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类脂萜类和甾体化合物第1页/共14页第十五章类脂、萜类和甾体化合物第一节油脂第二节类脂第三节甾体化合物第2页/共14页一、组成和结构1、结构特点：1)R可以相同，可以不同2)R无支链，且为偶碳脂肪酸3)R可以是饱和的，也可以是不饱和的油脂是脂肪酸甘油酯的总称(“油”和“脂”)R相同为单纯甘油酯R不同为混合甘油酯第3页/共14页2、组成：1)饱和高级脂肪酸CH3(CH2)10COOH十二碳酸(月桂酸)CH3(CH2)12COOH十四碳酸(豆寇酸)CH3(CH2)14COOH十六碳酸(软脂酸)CH3(CH2)16COOH十八碳酸(硬脂酸)

油酸9-十八碳烯酸2)不饱和高级脂肪酸第4页/共14页天然不饱和脂肪酸绝大多数是顺式构型，不饱和脂肪酸命名时，常用符号“”表示碳碳双键二）化学性质一）物理性质易溶于有机溶剂。没有固定的熔点。（熔点范围）1、水解反应第5页/共14页皂化值：皂化一克油脂所消耗的KOH的毫克数。平均分子量=油脂的碱性水解又称作皂化反应。2)鉴定油脂的品质1)通过皂化值可计算油脂的平均分子量(M)第6页/共14页2、酸败反应酸值：中和一克油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数。原因：1、分子中不饱和脂肪酸的双键被氧化，生成分子量较小的醛、酸等。2、微生物的作用也会使油脂酸败。防止酸败：1、密封、阴凉干躁保藏。2、加抗氧化剂如：VE、酚类等。当酸值大于6不宜食用。第7页/共14页油脂中含有不饱和脂肪酸，其C=C可与H2、X2发生加成反应。3、加成反应2)与I2加成1)催化加氢反应（又称硬化反应）碘值：每100克油脂所吸收的碘的克数，它是测定油脂不饱和度的标准。通常：植物油碘值大、动物脂碘值小。第8页/共14页干性某些油暴露在空气中能生成一层干燥而有韧性的固态薄膜，油脂的这种结膜特性，叫如桐油具干化作用，其碘值大于130。（可作涂料、油漆的原料）第9页/共14页第二节类脂

类脂包括磷脂和蜡两大类一、磷脂含磷的脂类物质

－卵磷脂

具有表面活性，是良好的乳化剂。胆碱第10页/共14页二、蜡1、组成含C24-C26偶碳的长键脂肪酸

C16-C36偶碳的长键脂肪醇蜡——高级脂肪酯；蜡烛——高级烃类

蜡化学性质稳定。第11页/共14页甾体化合物甾体化合物的基本结构——环戊烷多氢菲第12页

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