茶、秋茶等。

按制茶技术不同：炒青、蒸青、烘青、晒青；工夫茶、花茶等。

按茶树品种不同：乌龙、水仙、铁观音、毛蟹等。

按销路：内销茶、外销茶、边销茶。第9页/共76页1.2茶的分类

茶类繁多，品质很不一致。茶叶分类是研究与比较其异同，分门别类，合理排列，使在混杂中能建立有条理的系统，便于识别其品质和制法的差异。1.2.1分类的历史1.2.2初制茶叶的分类依据1.2.3再加工茶叶的分类依据1.2.4茶叶分类的方法第10页/共76页1.2.1分类的历史

唐朝蒸青饼茶，陆羽就以烹茶方法不同而分为粗茶、散茶、末茶、饼茶，这四种茶烹饮方法都不同。即所谓乃斫（zhuó．刀斧砍），乃熬，乃炀（yáng）乃舂（chōng.捣碎）。宋朝蒸青团茶发展到了蒸青散茶，据元朝马端临撰写的文献通考中记载：从外形上可分为片茶，散茶及腊茶。元朝团茶逐渐被淘汰，散茶大发展，从鲜叶的老嫩度上分为：芽茶和叶茶。明朝冲破绿茶范围，发明红茶，黄、黑茶。清朝制茶技术相当发达，白茶，青茶，花茶相继出现。那时，也有不同的分类系统。如以制法分为不发酵茶和发酵茶；以产地分为武夷茶和平水茶；以销路分为内销茶，外销茶和边销茶；以制茶季节分为夏茶和春茶等。以上这些分类方法不够全面，未能表示出茶类的不同特点。第11页/共76页1.2.2初制茶叶分类的理论依据

理想分类的依据必须具备两个条件：一方面必须表明品质的系统性；另一方面必须表明制法的系统性，同时，要抓住主要的内含物的变化的系统性。制法与品质又是相互统一的，品质的差异来源于制法的不同，由于制法不同，使原料内含物的物理化学变化不同，形成了各异的品质特点。第12页/共76页

茶叶分类应以制茶的方法为基础，茶叶种类的发展是根据制法的演变。每一茶类都有共同的制法特点。茶叶类型不同，主要是从制法中产生的，茶叶分类应首先以制法为依据，才有完整地合理的系统。第13页/共76页

(1)茶叶分类应体现制法的系统性

茶叶种类的发展是根据制法的演变，由这个茶类演变到另一个茶类，制法有很大的变革。中国是最早发明绿茶制法的国家，12世纪末，发明了炒热杀青方法，明朝研究绿茶制法较多，如由烘青发展到晒青和炒青，通过炒制绿茶的实践，发展到黄，黑，白，红，青等茶类。黄茶的发明正是由于炒制绿茶的实践，发现杀青后或揉捻后，不及时干燥或程度不足，叶片变黄，产生了新的认识，逐渐发明了黄茶的制法。第14页/共76页

红茶先于青茶，红茶的制法由简单到复杂而发展到青茶，青茶开始标准的制法是经过两晒，两晾，做青，两炒，两揉和低温长烘等八个工序，采取先红茶后绿茶的制法。以上茶类的演变过程告诉我们：茶叶种类的变化是依据制法的演变。第15页/共76页

制法逐渐革新，茶叶品质也不断变化，但同一类茶有其共同的制法特点。例如：红茶都有一个共同促进酶的活化，使黄烷醇类氧化比较完全的发酵过程；绿茶都有共同破坏酶活性，制止黄烷醇类氧化的杀青过程；黑茶都有堆积作色的过程。第16页/共76页

两种茶叶品质很相似，表明制法也很相似？(讨论题)第17页/共76页（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性

茶叶的品质一般是指茶叶色，香，味，形和底。在分类中主要影响因素是色和形，色指色泽，包括干茶色泽，叶底色泽和汤色。第18页/共76页（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据外形也为分类的依据之一茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考第19页/共76页（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性

