食源性疾病和食物中毒专家讲座

食源性疾病与食物中毒

主要内容一、定义和分类二、流行现实状况三、食物中毒介绍（略）四、食物中毒与其它食物相关疾病判别五、食源性疾病控制与预防食源性疾病和食物中毒专家讲座第1页是由传统“食物中毒”一词逐步发展改变而来，实际上二者指是同一类疾病，即由食物传输引发各种疾病。一、食源性疾病定义食源性疾病和食物中毒专家讲座第2页一、食源性疾病定义

WHO：食源性疾病是指经过摄食进入人体内各种致病原因引发、通常含有感染性质或中毒性质一类疾病联合国粮农组织：食源性疾病是一组主要传染病和中毒性疾病。广义地说，就是与食物相关一切疾病。食源性疾病和食物中毒专家讲座第3页食源性疾病三个基本要素食物是传输疾病媒介致病因子起源于食物临床特征为急性或慢性中毒性或感染性表现。食源性疾病和食物中毒专家讲座第4页食物中毒定义食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性急性、亚急性疾病。食源性疾病和食物中毒专家讲座第5页食源性疾病分类按传染性分类食源性传染病：细菌、病毒、寄生虫等食物中毒：化学物质、毒素、有毒动植物等按病原分类细菌性真菌及真菌毒性动物性植物性化学性当代分类微生物性化学性动植物性转基因过敏性食源性疾病和食物中毒专家讲座第6页食源性疾病病原物可概括为生物性、化学性、物理性。以生物性病原物种类最多，也最常见。1.生物性病原物1）细菌及其毒素：沙门氏菌等。2）病毒：甲肝病毒、禽流感、疯牛病3）真菌及其毒素：黄曲霉菌。4）寄生虫及虫卵：主要指人畜共患寄生虫病。5）动植物中存在天然毒素食源性疾病和食物中毒专家讲座第7页

2.化学性病原物：

1）重金属如:铅、汞、镉、砷等2）农药残留：有机磷拟除虫菊有机氯3）环境内分泌干扰物二噁英4）兽药残留：抗菌素、激素、克仑特罗食源性疾病和食物中毒专家讲座第8页3.

物理性病原物

1）放射性物质污染2）坚硬物体(如金属)碎屑3）多环芳烃类、N－亚硝基化合物食源性疾病和食物中毒专家讲座第9页食源性疾病主要包含以下范围：1）食源性食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。这是一类最为常见食源性疾病。含有有毒有害物质并引发食物中毒食品称为中毒食品。食源性疾病和食物中毒专家讲座第10页食物中毒特征l）食物中毒发病与食物有亲密关系：不食用者不发病。停顿食用该中毒食品后发病很快停顿，发病曲线呈突然上升后又突然下降趋势，无传染病发病余波。2）发病潜伏期短，病势急剧，常呈暴发性：短时间内突然很多人发病。3）中毒病人有类似临床表现：消化道表现（恶心、呕吐、腹痛、腹泻等）是多数食物中毒最常出现主要症状或前期症状。4）病人与健康人之间无直接传染。5）季节性---夏秋季多发食源性疾病和食物中毒专家讲座第11页2）食源性肠道传染病摄入了污染有致病菌、病毒(如霍乱弧菌、甲型肝炎病毒等)食物或饮水引发肠道传染病。3）食源性寄生虫病因摄食了含有蛔虫卵、旋毛虫、绦虫等寄生虫卵或人畜共患寄生虫食物，或进食了生或半生不熟感染了囊尾蚴、旋毛虫、中华枝睾吸虫等鱼、虾、蚌等食物后引发人体寄生虫感染性疾病。食源性疾病和食物中毒专家讲座第12页4）其它：包含暴饮暴食引发急性胃肠炎、酒精中毒等;慢性退行性疾病(心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等)

