脂类Lipids专题知识专家讲座

第四章脂类(Lipids)

脂类Lipids专题知识专家讲座第1页1．定义：脂类是指一大类溶于有机溶剂而不溶于水化合物，是脂肪组织主要成份。99%植物和动物脂类是脂肪酸甘油脂。脂(fats)：室温下为固体。油(oils)：室温下为液体。第一节概述脂类Lipids专题知识专家讲座第2页

游离脂，或可见脂肪(visiblefats)

是指从植物或动物中分离出来脂，如奶油、猪油或色拉油。食品组分

是指存在于食品中，作为食品一部分，但不是以游离态存在。食品中脂有两种形式：脂类Lipids专题知识专家讲座第3页第二节脂分类（一）分类普通脂分类（分成三类）：

简单脂类：酰基甘油：甘油+脂肪酸

蜡：长链醇+长链脂肪酸

复合脂类：磷酸酰基甘油鞘磷脂类脑苷脂类神经节苷脂类衍生脂类类胡萝卜素，类固醇、脂溶性维生素脂类Lipids专题知识专家讲座第4页

简单脂类：

酰基甘油：（甘油+脂肪酸）

乳脂肪：主要脂肪酸是棕榈酸、油酸与硬脂酸，也含有相当数量C4～C12短链脂肪酸。

月桂酸脂：月桂酸含量尤其高，熔点低，如椰子油。

植物脂：热带植物种子中存在油脂，熔点范围窄，如可可脂

油酸-亚油酸：主要植物油，如棉籽油、玉米油、花生油、向日葵油、红花油、橄榄油、棕榈油以及芝麻油等，饱和脂肪酸含量均低于20％。

亚麻酸脂：豆油、麦胚油、大麻籽油以及紫苏子油等。

动物脂肪：含有大量C16和C18饱和脂肪酸和中等量不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸中最多是油酸和亚油酸，含有相当高熔点。

海生动物油：高不饱和脂肪酸，EPA和DHA。

蜡：长链醇+长链脂肪酸脂类Lipids专题知识专家讲座第5页

复合脂类：磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）：

甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团鞘磷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱脑苷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+糖神经节苷脂类：鞘氨醇+脂肪酸+复合碳水化合物部分（如唾液酸）衍生脂类：符合脂定义，但不是简单或复合脂类。如：胡萝素、类固醇。脂类Lipids专题知识专家讲座第6页（二）酰基甘油（甘油酯,Acylglycerols）

天然脂肪：甘油与脂肪酸结合而成一酰基甘油、二酰基甘油以及三酰基甘油。

食用油或食用脂几乎完全由三酰基甘油组成Sn-系统命名三酰基甘油：

Fisher平面投影，中间羟基位于中心碳左边。Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯（Sn-StOM或Sn-18:0-18:1-14:0）。脂类Lipids专题知识专家讲座第7页（三）磷脂(phospholipids)

1-棕榈酰-2-亚油酰-Sn-甘油-3-磷脂酰胆碱-----卵磷脂。任何含磷酸一酯或磷酸二酯脂称为磷脂。磷酸甘油酯属于Sn-甘油-3-磷酸酯，广泛存在于动植物中。脂类Lipids专题知识专家讲座第8页（四）脂肪酸(Fattyacids)ω-命名系统：从分子末端甲基开始。

亚油酸18：2ω6（或n－6）

天然多烯酸（普通会有2-6个双键）双键部是被亚甲基隔开。

5,8,11,14-二十碳四烯酸，或20:4ω6（或n－6）。

4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸，或22:6ω3（或n－3）。DHA

脂类Lipids专题知识专家讲座第9页

植物油中最常见脂肪酸有8种，约占脂肪酸总量97％。

月桂酸[12：0]、肉豆蔻酸[14：0]、棕榈酸[16：0]、硬脂酸[18：0]、油酸[18：1（n-9)]、亚油酸[18：2（n-6)]、α-亚麻酸[18：3（n-3)]、芥酸[22：1（n-9)]

