呼和浩特餐饮业发展现状及对策研究-以自助餐饮业为例

④餐盘中的点缀是菜点制作的“点睛之笔”。自助餐中的菜点既要有食用价值，也要有艺术价值，才能满足客人的饮食需要和审美需要。自助餐中的菜点装饰，与中餐点缀时惯用雕刻品、讲究复杂的工艺不同，自助餐应用巧妙的构思来取得简洁明快和变异的效果。几款巧克力装饰图案、几颗草莓、几朵薄荷叶、几片苹果圈、几粒红绿樱桃便会使甜点显得十分可爱，令人不忍动之；几撮法香、几瓣菊苣、几颗黑橄榄、几环洋葱圈已将餐盘变成了一幅幅令人叫绝的图画。这些点缀技巧提高了菜点精美气质，升华了菜点品位。（4）用餐便利，提高接待能力自助餐的重点都是餐前已准备妥当的，客人可以在极短的时间内享用到菜点，一改桌餐点菜用时过长的弊端，对顾客的接待能力可大大加强。如拥有“亚太第一楼中广场”的北京天伦王朝酒店成功地接待了许多大型酒会，如中日韩佛教交流会、“美的”产品新闻发布会、东芝公司答谢客户联谊会、“谁娶了安娜公主?”大型主题圣诞晚会等，自助餐功不可没，上千平方米的广场周围布置了精美的食品，中间搭建平台进行时装表演、明星演艺、抽奖助兴、温馨舞会等活动，使酒会既隆重又轻松，天伦王朝酒店因此而享誉京城。（5）控制成本，提升经营效益酒店经营的最终目标是盈利，自助餐的毛利比桌餐低，如果经营不当极易造成亏损，许多酒店因此而放弃了自助餐。其实，只要把准自助餐的脉搏，对于成本的控制不是一件难事。自助餐是薄利多销的经营方式，餐饮销售人员应积极做好推销工作，将本酒店的特色进行推广，吸引更多的客人，以便自助餐的经营呈现良性循环：菜肴新鲜、丰富、质量好，客人就会多；客人多了，菜肴就更新鲜、更丰富、质量更好。人事开销可以节省。自助餐对服务的要求不同，所需的服务人员数量也较少，这便可以使部分的前台人力费用得到节约；厨师长只需安排少而精的人力接待正餐时少量的客人点菜，因为多数客人会选择自助餐，闲时不闲，忙时不忙，自助餐的时空调节功能可使后台厨师数量最大化的精简。人员费用占饭店总费用的比例是较高的，所以人事开销的节省对成本控制的效用是显而易见的。依据原料的季节性及成本，随时调整供餐内容。新鲜蔬菜、水果的价格因时令性因素而有起伏，海产品的价格由于我国休渔期的开始和结束而有起落，原料的市场供应价格因供需状况的改变而改变，只要采购员和厨师长及时沟通，便会使自助餐中的原料价廉而物美。掌握顾客的消费心理，控制高档菜点消费，也可控制原料的成本，如利用餐盘来控制顾客的取用量，间接达到控制成本目的。价格低廉的菜肴，可以选用大的餐盘，并放置于近台显眼处，以达到先入为主的效果，客人往往会优先选用。三、呼和浩特自助餐饮业在发展过程中的问题自助餐的确是一种方便快捷的就餐方式，一度受到众多食客的好评，但是由于餐饮业在国内发展的不成熟性，使得自助餐在经营管理过程中出现了一些问题，这些问题不同程度的影响着自助餐的发展。具体可以总结为以下几点：（一）缺乏创新意识市场定位不准，片面走低成本的路线。勇于创新，与时俱进是餐饮业生存和发展的基本法则。前几年，大部分自助餐走的都是低成本的路线，比较流行的有48元海鲜自助火锅，39元自助巴西烤肉等等。只有极少数的高档饭店推出人均价位180—220元的高档自助餐，其形式就是四星级、五星级酒店的自助餐厅离开饭店，以餐饮形式单独经营的自助餐。这类餐厅一般都有一个比较完整和成熟的供应渠道，有几个拿得住人的高档菜品，如生蚝、金枪鱼、哈根达斯冰激凌等，平时这些让人望而却步的高档食品，在这里可以无限量的享用，还有很多档位是明档现做的，这也无形当中增加了菜品的新鲜感，香格里拉饭店的自助餐就属于这种形式。随着经济的飞速发展，居民的消费水平已上新台阶。在一些开放的大城市，有特色的高档消费场所日益走俏，像北京、大连以及一些发达的省会城市，对高档自助餐的需求也越来越大，但是很多自助餐厅认识不到这一点，还是走大众消费路线，又没有自己的特色，结果很快就在竞争中被淘汰了。