深圳职业技能鉴定中式面点师考试大纲

深圳市职业技能鉴定《中式面点师》考试大纲

一、职业概况

1。1、职业名称

中式面点师

1.2、职业定义

运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法，对面点的主料和辅料进行加工,

制成具有中国风味的面食或小吃的人员。

1。3、职业等级

本职业共设五个等级：初级、中级、高级、技师、高级技师。

1。4、职业环境

室内、常温。

1.5、职业能力特征

手指、手臂灵活,色、味、嗅等感官灵敏,形体感强.

1.6、基本文化程度

初中毕业

1。7、培训要求

全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。普级培训期限：初级

不少于300标准学时；中级不少于240标准学时；高级不少于180标准学时；技

师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时.

1。8、报考条件：

—-初级(具备下列条件之一者）

(1）经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕（结）业证书;

（2）在本职业连续见习工作2年以上；

（3）本职业学徒期满。

——中级（具备下列条件之一者）

(1）取得本职业初级工资格证书后，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，

并取得毕（结）业证书;

（2）取得本职业初级工资格证书后，连续从事本职业工作3年以上；

（3)取得经教育或劳动社会保障部门审核认定的,以中级职业技能为培养目标的

中等以上职业学校本职业毕业证书;

——高级（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业中级工资格证书后，连续从事本职业工作1年以上，经本职业

高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结)业证书；

（2)取得本职业中级工资格证书后,连续从事本职业工作5年以上；

（3）取得经教育或劳动和社会保障部门审核认定的，以高级职业技能为培养目

标的高等职业学校（含高级技工学校）本职业毕业证书；

(4）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生,连续从事本职业工作2年以

上；

——技师(具备下列条件之一者）

（1）取得本职业高级工资格证书后，连续从事本职业工作2年以上，经本职业

技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。

（2）取得本职业高级工资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

(3）高级技工学校和大专以上本专业或相关专业毕业生取得本职业高级职业资格

证书后，连续从事本职业工作2年以上。

——高级技师（具备下列条件之一者）

（1）取得本职业技师职业资格证书后,连续从事职业工作3年以上，经本职业

高级技师正规培训达规定学时数，并取得毕(结）业证书。

（2)取得本职业技师职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上.

二、鉴定方式

鉴定分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用笔试方式，技能

操作考核采用现场实际操作方式进行，成绩均实行百分制，两项皆达60分及以

上者为合格。技师、高级技师还须进行综合评审。(包括专业论文写作与答辩）。

9、考评员与考生配比

理论知识考评员与考生的配比为1:15，技能操作考核考评员与考生的配比为1：

10。

10.鉴定时间

理论知识考试为120min。技能操作考核技师、高级技师为300min。

三、基本要求

3.1、职业道德

1.职业道德基本知识

2.职业守则

（1）忠于职守，爱岗敬业.

（2）讲究质量，注重信誉。

（3）尊师爱徒，团结协作。

（4）积极进取,开拓创新。

（5）遵纪守法，讲究公德。

3。2、基础知识

1。饮食卫生知识

（1）食品污染.

（2）食物中毒。

（3）各类烹饪原料的卫生.

（4）烹饪工艺卫生。

（5）饮食卫生要求。

（6）食品卫生法规及卫生管理制度.

2。饮食营养知识

（1）人体必须的营养素和能量.

（2）各类烹饪原料的营养.

（3)营养平衡和科学膳食。

（4）中国宝塔形食物结构。

3。3。饮食成本核算知识

（1)饮食业的成本概念。

（2)出材率的基本知识。

（3）净料成本的计算。

（4)成品成本的计算。

3.4.安全生产知识

（1）厨房安全操作知识。

（2）安全用电知识。

（3）防火防爆安全知识。

（4）手动工具与机械设备的安全使用知识.

四、鉴定内容

4。1职业道德

1.1职业道德基本知识

1.2职业守则

（一)忠于职守，爱岗敬业。

（二)讲究质量，注重信誉.

（三）尊师爱徒，团结协作。

（四）积极进取，开拓创新.

(五）遵纪守法，讲究公德。

4.2基础知识

4。2。1饮食卫生知识

(一）食品污染.

(二)食物中毒.

（三)各类烹饪原料的卫生。

（四)烹饪工艺卫生.

(五）饮食卫生要求。

(六)食品卫生法规及卫生管理制度.