植物油棕榈酸、油酸以及亚油酸含量较高，即不饱和脂肪酸占主要成份。

亚油酸和ω-6脂肪酸含有生理活性---必需脂肪酸。

α-亚麻酸属于ω-3脂肪酸，含有营养功效，也是必需脂肪酸。

动物和鱼油中脂肪酸

主要有：16：0、16：1、18：0、18：1、20：4（ω-6）、

20：5（ω-3）、以及22：6（ω-3）。脂类Lipids专题知识专家讲座第10页第三节物理性质(Physicalaspects)一．天然脂肪中脂肪酸分布脂肪酸分布对脂肪物理性质有很大影响，但脂肪酸排列不一样，其物理性质有很大不一样。普通天然脂肪中脂肪酸分布规律：植物三酰基甘油

1.含有常见脂肪酸种子油

不饱和脂肪酸优先排列在Sn-2位（物别是亚油酸），

饱和酸几乎只出现在1，3位.脂类Lipids专题知识专家讲座第11页2.饱和度高植物脂

可可脂

75%左右三酰基甘油是二饱和，18：1集中在

2位，饱和酸几乎只在1，3位。

椰子油

80%三酰基甘油是三饱和，月桂酸集中在2位上，辛酸在3位上，肉豆蔻酸与棕榈酸在1位上3.含有芥酸植物油，如菜籽油芥酸优先在1，3位且3位上芥酸比1位多。脂类Lipids专题知识专家讲座第12页

动物三酰基甘油

普通2位上饱和脂酸大于植物脂肪。大多数动物脂肪，16：0优先在1位上，14：0优先于2位。乳脂肪：短链酸选择3位猪脂：16：0主要集中于中心位置，18：0主要在1位，18：3在3位与1位。海生动物油：长链高度不饱和脂肪酸优先位于2位。脂类Lipids专题知识专家讲座第13页二、同质多晶(Polymorphism)1、定义：★所谓同质多晶物是指化学组成相同而晶体状态（晶型）不一样化合物，这类化合物在熔融态时含有相同化学组成与性质。Polymorphicformsarecrystallinephasesofthesamechemicalcompositionthatdifferamongthemselvesinstructurebutyieldidenticalliquidphasesuponmelting.★同质多晶物质在形成结晶时能够形成各种晶型。★在大多数情况下各种晶型能够同时存在，各种晶型之间会发生转化。脂类Lipids专题知识专家讲座第14页2、脂肪酸和三酰基甘油同质多晶结构基础

（烃链不一样堆积排列或不一样倾斜角度）晶格(crystallattice)：组成晶体质点（原子或分子）在空间形成三维排列称为空间晶格。脂类Lipids专题知识专家讲座第15页

晶胞：空间晶格点相连产生许多相互平行结，含有全部晶格要素。完整晶体是由晶胞在空间并排堆积而成，即晶体是由晶胞在空间重复排列而成。

晶胞普通是由两个短间隔和一个长间隔组成长方体或斜方体。极性端基相互缔合形成由a和b轴组成面，非极性短链沿C轴排列。脂类Lipids专题知识专家讲座第16页亚晶胞(Subcells)：主晶胞内沿着链轴最小空间重复单元。每个亚晶胞含有一个乙烯基。脂类Lipids专题知识专家讲座第17页已发觉烃类亚晶胞有七种堆积类型。最常见有三种。

三斜(T)堆积:也称，每个亚晶胞中有一个乙烯，全部波折平面都是相平行。

正交（O）堆积:也为´，每个亚晶胞中含有两个乙烯单位，交替链平面与它们邻近平面相互垂直。正石蜡、脂肪酸、脂肪酸酯存在正交堆积。

六方形堆积（H）:普通称为，烃链随机定向，并绕着它们长垂直轴而旋转。(Triclinic)(Commonorthorhombic)(Hexagonal)脂类Lipids专题知识专家讲座第18页脂类Lipids专题知识专家讲座第19页

