发酵工艺学试卷

精品文档本试卷适用范围食品工程

南京农业大学试本科专业2001级课程发酵食品工艺学

班级

试类：A()、学号姓名

B()

成绩一、

填（空分，分请在面题1、国白酒的分类方法多样，中以香型分类为常用，一般认为白酒可分为四种，即

香型酒，以（）为代表；以（酒）为代表；

香型，以（酒）代表；香型，以（）代表。

香型，2、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是，而曲通常用来提。4、一般酒精度低于

度的饮料酒均须后杀菌，一般采用

法。6、发酵生产按生产操作工艺分，可分为＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿、＿＿＿＿＿＿＿三种。8、通用发酵罐通常由、、、等几个重要系统组成。9、在工业发酵中10T以下型酵罐一般以＿＿＿＿＿＿＿＿式装置控温10T以的中型发酵罐一般以＿＿＿＿＿＿＿＿＿式装控温。10在业发酵过程中与代谢化有关的物理参数主要有：

、等。11、发酵生产中试车间常用的接方法主要有二、判题（题分，10分，在面题

等生参数主要有：和

两种。

1．现代生物技术领域，生物应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢铁备。()2.酵母菌属厌氧菌，因此须提供氧条件才能使发酵彻底。()精品文档

2精品文档23.葡萄酒生产中添加SO使发酵提前，酵母繁殖和糖的转化加速。()4.种子接种时间应掌握在菌体生对数期的后期。()5.啤酒主体风味是在后酵阶段形的。（）三名解（词2分共20分答案写答纸）1、菌的衰退和复壮2、种子制备、种龄和接种量4、无菌检查5、载体培养和两步法液体深层养、初代谢产物和次级代谢产物四简题每5分共25分，案写答纸）1、简述车间种子制备时确定种罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法。2、简述发酵食品形成的一般生历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。3、简述微生物诱变育种技术中响诱变效果的因素主要有哪些，应如何选择。4、简述发酵工程的一般工艺过。5、试述以谷物为原料酿醋时参的微生物种类及其作用。五、论题（15分）以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研究热点是么？教研室主任

董明盛

共2

请将试题填写在表格内，答题纸另发。出卷人

陈晓红发酵食品艺学（生工）(2009-1-1--2009-12-31)精品文档

2精品文档2本试卷适用范围食品工程

南京业大学试题本科专业2001级课程发酵食品工艺学

班级

试型A()、学号姓名

B()

成绩三、

填（空分，分，在面题1我白酒的分类方法多样中以香型分类为常用一般认为白酒可分为四种，即浓

香型酒，以

泸老（酒代；酱香

茅（代表；清

香型

五液（酒）为代表；米型

香型，以

桂三酒（酒）为代表2、我国传统酿造常用到曲，种曲作用是体酶。

提大的子，而曲通常用来提供

大的4、一般酒精度低于16度饮料酒均须后杀菌，一般采用巴消法。6、发酵生产按生产操作工艺分，可分为连续、＿批、流＿种。7、通用发酵罐通常由

空系、

温系、蒸系

等几个重要系统组成。8在业发酵中10T以小发酵罐一般以＿夹套式装置控温以上的大中型发酵罐一般以＿盘＿式装置控温。9工业发酵过程中谢变化有关的物理参数主要有：压、温度、

溶、搅、速

发液观度、，生物参数主要有：等。

菌形、

菌比长10、发酵生产中试车间常用的接方法主要有

压

和

火接两种。四、

判题（题2分共10分，在面题1在代生物技术领域物反应器指的是用于发酵生产现在线智能控制的反应罐等钢铁设备。(错)2.酵母菌属厌氧菌，因此须提供氧条件才能使发酵彻底。(错)3.葡萄酒生产中添加SO使发酵前，酵母繁殖和糖的转化加速。(错)精品文档