在这方面比较成功的例子有中国大饭店，它周五晚上的龙虾海鲜自助餐，价格在人均400元左右，但是品质有保证，各式龙虾、生蚝不限量食用，吸引了不少中外白领人士。就目前的经济形势来看，这类高档自助餐厅有着广阔的市场前景，如果再加上丰富的管理经验以及高素质的员工队伍，走向成功是必然的。（二）自助餐厅环境有待于进一步改善急需解决人满为患、噪音繁杂的困境。很多自助餐厅在用餐高峰时段出现人满为患的情况，这时候应该适当增加服务人员的数量，减少客人自己端菜造成的餐厅人员流动混乱。就餐环境需要改进，如果是定位在高端市场的自助餐厅，首先应该保证餐厅的气氛是舒缓安逸的，可以在大厅增加钢琴曲演奏，民俗表演等等，这样就餐客人既可以在这里谈生意、又可以得到身心的放松。对于一些中低档自助餐厅，噪音污染的现象也较为普遍，大部分餐厅消费者是抱着吃的目的而来的，而在吃的过程中往往会加上自己的评论，如果能采取有力措施改善噪音这一现象，比如增加小包间的数量，在大厅中撤销卡拉OK设备等，客人的满意度会大大增加，回头客市场也会有所保证。（三）卫生条件差，客人的健康无法得到保障这一问题在自助餐厅里最为常见。目前全国各地自助餐完全符合国家卫生标准的还不到30%，相关卫生防疫部门也应该完善卫生方面监督检查机制，维护广大消费者的切身利益。自助餐的食物有一个特点，那就是散放在餐厅内，有的用餐的客人一边取餐一边侃侃而谈，谈到兴奋处不免将口水溅落到食物上，所以在取餐区应树立一个标志牌，提醒客人为了大家的健康，请您文明用餐。还有就是餐厅的消毒设施一定要过关，消毒碗柜要到位，对一些小规模的自助餐厅为了节约成本而不采取正规的消毒措施的行为要坚决杜绝。（四）服务人员整体素质不高，服务质量下降服务人员在上岗之前，应该对其进行培训，使其掌握对人客服务技巧。目前有些自助餐厅服务人员认为客人会各取所需，竟然在旁边聊天，说笑，对是否加菜和客人的其他要求视而不见，把自助餐变成了自取餐，结果遭到客人的投诉。还有一部分服务人员，对客人取餐进行监视，如果看到客人多次取某一成本较高的菜肴时，表现出轻蔑的态度，甚至提醒客人要适量取餐，这种行为严重违背了客人永远是对的这一服务宗旨，给客人带来心理上的阴影。提高服务质量是餐饮业取得成功的重要保证。这一服务理念体现在每一个服务细节上，例如在一些中高档自助餐厅，可以设立一个瘦身冷餐台，提供蔬菜、水果、魔芋等减肥特色的凉品餐台，这是女士的专爱。同时也可以吸引女士身边的绅士。（五）加强管理，避免浪费的现象发生很多自助餐厅都写着：“吃多少取多少，浪费罚款”的字样，但是浪费现象却屡禁不止。很多消费者进入自助餐厅面对品种繁多的食物时，往往会眼花缭乱。每样都想尽可能的多吃，于是往盘子里大铺大盖，这就会有两种后果出现：一是造成浪费要被罚款，二是肚子受不了。有的客人为了不被罚款，竟然将雪糕丢进小火锅里，将饮料偷偷倒在地上，针对这一情况，自助餐厅的管理人员因该如何制止这一行为的发生呢?其实这也是由于国内一些自助餐厅的不规范操作所导致的消费者误解造成的。很多自助餐厅将某些成本较高的菜品限时限量供应，于是致使消费者见到一些价格昂贵而日常少见的菜品时就疯狂盛取，忽视了食量，造成了浪费。对此，我们提倡“第二次”原则，据一些自助餐厅自己分析，一般在餐厅用餐的顾客，第一次由于对餐厅上菜的程序不了解会造成一些浪费，但是第二次则能改善，充分相信客人的第二次，是餐厅的可贵之处。与此同时，我们也应该认识到自助餐的真谛，那就是自由、随意、轻松，无论是消费者的浪费还是对自助餐的钟爱，都不能偏离这一主题。自助餐在国内还很不成熟，它的完善与发展还需要一个长期而复杂的过程。自助餐虽然存在着一些问题，但是它今后的发展空间依然很广阔，希望自助餐行业能找出一条适合自己发展的道路，成为餐饮行业里面既有深度又有广度的一枝独秀。四、自助餐饮业经营模式的改进措施为使自助餐能健康的发展，推动自助餐饮业走向未来，在这个过程中产生的问题必须对其具体问题具体分析，使自助餐的广大发展前景变为现实。