硬脂酸(stearicacid)晶胞，单斜。A、脂肪酸(fattyacids)脂类Lipids专题知识专家讲座第20页油酸(oleicacid)

每个晶胞长度上有着两个分子．在顺式双键两侧烃键以相反方向倾斜。脂类Lipids专题知识专家讲座第21页B、三酰基甘油(Triacylglycerols)

含有三种主要多晶型物，α、β′、β。脂类Lipids专题知识专家讲座第22页脂类Lipids专题知识专家讲座第23页普通来说，含有不一样脂肪酸三酰基甘油β'型熔点比β型高。普通来说，由少数几个紧密相关三酰基甘油组成脂肪倾向于快速转变成β型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度随机分布脂肪慢慢转变成稳定型。脂类Lipids专题知识专家讲座第24页混合型三酰基甘油晶体中分子排列更为复杂。三酰基甘油中含有不一样链长脂肪酸，不一样链排列产生不一样结构。脂类Lipids专题知识专家讲座第25页氢化豆油、红花油、葵花油、橄榄油，猪油、玉米油、椰子抽、芝麻油以及可可脂等倾向于形成β结晶；氢化棉籽油、棕榈油、改性猪油、牛脂等倾向于形成β'结晶；可可脂(cocoabutter)含POSt（40%）、StOSt（30％）以及POP（15％），含有6种同质多晶型物（Ⅰ-Ⅵ）。Ⅰ型最不稳定，熔点最低；Ⅴ型最稳定，是所期望结构，使巧克力涂层含有光泽外观；VI型比V型熔点高，贮藏过程会从V型转变为VI型，

造成巧克力表面形成一层非常薄“白霜”(chocolatebloom)；脂类Lipids专题知识专家讲座第26页低浓度表面活性剂能改变脂肪熔化温度范围以及同质多晶型物数量与类型，表面活性剂将稳定介稳态同质多晶型物，推迟向最稳定型转变。山梨醇硬脂酸一酯和三酯能够抑制巧克力起霜，山梨醇硬脂酸三酯可加速介稳态同质多晶型物转成V型。脂类Lipids专题知识专家讲座第27页3、晶型转变各种晶型能够同时存在，也会发生转化。单酸三酰基甘油(如ststst)从熔化状态开始冷却先结晶成α型。α型深入冷却，慢慢转变成β型。α型加热到熔点，快速转变成β型。经过冷却熔化物和保持在α型熔点以上几度温度，可直接得到β'型。β'加热到熔点，开始熔化并转变到β型。

单向转变（单变）：由不稳定晶型向稳定晶型转变。

对映性转变：两种不稳定晶型之间相互转变。脂类Lipids专题知识专家讲座第28页4、影响同质多晶晶型形成原因

a.降温条件

融体冷却时，首先形成最不稳定晶型，因为能量差最小，形成一个晶型后晶型转化需要一定条件和时间。降温速度快，分子极难良好定向排列，所以形成不稳定晶型。b.晶核优先生成已经有晶核晶型，添加晶种是选择晶型最易伎俩。c.搅拌状态充分搅拌有利于分子扩散，对形成稳定晶形有利。d.工艺伎俩适当工艺处理会选择适当晶型形成。脂类Lipids专题知识专家讲座第29页5、同质多晶与熔程晶体物理状态发生改变时，存在一个热焓(enthalpy)剧变而温度不变温度点，对于熔化过程来讲，这个温度称为熔点。脂肪熔化存在一温度范围而不是一特定温度，称之为熔程。脂肪熔化过程实际上是一系列稳定性不一样晶体相继熔化总和。脂类Lipids专题知识专家讲座第30页