。

5）食源性变态反应性疾病：一些食品或食品成份中特殊物质使机体免疫系统产生特异性抗体而引发不良反应。食源性疾病和食物中毒专家讲座第13页二、食源性疾病与食物中毒

流行现实状况食源性疾病和食物中毒专家讲座第14页（一）食源性疾病流行原因全球食源性疾病流行原因还未得到完全了解，然而食品贸易全球化，城市化快速发展，食品生产、加工和配置方法改变，生活方式改变，以及环境污染增加等是造成食源性疾病流行主要原因。食源性疾病和食物中毒专家讲座第15页详细表现在以下14个方面：(一)废弃物用作饲料；滥用抗菌素、杀虫剂和生长激素；食品基因转变(二)不规范水产养殖；污染水域捕捞鱼，非法使用毒物和炸药打鱼(三)污染食品广泛扩散食源性疾病和食物中毒专家讲座第16页(四)不适当地延长食品货架寿命(五)食品服务部门和不完全加工食品大量增加(六)发达国家消费者要求降低使用食品添加剂（防腐剂）(七)没从流行病学上加以预防和控制海洋毒素。食源性疾病和食物中毒专家讲座第17页(八)不良卫生条件难以到达良好卫生操作规范要求(九)大批未受到良好教育人员涌入食品服务部门和食品加工企业，并缺乏污水处理、安全水源和卫生设施(十)贫困造成农村基础建设较差，知识落后，不能适当地实施食品良好卫生规范食源性疾病和食物中毒专家讲座第18页(十一)人口老年化扩大了疾病免疫力低下人群百分比(十二)扩大和大批人群流动使食品安全问题国际化(十三)许多国家食源性疾病发病增加，而卫生与健康上投入百分比下降(十四)许多国家还未建立适当食品安全管理和控制机构食源性疾病和食物中毒专家讲座第19页（二）食源性疾病全球流行概况发达国家每年1/3人口发生食源性疾病不发达国家每年250万人因食源性疾病丧生美国每年约7600万人发病，其中3.25万人入院治疗5000人病死，经济损失高达350亿美元澳大利亚天天约11500例食物中毒，年经济损失26亿澳元我国90—99年内，仅明确汇报食物中毒28.6万人，病死2321人（预计汇报率仅1%—10%）食源性疾病和食物中毒专家讲座第20页1993-1997年美国食源性疾病

暴发监测结果汇总食源性疾病和食物中毒专家讲座第21页我国食物中毒病因学分析

1990-1999年食源性疾病和食物中毒专家讲座第22页我国微生物性食物中毒病因学分析

1990-1996年食源性疾病和食物中毒专家讲座第23页卫生部食物中毒统计：年379起，12876人中毒，323人死亡。动物性食品是我国主要食物中毒原因食品，为21.88%；其次为水产品占10.11%。微生物性食物中毒仍居首位，占39.62%,化学性食物中毒占38.56%。食物中毒主要发生在集体食堂（占27.1%）和饮食服务单位（占23.6%）。食源性疾病和食物中毒专家讲座第24页

四大原因：1.食品加工和保留不妥2.有些消费者缺乏预防基本知识和判别有毒动植物能力。3.投毒或误食化学性有毒物质。4.学校食品卫生管理制度不健全，监督管理能量微弱。食源性疾病和食物中毒专家讲座第25页食源性新传染病病原细菌类：O157：H7出血性肠炎、空肠变形菌肠炎、幽门螺杆菌、O139霍乱，戊型肝炎、李斯特菌病、环胞子菌病、创伤孤菌病病毒类：轮状病毒肠炎、诺瓦克病毒肠炎、杯状病毒（Norwalk病毒）、星状病毒、肠道腺病毒、TT病毒、尼派病毒等肠炎朊病毒：疯牛病、克-雅氏病、人库鲁氏病、脑软化症、致死性睡眠综合征寄生虫类：隐包子虫病、弓形虫病、管圆线虫病、包虫病食源性疾病和食物中毒专家讲座第26页食源性新传染病流行我国人口70%感染幽门螺杆菌1987年，瑞士122人食用软奶酪引发李斯特菌大暴发1992年起，印度O139霍乱→亚、美、欧94国，患者11万，死亡1500余人1994年，美国密尔沃基市40万人因水污染患上隐孢子虫病1996年，日本O157：H7肠炎流行30都府县3个月，1万感染，12人死亡1998年galveston海湾数千人食用染有溶血孤菌牡蛎，引致腹泻大暴发年，法国发生数千人李斯特菌性食物中毒，2人死亡食源性疾病和食物中毒专家讲座第27页二恶英(Dioxins)人类致癌物造成严重生殖与发育障碍干扰内分泌调整损伤免疫系统食源性疾病和食物中毒专家讲座第28页二恶英食物链污染路径含氯有机化工产品钢铁及其它工厂焚化炉燃烧废弃物汽车尾气排放废气与悬浮颗粒PCB与剧毒TCDD/F二恶英受污染肉乳制品受污染牛肉制成饲料受污染鸡肉与鸡蛋直接排放与落尘污染河川PCB与TCDD/F经鱼虾牡蛎螃蟹進入人体食源性疾病和食物中毒专家讲座第29页人体二恶英暴露起源膳食起源占总暴露量90%以上；在食物链中经过生物蓄积作用–肉和乳制品占97.5%。牛肉乳制品奶类鸡肉猪肉鱼类蛋类食源性疾病和食物中毒专家讲座第30页三、食源性疾病与食品污染（一）食品污染种类（二）食品生产加工中污染源1、食品本身可能存在污染源2、食品中化学污染3、其它污染源食源性疾病和食物中毒专家讲座第31页（一）食品污染种类按其性质可分为以下三类：

