饭店后厨管理制度

饭店后厨治理制度篇一：饭店厨房治理制度饭店厨房治理制度为了强化厨房治理，厨房各岗位人员按各项制度惩罚。作.在工作当中，应做到物尽其用、工作认真、严禁吃、拿、送、损，做到以店为家的良好作风.分工,各负其责(责任区卫生和个人卫生〕.墩、菜刀及各种工具〕.穿工作服出入酒店大堂,不准到任何岗位谈笑和影响他人正常工作.遵守本行业职业道德,如有人为损坏自行包赔。过程,以便准时使用和保证原料的保鲜及菜肴的高质量化。〔如水、电、炉灶〕及原料的入档工作，方可下岗正常交接班.习，发挥各人技术特长，有利于工作的良好作风和习惯。九、各岗位工作人员必需做到值班、值日的各项工作，如有违反或有不按章责任。房，如有参观学习者应准时向上级请示,批准前方可入内参观学习。十10以上,如有损坏器具、加工失误者实价赔偿.篇二：餐厅后厨治理制度餐厅后厨治理制度一、厨房考勤制度1、厨政部工作人员上、下班时，必需打考勤，严禁代人或托付人代打考勤。2、穿好工作服后,应向组长或厨师长报到或总体点名.3、依据厨房工作需要，加班的厨师留下,不加班的厨师下班后应离开工作地。4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会唱歌曲、小调。的有效证明、因不能供给相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理.请假应写请假条书面备案.准的不得无故缺席或擅离岗位。请假一律无效。7、依据工作需要,需廷长工作时间的，经领导同意,可按加班或计时销假处理.8、婚假，产假、丧假按员工手册的有关规定.9、本制度适用于厨政部的全部员工。二、厨房着装制度干净、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服.2、上班时间需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。3、工作服应保持干净干净，不得用其它饰物代替纽扣。着工装进入前厅。5、必需按规定围腰系带操作,不得拖曳.6、违反上述规定者，按惩罚条例执行。三、厨房卫生治理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必需准时排解。、地面天花板、墙璧、门窗应结实美观,全部孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持干净，以免蟑螂、老鼠隐身隐蔽或进出.3、定期清洗抽油烟设备.4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别留意清扫,防止残留食物腐蚀。必需保持请清洁、卫生.容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂.面或污垢接触。、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜去除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应常常保持干净.手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物.12、厨房工作人员工作前、便利后应彻底洗手，保持双手的清浩。、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人治理。等。四、食品原料治理与验收制度先后程序不分,先入库房原料搁置不用。其用。3、未经许可,不得私自制作本供给菜品，杜绝任何原料铺张行为。、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。5、不得将腐败变质的菜品和食品供给应客人。6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品.处理变质原料，需经批准.转，做到不见单，厨房不出菜的原则。8、验收人员必需心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。9、验收人员必需严格按验收程序完成原料验收工作.，拒绝验收与选购单上规定不符的原材料.处理。假设已验收的原材料消灭质量问题,验收人员应负主要责任。员。、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店惩罚制度执行。五、厨房日常工作检查制度抽查;总厨、厨房员工.2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维等项规章制度的执行和正常生产运转状况。卫生检查:每日一次，包括食品卫生、日常卫生、打算卫生;纪律检查:每月一次，包括厨房纪律,考勤考核,店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。组的过失，则追究其负责人员的责任，同时实行相应的经济惩罚措施。、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者，应加重惩罚,直到辞退。间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应准时与部门和个人利益挂钩。