鱼糜制品加工

鱼糜制品加工第1页，共42页，2023年，2月20日，星期二冷冻鱼糜:将原料鱼经采肉、漂洗、精滤、脱水、搅拌和冷冻加工制成的产品被称之为冷冻鱼糜鱼糜制品:将冷冻鱼糜解冻或直接由新鲜原料制得的鱼糜再经擂溃或斩拌、成型、加热和冷却等工序制成的产品。第2页，共42页，2023年，2月20日，星期二鱼糜制品营养丰富、高蛋白、低脂肪，原料来源丰富，不受鱼种大小的限制，并可就地及时加工，而且产品具有食用方便、美味可口、风味独特等优点，因此受到消费者的普遍欢迎。目前日本、美国是世界上鱼糜制品生产量最大的两个国家。第3页，共42页，2023年，2月20日，星期二世界各国生产鱼糜制品的原料鱼种:阿拉斯加狭鳕、太平洋无须鳕、非洲鳕、沙丁鱼、鳗鱼、带鱼、梅筒鱼、蛇鲻、金线鱼、够、丝鳍笛鲷和淡水鱼等鱼种。生产鱼糜制品的主要国家：日本、美国、俄罗斯、中国、泰国、韩国、智利、阿根廷、新西兰、新加坡和欧盟各国等。第4页，共42页，2023年，2月20日，星期二第一节鱼糜制品加工的基本原理

一、鱼糜制品的凝胶化过程二、影响鱼糜制品弹性的因素第5页，共42页，2023年，2月20日，星期二肌原纤维蛋白质，它是由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白所组成，是鱼糜形成弹性凝胶体的主要成分。第6页，共42页，2023年，2月20日，星期二1、凝胶化过程当加工鱼糜制品时，在鱼糜中加入2％～3％的食盐，经擂溃或斩拌，能形成非常黏稠和具可塑性的肉糊。这是因为食盐使肌原纤维的粗丝和细丝溶解，在溶解中其肌球蛋白和肌动蛋白吸收大量的水分并结合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶在低温中缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫做凝胶形成能力。在日本又称为“足”形成能力。

第7页，共42页，2023年，2月20日，星期二鱼糜从溶胶体转变为凝胶体的过程包含着两种反应：它以肌动球蛋白的热凝固温度(约50℃)为界，一种是在通过50℃以下温度带进行的网状结构形成过程，称为凝胶化；另一种是以60℃为中心，在50～70℃温度带时发生的构造劣化反应，称为凝胶劣化。第8页，共42页，2023年，2月20日，星期二2、鱼糜制品的弹性形成机理弹性是鱼糜制品的重要特性，其强弱是衡量其质量等级的一个重要指标之一。当鱼肉经绞碎后肌纤维受到破坏，在鱼肉中添加2％～3％的食盐进行擂溃，由于擂溃的机械作用，肌纤维进一步被破坏，并促进了鱼肉中盐溶性蛋白(肌球蛋白和肌动蛋白)的溶解，它与水发生水化作用并聚合成黏性很强的肌动球蛋白溶胶，然后根据产品的需求加工成一定的形状。把已成型的鱼糜进行加热，在加热中，大部分呈现长纤维的肌动球蛋白溶胶发生凝固收缩并相互连接成网状结构固定下来(其中包含与肌球蛋白结合的水分)，加热后的鱼糜便失去了黏性和可塑性，而成为橡皮般的凝胶体，因而富有弹性。第9页，共42页，2023年，2月20日，星期二在擂溃中，还加入淀粉、水和其他调味料。这除了增加鱼糜的风味外，淀粉在加热中其纤维状分子能加强肌动球蛋白网状结构的形成，因而可起到增强制品弹性的作用。第10页，共42页，2023年，2月20日，星期二如果鱼糜中加入了食盐和淀粉进行擂溃之后，不加热，任其放置一段时间以后，也会失去黏性和柔软性，产生弹性，即“足”增强，这就是一个凝胶化过程。日本称此过程为“坐”，意思是自然放置而产生了弹性。它的外表和加热制品相似，这是由于它和加热一样形成了具有较强弹性的网状结构，而这种网状结构也是由肌动球蛋白热凝固而形成的，因而是不可逆的。第11页，共42页，2023年，2月20日，星期二

