食品卫生与健康科学饮食讲义

食品卫生与健康南昌大学医学院教授华萍食品卫生与健康科学饮食讲义第1页第一讲：科学饮食一、人体饮食物质种类二、膳食金字塔三、食物起源与功效四、合理膳食标准食品卫生与健康科学饮食讲义第2页一.饮食物质种类

碳水化合物（糖类）蛋白质脂肪纤维素（膳食纤维）水维生素矿物质（无机盐）七大营养素食品卫生与健康科学饮食讲义第3页国以民为本民以食为天食品卫生与健康科学饮食讲义第4页俗话说：人是铁，饭是钢，一餐不吃饿得慌。怎样吃才对人有益处呢？

饮食是有科学食品卫生与健康科学饮食讲义第5页吃出健康吃出漂亮吃出高兴食品卫生与健康科学饮食讲义第6页高兴+健康食品卫生与健康科学饮食讲义第7页人类吃食物主要有五类：

第一类：谷物粮食（富含碳水化合物）第二类：动物性食物（富含蛋白质）第三类：豆类及制品（富含植物蛋白质）第四类：蔬菜、水果（富含Vit、果胶矿物质，纤维素）第五类：油脂（富含饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸）食品卫生与健康科学饮食讲义第8页产能营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质宏量营养素：碳水化合物、水微量营养素：矿物质、维生素减毒营养素：膳食纤维食品卫生与健康科学饮食讲义第9页七大营养素主要作用构建机体材料：蛋白质、脂肪、供给机体能量：碳水化合物、脂肪新陈代谢溶剂：水调整代谢元素：维生素减毒拒毒扫把：膳食纤维参加生命活动者：矿物质食品卫生与健康科学饮食讲义第10页七大营养素消化吸收消化：四大宏量营养素（糖类、脂类、蛋白质、膳食纤维）需经过消化成简单分子后才可吸收。淀粉→糊精→麦芽糖→葡萄糖蛋白质→胨、多肽→氨基酸吸收脂肪→脂肪酸膳食纤维〓纤维素→不吸收食品卫生与健康科学饮食讲义第11页消化方式及场所●消化场所：口腔、胃、小肠●消化方式：机械消化：口腔、胃等研磨与蠕动化学消化：口腔、胃、小肠消化腺

淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶（胰腺）食品卫生与健康科学饮食讲义第12页七大营养素吸收小分子物质透过消化道粘膜进入血液过程叫吸收。主要场所：十二指肠、空场。单糖、氨基酸、脂肪酸，维生素、矿物质、水分在空场吸收。部分水及矿物质在大肠吸收。食品卫生与健康科学饮食讲义第13页食品卫生与健康科学饮食讲义第14页二、合理膳食金字塔

吃饱了≠吃好了吃好了≠吃健康了吃合理＝健康

食品卫生与健康科学饮食讲义第15页营养保健：合理饮食适量运动高兴心情良好睡眠戒烟限酒食品卫生与健康科学饮食讲义第16页食品卫生与健康科学饮食讲义第17页底层为植物性食物：

主要营养、热能供给起源

第二层蔬菜、水果平分秋色：

蔬菜水果助于防癌和心脏病

第三层是鱼肉禽蛋奶：

各半

顶层是油、盐、糖：

要有限制摄入量食品卫生与健康科学饮食讲义第18页食品卫生与健康科学饮食讲义第19页1997年公布《中国居民膳食指南》

一、食物多样，谷类为主；二、多吃蔬菜、水果和薯类；三、天天吃奶类、豆类或其制品；四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重；六、吃清淡少盐膳食；七、饮酒要适量；八、吃清洁卫生、不变质食物。食品卫生与健康科学饮食讲义第20页食品卫生与健康科学饮食讲义第21页底层：每人天天应吃谷类食物5-8两；第二层：天天应吃蔬菜6两至1斤和水果4-8两；第三层：天天应吃鱼、禽、肉、蛋等动物性食物2.5两至4两（鱼虾类1两,畜、禽肉1至2两,蛋类0.5至1两）；第四层：天天应吃奶类及奶制品6两和豆类及豆制品1两；第五层：油脂类，天天不超出半两。食品卫生与健康科学饮食讲义第22页食品卫生与健康科学饮食讲义第23页年新“饮食指南”“强调要吃得适度、不过分，同时要运动”

