中餐中级黄明超老师101-200附有答案

中餐中级黄明超老师101-200[复制]您的姓名：[填空题]*_________________________________101.以下关于烹调、烹制的说法，正确的是(C)。[单选题]*A)烹制的核心内容是火候((正确答案)B)传统烹制工艺发展的重点是继承c)粤菜的烹制工艺源自于民间(D)烹调是指莱肴点心成形、加热的方法和过程102.粤菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等（）大方面。[单选题]*A)五(B)六(C)七(D)八(正确答案)103．斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由（）负责。[单选题]*A)水台((正确答案)B)砧板(C)剪菜(D)杂工104．根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是（）。[单选题]*A)粗料加工和细料加工(B)粗加工和精加工(C)初步加工和粗料加工((正确答案)D)初加工和细料加工105.对于刀工作用，下列描述错误的是（）。[单选题]*A)便于食用(B)便于烹制时入味(C)便于储存原料((正确答案)D)分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感106.运刀的方法称为（）。[单选题]*A)刀工(B)刀法((正确答案)C)刀章(D)刀技107.猪肉可加工成形的种类（）。[单选题]*A)丁、丝、粒、片、蓉、球(B)丁、丝、粒、片、蓉、脯(正确答案)C)丁、丝、粒、片、球、脯、块、条(D)丁、丝、粒、片、球、脯108.“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。[单选题]*A)粗丝(B)中丝((正确答案)C)幼丝(D)长丝109．炟芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的。[单选题]*A)用猛火来炟制(B)捞起後叠齐，放在筲箕内(正确答案)C)5千克清水加入碱水70克(D)炟约2分钟至芥菜胆青绿、焾身110．关於初步熟处理的滚，操作时要掌握以下除（）以外的有关要领。[单选题]*A)性质不同、易於串味或染色的原料应换水滚制B)原料滚制後必须放进清水中漂凉(正确答案)C)根据原料的特性及要求选好滚制方法D)滚制时间由原料的具体情况而定，但水量不能太少111．烹质东江盐焗鸡要先把鸡包裹起来再放进热盐里焗。包裹用的是（）。[单选题]*A)鲜莲叶(B)干荷叶(C)威化纸(D)棉纱纸(正确答案)112．南北食制划分的基本依据是，在宴会餐或普通餐中，（）。[单选题]*A)上拼盘还是上小碟(B)汤、羹是先上还是後上((正确答案)C)鸡馔先上还是後上(D)餐後是否上水果113．陶器的发明舆使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。[单选题]*A)进一步扩大食物来源(B)促进宴席的出现和完善(正确答案)C)以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现(D)为後来酿造工艺的诞生提供了基本条件114．由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。[单选题]*A)清蒸鲩鱼(B)生焖鱼(C)红焖鱼((正确答案)D)水浸大鲩鱼115．下面关於调味料的说明，正确的是（）。[单选题]*A)广东以湛江出产的豆豉最优B)鱼露属於甜味调味料C)酒在烹调中可去除异味，去腥解腻，增加香味，帮助味的渗透，杀菌防腐(正确答案)D)味精的最佳溶解温度为100℃116.食品存放实行“四隔离”是指（）。[单选题]*A)定人、定物、定时间、定品质，包乾负责B)定物、定人、定品质、定时间。划片分工、包乾负责(正确答案)C)定品质、定物、定人、定时间。划片分工、包乾负责D)定时间、定物、定人、定品质，划片分工117.蛋白质有许多生理功能，但是（）不属於蛋白质的生理功能。[单选题]*A)解毒(B)免疫(C)提供热量(D)清除体内的自由基(正确答案)118.下列对几种鱼的介绍，说法正确的是（）。[单选题]*A)老鼠斑不属於石斑鱼类B)大黄鱼又称大黄花鱼，头大尖突，鳞较小，尾柄细长，色金黄(正确答案)C)青斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞D)马鲛鱼体色红，鳍及身上有黄色线条，体形较小119.石斑是一个大类，有多个品种。以下不属於石斑特点的是（）。[单选题]*A)石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘(B)东星斑产於东沙群岛，身形修长C)青斑呈椭圆形，外表圆胖(D)红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞(正确答案)120．嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳。[单选题]*A)珠江三角洲地区(B)广州从化(C)海南琼海((正确答案)D)湛江地区121.芹菜中叶柄宽而厚大，实心、肉质脆嫩、味淡的为（）。[单选题]*A)中芹(B)西芹((正确答案)C)白芹(D)青芹122．蔬菜存放一段时间後，所含的（）含量下降程度最大。[单选题]*A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C((正确答案)D)维生素D123．在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。[单选题]*A)高温、高湿((正确答案)B)低温、潮湿(C)高温、乾燥(D)低温、乾燥124．烹饪图案变化可分为（）等几种形式。[单选题]*A)象形图案、几何形图案、堆叠、松散形图案、规则图案B)堆叠、分散形图案、几何形图案、组合图案C)几何形图案、组合形图案、堆叠、松散形图案、象形图案(正确答案)D)分散图案、堆叠形图案、几何形图案、组合图案125．焖制菜肴具有（）的特点。[单选题]*A)汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽((正确答案)B)焾滑，有汁，味浓郁C)色泽红亮，肉料焾滑，滋味香浓(D)清爽，干香，芡略稠，色泽偏深126.烹调法研究的重点是（）。[单选题]*A)火候、味型和菜品的属性(B)火力、味型和菜品的属性C)工艺程序、工艺方法和操作要领((正确答案)D)功能、作用和技术要领127.以下选项中除（）外均属於调味应该遵循的原则。[单选题]*A)要根据菜肴的口味适当调味(B)要结合原料的季节成熟期因时调味(正确答案)C)要根据原料的性质适当调味(D)要掌握调味品特性正确调味128.糖醋汁的配方是（）。[单选题]*A)白醋300克，白糖500克，茄汁50克，喼汁25克，精盐20克'山楂片2小包B)白醋500克，白糖300克，茄汁25克，喼汁50克，精盐20克，山楂片2小包C)白醋500克，白糖300克，茄汁50克，喼汁25克，精盐20克，山楂片2小包(正确答案)D)白醋300克，白糖500克，茄汁20克，喼汁25克，精盐50克，山楂片2小包129.关於菜肴香味的说法错误的是（）。[单选题]*A)有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性B)香味是令人产生食欲的第一因素C)香味是菜肴是否新鲜的标志(正确答案)D)香味影响着整个进食的过程130.关於乾货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）。