二、影响鱼糜制品弹性的因素１、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响２、盐溶性蛋白的影响3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性强弱的影响4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响6、加热温度和时间７、漂洗对弹性强弱的影响8、冻结贮藏对弹性强弱的影响第12页，共42页，2023年，2月20日，星期二１、鱼种及栖息水温对弹性强弱的影响大部分淡水鱼比海水鱼弹性差；软骨鱼比硬骨鱼弹性差；红肉鱼类比白肉鱼类差生活在热带水域的鱼种弹性下降速度要好于冷水性环境中生活的鱼类。第13页，共42页，2023年，2月20日，星期二２、盐溶性蛋白的影响不同鱼种鱼糜制品在弹性上的强弱与鱼类肌肉中所含盐溶性蛋白，尤其是肌球蛋白的含量直接有关。肌球蛋白含量高，其鱼糜制品的弹性就比较强。如黄鱼、黄姑鱼、海鳗、鲨鱼等白色鱼肉类和竹荚鱼、鱿鱼及乌贼。白色肉鱼类肌球蛋白含量较红色肉鱼类肌球蛋白含量高些。肌肉中盐溶性蛋白含量较高，肌动球蛋白Ca-ATPase活性越大，则其相应的凝胶强度和弹性也越强。第14页，共42页，2023年，2月20日，星期二3、同种鱼因捕获季节和个体大小不同弹性强弱的影响不论何种鱼，在产卵后1-2个内其鱼肉的凝胶形成能和弹性都会有显著降低。对大部分鱼类而言，小型鱼加工成鱼糜制品的凝胶形成能比大型鱼的要差些。第15页，共42页，2023年，2月20日，星期二4、鱼肉化学组成对弹性强弱的影响一般白色肉鱼类蛋白质变性比红色肉鱼类要慢。这是由于血红肉与白色肉在化学组成和性质上的差异。主要表现在红色肉的pH值偏低和水溶性蛋白质含量较高。第16页，共42页，2023年，2月20日，星期二5、原料鱼鲜度对弹性强弱的影响随着鲜度的下降其凝胶形成能和弹性也就逐渐下降。鱼发生僵硬前制成的鱼糜比僵硬后制的鱼糜弹性好。这种变性在红色肉鱼类中比白色肉鱼类更容易发性。第17页，共42页，2023年，2月20日，星期二6、加热温度和时间加热的温度和时间直接关系到鱼糜制品弹性形成的强弱。在60℃以上的加热中，60～70℃的低温长时间加热和80～90℃的高温短时间加热的制品，弹性有明显的差别。高温短时间加热的制品富有弹性，而低温长时间加热的却相对要差一些。第18页，共42页，2023年，2月20日，星期二７、漂洗对弹性强弱的影响鱼糜漂洗与否直接影响到制品的弹性，对红色肉鱼类的鱼糜或鲜度下降的鱼糜尤其如此。鱼糜经过漂洗后，其化学组成万分与示漂洗鱼糜相比发生了很大的变化。1）去水溶性蛋白2）去部分无机离子３）除去部分脂肪第19页，共42页，2023年，2月20日，星期二8、冻结贮藏对弹性强弱的影响鱼类经过冻结贮藏，凝胶形成能和弹性都会有不同程度的下降，这是因为肌肉在冻结中由于细胞内冰晶的形成产生很高的内压，导致肌原纤维蛋白质发生变性，一般称之为蛋白质冷冻变性。第20页，共42页，2023年，2月20日，星期二第三节冷冻鱼糜生产技术

冷冻鱼糜又称生鱼糜，是指经采肉、漂洗、精滤、脱水并加入抗冻剂冻结之后得到的糜状制品。按生产场地分，分为海上鱼糜和陆上鱼糜。按是否添加食盐，分为无盐鱼糜和加盐鱼糜。按加工方式，分为蒸煮制品(鱼糕)、烧烤制品(竹轮)、油炸制品(鱼丸)；按制品形状，分为板状制品、卷状制品、串状制品和组合制品。第21页，共42页，2023年，2月20日，星期二一、冷冻鱼糜生产工艺二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法第22页，共42页，2023年，2月20日，星期二一、冷冻鱼糜生产工艺