多维创新，打造品牌理念上创新随着餐饮市场的日益成熟，价格因素的影响将逐步减少，而品牌的力量则日益突显。自助餐企业品牌的战略实施是市场发展、市场竞争的需要，品牌战略对于自助餐企业参与市场竞争、进行市场跨越、稳固和强化市场地位显得非常重要。品牌战略的实施不仅可以给消费者提供其所需的充足信息，还可以给消费者提供选择该品牌的依据和理由，品牌战略的最终目的是在自助餐企业获得市场的同时给消费者提供消费质量上的满足。因此，酒店管理者要努力打造品牌，品牌战略实施可以按照树立知名品牌战略意识、品牌传播的途径及保护、提高品牌的资产价值、创造持久竞争优势四个步骤进行。菜肴上创新菜肴是自助餐的核心竞争力。菜肴创新一要结合本酒店的自身条件，考虑供给市场、技术力量、酒店财力等因素；二要适应消费者的需求变化，不仅要在口味上追求变化，更要关注个性化的需求，在绿色食品和营养保健食品上开发出新品种；三要善取“他山之石”，通过考察学习、网络资源、书籍资料等途径借鉴利用信使菜肴。如，网上曾曝出一家酒店自助餐的寿司做成Hellokitty形状，引得食客的好评，因为这让顾客觉得那里每样食品都会做得很精致。服务上创新优质的服务能为自助餐的品质锦上添花，能带给客人较高的满意度。四星级酒店的客房、宴会、娱乐等服务项目并非是大众消费项目，而自助餐是吸引大众的窗口，顾客会以对该窗口的印象代表对酒店的印象。自助餐服务不能墨守成规，对顾客进行“放羊”，要从细节上关注顾客：根据顾客特点领入适合的位置、给予美食的建议、为带小孩等特殊群体提供额外服务等等。（二）丰富营销手段，提高市场占有率1.明确定位，细分市场酒店自身各具特色，在营销时要明确定位，细分市场。如杭州武林万怡酒店等3家国际品牌酒店应该定位在高端商务市场，柳莺宾馆紧邻西湖应该着重拓展高端游客市场，华辰国际饭店等其他酒店应以本地顾客作为主要目标市场。掌握技巧，充分营销餐饮营销的途径和手段十分丰富，只要掌握好技巧，便能通过充分营销，获得良好业绩。营销可分为店内营销和外部营销、节假日营销和日常营销、常客营销和新客营销、全员营销和局部营销，平面营销和立体营销等，对于不同的营销模式要有不同的技巧。如，在举行店内促销时要注意：促销活动应该能引起话题、博得眼球，活动策划应出奇制胜、具有时尚性，促销主题要尽可能单一，活动内容要具有参与性，活动价值要真正给予顾客实际利益。（三）注重管理，强化盈利能力1.理顺管理体系从理论上讲，酒店的管理属于直线管理，各级部门分工明确，但在实际运营中经常会出现交叉。自助餐经营会涉及到厨房、餐厅、销售、财务等多个部门。杭州有一家国际品牌酒店，在进行团购促销时出现了多种价格版本，不同的团购网给予客人的价格相差幅度达到10%，在对小孩身高要求上也大不相同，究其原因是上述各部门分别与团购网进行洽谈，出现优惠标准多重性，导致了酒店与客人出现了多次矛盾，严重影响了酒店的声誉。2.加强成本管理酒店经营的最终目标是盈利，自助餐的毛利比桌餐低，如果经营不当极易造成亏损。降低自助餐成本的主要途径有四个：一是提高营销能力，通过增加客源提高营业额，从而使薄利多销的自助餐成本相应降低；二是厨房控制成本，在采购、储存、加工各环节上利用标准化的制度进行成本控制，同时要特别对低档原料的烹制，使其出品特别具有吸引力，转移顾客对高档菜肴的关注度；三是出菜要“加法”，菜肴品种丰富，可以降低顾客对高档菜肴的摄入量，原料的单位成本就下降了；四是餐具要巧摆，在普通菜肴面前摆放大盘，而在高档菜肴面前放置小盘，以调节顾客取菜的数量，达到降低成本的目的。结语本文通过分析自助餐饮业的现状，发现呼和浩特餐饮业的一些问题，并且提出了这个行业发展的一些可行性措施，并针对问题提出改进措施，以期能在日后对自助餐饮业的发展有所裨益。参考文献1、杭州环西湖四星级酒店自助餐经营模式与实践，徐迅，商业文化（上半月）