橙色代表谷类、绿色为蔬菜、红色为水果、兰色为奶及乳制品、紫色为肉和豆类、黄色代表油脂和备用热卡。

其中橙色最宽、黄色最窄。食品卫生与健康科学饮食讲义第24页食品卫生与健康科学饮食讲义第25页三、食物起源与功效（1）碳水化合物：日常起源：谷类（米、面食、玉米）、薯类、水果内含：供淀粉55%-65%

蛋白质7.5%-15%（必需氨基酸少）

脂肪含量很低含钙磷

含B族维生素食品卫生与健康科学饮食讲义第26页单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、戊糖双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖

可吸收者：淀粉、糊精、糖原多糖

不可吸收者：膳食纤维、果胶、树胶及海藻 多糖碳水化合物能量及B族维生素主要供给者食品卫生与健康科学饮食讲义第27页（2）蛋白质：

日常起源：肉、禽、蛋、鱼、豆类、奶

分类：动物性蛋白：鱼肉禽蛋奶

植物性蛋白：大豆

必需氨基酸：苏、蛋、色、苯、赖、缬、亮、异亮

非必需氨基酸：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸

功效：人体构建材料食品卫生与健康科学饮食讲义第28页日常食物中蛋白含量（g/100g）：

瘦肉：16.7g/100g

大豆：36.3g/100g

带鱼：18g/100g

鸡蛋：14.7g/100g牛奶：3.3g/100g

面粉：9.9g/100g

大米：8g/100g食品卫生与健康科学饮食讲义第29页（3）脂类：

日常起源：油（动物油、植物油）、坚果类分类：饱和脂肪酸：脂肪酸单不饱和脂肪酸：1个不饱和双键脂肪多不饱和脂肪酸：2个以上不饱和双键甘油脂类类脂：膦脂、糖脂、固醇类、脂蛋白

必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸食品卫生与健康科学饮食讲义第30页功效：能量供体

脂溶性维生素吸收剂机体组织材料必需脂肪酸：起源于植物油（大豆，玉米油，芝麻油、茶油、花生油）坚果类和深海鱼类等。食品卫生与健康科学饮食讲义第31页必需脂肪酸含量:

植物油中含较多必需脂肪酸营养价值高于动物油.动物心肝肾血中含较多亚油酸和花生四烯酸.植物油消化率≥动物油植物油含较多VitE,动物油不含Vit动物肝、奶、蛋有丰富VitA、D食品卫生与健康科学饮食讲义第32页（4）膳食纤维：

日常起源：蔬菜、水果、薯类、谷类、豆类分类：纤维素、半纤维素、木质素、果胶

可溶性：果胶（水果）

藻胶（海藻）、

葡甘聚糖

（魔芋）

不可溶性：纤维素、半纤维素、木质素

（谷物、粗粮、蔬菜、豆类、水果）食品卫生与健康科学饮食讲义第33页功效：促进肠蠕动，防便秘、结肠癌产生饱感，预防肥胖降低脂肪、胆固醇在肠道吸收延缓糖分吸收，稳定血糖

