职业技能鉴定国家题库中式烹调师(中级)理论知识试卷

试卷编号：04GL20000000-40305010040001第15页共15页考生考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库统一试卷中式烹调师理论知识试卷注意事项1、考试时间：120分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1.蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～242.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂3.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D5.食品容器不能用于盛放()A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食品6.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰7.下列选项中属于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸8.新生儿体内含水量约占其体重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%9.下列中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶10.肉类脂肪含()较多。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸11.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%12.成本是企业管理者()的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费13.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本14.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本15.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件16.某厨房的原材料月初结存2021元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2021元B、3000元C、4000元D、12021元.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33%元B、300%元C、375%D、400%元18.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数19.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量20.从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分21.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法22.毛利额与成本的比率是()。A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。A、稳定B、变化C、从高D、从低24.下列不属于厨房安全生产应有的规章制度是()。A、安全生产和卫生教育制度B、设备管理责任制C、安全操作技术规范D、安全加工保护制25.下列说法错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理26.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来27.理化指标包括原料品种的()、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢、胺的含量等A、营养物质B、蛋白质含量C、脂肪含量D、糖含量28.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的()来进行检验。A、解剖试验B、繁殖试验C、成分试验D、观察试验29.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料()保持品质相对稳定。A、长期B、长久C、在很长时期内D、在一定时期内30.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的()，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度B、碱度C、甜度D、酸碱度31.烟熏保存法中，应选用具有松木香和()的原料作可燃物。A、檀木香B、樟木香C、槐木香D、果木香32.根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、长茄和()三个变种。A、短茄B、小茄子C、水茄子D、矮茄33.灯笼辣椒果实呈扁圆形或圆筒形，果实大，果实基部凹陷；颜色有绿、红或黄，()。A、味甜而平和B、味辣而浓烈C、微辣平淡D、味甜微而辣或不辣34.蔬菜中含有较多的水分和糖分，为微生物的生长繁殖创造了()，所以，蔬菜极易腐烂变质。A、场所B、场地C、培养基D、条件35.玉兰片质量以色泽洁白，肉质细嫩，体大肉厚而坚实，笋节紧密，无老根，()者为佳。A、焦片小，无霉蛀B、焦片大，无霉蛀C、焦片小，无霉片D、无焦片，无霉蛀36.腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他各种风味的()。A、菜肴B、小菜C、咸菜D、产品37.南豆腐以洁白细嫩，四角完整，不裂不流脑，()为佳。A、无杂质有香味B、无杂质有豆香C、无杂质无香味D、无杂质无异味38.豆腐片是经压榨脱水而成的，其含水量为52%～59%，厚度0.5～2毫米不等，制品()。A、软韧，水分少B、柔韧，水分一般C、筋韧，水分一般D、筋韧，水分少39.卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的()的产品。A、卤香风味B、盐卤风味C、五香风味D、不同风味40.秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有()的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好41.小尾寒羊，骨骼细小，出肉率高，肌间脂肪沉积较好，肉色为玫瑰红色，()。