4。2.2饮食营养知识

(一)人体必需的营养素和热能。

（二)各类烹饪原料的营养.

（三）营养平衡和科学膳食。

(四)中国宝塔形食物结构。

4。2。3饮食成本核算知识

（一）饮食业的成本概念。

(二）出材率的基本知识。

（三)净料成本的计算。

(四)成品成本的计算。

4.2.4安全生产知识

(一)厨房安全操作知识。

(二）安全用电知识。

(三）防火防爆安全知识。

（四)手动工具与机械设备的安全使用知识.

4.3理论知识与操作技能

本标准对初级、中级、高级、技师、高级技师的技能要求依次递进，高级别

包括低级别的要求。

4。3.1初级知识与技能：

职业功能工作内容技能要求相关知识

（一)操作间的能清理工作台、地面、带环境卫生知识

整理手布

一、

操(二)个人的仪表能保持工作服、围裙、帽个人卫生知识

作仪容子等个人卫生

前（三)工具、设备能使用、保养常用工面点机械、设备常识

的准备具、设备

准

(四）原料准备1.能够正确识别面点主要1.面点原料知识

备

原料2.面点制作基本技术动作

2.能够正确识别常用杂粮知识

（一)准备制馅能用摘洗、去皮、去核、原料初加工知识

二、

原料去杂质等方法进行原料的

制

初加工

馅

（二）调制馅心能制作常见的咸馅常见咸馅制作工艺

(一）调制水调面1。能调制水调面坯1.水调面基本知识

坯2.能根据水调面坯特性制2.水调面坯工艺注意事项

作一般品种

三、（二）调制化学1。能用发酵粉调制膨松主1。化学膨松面坯基本知识

调膨松面坯坯2。化学膨松面坯工艺及注

制2.能用矾、碱、盐调制膨意事项

面松主坯

坯(三）调制杂粮面1.能用玉米面等杂粮制作1.玉米面食品制作工艺及

坯常见的面食品注意事项

2.能用高粱、小米、莜麦2.高粱、小米、莜麦食品制

等杂粮制作面食品作工艺及注意事项

(一)搓能运用搓的方法搓条及搓搓的要点及要求

型

（二)切能运用切的方法成型切的要点及要求

(三）卷能运用单卷法和双卷法成卷的要点及要求

四、型

成

型（四)包能运用包的方法成型包的要点及要求

(五）擀能使用单手仗、双手仗和擀的要点及要求

走槌成型

（六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求

职业功能工作内容技能要求相关知识

（一)烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求

(二)煮能用煮的工艺方法煮制食煮的基本方法及要求

五、

品

熟

制（三)烙能用烙的工艺方法烙制食烙的基本方法及要求

品

码盘1.能将制品摆放整齐1。装盘的基本方法和注意

六、2.能用几何图形法合理装事项

装盘2。几何构图的基本方法和

饰注意事项

参考书：

1、《中式面点师(初、中、高级)职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社出版2001。4第一版

