公共营养师三级考试重点

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公共营养师三级考试重点讲解

①鲜果及干果类的主要营养成份鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低，蛋白质、脂肪均不超过1%，碳水化合物含量差异较大，低者为6%，高者可达28%，矿物质含量相差不大，维B1和B2含量也不高，胡萝卜素和维C含量因品种不同而异。干果由于加工的影响，维生素损失较多，尤其是维C.

②坚果类的主要营养成份坚果是一类营养价值较高的食品，其共同特点是低水份含量和高能量、富含各种矿物质B族维生素。

③常见野果的主要营养成份野果含有丰富的维生素C，有机酸和生物类黄酮。

④水果的合理利用水果除含有丰富的维生素和矿物质外，还含有大量的非营养素的生物活性物质，可防病治病，也可治病，如红枣，可增加机体反抗力，对体虚乏力，贫血者适用，但龋齿痛苦，下腹胀满，大便秘结者不宜运用。2022年公共营养师三级考试重点辅导：畜禽肉

①畜禽肉的主要营养成分及组成特点

(1)水分，含量约为75%(2)蛋白质含量为10-20%(3)脂肪含是因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，低者为2%，高者可达89%以上(4)碳水化合物含是来1-3%(5)矿物质的含量一般为0.8-1.2%(6)畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族和维A为主(7)浸出物是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的物质，包括含氮和无氮。

②畜禽肉的合理利用

畜禽肉蛋白质营养价值高，含有较多的赖氨酸，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的.互补作用，畜禽的脂肪含不饱和脂肪酸较多，适用老年人及心血管病患者，内脏含有较多的维生素、铁、锌、硒、钙。特别是肝脏，维生素B2和维生素A的含量丰富，因此宜常常食用。2022年公共营养师三级考试重点辅导：蔬菜类

①叶菜类的主要营养成份

是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和矿物质及膳食纤维的良好来源。

②根茎类的主要营养成份

根茎类蛋白质含量为1%-2%，脂肪含量不足0.5%，碳水化合物含量相差较大，低者5%左右，高者可达20%以上，膳食纤维的含量较叶菜类低多1%.

③瓜茄类的主要营养成份瓜茄类因水份含量高，营养素含量相对较低，蛋白质含量为0.4-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5-3%，膳食纤维含量1%左右，胡萝卜素以南瓜、蕃茄和辣椒中最高，维C含量以辣椒，苦瓜较多。

④鲜豆类的主要营养成份营养素含量相对较高，蛋白质平均4%左右，脂肪含量不高，均在0.5%以下，碳水化合物在4%左右，膳食纤维为1-3%，胡萝卜素含量普遍较高，此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。

⑤菌藻类的主要营养成份富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合、维生素和数量元素。

⑥蔬菜的合理利用(1)合理选择(2)合理加工和烹调(3)菌藻食物的合理利用

三级公共营养师考试练习题

填空题

1.蔬菜水果主要提供人体所必需的()、()和无机盐。

2.谷类食品中第一限制氨基酸是()，豆类中的第一限制氨基酸是()。

3.大事低聚糖由()和()构成。

4.大豆中的抗营因素主要有()、()、()、()。

5.牛奶中蛋白质组成以()为主，碳水化合物主要是()，而矿物质以()为高，且汲取利用率高。

6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是()。

7.鱼类食品具有肯定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是由于鱼类食品中含有()。

8.然食物中蛋白质生物学价值最高的是()。

9.牛奶中含有丰富的钙，但()含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应留意加以补充。

10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中有()，使铁的汲取率特别低。

11.牛奶中的蛋白质以()为主，故不利婴儿的消化汲取。

12.畜禽肉中的铁以()的形式存在，是膳食铁的良好来源。

13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的()，使肉汤味道鲜美。

14.粮谷类自然的互补食物是()。

15.可以采纳()的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。

参考答案：

1、维生素和膳食纤维2、赖氨酸蛋氨酸3、水苏糖和棉子糖

4、蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素