A、肉质一般，有膻味B、肉质较好，膻味重C、肉质细嫩，无膻味D、肉质细嫩，膻味小42.嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部两侧长有红色肉瘤，肉质厚实，()。A、皮薄、肉嫩、脂香B、皮厚、肉紧、脂肥C、皮薄、肉嫩、脂隘D、皮薄、肉嫩、脂香43.由于鲜蛋的冰点为-0.4℃，凝固点为60℃，鲜蛋的贮存温度控制在4℃～0A、60%～80%B、50%～70%C、40%～60%D、30%～50%44.对虾的生命周期为一年，生长约150天为极品对虾，体长18～23厘米，()只为500克。A、10～12只B、8～10只C、6～8只D、4～6只45.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后()干制加工而成。A、烘烤B、烘烧C、晾晒D、脱水46.果品一般指木本果树和()所产的可直接生食的果食和各植物的种仁。A、部分草本植物B、部分低等植物C、部分水生植物D、部分裸子植物47.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、()，在国内外久负盛名。A、含糖量低B、含糖量较低C、含糖量较高D、含糖量高48.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分()制成酱类调料。A、相互作用B、相互转化C、相互反应D、发酵49.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用()漂洗干净。A、盐水B、热水C、冷水D、清水50.将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后()保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中51.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮()，后顺势将其撕掉。A、脱落B、卷起C、上翘D、上翻52.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出()。A、趁热去骨B、温热去骨C、冷冻后去骨D、冷却后去骨53.将清洗干净的牡蛎放入淡水盐比例为1000∶25的盐水中()，使其吐尽泥沙脏物。A、活养B、静置C、浸泡D、腌渍54.将浸泡后的闸蟹用刷子将体外的泥沙污物清除掉，()，斩去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹壳C、去掉蟹鳃D、割去脐盖55.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的()。A、品种产地B、名称型号C、使用程序D、使用方法56.胴体猪肉出口品种将是()标为4号肉。A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉57.在下列胴体猪肉中，()几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉58.下列胴体牛肉中，()，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉B、肩肉C、肋肉D、肋脊肉59.在下列胴体羊肉中，()瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉60.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的()割断。A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织61.猪颈肉，肥肉多、肉质老、()。A、肉色粉红B、肉色紫红C、肉色暗红D、肉色红62.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、()、肉色较红。A、肉质细嫩B、肉纤维较粗C、肉质较老D、肉质较嫩63.猪元宝肉，几乎全是瘦肉、肉质较嫩、()。A、肉色较暗B、肉色较深C、肉色紫红D、肉色红润64.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块()。A、粗状B、呈长条状C、圆且小D、圆而大65.草鱼开片出肉加工时，最后要将()用刀剔除。A、鱼脊背B、鱼腹刺C、鱼脊骨D、残留骨刺66.碱发主要()碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用67.碱发要求()用清水清除多余的碱份，并注意存放环境。A、择时B、尽量C、快速D、及时68.食碱碱发的溶液浓度应为()。A、5%B、10%C、15%D、20%69.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用()清除多余的碱分。A、食用醋B、料酒C、有机酸D、清水70.将蒸制发透的白果取出冷却，在()存放。A、真空低温B、真空常温C、常温放置D、冷水中浸泡71.将浸泡回软的竹荪洗净，()存放。A、用盐水浸泡B、用弱碱溶液浸泡C、用温水浸泡D、用清水浸泡72.蒸发至透的猴头蘑，放入()保存。A、清水B、冷水C、料物D、澄清后的原汤中73.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，()存放。A、净置B、保温C、常温D、低温74.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用()蒸一下即为发好。A、清水B、汽锅C、鸡汤D、原汤75.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料()或加热后呈现出美丽的形体。A、整理B、浸泡C、间接D、直接76.刀工美化的作用之一是便于()烹饪原料固有的品质。A、改变B、丰富C、调整D、保持77.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的()原料。A、水产品B、豆制品C、植物性D、动物性78.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是()。A、荔枝花刀B、核桃花刀C、兰花花刀D、十字花刀79.料花的形态、色泽应与主料()。A、有所区别B、各有特色C、保持不同D、协调一致80.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型()划分。A、手段B、形式C、方法D、类别得分评分人二、判断题(第81题～第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分20分。)