由单一脂肪酸组成简单三酰基甘油稳定态β晶体与介稳态α晶体热焓曲线。脂类Lipids专题知识专家讲座第31页脂肪熔化时体积膨胀，在同质多晶型转换时，体积收缩。比体积对温度作图，得到膨胀一温度图与热焓一温度图是完全相同。膨胀率测定法来研究脂肪熔化，仪器比较简单，采取膨胀计测定脂肪熔点。脂类Lipids专题知识专家讲座第32页熔化开始与熔化结束之间温差越大，则脂肪塑性范围越大。加入较高或较低熔点组分，可使脂肪塑性范围向熔化曲线两边延伸。脂类Lipids专题知识专家讲座第33页6、同质多晶与脂肪塑性(plasticrange)

塑性：由固体脂和液体油组成表观上为固体混合物，含有可塑造性，可保持一定外形。所谓油脂塑性是指在一定外力下，表观固体脂肪含有抗变形能力。油脂塑性取决于：

(1)固体脂肪指数，固液比适当，塑性好。固体脂过多，则过硬塑性不好；液体油过多，则过软，易变形，塑性也不好。

(2)脂肪晶型，β‘晶可塑性最强，因为β’型结晶时将大量小空气泡引入产品，赋予产品很好塑性和奶油凝聚性质；β型结晶所包含气泡少且大，塑性较差。

(3)熔化温度范围，熔程越大，则脂肪塑性越大。塑性油脂含有良好涂抹性(涂抹黄油等)和可塑性(用于蛋糕裱花)，在饼干、糕点、面包生产中专用塑性油脂称为起酥油。脂类Lipids专题知识专家讲座第34页

固体脂肪指数（solidfatindex）SFI=ab/bc

SFI同食品中脂肪功效性质亲密相关。

固体含量极少，脂肪非常轻易熔化；固脂含量很高，脂肪变脆，普通来说，食用脂肪固体含量在10-30％。含有大量简单甘油酯脂肪塑性范围很窄，椰子油与奶油含有大量简单饱和甘油酯，熔化速率很快。含有不一样熔化温度甘油酯混合物组成脂肪普通具有所期望塑性。人造奶油高含量反式油酸与亚油酸油（豆油和棉籽油）选择性氢化直接混合制成。脂类Lipids专题知识专家讲座第35页第四节乳状液与乳化剂EmulsionandEmusifier一、乳状液(Emulsion)（1）乳化：是指两互不相溶液体相互分散过程，其连续相当为外相或分散介质（2）乳状液形成条件

当液滴分散在连续相中，如油滴分散在水溶液中，扩大界面需要做功，增加界面积所做功为：

δW=γδA乳状液能量水平较高，是热力学不稳定体系。降低界面张力可增加乳化能力。表面活性剂或称为乳化剂主要作用之一就是降低界面张力。脂类Lipids专题知识专家讲座第36页（3）乳状液失稳与影响乳化稳定性原因乳状液失稳三个阶段为：上浮、絮集和聚结A、上浮—两相密度不一样而引发密度小一相向上富集过程

Stokes公式

V：脂肪上浮速度R：脂肪球半径：两相密度差：体相粘度

g：重力加速度脂类Lipids专题知识专家讲座第37页B、絮集（絮凝）—脂肪球相互靠拢影响原因：维持脂肪球相对状态力：

吸引力

分子间作用力（主要是范德华引力）；

斥力

静电斥力，粒子表面上存在双电层而引发静电排斥力。

DLVO理论

假如斥力位超出引力位，产生了反抗碰撞能垒。假如能垒大小超出了粒子动能，悬浮液稳定。仅粒子间距离非常小时，范德华引力位才变得非常大，在中间距离时，斥力位超出引力位。

DLVO理论原应用于无机溶胶体系。乳状液聚结还包括到液滴周围吸附膜破裂，液滴靠近时还会产生扭曲变形等。絮凝会加速上浮。脂类Lipids专题知识专家讲座第38页C、聚结—脂肪膜破裂造成脂肪球合并

