合理营养与平衡膳食讲义

合理营养与平衡膳食第九节第一页，共四十三页。营养?膳食?饮食?营养=饮食?=有吃有喝?=膳食?营养=吃好的?喝好的?营养=挑选食物?第二页，共四十三页。营养?膳食?饮食?膳食释义：日常吃的饭和菜。饮食释义：饮-本义：喝。食-1.吃：～肉。～欲。

2.吃的东西

第三页，共四十三页。营养?膳食?饮食?人类为了生存和繁衍，必须从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能，这一连续过程就叫营养。人从胎儿阶段开始便从母体中获得自己所需要的营养物质，出生后便从膳食中获得营养物质。第四页，共四十三页。营养?膳食?饮食?食物中能被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质称为营养素。目前所知，人体需要的营养素有40种以上，归纳起来主要可分为碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素、纤维素以及水等几大类。第五页，共四十三页。主题定义合理营养：指能全面提供符合卫生要求的平衡膳食。平衡膳食：指利用自然界的多种食物，组成营养素种类齐全，其质和量均能满足和适应人们的生理活动及劳动对营养需要的膳食。第六页，共四十三页。饮食与疾病的危险性80%的冠心病患者，90%的2型糖尿病患者可通过生活方式的改变得以避免。通过终生的健康饮食、保持正常体重以及加强锻炼，约1/3的肿瘤可以预防。第七页，共四十三页。第八页，共四十三页。当今世界上四大营养缺乏病1.

蛋白质热能营养不良。2.

维生素A缺乏病。3.

贫血。4.碘缺乏病。第九页，共四十三页。1.

蛋白质热能营养不良体格生长迟滞消化功能低下循环系统功能低下免疫功能低下第十页，共四十三页。2.

维生素A缺乏病VitA的主要作用：维持正常视觉功能皮肤健康和生长发育免疫功能视杆细胞：视紫红质（11-顺式视黄醛+视蛋白）顺式视黄醛全反式视黄醛光照视黄醇还原排泄补充VitA第十一页，共四十三页。【VitA缺乏的临床表现】1、眼部表现暗适应力减退夜盲结膜干燥斑或毕脱斑（Bitotsspots）第十二页，共四十三页。2、上皮粘膜系统表现VitA缺乏所致皮肤干燥VitA缺乏所致毛囊角化第十三页，共四十三页。【VitA缺乏的临床表现】3、生长发育障碍4、易感性增高5、造血系统第十四页，共四十三页。3.

贫血1、一般表现2、造血系统3、非造血系统症状消化系统神经系统心血管系统其他：细胞免疫功能降低，骨折愈合延迟，肌肉作功的耐力及爆发力差第十五页，共四十三页。缺铁性贫血所致‘反甲’第十六页，共四十三页。正常红细胞缺铁性贫血红细胞以血红蛋白减少为主，呈小细胞低色素性贫血。胞体:直径<6.5μ，典型的血象是小细胞低色素性贫血。血红蛋白的减少较之红细胞的减少更为明显。红细胞胞体较小，大小和形状很不一致，每一红细胞所含的血红蛋白较少，仅周围一圈红色，中间有大片无色透明的区域（环状红细胞）。第十七页，共四十三页。碘缺乏病

iodinedeficiencydisorders，IDD第十八页，共四十三页。儿童碘缺乏的表现有所区别，新生儿和婴幼儿多以体格生长和智力发育迟滞为主要表现。临床可见头大、颈短、面部粘液性水肿、眼距宽、鼻梁低平、唇厚、舌大、腹部膨隆的特殊面容和体形。临床可见甲状腺均匀肿大（弥漫型），以及在甲状腺部位可以摸到一个或多个结节（结节型），或者两者同时出现（混合型）。第十九页，共四十三页。常见营养过剩性疾病1.

肥胖症2.

高血压3.

冠心病4.糖尿病第二十页，共四十三页。合理膳食平衡膳食是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各种营养素之间的数量平衡，以满足机体正常需要，保持人体健康。第二十一页，共四十三页。合理膳食应达到下列基本要求①能够保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡，以保证机体正常的生理活动和劳动所需，并能适应各种环境和条件下的机体需要；②合理加工烹调，减少食物中各种营养素的损失，提高其消化吸收率；③改善食物的感官形状和多样化，促进食欲；第二十二页，共四十三页。合理膳食应达到下列基本要求④食物本身干净无毒；⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例分配合理(30%40%30%)；⑥与用膳者的社会经济环境及文化宗教信仰相一致。第二十三页，共四十三页。你的膳食合理吗？（1）您昨天吃的食物有10种吗？