2021/01

2、自助餐的经济学分析，仇亚男，社会纵横（新理论版）

2021/02

3、呼和浩特自助餐饮市场分析及其营销策略，王鑫，中国西部科技，2021/35

4、自助餐经营过程中存在的几个问题，吴永超，臧传芹，科技信息（学术研究），2021/305、自助餐的美好前景，任宽，运作中国餐饮产业，2021/5，第一版6、自助餐，你往哪里去，万妹，计划与市场探索，2021/77、论“柠檬市场”的非柠檬化[J].曹荣庆，经济理论研究2021/12

8、中式快餐业的SWOT

万雯，赵俊超，分析[J].市场论坛2021/59、餐厅收益管理新策略[J]徐栖玲，赵新元;商业经济文荟;2021/0610、;浅谈量本利分析法在自助餐饮业的应用——以巴达汉姆烤肉店为例[J];张静浙江统计;2021/0811、自助餐服务系统的平面布置问题研究[D]，徐薇，吉林大学;2021年12、求新、求变，凸显自助餐市场广阔前景[J]，张英，大陆桥视野，2021/1213、基于SWOT的自助餐市场分析[J];，赵红波商场现代化;2021/1014、细节决定一切——自助餐中的心理学[J];赵朋食品与健康;2021/03

15The

Administration

of

Restaurants

Service

Quality

Source：Asian

Case

Research

Joumal

咖啡店创业计划书第一部分：背景在中国，人们越来越爱喝咖啡。随之而来的咖啡文化充满生活的每个时刻。无论在家里、还是在办公室或各种社交场合，人们都在品着咖啡。咖啡逐渐与时尚、现代生活联系在一齐。遍布各地的咖啡屋成为人们交谈、听音乐、休息的好地方，咖啡丰富着我们的生活，也缩短了你我之间的距离，咖啡逐渐发展为一种文化。随着咖啡这一有着悠久历史饮品的广为人知，咖啡正在被越来越多的中国人所理解。第二部分：项目介绍第三部分：创业优势目前大学校园的这片市场还是空白，竞争压力小。而且前期投资也不是很高，此刻国家鼓励大学生毕业后自主创业，有一系列的优惠政策以及贷款支持。再者大学生往往对未来充满期望，他们有着年轻的血液、蓬勃的朝气，以及初生牛犊不怕虎的精神，而这些都是一个创业者就应具备的素质。大学生在学校里学到了很多理论性的东西，有着较高层次的技术优势，现代大学生有创新精神，有对传统观念和传统行业挑战的信心和欲望，而这种创新精神也往往造就了大学生创业的动力源泉，成为成功创业的精神基础。大学生创业的最大好处在于能提高自己的潜力、增长经验，以及学以致用;最大的诱人之处是透过成功创业，能够实现自己的理想，证明自己的价值。第四部分：预算1、咖啡店店面费用咖啡店店面是租赁建筑物。与建筑物业主经过协商，以合同形式达成房屋租赁协议。协议资料包括房屋地址、面积、结构、使用年限、租赁费用、支付费用方法等。租赁的优点是投资少、回收期限短。预算10-15平米店面，启动费用大约在9-12万元。2、装修设计费用咖啡店的满座率、桌面的周转率以及气候、节日等因素对收益影响较大。咖啡馆的消费却相对较高，主要针对的也是学生人群，咖啡店布局、格调及采用何种材料和咖啡店效果图、平面图、施工图的设计费用，大约6000元左右3、装修、装饰费用具体费用包括以下几种。(1)外墙装饰费用。包括招牌、墙面、装饰费用。(2)店内装修费用。包括天花板、油漆、装饰费用，木工、等费用。(3)其他装修材料的费用。玻璃、地板、灯具、人工费用也应计算在内。整体预算按标准装修费用为360元/平米，装修费用共360*15=5400元。4、设备设施购买费用具体设备主要有以下种类。(1)沙发、桌、椅、货架。共计2250元(2)音响系统。共计450(3)吧台所用的烹饪设备、储存设备、洗涤设备、加工保温设备。共计600(4)产品制造使用所需的吧台、咖啡杯、冲茶器、各种小碟等。