(一)工艺流程原料鱼→前处理→水洗→采肉→漂洗→脱水→精滤→搅拌→称量→包装→冻结

第23页，共42页，2023年，2月20日，星期二(二)工艺要求1．原料鱼种的选择可以用作鱼糜制品原料的鱼类品种很多，大约有100余种。考虑到产品的弹性和色泽，一般选用白色肉鱼类如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等做原料。淡水鱼资源，如鲢鱼、鳙鱼、青和草鱼。它们不仅肉质鲜美，而且弹性和色泽均较好。原料鱼以刚捕获的新鲜鱼或冰鲜鱼为好。鱼鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。第24页，共42页，2023年，2月20日，星期二2．原料鱼的处理和洗净目前，原料鱼处理基本上还是采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，可使细菌减少80％～90％。然后去鳞、头，剖割除去内脏。再用水进行、清洗，以除清腹腔内的残余内脏或血污和黑膜等，、否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行分解而影响鱼糜制品的弹性和质量。水温控制在10℃以下。第25页，共42页，2023年，2月20日，星期二3、采肉国内目前使用较多的是滚筒式采肉机。冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，通常是用第一次采下的鱼肉来进行加工。由于任何形式的采肉机均不能一次把鱼肉采取干净，即在皮骨等废料中尚残留少量鱼肉，为了充分利用这些蛋白质，应进行第二次采肉，但第二次采得的鱼肉质量要比第一次差，色泽较深，有时还带有一些碎骨屑，一般不作优质冷冻鱼糜，而是用作油炸鱼糜制品的原料。为此两次采得的鱼肉要分别放置，切勿混在一起以便分开利用。第26页，共42页，2023年，2月20日，星期二4、漂洗漂洗是指用水或水溶液对所采的鱼肉进行洗涤，以除去鱼肉中的水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪等成分。漂洗是生产冷冻鱼糜及相关鱼糜制品的重要工艺，对红色肉鱼类更是必不可少的技术手段，它对提高鱼糜制品的质量及其保藏性能，扩大生产所需原料的品种范围都起到了很大的作用。第27页，共42页，2023年，2月20日，星期二1）漂洗的方法：根据鱼类肌肉的性质来决定漂洗方法。a、清水漂洗法：b、稀碱盐水漂洗法：第28页，共42页，2023年，2月20日，星期二２）漂洗用水量和次数一般来讲，用水量越多，鱼糜的质量越好。漂洗的次数也是越多弹性越好。漂洗的用水量和次数视原料鱼的新鲜程度及产品的质量要求而定，也就是说，鲜度极好的原料漂洗的用水量和次数都可降低，甚至可不漂洗，二者差异很小。第29页，共42页，2023年，2月20日，星期二３）漂洗用水的水质和水温水质对鱼糜的光泽、色泽质量和成品率均有一定的影响。一般自来水基本上都符合要求，不必再作净化处理，但要避免使用富含钙、镁等的高硬度水及富含铜、铁等重金属离子的地下水。水温主要是影响漂洗的效果和肌原纤维蛋白质的变性，水温一般要求控制在3～10℃范围内。第30页，共42页，2023年，2月20日，星期二４）漂洗液的pH值和漂洗的时间

pH值是影响肌肉中肌原纤维蛋白质稳定性的重要因素。一般在中性时比较稳定。形成良好凝胶的最适pH值为6．5～7．5。在生产冷冻鱼糜的工艺中漂洗水的pH值为6．8，漂洗的时间一般掌握在每次10min左右。第31页，共42页，2023年，2月20日，星期二脱水的方法有三种：过滤式旋转筛、螺旋压榨机、用离心机离心脱水。鱼糜在脱水后要求水分含量在80％～82％。影响脱水的因素很多，主要有漂洗液的pH值、盐水浓度和温度等。第32页，共42页，2023年，2月20日，星期二6．精滤、分级精滤、分级由精滤机完成。根据鱼体肉质的差异，采用二种不同的工艺。中上层红色肉鱼类，如沙丁鱼、鲐鱼等经漂洗、脱水后，再通过精滹机将细碎的鱼皮，碎骨等杂质除去。在使用精滤机时，必须经常在冰槽中加入冰，以降低机身的温度，使鱼肉的温度保持在10℃以下。白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、鲨鱼等的精滤工艺稍有不同，它是在漂洗后先脱水、精滤、分级、再脱水。经过高速精滤机精滤后，可以得到3～4种质量明显不同的产品。第33页，共42页，2023年，2月20日，星期二7．搅拌搅拌的目的主要是将加入的抗冻剂与鱼糜搅拌均匀，以防止或降低蛋白质冷冻变性的程度，由搅拌捏和机完成。目前应用比较多的抗冻剂由蔗糖、山梨醇、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、蔗糖脂肪酸酯等组成。第34页，共42页，2023年，2月20日，星期二8．称量与包装将鱼糜输入包装充填机，由螺杆旋转加压挤出一定规格的条块，每块切成10kg，以聚乙烯塑料袋包装。第35页，共42页，2023年，2月20日，星期二9．冻结和冻藏将袋装鱼糜块用平板冻结机冻结，然装入硬纸箱，在纸箱外标明原料鱼名称、鱼糜等级、生产日期等相关应注明的事项，运人冷库冻藏。冻藏时间一般以不超过6个月为宜。第36页，共42页，2023年，2月20日，星期二二、鱼肉蛋白质的冷冻变性及防止方法㈠、影响蛋白质冷冻变性的因素1．原料鱼种2．原料鲜度和pH值3．冻结速度和冻藏温度第37页，共42页，2023年，2月20日，星期二㈡、防止蛋白质冷冻变性的方法1．添加糖类蔗糖和山梨醇这两类糖具有一定的调味作用、来源广、价位低，是实际生产中使用得最多、最广