1．生物性污染2．化学性污染3．放射性污染

食源性疾病和食物中毒专家讲座第32页（二）食品污染源1、食品本身是最可能存在污染源（1）乳制品（2）红肉制品（3）家禽产品（4）海产食品（5）食品配料

食源性疾病和食物中毒专家讲座第33页（1）乳制品乳牛乳房和挤奶设备有可能造成污染。符合环境卫生要求设备才能预防乳制品在生产过程中污染。食源性疾病和食物中毒专家讲座第34页（2）红肉制品对健康且充满活力动物而言，其肌肉组织几乎没有微生物，肉污染起源于动物外表面，如毛发、皮肤、胃肠道和呼吸道。动物淋巴细胞和体内抗体能有效控制动物体内微生物感染，不过在屠宰过程中，当血液流出动物体内时，其内部防御机制也随之破坏。

食源性疾病和食物中毒专家讲座第35页（3）家禽产品生产过程中家禽极易被沙门氏杆菌污染，尤其是在除去羽毛和内脏过程中，微生物能污染整个胴体。加工过程中工人手、手套和其它工具也有可能造成沙门氏菌传输。食源性疾病和食物中毒专家讲座第36页（4）海产食品海产食品是微生物生长最正确培养基，而且在收获、加工、运输和销售过程中极易受到微生物污染。食源性疾病和食物中毒专家讲座第37页（5）配料配料（尤其是调味料）可能是有害微生物或潜在有害微生物和毒素传输工具。食源性疾病和食物中毒专家讲座第38页2、食品化学污染农药残留重金属环境内分泌干扰物—二恶英等兽药残留生物毒素—霉菌毒素等（二）食品污染源食源性疾病和食物中毒专家讲座第39页甲胺磷有机磷、拟除虫菊酯有机氯农药残留食源性疾病和食物中毒专家讲座第40页1990年中国蔬菜和水果甲胺磷含量

(mg/kg)蔬菜类水果类食源性疾病和食物中毒专家讲座第41页1990年中国人都有机磷农药膳食摄入量

(mg/人/日)23.95.82.90.60.3食源性疾病和食物中毒专家讲座第42页中国六六六和DDT膳食摄入量(mg/人/日)(1970,1990,1992and)

HCH DDT食源性疾病和食物中毒专家讲座第43页不一样国家六六六和DDT膳食摄入量

(mg/人/日)总六六六总DDT1990 1988 1988 1990198819881987食源性疾病和食物中毒专家讲座第44页铅起源多影响智力发育食源性疾病和食物中毒专家讲座第45页1990年中国蛋类铅含量40%65%308%104%129%mg/kg食源性疾病和食物中毒专家讲座第46页中国人均膳食铅摄入量(mg/人/日)

北方1北方2南方1南方2平均平均 平均PTWI (1990)(1992)()食源性疾病和食物中毒专家讲座第47页（二）食品污染源3、其它污染源

（1）设备（2）食品加工人员（3）空气（4）污水（5）昆虫和啮齿动物（6）有毒化学制品食源性疾病和食物中毒专家讲座第48页1、设备生产过程中以及停产期间都有可能发生设备污染，即使设备设计符合卫生要求，它也会聚集微生物和其它来自于空气、加工人员以及生产过程中所用原料污染物。食源性疾病和食物中毒专家讲座第49页2、食品加工人员在全部造成食品受微生物污染各种原因中，食品加工人员是最大污染源，假如加工人员不恪守卫生操作程序，就会将其在工作和所在环境中接触到腐败微生物和病原菌传输到食品上。食源性疾病和食物中毒专家讲座第50页3、空气微生物污染也可能来自于食品加工、包装、贮存和制备区域内空气中，这种污染可能是食品加工厂周围空气不清洁而造成，也可能是不适当卫生操作引发。食源性疾病和食物中毒专家讲座第51页4、污水未经处理污水中可能含有些人及环境中其它物质释放病原体，比如，由微生物引发伤寒、副伤寒、痢疾和传染性肝炎。假如将未经处理污水排放到饮用输水管线、井、河、湖和海湾中，就会污染其中水和生物有机体，如海产品。