界面膜强度膜内外压差p=4/r

为界面张力，r为液滴半径脂类Lipids专题知识专家讲座第39页脂类Lipids专题知识专家讲座第40页二、乳化剂(Emusifier)

乳化剂分子是由亲水基和亲油基组成双亲分子。（1）甘油一酯食品中使用最广泛和最有效乳化剂。商品甘油一酯含有甘油一酯、甘油二酯以及甘油三酯。分子蒸馏单甘酯：分子蒸馏得到，甘油一酯含量90％以上。非离子乳化剂，常应用于人造奶油、冰淇淋及其它冷冻甜食中。

脂类Lipids专题知识专家讲座第41页（2）乳酰化一酰基甘油一酰基甘油疏水特征能够经过加入各种有机酸根以生成一酰基甘油与羟基羧酸酯而有所增加。乳酰化一酰基甘油制备。类似方法可制得琥珀酸、酒石酸以及苹果酸酯。脂类Lipids专题知识专家讲座第42页（3）硬脂酰乳酰乳酸钠（SSL）离子型乳化剂亲水性极强，能在油液与水之界面上形成稳定液晶相，生成稳定O／W乳状液。有很强复合淀粉能力，常应用于焙烤与淀粉工业。脂类Lipids专题知识专家讲座第43页（4）丙二醇硬脂酸一酯丙二醇与硬脂酸酯化得到亲水性较强丙二醇硬脂酸一酯，广泛应用于焙烤工业。

（5）聚甘油酯

在碱性与高温条件下甘油聚合产生聚甘油，α-羟基缩合形成醚健，再与脂肪酸直接酯化生成直链聚甘油酯。脂类Lipids专题知识专家讲座第44页脂类Lipids专题知识专家讲座第45页（6）脱水山梨醇脂肪酸酯与聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯

山梨醇首先脱水形成己糖醇酐与己糖二酐，然后再与脂肪酸酯化生成脱水山梨醇脂肪酸酯----Spans，它普通是脂肪酸与山梨醇酐或脱水山梨醇混合酯。聚氧乙烯链经过醚键加到羟基上去，生成产品即聚氧乙烯脱水山梨醇脂肪酸酯----Tweens。

脂类Lipids专题知识专家讲座第46页（7）卵磷脂卵磷脂是一个磷脂混合物，包含：磷脂酰胆碱---卵磷脂，PC，能稳定O／W乳状液；磷脂酰乙醇胺---脑磷脂，PE，稳定W／O乳状液；磷脂酰肌醇---PI，稳定W／O乳状液；磷脂酰丝氨酸。脂类Lipids专题知识专家讲座第47页PCPEPI脂类Lipids专题知识专家讲座第48页磷脂混合物对于W／O与O／W含有弱乳化力；与其它乳化剂复合使用可增强其稳定乳状液能力。改性（化学或酶法）能够提升乳化能力，并降低与金属离子反应；在食品中，卵磷脂添加量普通为0.1％～0.3％。在人造奶油中添加卵磷脂能够阻止水滴合并，减慢水分蒸发速率，起到防溅剂作用。促进可可粉分散.可可粉表面含有一层可可脂膜，在表面喷上一层薄卵磷脂有利于可可粉进人水溶液。脂类Lipids专题知识专家讲座第49页三、乳化剂-水组成体系中液晶介晶相（液晶）介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。乳化剂晶体分散在水中并加热时，在到达真正熔点前，非极性部分烃键间因为范德华引力较小，先开始熔化，转变成无序态；极性部分存在较强氢键作用力，仍呈晶体状态，因而展现一个由液体（熔化烃键）与晶体（极性端）组成液晶结构。Kraff温度：烃键熔化温度。脂类Lipids专题知识专家讲座第50页含有食品乳化剂水溶液，可形成各种不一样介晶相。介晶相结构主要有三类