以色泽和外形为例说明茶叶分类应结合品质的系统性：

色泽茶叶分类要以可以看见的色泽变化的系统性为依据。色泽的区别，包括干看的叶色，湿看的汤色和叶底。色泽不同，内质也不同，辨别色泽就略知内质的不同。绿、黄、黑、白、青、红的分类，色泽不同差异很大而且制法和品质各有一个系统。第20页/共76页

如：绿茶的色泽都属于绿色范围，只是色度深浅、明亮、暗枯不同。如果色泽变黄，则是属于不同的茶类（贮藏或制法不好的除外）。如：君山银针(见图)色泽泛黄，属于黄茶类，主要是制法经过闷黄的过程，与绿茶不同，错看为绿茶类，其实是黄茶。

如：青茶的奇种似绿非绿的类青色（砂绿色）(见图)，容易被错看为绿茶类，其实是经过萎凋过程而后杀青的。制法与绿茶是不同的。青茶的色泽是绿泛黄的青色，从浅到深，直到铁观音(见图)的色泽，这时就靠近红茶类的色泽。由色度的量变到质变，色泽就越出青色的范围，茶叶由青茶变成了红茶。第21页/共76页

产于湖南省岳阳君山。君山银针全由未展开的肥嫩的芽头制成。君山银针外形芽头肥壮挺直，匀齐，满披茸毛，色泽金黄光亮，称为“金镶玉”。君山银针第22页/共76页

外形条索紧结匀净，叶端折皱扭曲，色泽乌润砂绿，具有“三节色”特征。武夷奇种第23页/共76页

铁观音既是茶名，又是茶树品种名，因身骨沉重如铁，形美似观音而得名。品质特征是外形条索圆结，匀净，多呈螺旋形，身骨重实，色泽砂绿翠润，青腹绿蒂，俗称“青香蕉”。铁观音第24页/共76页（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性

构成品质的另一重要因素是外形，我国绿茶具有突出的区别。如珠茶，针茶，片茶，尖茶等。

外形珠茶：颗粒细紧滚圆，形似珍珠。如涌溪火青等。针茶：条索圆挺直，两头尖似针状。如银针，雨花茶。尖茶：干茶两叶抱一芽，自然伸展，不弯不翘，两端稍尖，如太平猴魁等。片茶：分为整形和碎形，如瓜片，秀眉，三角片等。第25页/共76页（2）茶叶分类应结合茶叶品质的系统性

茶类的发展历史先后也可作为茶叶分类依据的参考。

最早出现是绿茶，其次是黄茶和黑茶，再次是白茶和红茶，最后是青茶。依制法与品质的系统性和内质主要变化，以及茶类发展，分为六大茶类，也符合传统和通俗的分类方法。第26页/共76页1.2.3再加工茶叶的分类依据

再加工茶的分类，应以毛茶为依据。

茶叶分类以制法与品质的系统性为纲。各种茶类制成毛茶，品质大致已经稳定。在毛茶加工过程中，品质变化不大。如各类绿花茶（以绿茶作为毛茶），内质虽然起了一些变化，但品质还是以绿茶品质为主，仍属于绿茶类，青花茶还是青茶品质为主，属于青茶。再制后的茶叶,如果内质变化较大,与原来的毛茶品质相差较大,则以再加工茶靠近的茶类为其所属茶类。第27页/共76页云南沱茶，饼茶和小圆饼茶，毛茶为晒青绿茶，品质和制法靠近绿茶。云南紧茶，大圆饼茶，虽然毛茶为晒青绿茶，但在压制前必须先堆积，促进色变，在干燥过程中，“发花”使品质与绿茶大不相同，故后者属于黑茶类。第28页/共76页1.2.4茶叶分类方法

