厨房设备配置常识

厨房设备配置常识

一、厨房设备平面布置原那么：1、符合消防卫生环境要求：即〔1〕食物及用具制作，存放时应做到生熟分开，脏物与清洁物分开、冷热分开。〔2〕燃油、燃气调压、开关站与操作区分开，并配备相应消防设施。〔3〕高于300℃管道与易燃物粗距≥0.5M。〔4〕未经净化处理油烟排气口必需高于旁边最高建筑物0.5M。2、应充分利用原有装置、设施、地形，使各分区拥有合理空间，视野开阔，走道畅通便利管理。3、应充分了解用户既定菜式、一切支配、布置均以此为本。二、工程设计必需驾驭第一手资料1、用户既定菜式和最大进餐人数，这是平面布置设计主要依据，依据此可确定主要设备、数量、型号。2、用户可供应能源：如锅炉蒸气，柴油，煤气种类，电源〔220V/380V〕3、厨房平面构造、尺寸图及空间高度构造图。4、用户根本要求：如管路走向、污水出口、风机定位等。5、侧面了解用户投资状况。三、厨房工作区划分、功能、主要设备配置1、标准中式餐厅工作区分为：〔1〕操作区：依据厨房平面图及设备配置状况，有还可分为红案操作区、蒸

煮区、烤制区等，其功能是满足既定菜系，烹调工艺要求。〔2〕粗加工区：其功能是摘去菜叶、根、茎状况，鱼肉开生、初加工处理。〔3〕精加工配菜区：其功能是将粗加工食物改制，调配适合菜系要求。〔4〕白案区：其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。〔5〕冷拼区：其功能是将不经加热可干脆食用食物，开瓶、切制、拼花、拼盘等。〔6〕洗消区：其功能是将餐具进展清洗、消毒、贮藏。〔7〕冷藏区：用于生、熟易变质食物贮存。〔8〕仓库区：用于米、面等不易变质食物贮存。2、中式餐厅各分区主要设备配置：〔1〕操作区：对于广式厨房，其菜式烹调工艺有蒸煮、烧腊〔烤制〕卤味及火炒四种工艺并举，偏重于烧腊和蒸煮，其操作区必备设备有：炒灶、蒸炉、肠粉炉、高汤炉、矮仔炉、烤乳猪炉、烤鸭炉、蒸灶或蒸炉、蒸汽柜。对于川式厨房，其菜式烹调工艺主要以爆炒为主，以煨、蒸为辅，其操作区必备设备有：强力鼓风炒灶、煲仔炉、蒸炉或蒸气蒸柜矮仔炉。四、厨房设备布置加热设备及数量概算：1、厨房平面布置首要条件是满足烹调工艺要求，尽量幸免冷、热穿插，清洗物与脏物穿插，力求各工作区就近作业。2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备布置方位，应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、便利安装。3、工程设计中主要设备数量概算：〔1〕炒灶：a.以宴会餐式为主餐厅或早茶式餐厅

火眼数=餐厅桌数/5b.以零客为主川菜餐厅

火眼数=进餐人数/40-50c.部队、学校火眼数=就餐人数/100大锅灶=人数/200-300〔2〕蒸饭柜、蒸柜炉：单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。〔3〕其它加热设备：一般状况下，200人以下中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种一、中餐