()81.食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。()82.我国《宪法》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能从事食品生产经营工作。()83.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。()84.原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。()85.微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。()86.理化鉴定法是通过仪器，使用药剂对原料进行的试验。()87.盐渍保存法是通过改变原料的渗透压，破坏微生物的生长繁殖环境，从而达到贮存目的。()88.炼乳的正常颜色应为淡黄色。()89.蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。()90.子实体是食用菌的繁殖器官，是供人类食用的部分。()91.香茹的伞部为半球形或球形。()92.枇杷主要分布在我国南部各省。()93.柱侯酱的熬制须加植物油和猪油等调料。()94.蚝油的产品加工须经过浓缩、调味、增稠等几道工序制成。()95.碳酸钠的致嫩作用根本上说是因为改变了蛋白质的成分组成，形成质嫩的口感。()96.鳗鱼的初步加工，首先是将其烫煮致死，而后去膜，去鳃，去内脏。()97.剪开大虾的脊背，剔除虾的肠线。()98.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、肉色暗红。()99.油发即是将原料放置于温油中浸泡。()100.料花的主要功能是配合主料起装饰美化菜品的作用。

社会实践报告系别：班级：学号：姓名：作为祖国未来的事业的继承人，我们这些大学生应该及早树立自己的历史责任感，提高自己的社会适应能力。假期的社会实践就是很好的锻炼自己的机会。当下，挣钱早已不是打工的唯一目的，更多的人将其视为参加社会实践、提高自身能力的机会。许多学校也积极鼓励大学生多接触社会、了解社会，一方面可以把学到的理论知识应用到实践中去，提高各方面的能力；另一方面可以积累工作经验对日后的就业大有裨益。进行社会实践，最理想的就是找到与本专业对口单位进行实习，从而提高自己的实战水平，同时可以将课本知识在实践中得到运用，从而更好的指导自己今后的学习。但是作为一名尚未毕业的大学生，由于本身具备的专业知识还十分的有限，所以我选择了打散工作为第一次社会实践的方式。目的在于熟悉社会。就职业本身而言，并无高低贵贱之分，存在即为合理。通过短短几天的打工经历可以让长期处于校园的我们对社会有一种更直观的认识。实践过程：自从走进了大学，就业问题就似乎总是围绕在我们的身边，成了说不完的话题。在现今社会，招聘会上的大字报都总写着“有经验者优先”，可还在校园里面的我们这班学子社会经验又会拥有多少呢？为了拓展自身的知识面，扩大与社会的接触面，增加个人在社会竞争中的经验，锻炼和提高自己的能力，以便在以后毕业后能真正真正走入社会，能够适应国内外的经济形势的变化，并且能够在生活和工作中很好地处理各方面的问题，我开始了我这个假期的社会实践-走进天源休闲餐厅。实践，就是把我们在学校所学的理论知识，运用到客观实际中去，使自己所学的理论知识有用武之地。只学不实践，那么所学的就等于零。理论应该与实践相结合。另一方面，实践可为以后找工作打基础。通过这段时间的实习，学到一些在学校里学不到的东西。因为环境的不同，接触的人与事不同，从中所学的东西自然就不一样了。要学会从实践中学习，从学习中实践。而且在中国的经济飞速发展，又加入了世贸，国内外经济日趋变化，每天都不断有新的东西涌现，在拥有了越来越多的机会的同时，也有了更多的挑战，前天才刚学到的知识可能在今天就已经被淘汰掉了，中国的经济越和外面接轨，对于人才的要求就会越来越高，我们不只要学好学校里所学到的知识，还要不断从生活中，实践中学其他知识，不断地从各方面武装自已，才能在竞争中突出自已，表现自已。在餐厅里,别人一眼就能把我人出是一名正在读书的学生,我问他们为什么,他们总说从我的脸上就能看出来,也许没有经历过社会的人都有我这种不知名遭遇吧!我并没有因为我在他们面前没有经验而退后,我相信我也能做的像他们一样好.我的工作是在那做传菜生,每天9点钟-下午2点再从下午的4点-晚上8:30分上班,虽然时间长了点但,热情而年轻的我并没有丝毫的感到过累,我觉得这是一种激励,明白了人生,感悟了生活,接触了社会,了解了未来.在餐厅里虽然我是以传菜为主,但我不时还要做一些工作以外的事情，有时要做一些清洁的工作，在学校里也许有老师分配说今天做些什么，明天做些什么，但在这里，不一定有人会告诉你这些，你必须自觉地去做，而且要尽自已的努力做到最好，一件工作的效率就会得到别人不同的评价。在学校，只有学习的氛围，毕竟学校是学习的场所，每一个学生都在为取得更高的成绩而努力。而这里是工作的场所，每个人都会为了获得更多的报酬而努力，无论是学习还是工作，都存在着竞争，在竞争中就要不断学习别人先进的地方，也要不断学习别人怎样做人，以提高自已的能力！记得老师曾经说过大学是一个小社会，但我总觉得校园里总少不了那份纯真，那份真诚，尽管是大学高校，学生还终归保持着学生的身份。而走进企业，接触各种各样的客户、同事、上司等等，关系复杂，但我得去面对我从未面对过的一切。记得在我校举行的招聘会上所反映出来的其中一个问题是，学生的实际操作能力与在校理论学习有一定的差距。在这次实践中，这一点我感受很深。在学校，理论的学习很多，而且是多方面的，几乎是面面俱到；而在实际工作中，可能会遇到书本上没学到的，又可能是书本上的知识一点都用不上的情况。或许工作中运用到的只是很简单的问题，只要套公式似的就能完成一项任务。有时候我会埋怨，实际操作这么简单，但为什么书本上的知识让人学得这么吃力呢？这是社会与学校脱轨了吗？也许老师是正确的，虽然大学生生活不像踏入社会，但是总算是社会的一个部分，这是不可否认的事实。但是有时也要感谢老师孜孜不倦地教导，有些问题有了有课堂上地认真消化，有平时作业作补充，我比一部人具有更高的起点，有了更多的知识层面去应付各种工作上的问题，作为一名大学生，应该懂得与社会上各方面的人交往，处理社会上所发生的各方面的事情，这就意味着大学生要注意到社会实践，社会实践必不可少。毕竟，很快我就不再是一名大学生，而是社会中的一分子，要与社会交流，为社会做贡献。只懂得纸上谈兵是远远不及的，以后的人生旅途是漫长的，为了锻炼自己成为一名合格的、对社会有用的人才.很多在学校读书的人都说宁愿出去工作，不愿在校读书；而已在社会的人都宁愿回校读书。我们上学，学习先进的科学知识，为的都是将来走进社会，献出自己的一份力量，我们应该在今天努力掌握专业知识，明天才能更好地为社会服务。实践心得：