共计300净水机，采用美的品牌，这种净水器每一天能生产12l纯净水，每一天销售咖啡及其他饮料100至200杯，价格大约在人民币1200元上下。咖啡机，咖啡机选取的是电控半自动咖啡机，咖啡机的报价此刻就应在人民币350元左右，加上另外的附件也不会超过1200元。磨豆机，价格在330―480元之间。冰砂机，价格大约是400元一台，有点要说明的是，最好是买两台，不然夏天也许会不够用。制冰机，从制冰量上来说，一般是要留有富余。款制冰机每一天的制冰量是12kg。价格稍高550元，质量较好，所以能够用很多年，这么算来也是比较合算的。5、首次备货费用包括购买常用物品及低值易耗品，吧台用各种咖啡豆、奶、茶、水果、冰淇淋等的费用。大约1000元6、开业费用开业费用主要包括以下几种。(1)营业执照办理费、登记费、保险费;预计3000元(2)营销广告费用;预计450元7、周转金开业初期，咖啡店要准备必须量的流动资金，主要用于咖啡店开业初期的正常运营。预计2000元共计： 120000+6000+5400+2250+450+600+300+1200+1200+480+400+550+1000+3000+450+2000=145280元第五部分：发展计划1、营业额计划那里的营业额是指咖啡店日常营业收入的多少。在拟定营业额目标时，必须要依据目前市场的状况，再思考到咖啡店的经营方向以及当前的物价情形，予以综合衡量。按照目前流动人口以及人们对咖啡的喜好预计每一天的营业额为400-800，根据淡旺季的不同可能上下浮动2、采购计划依据拟订的商品计划，实际展开采购作业时，为使采购资金得到有效运用以及商品构成达成平衡，务必针对设定的商品资料排定采购计划。透过营业额计划、商品计划与采购计划的确立，我们不难了解，一家咖啡店为了营业目标的达成，同时有效地完成商品构成与灵活地运用采购资金，各项基本的计划是不可或缺的。当一家咖啡店设定了营业计划、商品计划及采购计划之后，即可依照设定的采购金额进行商品的采购。经过进货手续检验、标价之后，即可写在菜单上。之后务必思考的事情，就是如何有效地将这些商品销售出去。3、人员计划为了到达设定的经营目标，经营者务必对人员的任用与工作的分派有一个明确的计划。有效利用人力资源，开展人员培训，都是我们务必思考的。4、经费计划经营经费的分派是管理的重点工作。通常能够将咖啡店经营经费分为人事类费用(薪资、伙食费、奖金等)、设备类费用(修缮费、折旧、租金等)、维持类费用(水电费、消耗品费、事务费、杂费等)和营业类费用(广告宣传费、包装费、营业税等)。还能够依其性质划分成固定费用与变动费用。我们要针对过去的实际业绩设定可能增加的经费幅度。5、财务计划财务计划中的损益计划最能反映全店的经营成果。咖啡店经营者在营运资金的收支上要进行控制，以便做到经营资金合理的调派与运用。总之，以上所列的六项基本计划(营业额、商品采购、销售促进、人员、经费、财务)是咖啡店管理不可或缺的。当然，有一些咖啡店为求管理上更深入，也能够配合工作实际需要制订一些其他辅助性计划。第六部分：市场分析2019-2021年中国咖啡市场经历了高速增长的阶段，在此期间咖啡市场总体销售的复合增长率到达了17%;高速增长的市场为咖啡生产企业带给了广阔的市场空间，国外咖啡生产企业如雀巢、卡夫、ucc等企业纷纷加大了在中国的投资力度，为争取未来中国咖啡市场的领先地位打下了良好的基础。咖啡饮料主要是指速溶咖啡和灌装即饮咖啡两大类咖啡饮品;在速溶咖啡方面，2018-2021年间中国速溶咖啡市场规模年均增长率到达16%，显示出还处于成长阶段的中国速溶咖啡市场的高增长性和投资空间;在灌装即饮咖啡方面，2008-2010年间中国灌装即饮咖啡市场年均增长率也同样到达15%;未来几年，中国咖啡饮料的前景仍将被看好。现今咖啡店主要是以连锁式经营，市场主要被几个集团垄断。但由于几个集团的咖啡店并没有个性主题，很难配合讲求特式