层状、六方及立方。脂类Lipids专题知识专家讲座第51页

层状介晶相：由双分子脂分子中间隔一层水组成。冷却时形成凝胶，结构仍呈层状。当层状介晶相加热时，由层状介晶相转变成含有粘性立方或反向六方型Ⅱ介晶相。六方型Ⅱ介晶相：水充满在六方柱内部，并被乳化剂分子极性基因所包围，而烃链伸向外部。六方型I介晶相：乳化剂分子烃链聚集向内，极性基团走向至外面水相。六方型Ⅰ介晶相被水稀释，就形成球形胶束。立方形介晶相：极性基团聚集向内，烃链伸向外部形成球状聚集体。脂类Lipids专题知识专家讲座第52页脂类Lipids专题知识专家讲座第53页脂类Lipids专题知识专家讲座第54页四、选择乳化剂依据HLB值（亲水亲油平衡值）多元醇脂肪酸酯HLB值（Griffin提出）

HLB=20(1-S/A)

S：是酯皂化价，A：是酸价准确测定皂化价有困难时，可采取下式

HLB=(E+P)/5

E：氧化乙烯重量，P：多元醇重量

当环氧乙烷中唯一存在亲水基时：

HLB=E/5脂类Lipids专题知识专家讲座第55页HLB=20(1-M0/M)=20×MH/M脂类Lipids专题知识专家讲座第56页乳化剂选择标准HLB为3—6乳化剂有利于形成W/O型乳状液HLB为8—18乳化剂有利于形成O/W型乳状液两种乳化剂混合使用时，其HLB值含有加和性复合乳化剂乳化稳定性高于单一乳化剂PIT值：一个乳化剂在较低温时优先溶解在水中（此时亲水作用较强），当温度升高至一定值时能够转变为优先溶于油中（此时疏水作用较强）。这个转化温度称为乳化剂相转化温度（PIT）。显然，极性越强乳化剂PIT越高。脂类Lipids专题知识专家讲座第57页大分子乳化剂扩散速度慢，所以形成良好界面膜需一定时间，约需用近10分钟，此时间还与表面性质、体相粘度和分子构象等原因相关，普通球状分子受浓度影响较小。小分子乳化剂扩散较快，易于形成界面膜。总降低界面张力能力相同时，小分子乳化剂乳化能力要强些。五、乳化剂扩散动力学性质与其乳化作用脂类Lipids专题知识专家讲座第58页脂类Lipids专题知识专家讲座第59页小分子乳化剂界面膜强度低大分子乳化剂界面膜强度高球蛋白表面疏水性低，乳化能力差展开分子蛋白表面疏水性高，乳化作用较强界面膜厚（界面吸附量大或界面分子空间结构大会使界面膜厚），则乳化稳定性好。七、乳化剂分子量与分子构型对乳化作用影响脂类Lipids专题知识专家讲座第60页一．脂解（lipolysis）

油炸时，脂解是一个主要反应，产生大量脂肪酸，造成油发烟点下降，影响了油炸食品风味。动物组织脂肪中不存在游离脂肪酸，但动物屠宰后，酶作用生成游高脂肪酸，必须进行提炼。第五节、脂类化学性质Chemicalaspects脂类Lipids专题知识专家讲座第61页二、脂肪氧化油氧化同营养、风味、安全、贮存及经济相关。产生不希望挥发性化合物，使食品产生不良风味。脂类氧化是食品变质主要原因之一。1.自动氧化（autoxidation)使含脂食品产生不良风味，普通称为哈喇味。有些氧化产物是潜在毒物。产生油炸食品香味，希望脂类发生轻度氧化。脂类Lipids专题知识专家讲座第62页（1）三步自由基应机制（freeradicalmechanism）