（2）您昨天吃鸡蛋了吗？

（3）您昨天喝鲜奶或者酸奶了吗？

（4）您餐桌上昨天有没有豆腐或者其他的豆制品？

（5）您昨天吃鱼或者鸡肉或者瘦肉了吗？

（6）您昨天吃到3种以上颜色的蔬菜了吗？

（7）您昨天吃水果了没有？

（8）昨天您有没有吃点粗粮杂粮之类的？

（9）昨天您炒菜放的油是否少？

（10）昨天您运动了吗？运动后自己觉得舒服吗？第二十四页，共四十三页。节日期间国人的饮食特点大鱼大肉——高蛋白、高脂肪、高热量粮食、蔬菜较少——缺乏维生素零食——热量饮酒——热量、疾病少动儿童暴饮暴食——胃肠功能紊乱第二十五页，共四十三页。如何调配节日期间的营养合理膳食：膳食调配、膳食制度、烹调方式多吃些新鲜蔬菜水果，适当少些鸡鸭鱼肉节制饮酒、吸烟儿童少喝可乐型饮料，少吃糖果多运动第二十六页，共四十三页。传统医学认为食物有“四气”、“五味”寒温热凉第二十七页，共四十三页。传统医学认为食物有“四气”、“五味”酸甘辛咸苦第二十八页，共四十三页。我国膳食结构的改进（1）坚持以谷类为主的膳食结构。（2）大力发展经济，调整结构，提高食物综合供给能力。（3）加强营养知识的宣传，健全法规，保障食物安全和保护食物资源环境，合理烹调，文明饮食。（4）依靠科技进步，提高全民营养意识。

第二十九页，共四十三页。荤素搭配的原理改善整个膳食的蛋白质氨基酸构成比例，提高蛋白质的营养价值植物性原料的不饱和脂肪酸多，能在膳食中改善动物性食物饱和脂肪酸高的缺点植物性原料的维生素C可帮助铁的吸收，而动物性食物蛋白质中的含硫氨基酸和谷胱甘肽又可保护维生素C植物性原料的膳食纤维可降低动物性食物胆固醇的吸收

缺点：“全素席”、“全荤席”

第三十页，共四十三页。对策：采用临用现购、合理整理、尽量利用、先洗后切，急火快炒，现烹现吃、适当生食、挂糊上浆、勾芡收汁、荤素搭配。第三十一页，共四十三页。平衡膳食宝塔第三十二页，共四十三页。合理的膳食制度

膳食制度：是指把全天的食物按一定次数，一定的时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。1．两餐间隔时间两次进餐间隔时间以5小时左右较为合适。2．每日进餐次数理想的进餐次数应是每日4次，考虑到我国的工作制度和人们的生活习惯，还是以一日三餐较为合适，这样基本上合乎营养要求。第三十三页，共四十三页。3．各餐食物分配

根据我国的工作制度，全天各餐食物比例应以午餐最多，早、晚餐少一点为好，具体分配如下：早餐应占全天总热量的25%-30%午餐应占全天总热量的40%（提倡占50%）晚餐应占全天总热量的35%-30%早、中餐应摄入一些高热量的食物，以满足一天工作、学习的热能需要；晚餐应选择高碳水化合物，低脂肪，易消化的食物。第三十四页，共四十三页。关于个体能量推荐摄入量的估计19-30岁男性的24h基础代谢率:15.3w+65115.3×65+651=1673.5kcal/d19-30女性的24h基础代谢率：14.7w+496

轻中重男性1.55

1.782.10女性1.561.641.82第三十五页，共四十三页。三种产能营养素的净能量系数分别为：糖类4kcal/g脂肪9kcal/g蛋白质4kcal/g第三十六页，共四十三页。科学配菜应掌握的原则与方法1、掌握分档取料及各部肉质特点、营养结构和用途2、掌握烹饪原料间的协同作用3、注意菜肴搭配中的化学变化第三十七页，共四十三页。中国菜肴配菜营养分析例糖醋鲤鱼（山东地方风味）主料：鲜鲤鱼一条（750克）配料：蛋白25克调料：菜籽油100克，熟猪油125克，白糖150克，香醋100克等菜例分析：此菜含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸和较高的钙，由于加入了醋，可使钙游离，促进钙的吸收，但维生素含量少。第三十八页，共四十三页。中餐宴会配菜组合例按照惯例由十菜组成，十人就餐。菜品：凉拌三丝、蛋黄蚕豆、糖醋鱿鱼卷、葫芦鸡、荠菜烩肉丝、干煸鳝丝、硬汁里脊、蜜汁山药、滑溜牛里脊、奶汤锅子鱼。营养价值分析：菜肴组合比较合理，采用了荤素搭配、甜咸搭配、主副食搭配。营养组合符合人体生理需要，整桌宴席采用了动植物蛋白质混食，提高了蛋白质的互补作用，油脂采用了动植物油混合使用，钙磷比例比较适宜，维生素含量比较全面。但缺点是油脂较大、纤维素类食物如青菜缺乏。第三十九页，共四十三页。食谱的编制（一）原则1、必须供给充足的热量和各种营养2、全天食物在各餐中分配要恰当，间隔要合理3、选定的菜肴和饭食要符合卫生要求4、烹调方法要合理，适应消化能力和饮食习惯5、要考虑当地季节性烹饪原料、厨房设备条件、厨师技术水平以及进餐者的口味和经济条件。第四十页，共四十三页。1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量，及热源质的分配比例。2、计算出热源质营养素的一日供给量。3、主副食每日供给量的确定。第四十一页，共四十三页。方法1、按照进餐者的年龄、劳动强度和健康状况，参照每日膳食营养素供给标准，先确定一日所需的总热量和各种营养素的数量，及热源质的分配比例。2、计算出热源质营养素的一日供给量。3、主副食每日供给量的确定。第四十二页，共四十三页。内容总结合理营养与平衡膳食。人从胎儿阶段开始便从母体中获得自己所需要的营养物质，出生后便从膳食中获得营养物质。通过终生的健康饮