鉴于我国茶类繁多，茶叶分类尚无统一的方法。

茶学家陈椽教授提出按制法和品质建立的六大茶类分类系统，以茶多酚氧化程度为序把初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶的六大茶类(见图)，已为国内外茶叶工作者的广泛认同。我国茶叶进出口部门根据出口茶类别把茶叶分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、花茶、紧压茶和速溶茶七大类。中国农科院茶叶研究所程启坤提出把中国茶叶分为基本茶类和再加工茶类的分类方法(详见图)。第29页/共76页珠茶（珠茶、雨茶、贡熙等）眉茶炒青（特珍、凤眉等）细嫩炒青（龙井、大方、碧螺春、雨花茶、松针等）普通烘青（闽烘青、浙烘青、徽烘青、苏烘青等）晒青绿茶（滇青、川青、陕青等）蒸青绿茶（煎茶、玉露等）小种红茶（正山小种、烟小种等）工夫红茶（滇红、祁红、川红、闽红等）红碎茶（叶茶、碎茶、片茶、末茶）基本茶类绿茶炒青绿茶闽北乌龙（武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等）闽南乌龙（铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等乌龙（凤凰单枞、凤凰水仙、岭头单枞等）台湾乌龙（冻顶乌龙、包种、乌龙等）烘青绿茶红茶乌龙茶（青茶）细嫩烘青（黄山毛峰、太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等）第30页/共76页白芽茶（银针等）白叶茶（白牡丹、贡眉等）黄芽茶（君山银针、蒙顶黄芽等）黄小茶（北港毛尖、沩山毛尖、温州黄汤等）黄大茶（霍山黄大茶、广东大叶青等）湖南黑茶（安化黑茶等）湖北老青茶（薄圻、老青茶等）四川边茶（南路边茶、西路边茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）白茶黄茶黑茶基本茶类第31页/共76页花茶（茉莉花茶、珠兰花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）紧压茶（黑砖、茯砖、方茶、饼茶等）萃取茶（速溶茶、浓缩茶等）果味茶（茘枝花茶、柠檬红茶、猕猴桃茶等）药用保健茶（减肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶饮料（茶可乐、茶汽水等）再加工茶第32页/共76页

在国外，茶叶分类比较简单，欧洲把茶叶按商品性质分为红茶(redtea)、乌龙茶(Oolongtea)、绿茶(greentea)三大类。日本普遍按茶叶发酵程度将其分为不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶、后发酵茶。茶学家陈椽教授提出的六大基本茶类分类系统，其实就是将初制茶分为绿茶、黄茶、黑茶、青茶、白茶、红茶六大茶类。第33页/共76页绿茶绿茶的品质特点是绿叶绿汤。

绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序。绿茶的分类六大茶类品质特点与制法特点第34页/共76页

绿茶的品质特点是绿叶绿汤，要求黄烷醇类全部不氧化或少量氧化，就采取高温杀青破坏酶活性，制止催化黄烷醇类的氧化作用。虽然高温也有催化黄烷醇类氧化作用的可能，但时间很短，变化不大，与酶的催化作用相比差别很大。第35页/共76页绿茶制法，一般经过杀青，揉捻，干燥三个工序

滚筒式杀青采用高温快速杀青，破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶性氧化，保持绿茶清汤的品质特点。

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揉捻工序是在力的作用下使芽叶卷曲成条，为炒干做形打好基础；同时破坏叶细胞挤出茶汁便于冲泡。揉捻工序第37页/共76页

干燥工序是为了进一步蒸发水分，茶叶充分干燥，便于贮藏；进一步发展香气，提高品质；在揉捻成条基础上，进一步紧结条索，美观外形。

干燥第38页/共76页绿茶的分类

绿茶首先根据杀青方法不同，分为蒸热杀青（用蒸汽杀青），炒热杀青（锅式、槽式、滚筒式），红外线杀青等；根据干燥的方法不同分为炒干、烘干、晒干；依外形的不同分为圆条形、圆球形、扁条形、长形、针形、尖形、片形等(见图)。第39页/共76页绿茶的分类炒青绿茶蒸青绿茶（玉露煎茶等）烘青绿茶晒青绿茶（川青陕青等）眉茶炒青（特珍凤眉等）珠茶（珠茶雨茶贡熙等）细嫩炒青（龙井大方碧螺春雨花茶松针等）普通烘青（闽烘青浙烘青徽烘青苏烘青）细嫩烘青（黄山毛峰太平猴魁华夏云雾高桥银峰等）初制绿茶第40页/共76页炒青绿茶直圆条形—毛峰毛尖珍眉茗眉弯圆条形—碧螺春都匀毛尖