食源性疾病和食物中毒专家讲座第52页5、昆虫和啮齿动物苍蝇、蟑螂、老鼠等经常在居住区域、饮食场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其它污染物堆放场所出现。这些害虫经过其排泄物、嘴、脚和身体其它部分将污染区域微生物传输到食品上，或者在其用食时，将污物流到洁净食品上。食源性疾病和食物中毒专家讲座第53页6、有毒化学制品有毒有害化学制品不能贮存在靠近食品地方。实际上，只有清洁剂能和食品贮存于同一地点，但清洁剂必须贴有十分醒目标标签。食源性疾病和食物中毒专家讲座第54页三、食物中毒介绍食物中毒分类：1．细菌性食物中毒2．有毒动植物食物中毒3．化学性食物中毒4．真菌毒素食物中毒食源性疾病和食物中毒专家讲座第55页食物中毒发生原因:1．食物本身有毒或受到活菌及其毒素污染2．食品在加工、运输等过程中不注意卫生，生熟不分，食用前未充分加热处理3．食品保藏不妥4．加工烹调不妥5．食品从业人员本身带菌6．有毒化学物质混入食品食源性疾病和食物中毒专家讲座第56页食物中毒处置(略)食源性疾病和食物中毒专家讲座第57页四、食物中毒与其它食物相关疾病判别食源性疾病和食物中毒专家讲座第58页

（一）放射性损伤食品可能含有或污染一些放射性物质，摄入后能够引发机体放射性损伤。如前苏联切尔诺贝利核电站事故后、日本广岛和长崎原子弹爆炸后土壤、水源污染造成食物放射性污染。

食源性疾病和食物中毒专家讲座第59页（二）营养性障碍有食品可能含有一些生物活性物质，如抗维生素物质、抗酶物质和抗甲状腺物质等，如过量摄入可造成营养性障碍。如吃生萝卜后，人体内可快速产生硫氰酸盐，并很快代谢成硫氰酸（抗甲状腺物质），若同时吃橘子等水果，其所含类黄酮物质在肠道被细菌分解，即可转化为羟苯甲酸和阿魏酸，它们可加强硫氰酸抑制甲状腺作用，从而可能诱发和造成甲状腺肿。食源性疾病和食物中毒专家讲座第60页（三）食物过敏

●一些含有特异体质人对一些食物或食品正常成份能够产生不一样类型非毒性反应。

●食物过敏是对其它方面无害食品或食物成份产生一个机体不良反应，包括机体免疫系统对食物中特殊物质激发所产生某种抗原复合体——免疫球蛋白E(IgE)。

食源性疾病和食物中毒专家讲座第61页

●儿童是食物过敏高危人群，高达5％含有食物过敏史婴儿经常是超重儿。●常见过敏食物有蛋类、乳类、鱼类、甲壳类、花生、大豆、小麦和坚果等。●食物过敏主要引发过敏反应和皮肤(如血管水肿、荨麻疹、湿疹、红斑)、呼吸器官(鼻炎、打喷嚏、气喘)以及胃肠道(恶心、呕吐、腹泻、急腹症和腹部疼痛)等症状。食源性疾病和食物中毒专家讲座第62页（四）感染性腹泻●广义系指各种病原体肠道感染引发之腹泻。GB17012-1997标准则仅指除霍乱、痢疾、伤寒、副伤寒以外感染性腹泻。属《中华人民共和国传染病防治法》要求丙类传染病。●主要包含细菌、病毒、原虫等病原体引发之肠道感染，较常见如沙门菌肠炎、肠致泻性大肠杆菌肠炎、致泻性弧菌肠炎、空肠弯曲菌肠炎、小肠结肠炎耶尔森菌肠炎、轮状病毒肠炎、蓝氏贾第鞭毛虫肠炎等。

食源性疾病和食物中毒专家讲座第63页●临床表现均可有腹痛、腹泻，并可有发烧、恶心、呕吐等症状；处理标准亦相同，但不一样病原体引发之腹泻，在流行病学、发病机理、临床表现及治疗上又有不一样特点。有为炎症型腹泻，有为分泌型腹泻，最终确诊须依赖病原学检验。●与食物中毒区分是它系粪口传输，而食物中毒以食物传输。食源性疾病和食物中毒专家讲座第64页（五）食源性疾病单个病例

●其分布通常呈散发状态，与已确认某起暴发事件无关。这些病人多数可能继发于家庭、聚会或野餐等暴露场所。●单个病例与进食某种特定食品或与某个特定进食场所之间关系经常极难确定，除非病人含有较显著临床特征或在食品中也检出与病人相同致病物质。食源性疾病和食物中毒专家讲座第65页五、食源性疾病突发事件控制与预防引发食源性疾病原因:食源性疾病和食物中毒专家讲座第66页五、食源性疾病突发事件控制与预防因为食源性疾病发病率高，涉及面广，被WHO认为是当今世界上最为突出公共卫生问题之一。控制办法取决于病因调查结果：（1）对不明病因，普通宜采取综合性控制办法；（2）对已知病因，除采取综合性控制办法外，对病人可采取特异性治疗办法。食源性疾病和食物中毒专家讲座第67页

（一）控制办法1、综合性控制办法（1）预防疾病扩散办法①采取追回或就地封存等办法控制涉嫌引发发病食物，并依据中毒食品或可疑中毒食品详细情况作出适当处理；食源性疾病和食物中毒专家讲座第68页