1、套风光 积配比：〔包房另计〕

厨房厅面仓库

中餐：3.55.51

西餐：271

2、厨房设备与流程：

流程：仓库(入货区/冷库)——粗加工——精加工〔切配〕——打荷——烹调区〔炒/蒸/煲〕——传菜——收糠洗碗

厨房一般常用设备：

A粗加工：

〔1〕盆台〔单星、双星、三星〕——用于蔬菜、鱼肉清洗Lx760x810

员工饭堂接受加深大星盆斗〔标准星盆斗为500x500x350〕

〔2〕水台〔单、双星工作台〕——剖鱼、鸡、鸭等Lx760x810

〔3〕斩台——斩骨头、切蔬菜〔初步切配〕Lx800x810

〔4〕层架——存放粗加工前后菜类及物品Lx500x1500

〔5〕高身雪柜——一般在厨房无冷库时放置〔也可不放〕

B精加工〔切配〕：

〔1〕斩台雪柜〔保鲜〕——酒楼类用于切配设备〔2~10°C〕1800x800x800

〔2〕挂墙柜——用于存放物品Lx350x600

〔3〕工作斩台——用于工厂及一般酒楼厨房切配Lx800x810

〔4〕高身雪柜——双、四、六门等用来存放鱼肉类及蔬菜〔-5°C~-10°C〕

〔5〕一般需配解冻盆台、四层架、台上双层架〔酒楼〕等

〔6〕一般酒楼须配备切片机、绞肉机等

C打荷台〔炉后放置〕：与炉距650~700左右

〔1〕副荷台〔执码〕——执主料LxBx810〔厨房空间大时放置〕

〔2〕主荷台——执配料LxBx810

D中厨——分燃油及燃气两种

常用设备有：小、中、大炒炉；三门蒸柜连炉、双门蒸饭柜连炉；

平头炉、煲仔炉、汤甑炉、大汤炉等。

〔1〕小炒炉——主要用于酒楼、宾馆、工厂高级员工厨房等

〔2〕大炒锅炉分φ700、φ800、φ900、φ1000

〔3〕燃油炉具——深1150，配烟通及耐火砖烟道〔烟道高为2米，宽700，内净空不小于300〕

〔4〕燃气炉具——深1250〔小型厨房用煤气瓶时须设煤气房〕

〔5〕潮式小炒炉配带上汤炉〔酒楼用于潮式风味〕

〔6〕上海式风味须用上海式炮汤炉

〔7〕烟罩长度一般配与炒炉一样尺寸，宽比炉宽50〔安装高度为2000〕

〔8〕工厂饭堂配置大炒炉、中炒炉、小炒炉、双门蒸饭柜、平头炉〔汤撑炉〕

〔9〕为防止厨房噪音，工厂饭堂可设置风机屋，风机噪音比风柜大。

〔10〕煲仔炉用于广东风味〔粤式、潮式、客家、西餐〕，其它不配，不须风机。

〔11〕为削减工程造价，仅中厨配运水烟罩，西餐及蒸汽设备可不配运水烟罩。

E烧腊腌制间：

烧腊间设备有烧猪炉、烧鸭炉、平头炉、烧味挂架连油盆、麦芽糖箱、抽油烟系统。此位烟罩一般吊高为2100

腌制间设备有星盆台、斩台、烧味挂架、三门挂猪雪柜等。

F传菜、茶水间〔备餐〕：

设备有工作台、传菜台柜、银器柜、茶叶柜、热水器

西餐备餐设备另有制冰机、微波炉、保温灯、咖啡炉等

工厂饭堂备餐设备有工作台、热汤池柜、饭桶车、汤桶车等

宴会厅备餐有汽水柜、工作台柜、热水器连茶叶柜、咖啡机、制冰机、银器柜等

G洗碗：

流程：收污——洗碗——沥干——消毒——存放〔碗碟仓〕

收污台〔台及星盆〕、星盆、洁碟台、洗碗机〔配抽气罩、高压花洒龙头、电加热器，蒸汽式配风干机〕、层架、碗碟柜、消毒。厨房常见设备功能与用途面火炉主要用途台式面火炉|挂式面火炉|日式面火炉|升降式面火炉|电热面火炉|燃气面火炉。

顾名思义，所谓面火炉，确定是热源对食物外表进展加热，在面火炉来说主要是从炉体内侧上方对下面进展加热，通过电或燃气使加热管产生足够热量，对食物进展烧烤。面火炉为不锈钢制作，接受优质红外线发热管，内设隔热保温层，抛光不锈钢反射抛物面利于提高热性能和使热辐射匀整。面火炉外观大方，构造合理，操作简洁，清洁便利。升降式面火炉可以依据食物体积及形态，调整烧烤空间和距离，烧烤食物！面火炉适用于烧烤海鲜产品，也可以烤串、烤鸡翅、烤肉排、烤鱼排等产品，是酒楼、西餐厅、商场，学校食堂志向烧烤设备！二、平头炉一般用来炒菜等。

煲仔炉一般用来煮煲仔饭。〔在广东饭店看到多些〕

低汤炉特地用来熬汤。

这些都是开大排档或饭店用，家庭用煤气炉也叫平头炉矮汤炉主要用来做汤，平头炉用途比拟广泛焗炉和烤箱有什么区分呢？焗炉是来做芝士焗龙虾，或焗汤等，而我们在日常面包店用烤箱或叫层炉，是主要来做面包蛋糕等，这两个机器有什么区分只是不同地域称呼不同。