圆珠形—珠茶涌溪火青片形—六安瓜片秀眉针形—信阳毛尖庐山云雾松针雨花茶扁条形—西湖龙井旗枪大方尖条形—猴魁魁尖花形—菊花茶不定形--贡熙特贡第41页/共76页

珠茶颗粒细圆紧结，色泽灰绿其霜；香味较浓厚，但汤色叶底稍黄。

珠茶第42页/共76页

涌溪火青产于安徽泾县。外形颗粒如腰圆的绿豆，多白毫，身骨重，色泽墨绿油润，内质香气清高鲜爽，有自然的兰花香。

涌溪火青第43页/共76页

龙井茶外形嫩叶包芽，扁平挺直似碗钉，匀齐光滑，芽毫微显，色泽翠绿带嫩黄光润，香气清高持久。具有“色绿、香郁、味甘、形美”品质特点。

西湖龙井第44页/共76页

外形条索纤细，匀整，蜷曲呈螺，白毫特显，色泽银绿隐翠光润。

洞庭碧螺春第45页/共76页

外形条索紧细，圆、光、直，有锋苗，色泽银绿隐翠。信阳毛尖第46页/共76页

外形平展，两叶抱一芽，如含苞的兰花，叶质肥壮重实，含毫而不露，色泽苍绿匀润。

曾于1915年巴拿马万国博览会上获金质奖章。太平猴魁第47页/共76页

品质特点为外形平展，一片片的不带芽和茎梗，叶绿微向上重叠，色泽翠绿光润，形似瓜子，故称瓜片。

六安瓜片第48页/共76页蒸青绿茶圆条形—日本眉茶圆珠形—日本玉绿茶片形—日本碾茶印度的眉茶针茶—日本玉露日本煎茶不定形--印度的贡熙第49页/共76页再加工绿茶的分类窨花绿茶蒸压绿茶第50页/共76页窨花绿茶

半成品经过窨花改变色香味，归纳为窨花茶类。依窨花种类不同，可分为茉莉花茶、玉兰花茶、珠兰花茶等。第51页/共76页窨花绿茶条形茶---茉莉烘青扁形茶—珠兰大方片形茶—珠兰三角不定形茶—代代花茶

窨花绿茶的分类第52页/共76页蒸压茶

半成品茶再经过蒸压为各种外形不同的团茶，归纳为蒸压茶类。依其形状不同，分为方形茶、团块茶。方形茶又有长方形和四方形之分；团块茶很复杂，有各式各样的不同，最常见的，如沱茶，圆团形而底部内凹陷。第53页/共76页蒸压绿茶方形—普洱方茶圆团形—沱茶圆饼形—小饼茶第54页/共76页黄茶

黄茶品质特点是黄色黄汤，不仅叶底黄，干看也要求显黄亮，味厚爽口。但是不象绿茶破坏酶促作用彻底。黄茶的一般制法是经过杀青,揉捻,闷黄(闷黄可以在杀青,揉捻,初干后进行)，干燥。如,四川的蒙顶黄芽属于杀青后闷黄;浙江的平阳黄汤是揉捻后闷黄;君山银针,霍山黄芽等是初干后闷黄。从理论上说，这个茶类制法的特点，主要是闷黄的过程。制法基本与绿茶相同，只是在揉捻或初干后经过特有的闷黄工序，使芽坯在一定的温度下堆积，使芽坯在湿热作用下，促进多酚类化合物的自动氧化和叶绿素的破坏，形成黄叶黄汤的独特品质。第55页/共76页黄茶分类杀青后湿坯闷黄揉捻后闷黄毛火后闷黄第56页/共76页杀青后湿坯闷黄尖形----沩山毛尖等；扁直形----蒙顶黄芽等；条形----台湾黄茶、苏联黄茶。揉捻后闷黄条形----平阳黄汤、北港毛尖；曲形----远安鹿苑。毛火后闷黄钩形----黄大茶；针形----君山银针等；雀舌形----霍山黄芽。第57页/共76页黑茶

黑茶是我国的特有茶类，生产历史悠久，产区广阔，品种花色很多。成茶现有湖南的天尖，贡尖，黑砖茶；湖北的青砖茶，广西的六堡茶，四川的南路边茶和西路边茶，云南的紧茶等，黑茶是少数民族地区日常生活不可少的饮料之一。第58页/共76页黑茶