2、《中式面点师（初、中、高级）职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版

4、《广东点心制作技术》培训教材（中级）广州市旅游服务学校编

4.3。2中级知识与技能：

职业

工作内容技能要求相关知识

功能

一、选择原料1。能根据工作内容正确选用面点原料知识

操制馅原料

作2.能根据工作内容正确选用

前辅助原料

的3。能根据工作内容正确选用

准

调味原料

备

（一）制馅原料能运用正确的加工刀法制馅常用面点原料的加工、使

二、的加工用方法

制

（二)调制馅心能制作常见的甜馅常见甜馅制作工艺

馅

三、（一）调制生化1。能用面肥或酵母调制发酵1。生化膨松面坯工艺方法

调膨松面坯面团，能兑碱2.生化膨松面坯工艺注意

制2.能制作生化膨松面坯无馅事项

面类点心制品

职业

工作内容技能要求相关知识

功能

坯(二)调制层酥1。能正确调制水油面、干油1。层酥面坯分类

面坯酥2。层酥面坯工艺方法

2。能用大包酥的开酥方法制

作暗酥类点心

(三)调制物理膨能用适量的原料、正确的方物理膨胀面坯工艺及注意

松面坯法，调制蛋糕面坯事项

（四)调制米及1.能用大米制作面食品1.饭皮制作工艺

三、米粉面坯2.能用米粉制作面食品2。米粉面坯工艺

调

制(五）调制杂粮面1.能用薯类制作点心1。薯类面坯工艺及注意事

面坯2。能用豆类制作点心项

坯2.豆类面坯工艺及注意事

项

（一)叠能用叠的方法成型叠制的要求及操作要点

（二)摊掌握半成品及成品的摊制方摊制的要求及操作要点

法

(三)按能用按的方法成型按的要求及操作要点

四、（四)剪能用剪的方法成型剪的要求及操作要点

成

型（五）滚、沽能用滚、沾的方法成型滚、沾的要求及操作要点

（六)拧能用拧的方法成型拧的要求及操作要点

(七）捏能用捏的方法成型捏的要求及操作要点

(八)镶嵌能合理利用原料的色泽、口味烹饪美学知识

镶嵌

（一)蒸能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法及要求

不沾屉、不互相粘连、不掉底

五、（二)烤能用烤的方法熟制，并达到成1。烤的温度

熟品的一般质感要求2。烤制注意事项

制

（三）烙能用水烙的方法烙制1.烙制工艺分类

2。烙制注意事项

职业

工作内容技能要求相关知识

功能

六、装盘1.能将制品整理、摆放整齐、1。沾、撒、挤、拼摆等一

装美观般装饰法的基本内容和注

饰2.能用沾、撒、挤、拼摆等简意事项

单方法点缀装饰制品2。色彩基础知识

参考书：

1、《中式面点师(初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社出版2001。4第一版

2、《中式面点师（初、中、高级)职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社出版2001。4第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003.4第一版

