餐饮服务食品安全管理制度汇编(餐饮科)

餐饮服务食品安全管理制度汇编重庆市食品药品监督管理局涪陵区分局目 录包括但不限于以下制度：店面管理制度… 5从业人员个人卫生管理制度… 6从业人员健康检查制度… 7从业人员食品安全知识培训制度… 8消费投诉管理制度… 9食品原料采购索证索票查验制度… 10食品添加剂使用与管理制度… 11库房管理制度… 12粗加工管理制度… 13烹调加工管理制度… 14餐具、用具清洗消毒制度… 15场所环境卫生管理制度… 16食品安全综合检查制度… 17餐厨垃圾管理制度… 18食品制作专间管理制度… 19面食制作食品安全管理制度… 20烧烤制作食品安全管理制度… 21裱花制作食品安全管理制度… 22菜品留样管理制度… 23食品安全事故应急处理制度… 24设施设备运行维护及卫生管理制度… 25各类餐饮服务经营单位管理制度适用参考第一类适用范围：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂。基本管理制度参考：制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、19、20、21。第二类适用范围：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂。基本管理制度参考：制度1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、14、20、21。第三类50机关、企事业单位食堂。基本管理制度参考：制度1、2、3、4、5、6、10、11、14。第四类适用范围：建筑工地食堂。基本管理制度参考：制度2、3、4、6、10、14。第五类适用范围：集体用餐配送单位。基本管理制度参考：制度2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、19、20、21。备注：各类餐饮服务经营单位如制售凉卤食品、生食海鲜、裱花蛋糕以及面食、烧烤的，则应分别加列制度15、16、17、18；承担100人以上集体用餐、重大活动接待任务以及供应学校（托幼机构）师生用餐的餐饮服务经营单位还应加列制度19、20。店面管理制度照食品药品监管部门要求，对餐饮服务食品安全相关管理措施进行公示。得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。定位存放。要做到货款分开，防止污染。供顾客自取的调味品要符合相应食品安全标准和要求。必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。洁消毒工作。巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。卫生。从业人员个人卫生管理制度证明方可上岗。本岗位的食品安全技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守食品安全操作规程。其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐臵于帽内。从业人员必须认真执行各项食品安全管理制度。3：

从业人员健康检查制度从业人员每年必须进行健康检查。业人员健康档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。康复查，不得超期使用健康证明。必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后再健康体检的事情发生。5.凡患有痢疾、伤寒等消化道传染病以及其他有碍食品安全疾病的，治愈前不得参加接触直接入口食品的制售活动。6.定期检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交食品药品监督管理部门按有关法律法规查处。从业人员食品安全知识培训制度１.从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务经营工作。２.组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及食品安全操作技能培训。３.20、50、15４.新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。５.岗学习一周，待考试合格后再上岗。６.容、考核结果记录归档，以备查验。消费投诉管理制度安全管理员负责受理投诉举报工作，对每起投诉举报要认真记录并及时处理，做到事事抓落实，件件有回音。对重要案件和重大事件要立即报告食品药品监督管理部门。食品安全管理员对于食品药品监督管理部门督办的投诉举理的食品安全事故情况，向食品药品监督管理部门报告。进行调查处理并将办理结果及时报食品安全管理员。积极履行食品安全事故法定报告义务，一旦发生食品安全事2食品原料采购索证索票查验制度食品原料采购索证索票要求。的检验合格证、化验单、有效票据等，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。以备查验。不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。不得采购无食品生产经营许可证的食品生产经营者供应的食品。采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；畜禽类应索取检验检疫部门的检疫合格证明，进口食品及其原料应具有口岸监督部门出具的检疫合格证书。明和有效票据等，并做好记录。食品添加剂使用与管理制度安全管理办法的有关规定；不符合标准和食品安全管理办法要求的食品添加剂不得使用。格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品监督机构出具的证明。票验收记录。卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。品添加剂。品添加剂。库房管理制度内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。用机械通风设备通风，保持干燥。有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无合法证照的生产经营者提供的食品、未索证索票的食品不得验收入库。做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。1cm)、气足。食品。做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板。粗加工管理制度显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持完好、密闭、整治卫生。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。烹调加工管理制度加工前检查食品原料质量，变质食品不得用于加工制售。70食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当6010后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。盘边的汤汁用消毒布揩擦。油烟机罩。求存放，不可混放和交叉叠放。灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。餐具、用具清洗消毒制度洗刷、保洁设备。洗刷消毒人员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。场所环境卫生管理制度每日进行清洁卫生扫除，保持餐饮服务场所卫生整洁；生，垃圾应做到日产日清，存放垃圾容器必须加盖；洗净消毒，用后及时进行清洗、消毒，并保洁；渣子、无积水。并随时保洁，垃圾应及时清除。环境卫生做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾箱（桶）道要及时处理清运，保持整治，厕所应经常冲洗，防堵防漏；环境卫生实行分片包干、定人定责制度。食品安全综合检查制度问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。各操作间的负责人负责本部位的各项食品安全管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反员食品安全操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和食品安全操作习惯。1-2饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。定处理，情节严重的交监管部门按有关法律法规处理。餐厨垃圾管理制度餐厨垃圾应当按照国家《食品生产经营单位废弃实用油脂管资源化、无害化原则管理。餐厨垃圾应设专人负责管理。的有关规定，安装油水分离器或者隔油池等污染防治设施。本行政区域内的餐厨垃圾收运单位或者个人收运、处理。24收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。不得随便处理餐厨垃圾。食品制作专间管理制度人生活用品及杂物不得带入凉菜间。穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。25℃。保持清洁。净处理的不得带入凉菜间。卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。冷盘凉拌不能再做凉菜供应。行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。面食制作食品安全管理制度豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合食品安全要求的，不能使用。全管理制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的30时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。按规定要求正确使用食品添加剂。用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。烧烤制作食品安全管理制度设臵专用独立的粗加工间；烧烤间进出口分别设臵；单纯烧烤的餐饮服务提供者须设臵腌制间、烧烤间和凉晒间区域和凉晒区域；保持清洁受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。品添加剂烧烤用的畜禽产品应索取法定检验检疫部门的检疫合格证。烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。裱花制作食品安全管理制度进入裱花间必须更衣、洗手消毒。范围内使用，不得滥用。裱花间要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。个人卫生。不允许戴手饰及染指甲等。防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备并处于完好状态。要定时整理室内卫生，室内不得存放与裱花制作无关的物品。菜品留样管理制度100师生膳食供应的餐饮服务提供者应当建立菜品留样管理制度。留样有专人负责，建立食物留样记录。100明菜名、制作人、制作时间、留样人、留样时间等事项，臵放规定4806食品留样盛器采用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。间受感染。对违规行为，追究责任，按有关规定处理。食品安全事故应急处理制度规定制定食品安全事故处臵方案。任，确立各部门食品安全管理职责。安全事故隐患。积极履行食品安全事故法定报告义务，一旦发生食品安全事2管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。设施设备运行维护及卫生管理制度清