黑茶的品质特点是叶色油黑或褐绿色，汤色深黄或褐红，滋味纯而不涩，叶底黄褐均匀。要求黄烷醇类迟缓氧化.但是黄烷醇类的氧化主要不是靠酶促氧化。黑茶的初制方法一般经过杀青、揉捻、渥堆、烘干或经过杀青、揉捻、初干、渥堆、自然干燥。黑茶的制法特点主要是渥堆、利用湿热作用、促进多酚类的自动氧化(与黄茶的区别在于氧化程度黑茶较重)。第59页/共76页黑茶

黑茶品种繁多，炒制技术和压造成型方法不尽相同，但制法上有如下几个共同的特点：

原料粗老：一般鲜叶较粗，为新梢形成驻芽后采摘，外形粗大，叶老梗多。

渥堆变色：有的采用毛茶干坯，如湖北的青砖，四川的茯砖，有的采用湿坯，如湖南的黑茶和广西的六堡茶等。

温汽蒸：目的在于吸收蒸汽湿热，茶坯变软，易压造，另外可促进内含物的转化。

压造成型：第60页/共76页黑茶分类湿坯渥堆做色干坯堆积做色成茶堆积变色第61页/共76页湿坯渥堆做色篓包形----天尖、贡尖、生尖；砖形----黑砖茶、花砖茶、茯砖茶。干坯堆积做色散形----老青茶、苏联老茶、散庄六堡茶；饼形----大七子饼茶；心形----心状紧茶；篓包形----六堡茶。成茶堆积变色砖形----康砖茶、四川茯砖茶、青砖茶、湖南安化茯砖茶；枕头形----四川金尖等；篓包形----方包茶等。第62页/共76页白茶

白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡，或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，即不破坏酶促氧化，也不促进氧化，听其自然。

一般制法是经过萎凋和干燥两个工序。萎凋有用日光萎凋，阴处萎凋。干燥可以分为晒干或风干，也可以烘干。在白茶加工过程中，由于叶内水分散失，细胞液浓度增大，酶促作用加强，叶绿素在叶绿素酶的作用下分解，有机物趋于水解；而干燥过程中，叶绿素进一步破坏，其它色素如胡萝卜素，叶黄素和多酚类氧化聚合产物相互协调，呈现出以绿色为主，夹有轻微的黄，红色，衬以白毫的灰绿色。第63页/共76页白茶

其制法特点是不经高温破坏酶的活性，也不创造条件促进酶类的活性，茶叶中对品质影响较大的多酚类主要进行自动的缓慢的氧化，形成茶芽的满披白毫，汤色浅淡的品质特点。第64页/共76页根据萎凋程度分为：全萎凋和半萎凋。根据鲜叶不同分为：芽茶和叶茶。白茶的分类第65页/共76页全萎凋白茶芽形----政和白毫银针等；叶花形----政和白牡丹等。半萎凋白茶芽形----白琳银针、土针、白云雪芽；叶花形----水吉白牡丹、贡眉、寿眉、仙台大白。

第66页/共76页青茶

青茶品质特点是叶色青绿或边红中青，汤色橙黄或金黄，滋味醇厚耐泡。要求黄烷醇类轻度或部分的局部逐渐氧化。先促进酶的催化作用，然后制止酶的催化作用。正规的制法是经过萎凋、做青、炒青和揉捻、干燥等工序。这个茶类制法的特点是做青，在揉捻前完成一部分的理化变化。做青擦破叶边缘细胞，促进酶的催化作用，叶边的黄烷醇类氧化，要求制成中青边红的茶类。第67页/共76页青茶

青茶的制法特点主要是做青工序，作用是破坏叶缘细胞，促进多酚类的局部氧化。做青的目的：

1、通过振动作用，促进茎梗中的水分和可溶性物质经输导组织输送。

2、使叶边缘细胞组织逐渐损伤而逐渐红变。

3、在摇青和静置中，叶片水分蒸发，有机物可进一步水解。第68页/共76页青茶分类跳动做青青茶摇动做青青茶做手做青萎凋