六、厨房值班交接班制度1、依据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。2、接班人员必需提前抵达工作岗位，保证准点接班。、交班人员必需向接班人员具体交代交接事宜，并填写交接班日志,方可离岗。4、接班人员必需认真核对交接班日志，确认并落实交班内容.、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。7、值班、接班人员要妥当处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。源开关，锁好门窗交钥匙.9、厨师长无定时检查值班交接记录。七、厨房会议制度1、厨房依据需要，有必要打算召开各类会议：〔1〕卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、打算卫生;〔2〕生产工作会:(3〕厨房纪律：(4)设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护.每日例会:主要内容有总结评价过去一日厨房状况，处理当日突发大事。安全会议：每半月一次,主要是厨房的安全工作.协调会议：每周一次，主要是相互沟通、沟通.间、地点、到会对象及内容.3要做好会议进程的全要工作。先向总厨请假。会议必需准时开头，与会人员中不得随便离开会场。间。6、全部会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。纠缠不休.、会议未形成打算的方案或未被通过的提议，应自觉保存，会后不乱谈论,会上打算之事项，厨房各岗位必需自觉贯彻执行，其结果应主动报上.八、厨房防火安全制度厨房引起火灾的主要因素：电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。1、觉察电气设备接头不牢或发生故障时,应马上报修，修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。4、易燃物贮藏应远离热源.5、每天清洗净残油脂。6、炼油时应专人看管,烤食物时不能着火。7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网.9、下班关闭完能源开关。10、厨房消防措施齐全、有效。九、厨房设备及用具治理制度1、厨房全部设备、设施、用具实行文明操作，按标准标准操作与治理。2、对厨房全部设备、制定的保养维护措施，人人遵守。3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥当保管，使用及维护。和正常使用。录，归篇三：，规范员工行为，确保菜品品质合格、后厨安全和卫生达标,特制定本制度。治理：(一〕依据酒店年度销售额目标制定经营打算。〔供给满足客人需求的菜肴产品。(三)负责制定酒店各项治理制度，定期检查制度的执行状况.(四〕负责制定各岗位考核指标,并按相关制度实施奖惩。〔五)负责制定年度培训打算，并组织员工进展培训。〔六〕负责不定期组织核心员工外出试菜,推动菜品的推出.〔有效改进措施。〔八〕位、各岗人数和姓名。(九〕负责安排原料、工具、设备等选购工作。审工作。的质量和卫生状况进。行监视。第五条厨师长全面负责后厨生产组织指挥工作.〔一〕负责落实菜肴质量，保证菜肴品质.状态，并得到正确使用.〔三〕作标准,预防火灾大事的发生。〔四〕依据《食品卫生法》，负责严抓食品卫生。〔五〕完成上级交办的其他任务。的菜品建档,记录研发日期、评审日期、评审结论、菜名、材料、做法、照片，并配合执行菜肴的推广工作。第七条前厅领班负责前厅的效劳工作，确保效劳员和收银员的工作有序开展。第八条财务人员负责酒店整体财务工作。第九条效劳员负责接待客人、点单、上菜和帮助客人结账等工作。第十条收银员负责结账。第十一条荷台班主要职责为:〔一)预备营业出品所需餐具,对各种出品菜进展摆盘和造型美化。〔问题准时向厨师长反映。(三〕依据上菜和出菜挨次准时传送切配和烹制所需的原料.(四〕护工作.第十二条洗择班主要职责为：〔一)负责上菜前,准时清洗干净餐具;(二〕第十三条水台班主要职责为：〔一〕合要求、腐烂变质的原材料马上上报给厨师进步行处理。〔鳞、去内脏，和冲洗干净.(三)负责将加工好的原料准时送至使用部门或放置在冰库内保鲜。(四〕准时做好下角料的清理工作，尽量做到物尽其用。〔五〕负责鱼池中所养水产品的养护，准时处理马上死亡的水产品。工作。(七〕第十四条案台班主要职责为：(一〕映。〔二〕及其他特别要求，提交给相关人员.〔三〕有权拒收。〔四)确保宴会、酒席菜半成品的配置，确保速度和质量达标。〔五〕联系,出品时应把握每份菜肴的重量、主辅料搭协作理，确保切配符合工艺要求，并做到所需原材料随需随到。〔第十五条炉台班主要职责为：〔工作.(二〕台、拒绝加工，定期指导案台改进半成品的加工工艺，不断提升质量.〔三)对菜品的质量严格把关,烹调时要煮〔炒〕熟、煮(炒〕透，使食品的每能用手抓。〔四〕做好工作区域的清洁卫生，负责治理范围内的设备、工作用具的清洁渣,清理内壁,倒出旧油,添加油.〔五〕帮助出品总监研发菜式。(六〕工作.〔七)完成上级交代的其他工作。第十六条白案班主要职责为:〔一〕负责各种小吃、面点和面食的制作和供给。(二〕(三)依据客情，负责签发当日和隔天原料打算，填写订购领用单。〔护工作.〔五〕负责点心间产品的本钱掌握.〔六)完成上级交代的其他工作。第四章日常治理第十