加紧肠道毒物、废物排泄，降低毒素吸收食品卫生与健康科学饮食讲义第34页（5）水：

日常起源：自来水、纯净水、矿泉水

体内水来自：饮水、食物中水、代谢水

水功效：一切代谢溶剂，消化、保温运输物质健康饮水：1200ml-ml饮水方式：早晨空腹2杯晚上空腹2杯白天屡次饮水

切莫口渴再饮水

切莫饮料当饮水食品卫生与健康科学饮食讲义第35页（6）维生素：即是人类不能合成又是生理必需维持生命活动原因

分类：脂溶性Vit:A、D、E、K

水溶性Vit：B（B1、B2、B6、B12）

C

日常起源：水果蔬菜、肝脏、鱼肝油、坚果功效：参加体内酶系统活动食品卫生与健康科学饮食讲义第36页富含Vit食物：VitA:动物肝、鱼肝（鱼肝油)、禽蛋类、胡罗卜、南瓜、辣椒、韭菜、菠菜VitE:植物油类、绿叶植物、蛋等VitK:肝类、蛋类、豆类、【肠道细菌合成】VitD:肝类、海产品肝类【阳光照射皮肤合成】VitC:鲜菜、水果。鲜枣、柑橘橙、猕猴桃、西红柿、菜花、油菜等含量最多，香蕉、桃、梨、苹果等含量次之，谷类食物含量低。食品卫生与健康科学饮食讲义第37页VitB1:米糠，麦麸含量最高，小米、绿豆、花生中含量不少。VitB2:猪肝、鸡肝、鹌鹑蛋、菠菜和小米中居多，谷类含量不多VitB6:肝、啤酒、蛋、大豆、花生、核桃VitB12:动物内脏、蛋、鱼、瘦肉、紫菜、南瓜、土豆、蛋黄、鱼肝油、坚果、豆类、香蕉叶酸：深绿叶蔬菜、胡萝卜、南瓜、辣椒食品卫生与健康科学饮食讲义第38页（7）矿物质：矿物质是组成人体组织和维持正常生理功效所必需各种元素总称。人体中含各种元素，除了碳氢氧氮等主要以有机物形式存在外，其余60各种元素统称矿物质（也叫无机盐）。宏量元素：钙镁钾钠磷硫氯约占矿物质总量60%-80%

。微量元素：铁、铜、碘、锌、硒、锰、钼、铬、锡、钒、硅元素含量少（＜0.005%）食品卫生与健康科学饮食讲义第39页四、合理膳食标准1、营养素均衡食谱：营养素不缺：每日饮食中碳水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质、水、维生素样样不缺。主副配量：按饮食金字塔基本类别配量正餐零食互减：总热量不变油盐糖要少：多则有害食品卫生与健康科学饮食讲义第40页营养三标准：全方面、平衡、适量全方面：食物中应该包含各种营养素平衡：各种营养素要保持一定百分比适量：各种营养素数量，既不要欠缺，又不要过多食品卫生与健康科学饮食讲义第41页2、科学分配▲

3:4:3三餐分配百分比比较适当

早晨吃得象皇上；中午吃得象民工；晚上吃得象公主；▲营养素百分比（占总热量）：

蛋白质：10%～15%，脂肪：20%～25%，碳水化合物：60%～70%。食品卫生与健康科学饮食讲义第42页▲蛋白质与果蔬百分比：

蛋白质总量1/3～1/2必须由大豆、肉类、蛋类供给。果蔬供给量（800克/日）：4/5为蔬菜、1/5为水果。以深色蔬菜、菌类、藻类为佳！▲酸碱平衡：酸性食物少，碱性食物多。荤素搭配，三荤七素。食品卫生与健康科学饮食讲义第43页3、适量每日需能量：

男子×46=Kcal/每日女子×40=Kcal/每日产能量：

蛋白质/每克=4Kcal

脂肪/每克=9Kcal

碳水化合物/每克=4Kcal食品卫生与健康科学饮食讲义第44页食物（g/d)

低（1800kcal）

中（2400kcal）

高（2800kcal)

各类300400

500

蔬菜400450500水果

100150200肉禽

5075100蛋类

254050鱼虾505050豆类及制品

505050奶类及制品

100100100油脂

252525膳食宝塔不一样能量膳食各类食物参考摄入量食品卫生与健康科学饮食讲义第45页良好饮食习惯—饮食宜与忌1、宜定时定量，忌暴饮暴食

2、宜细嚼慢咽，忌狼吞虎咽