生物选修一发酵和食品工程

生物选修一发酵和食品工程第1页，共19页，2023年，2月20日，星期六家庭自酿葡萄酒的方法第2页，共19页，2023年，2月20日，星期六一、在葡萄大量上市的夏天买自然成熟的葡萄。第3页，共19页，2023年，2月20日，星期六二、用剪刀贴近果蒂处把葡萄一个个地剪下来，可以留一点果蒂，以免伤了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能伤到了果皮；凡是伤了果皮的葡萄放到一边去，留着吃，不用它做葡萄酒。第4页，共19页，2023年，2月20日，星期六三、把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右，然后再用清水冲洗一遍，再把水沥干。第5页，共19页，2023年，2月20日，星期六四、把葡萄倒在盆里，用手把它们一个个捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜欢甜一点的可以适当多放一点），搅拌均匀，等白糖完全融化以后装在洗干净的瓶子里。注意，瓶子不要装得太满，要留出三分之一的空间，因为葡萄在发酵的过程中会膨胀，会产生大量的气体，如果装的太满，葡萄酒会溢出来。另外，为了不让外面的空气进去，在瓶盖上最好用塑料袋缠紧。第6页，共19页，2023年，2月20日，星期六五、夏天气温高，过二十一天葡萄酒就酿好了；如果气温低（低于三十度）可以多酿几天。要注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好以后，放的时间越长，酒味越浓。我不喜欢太浓的葡萄酒，所以即使气温不高，我最多二十六七天就开瓶滤渣。

六、葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发了酵的果肉都滤掉，这就要滤渣。滤渣的工具我买的漏瓢（见图）；有的人用纱布过滤也可以；反正因陋就简，家里有什么可以用来去掉渣滓的，就土法上马，物尽其用，留下葡萄酒就行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格消毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。第7页，共19页，2023年，2月20日，星期六这是我去年酿制的红葡萄酒，刚酿好的时候，酒味淡淡的，但放上一段时间以后，酒味就很浓了。

葡萄酒养生美容，延年益寿的效果特别好，有兴趣的朋友，快动手做吧！第8页，共19页，2023年，2月20日，星期六思考:1.制作葡萄酒时先冲洗后去枝梗的目的是?2.制作过程为什么要“冲洗干净”而不是“清洗干净”？为什么不能伤了果皮？3.为什么瓶子要留出大约1/3的空间，而不装满？4.瓶子为何密闭？5.制作时间为什么选择夏天？第9页，共19页，2023年，2月20日，星期六一、发酵1.概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。对氧的需求：需氧发酵厌氧发酵抗生素发酵氨基酸发酵酒精发酵乳酸发酵生成的产物：酒精发酵乳酸发酵抗生素发酵2.类型：第10页，共19页，2023年，2月20日，星期六1、利用的微生物是?其异化作用类型是?反应式：①有氧条件：

②无氧条件：2、环境条件有温度：18～25℃范围内，在20℃时最适宜。缺氧、酸性环境。二、果酒制作的原理第11页，共19页，2023年，2月20日，星期六思考：1、为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。“密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。2、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？第12页，共19页，2023年，2月20日，星期六3、葡萄酒呈现深红色的原因？在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。4、酵母菌是如何进行生殖的？5.制作葡萄酒时先冲洗后去枝梗的目的是?防止杂菌感染第13页，共19页，2023年，2月20日，星期六1.利用的微生物是？其异化作用类型是？在氧气和糖源都充足时，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将____转变成____，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式：醋酸菌大量繁殖形成的。三、果醋制作的原理2.影响醋酸发酵的主要环境因素:3.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？温度为：最适温度为30～35℃；氧气；pH第14页，共19页，2023年，2月20日，星期六酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物最适温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供

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酵母菌醋酸菌20℃左右30～35℃无氧有氧酒精第15页，共19页，2023年，2月20日，星期六四、酒精酿制的实验过程1.阅读课本P21活动程序（1）配置培养基（2）接种培养（3）蒸馏2.回答思考以下问题：第16页，共19页，2023年，2月20日，星期六（2）在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。无菌空气。（3）在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入？（1）在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是?消灭发酵液中的杂菌。第17页，共19页，2023年，2月20日，星期六发酵酒精发酵醋酸发酵气味和味道酒味酸味气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色混浊浑浊，液面形成白色菌膜3、实验现象第18页，共19页，2023年，2月20日，