精品文档4.种子接种时间应掌握在菌体生对数期的后期。(对5.啤酒主体风味是在后酵阶段形的。（错三名解（词2分，20分答请在题上1菌的退指由于菌种的自发突变使其典型性状，特别是产量性状发生负突变的现象。菌的壮广义指菌种的生产性状尚未退前经常有意识的进行纯种分离和生产性能的测定而菌种的生产性能逐步提高的措施。狭义指菌种已发生衰退后经过纯种分离和性能测定的方法从衰退的群体中找出尚未衰退的个体，以达到保持该菌种原有典型性状的一种措施。、种制：指用一定量的菌孢或菌体一条件下经过逐步扩大繁殖成为具有一定数量和质量的纯种给下一步发酵及合成代谢产物使用的过程。、种和种：为进一步扩大菌种量子从级种子缸→二级种子缸此接种量指所接入的种子体积与接后发酵体积之比。、无检：发酵过程中产以外的其他生物侵入了发酵培养液均称为杂菌污染菌查则是用显微镜检查，微生物培养检查等发现与分析杂菌的根本原因。、载培和步液深培：载体培养：为达到提高菌体的目，使菌体在合适的载体或支撑物上进行培养。两步法液体深层培养菌生长和产酶条件不同提供合适的生长条件收到大量菌体再入发酵培养基中进行产物发酵。一般步骤：菌体在丰富培养上大量繁殖

→

收集菌体浓缩物

→

洗涤→

转接入添加诱导物的产酶培养基、初级谢物次代产初代产：生物对数生长期形成的、细胞自身生长所必需的各种氨基酸、核苷酸、蛋白质、精品文档

精品文档核酸、脂质、糖类等物质。次代产：细胞生长对数稳定期由初级代谢的中间体或产品合成的、对细胞代谢没有明显意义的化合物。四简题每5分共25分，案写答纸）1、简述车间种子制备时确定种罐级数应考虑的因素及确定种子罐级数的一般方法。答：种子罐级数要考虑的因数:：(1)菌种性；孢子发芽速度和菌体生长繁殖的速度(2)接龄：种子罐中培养的菌丝体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。3）种子罐和发酵罐容积比，即最低接种量。确定种子罐级数的方法－般为倒退法产规模→发酵罐容积→最低接种量→最后一级种子罐积→摇瓶培养能力。2、简述发酵食品形成的一般生历程及各阶段的生化特征、主要反应及发生的主要物质变化。答：（1降解阶段2分）生化特征：大分子降解为小分子主要物质反应：淀粉→糊精寡糖、单糖蛋白质－→肽、氨基酸脂类－→脂肪酸、甘油（2转化阶段3分生化特征：小分子降解产物转化为目的产物主要反应：①糖通乳酸发酵（同异型）产生乳酸、乙酸、醇等②酒精酵：糖－→酒精等③酯酸酵：酒精－→酯酸等（3（4产物再平衡阶段（2分生化特征：产生各种风味物质典型反应：酯化反应等精品文档

精品文档3、简述微生物诱变育种技术中响诱变效果的因素主要有哪些，应如何选择。答：环境条件、出发菌株的生理状态、诱变剂量、诱变效应测定、优良菌株筛选4、简述发酵工程的一般工艺过。答：原料（培养基）：配比及预处理－→灭菌菌种－→活化－→扩培－→种子罐－→发酵罐空气：压缩－→贮气－→冷却－→旋风分离－→总过滤器－→分过滤器5、试述以谷物为原料酿醋时参的微生物种类及其作用。答：（）菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用（）母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒化酶等，进行酒精发酵，产生酒精及其它酸类，醛等（）酸菌：分解氧化酶，使酒精氧化为醋酸也可氧化醇、糖等，产生多种风味物质六、论题（15分）以你对发酵工程的理解为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些热点是什？答生中许多难以解决的实际问题如：工程方面的研究经验不足，实践经验尚未上升为系统晰的理论，产品发酵过程中存在许多问题，机理也不甚清楚。急待解决的问题有：连续发酵虽然理论研究较多，但难以应用于实践，大规模连续发酵工艺的建立。由于菌种突变，及微生物的复杂性和多样性导致工艺条件稳定