引发剂：单重（线）态氧（1O2），由天然色素等产生（叶绿素、肌红蛋白、赤藓红等色素在光照下，能将其激发能传给O2而生成1O2

）。与双键相邻α-亚甲基氢原子，较为活泼，易被除去，生成烷基自由基R·；

R·快速吸收空气中氧生成过氧化自由基ROO·；

ROO·又从其它RH分子α-亚甲基上夺取氢产生氢过氧化物（ROOH）和R·。新R·基与氧作用重复以上步骤；一旦生成非自由基产品，链反应就终止。脂类Lipids专题知识专家讲座第63页（2）自动氧化特征

A.干扰自由基反应物质会抑制脂肪自动氧化速度。

B.光和产生自由基物质能催化脂肪自动氧化。

C.反应产生大量氢过氧化物。

D.纯脂肪物质氧化需要一个相当长诱导期。（3）过氧化物分解氢过氧化物是脂肪氧化中间产物，本身是无味，但不稳定。深入分解产生无环或有环二聚物及酮、羟基化合物。金属离子和光照会催化过氧化物分解。脂类Lipids专题知识专家讲座第64页（4）完整氧化过程脂类Lipids专题知识专家讲座第65页2光敏氧化（photosensitizedoxidation）（1）光敏氧化机制

与自动氧化机制不一样，是经过“烯”反应进行氧化。叶绿素、肌红蛋白、赤藓红等色素等光敏剂在光照下产生单重态氧

亚油酸盐光敏氧化反应机理以下：

光敏氧化中，每个不饱和碳均可形成氢过氧化物。脂类Lipids专题知识专家讲座第66页脂类Lipids专题知识专家讲座第67页（2）光敏氧化特征

a．不产生自由基。b．双键构型会发生改变，顺式构型改变成反式构型；

c．光影响远大于氧浓度影响。

d．没有诱导期。

e．不受自由基抑制剂影响。光敏氧化反应受到单重态氧淬灭剂β-胡萝卜素与生育酚抑制，但不受抗氧化剂影响。

f．产物是氢过氧化物。（3）光敏氧化与自动氧化同是脂类氧化主要路径，但作用机制不一样，影响原因亦不一样。区分这两类氧化反应对控制脂肪氧化非常主要。脂类Lipids专题知识专家讲座第68页3.影响脂肪氧化原因不一样脂肪酸对氧化敏感性有很大差异。非脂类组分可能产生共氧化，或与氧化脂及其氧化产品产生相互作用。

影响脂肪氧化原因：温度:温度越高氧化越快（氧化反应速度和物理状态）氧浓度：光敏氧化情况与自动氧化不一样水分活度（见水一章）：单分子水层时氧化速度最慢引发剂（光、辐射、金属离子等）脂肪酸组成：不饱和脂肪酸易于氧化。游离脂肪酸含量：游离脂酸空间位阻小于脂肪。乳化剂：影响脂分散状态和氧化溶入。表面面积：与氧接触机会。物理状态与玻璃化转变：玻璃态分子运动被冻结，扩散受到抑制。脂类Lipids专题知识专家讲座第69页4.抗氧化剂（antioxidants)（1）抗氧化剂：能推迟会自动氧化物质发生氧化，并能减慢氧化速率物质。抗氧化剂分为两类：主抗氧剂和次抗氧化剂主抗氧化剂：自由基接收体，能够延迟或抑制自动氧化。次抗氧化剂（增效剂或协同剂）：不能推迟含有自动氧化倾向物质发生氧化或减慢氧化速率，但能增强抗氧化剂作用。如柠檬酸、磷酸，抗坏血酸、酒石酸等，柠檬酸、磷酸及EDTA作用机制：调整pH、螯合金属离子。多功效抗氧化剂：含有各种抗氧化活性。食品中惯用抗氧化剂主要是脂溶性抗氧化剂，为环上有各种取代基单羟基酚或多羟基酚。脂类Lipids专题知识专家讲座第70页能够利用各种原理制得抗氧化剂，如：过氧化物分解剂金属螯合剂单重态氧抑制剂自由基接收体大多数研究集中于使用自由基接收