焗炉是香港、广东叫法。

你说层炉是对大型烤箱称呼电饼铛和电烤箱有什么区分电饼铛和电烤箱差异很大。

1、电饼铛是特地烙烧饼一类电热器具，里面有电加热元件，饼铛一般由上下两半共同组成。把和好面团放进电饼铛空心圆饼状位置上，上下合紧，通电加热，数分钟后〔取决于你功率、面团大小等因素〕饼子就烤好了。

2、电烤箱那么是一个箱子样子，类似微波炉，有门，在箱子里上部和下部都安装有类似电炉丝〔片、管〕电阻类发热元件，要烤制面包、红薯、馒头甚至熟菜、鸡鸭鱼等，架在上下发热元件之间，通电后进展烤制。

3、电烤箱属于“非接触”式加热，而电饼铛是“接触式”加热。二者都可以有自动或程序限制装置。

4、二者共性仅仅是都运用电做发热动力。二者外形、加热方式都完全不同。五、醒发箱1、醒发箱作用醒发目，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需体积，并使馒头和面包成品有较好食用品质。必需使整形后面团进展醒发，重新再产生气体，使面团膨松，得到大小适当体积。醒发对馒头质量影响因素主要为温度、湿度和时间等。①温度对醒发温度范围，一般限制在34-36℃。温度太高，面团内外温差较大，使面团醒发不匀整，导致馒头成品内部组织不一样，外部组织粗糙，内部发酵不充分。温度太低，那么醒发过慢、时间过长，影响生产周期。②湿度醒发湿度对馒头体积、组织、颗粒影响不大，但对馒头形态、外观及表皮等那么影响较大。湿度太小，面团外表水分蒸发过快，简洁发生干裂现象，成品有裂纹；湿度太大，外表出现气泡，蒸制后气泡收缩，留下“鱼眼”。馒头醒发湿度一般限制在75%左右。③时间醒发时间是醒发阶段须要限制第三个重要因素。其长短依照醒发室温度、湿度及其它有关因素〔如产品类型、产品配料等〕来确定。2、留意事项醒发程度好坏确定成品质量凹凸。发酵适度面团，成品皮质较薄，色泽光明，内部蜂窝匀整，有白色光质且松软；发酵缺乏面团，成品皮质深，内部蜂窝不匀，膜厚，酒香味淡薄；发酵过度面团，成品颜色太浅，没有光泽却有皱纹，内部蜂窝不匀并有酸味。因此，驾驭发酵程度能保证成品质量。文章链接：中国食品机械设备网芝士炉芝士炉又称为煎烤炉、电烤盘、电煎锅。是现代厨房生活中不行或缺厨房小家电，根本相当于用电平底锅。还是不粘锅。煎鸡蛋,烤面包片,烤肉都可以。刨冰机\沙冰机\碎冰机区分及用途?刨冰机只能把大块冰刨成冰茬，做冰粥、刨冰用，碎冰机和刨冰机作用是一样。而沙冰机不一样，沙冰机不仅可以把冰搅成泥，还可以做奶昔，冰沙，做鲜果汁，总之就是一个搅拌机饭店厨房设备是指在饭店厨房内所用到一切与烹调食物或那么帮助烹调有关设备总称。它也酒店厨房内全部设备相差不大，档次要低些，但是总量比拟大。其中包括了很多种类产品、机械设备。其中包括了以下几大几个系列。炉具灶具系列。饭店属于特地餐饮场所，因此，必需用到灶具炉具等产品。其中，最常见产品有，双头单尾灶，双头双尾灶，单头单尾炒灶，双头和单头低汤灶，单门、双门以及三门蒸柜，西餐食品制作还需用到，电平扒炉，电炸锅等等，日韩式厨房还要用到铁板烧设备等。此类设备须要自然气作为燃料，平安性要求较高。因此，利用电磁原理，生产饭店厨房设备起先慢慢流行。其次，排烟系统系列。排烟是国家有规定必需厨房设备中重要一项。为了净化空气，外排空气净化质量也要符合国家标准，因此，此类设备必不行少。常见设备有豪华烟罩，运水烟罩，油烟净化器，风机等设备，此类设备安装要依据燃气设备多少以及面积来测算，必需大于燃气设备面积20%以上，才能保证空气质量。卫生部门也有特地抽查检测。

第三，调理设备系列。此类设备数量比拟多，名称也很多，主要有这么几种：工作台架子。用来切菜、放蔬菜、米面等。常用到有操作台、米面架，3-5层菜架，面案工作台，水池等设备，以不锈钢制品为主。第四，炊事机械系列