4、《广东点心制作技术》培训教材（中级)广州市旅游服务学校编

4。3。3高级高级知识与技能：

职业功能工作内容技能要求相关知识

(一)原料的选择能正确选择和保管原料，原料知识

一、

与保管减少浪费

操

作（二)原料的合能采用正确方法使用原营养知识

前理使用料，减少营养损失

的

准(三）计算面点价能计算面点价格成本核算知识

备格

(一)调制馅心1.能根据所做点心品种配

二、备合适的馅心

制（二)馅心的质2。能正确鉴定馅心的色馅心常识

馅量鉴定泽、口味、质感

三、(一)调制生化膨1.能制作生化膨松面坯有1。生化膨松面坯的基本原

调松面坯馅类点心制品理

制2.能在不同外因条件下，2.影响生化膨胀面坯的诸

面制作生化膨松面坯因素

坯

(二）调制层酥面1。能运用小包酥的开酥方1.层酥面坯的基本原理

坯法制作明酥类点心2.明酥、擘酥工艺及注意事

三、2.能制作擘酥类点心项

调

制（三）澄粉面坯能制作澄粉类点心澄粉面坯工艺及注意事项

面

坯(四）果蔬面坯能制作果蔬类点心果蔬面坯工艺及注意事项

(五)鱼虾面坯能制作鱼虾类点心鱼虾面坯工艺及注意事项

(一)抻能溜面，掌握出条工艺抻的操作方法及工艺要求

(二）削能用削的方法成型削的操作方法及工艺要求

(三）拨能用拨的方法成型拨的操作方法及工艺要求

四、

成

（四）钳花能运用各种钳花工具钳花钳花的操作方法及工艺要

型

求

(五)挤能用挤、拉、带、收的挤挤注的操作方法及工艺要

注技巧成型求

职业功能工作内容技能要求相关知识

(一）炸能采用热油炸的方法炸制炸的操作方法及工艺要求

食品

（二）煎能采用油煎和水油煎的方煎的操作方法及工艺要求

五、法煎制食品

熟

制(三)复合成熟1.能动用两种以上复合的1。复合成熟方法

熟制方法使制品成熟2.成熟方法在不同制品中

2。能评估面点制品成熟质的运用

量

盘饰1.能用挤、捏、搓、撒等1。常用的装饰方法和注意

六、方法做简单的盘饰事项

装2。能用简单的裱花方法装2。装饰蛋糕的工艺方法和

饰饰蛋糕注意事项

合理制作能够对不同原料进行合理1.加工中营养素损失的原

七、

的面点制作加工因

膳

2.加工中保护营养素的措

食

施

营

养

参考书：

1、《中式面点师（初、中、高级）职业技能鉴定指导》

劳动和社会保障出版社出版2001.4第一版

2、《中式面点师(初、中、高级)职业资格培训教程》

劳动和社会保障出版社出版2001。4第一版

3、《营养配餐员基础知识》劳动和社会保障出版社出版2003。4第一版

4、《广东点心制作技术》培训教材(中级）广州市旅游服务学校编

4。3。4(技师）理论知识鉴定内容：

项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重％

基础知识职业道德1、职业道德的概念和知识30

饮食心理学1、人们对食品消费心理学分析乃影响味

知识觉的外界因素

烹饪美学1、菜肴造型应遵循的规律。

2、对称与平衡的关系处理。

3、菜点造型中物料美三个重要方面,色彩

搭配原理。

4、色彩学原理、菜点合理注意事项。

专业知识原料知识糖油、面粉、蛋品、化学原材料食品添加35

剂调味料等，高档原材料知识

装饰工艺面点造型，工艺及面点色彩的运用

筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特

征、设计、信息等

厨房管理生产设备、设施管理、厨房现代化管理、

食品质量管理、饮食卫生管理

品种制作各类菜点制作技能关键知识、蒸煎炸炕小

知识煮加温方法品种制作及制作工艺原理

相关知识成本核算1、成本计算方法35

2、毛利率、成本、售价等知识

四新技术新工艺、新原料、新知识、新设备的运用

营养卫生1、六大营养素知识、蛋白质维生素、脂

知识肪、矿物质等营养知识.2、食品卫生与食

品污染等知识

烹饪史学1、我国烹调技术的起源

2、发明烹调的重大意义

3、《黄帝内经》的烹饪理论

4、中国古代有名的有关烹饪论

著及作者介绍等

餐饮管理1、饮食市场营销知识，观念及要点

营销2、早期营销观念与现代营销观念的区别.

3、目标市场和市场细分

4、餐饮市场营销环境分析与营销策略及

市场预算方法

4.3。5（技师）技能操作鉴定内容

项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重％

项目一馅心制作1.馅料刀工处理15

2。馅料制作的芡色、调味.

3、馅料的卫生情况

项目二调制面坯熟1、面团起发程度。15

制(加温）2、面团层次，酥化程度。

3、面团软硬及对成品的影响。

4、各类面点膨松程度的处理。

项目三1、加温方法1、各种加温方法法的运用。20

2、热能的合2、蒸煎炸炕水煮加温控制与掌握

理运用3、各种介质热能对成品的合理运用

项目四装饰1、成品制作色调搭配的和谐度15

1、色彩搭配2、成品成熟的颜色

2、造型布局3、成品摆放及布局、盘饰的制作工艺

项目五成型方法1、馅心与皮的正中度20

2、造型的大小、均匀程度

3、成型工艺与成品的形象形格

项目六技术创新1、原材料使用的创新与搭配15

2、口味技术创新

3、成品设计创新工艺

4、绿色食品、营养原料运用菜

4.3。6（高级技师）理论知识鉴定内容：

项目鉴定范围鉴定内容鉴定比重％

基础知识职业道德职业道德的概念和知识30

装饰工艺知识懂得原料中的化学成分在食品中的变化

原料知识与熟制知根据成型要求，合理选用主料原料和熟

识制方法。

营养卫生知识六大营养素知识、蛋白质维生素、脂肪、矿

物质等营养知识。2、食品卫生与食品污染

等知识

专业知识餐饮管理与营销1、饮食市场营销知识，观念及要点35

2、早期营销观念与现代营销观念的区别。

3、目标市场和市场细分

4、餐饮市场营销环境分析与营销策略及市

场预算方法

装饰工艺面点造型，工艺美术及面点色彩的运用

筵席知识中国筵席的起源，筵席的涵义、分类、特征、

设计、信息等（包括筵席点心、星期点心、

席上点心、季节点心、节日点心）。

烹饪史学1、我国烹调技术的起源

2、发明烹调的重大意义

3、《黄帝内经》的烹饪理论

4、中国古代有名的有关烹饪论

著及作者介绍等

饮食心理学知识1、人们对食品消费心理学分析及影响味觉

的外界因素

综合技术知识实操品种知识（包括制作过程的变化）

营养配餐能科技配置宴席点心,能根据不同客人

配备不同膳食。

相关知识技术管理1.能制定生产计划35

2。能科学配置各工种的技术力量，并给予

技术指导

质量管理能全面管理食品制作的质量

研究、创新1.能结合本地区的实际情况，使用新原料，

新工艺