[单选题]*A)浸发也会与其他加工涨发方法结合使用((正确答案)B)漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥沙C)浸发适用於质地比较结实、胶质重的乾货原料(D)原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好131.使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是（）。[单选题]*A)泡发(B)焗发(C)煲发(D)蒸发(正确答案)132.鲜菇含有草酸。去除鲜菇草酸的办法是（）。[单选题]*A)加碱烹调(B)炸(C)煨(D)炟(正确答案)133.下列对乾货原料的描述，不正确的是（）。[单选题]*A)乾货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料(B)乾货一般水分含量极低C)乾贷舆原鲜料有不同的风味(D)乾货原料以植物性原料为最好(正确答案)134.莲藕分母藕和子藕，母藕一般有（）个节。[单选题]*A)l~5(B)2~5(C)3~5((正确答案)D)3~8135.下列各组鱼类用於原条蒸时都应该采用夹鳃取脏法宰杀的是（）。[单选题]*A)老鼠斑、桂鱼、鲈鱼((正确答案)B)桂鱼、鲮鱼、鲶鱼(C)山斑、东星班、鲢鱼(D)鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼136.禽畜类内脏清洗方法除挑出洗、刮洗法外还有（）。[单选题]*A)灌洗法、烫洗法、翻洗法和熬水洗法(B)搓洗法、灌洗法、烫洗法和翻洗法(正确答案)C)翻洗法、、冲水法、烫洗法和搓洗法(D)搓洗法、灌洗法、烫洗法和冷水洗法。137．水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。[单选题]*A)鱼鳞(B)内脏(C)黏液和寄生虫(D)污秽杂质(正确答案)138.龙虾的宰杀方法是先用竹签由尾部插向颈部，令龙虾（）。[单选题]*A)死亡(B)挺直(C)排尿((正确答案)D)窒息139.烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（）。[单选题]*A)不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点，丰富人们的饮食生活(正确答案)B)严格履行合同和协议，保持良好的个人形象C)视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D)树立“烹调工作讲科学、重研究”的思想140．中国菜具有用料优选、精细加工、讲究（）、重视火候、品种繁多、讲求风味、合理膳食等特点。[单选题]*A)调味((正确答案)B)滋味(C)搭配(D)造型141．一般来说，指挥筵席上菜次序是（）岗位的工作职责。[单选题]*A)候锅(B)砧板(C)上杂(D)打荷(正确答案)142.把猪的肉眼片成片状，应该使用平刀法中的（）。[单选题]*A)平片法(B)推片法(C)拉片法(D)推拉片法(正确答案)143.根据原料的特性和菜肴的需要．用水或油对原料进行初步的加热，使其处于（）状态的工艺操作过程称为初步熟处理。[单选题]*A)半熟或刚熟(B)半熟、刚熟或熟透(C)初熟、半熟或刚熟(D)初熟、半熟、刚熟或熟透(正确答案)144.以下各点中，（）不属于炟芥菜胆的目的。[单选题]*A)使芥菜胆青绿(B)使芥菜胆焾滑(C)使芥菜胆易退衣((正确答案)D使芥菜胆色泽鲜艳145.炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是（）。[单选题]*A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄榄仁(正确答案)146.炸马铃薯片的适宜油温是（）℃。[单选题]*A)100(B)130(C)150((正确答案)D)180147.以下各选项中，除（）以外均属于酿造型的工艺要求。[单选题]*A)造型美观，符合设计要求(B)酿馅应饱满微凸(C)以圆为好((正确答案)D)酿馅牢固，不轻易脱落148.蕹菜又称（）。[单选题]*A)塘蒿菜(B)空心菜((正确答案)C)芹菜(D)西洋菜149.以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。[单选题]*A)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜C)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷(正确答案)D)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用150.为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）。[单选题]*A)原料的加工(B)冷菜制作(C)配菜原则(D)烹调(正确答案)151.下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是（）。[单选题]*A)淀粉又叫生粉(B)淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成(正确答案)C)吸水受热糊化变成有黏性的半透明物(D)糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力152.下面各项对菱角的描述，不正确的是（）。[单选题]*A)分家菱和野菱两类(B)泮塘菱角为广州“泮塘五秀”之。C)按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱(D)一般在夏季新上市(正确答案)153.以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是（）。[单选题]*A)鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公(正确答案)B)青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大C)草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须D)鳙鱼头部肥人，最人约占鱼体的30%左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁154.下面对鲑鱼的描述，不正确的是（）。[单选题]*A)俗称三文鱼(B)大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼(正确答案)C)鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪(D)新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子155.广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（），黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂,胸部和尾部特别饱满。[单选题]*A)羽毛粗阔(B)脚矮而细((正确答案)C)冠大(D)颈长156.以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（）o[单选题]*A)眼镜蛇(B)虎纹蛙(C)野鸭((正确答案)D)山瑞157.脂溶性维生素主要包括(C)，能在体内储存。[单选题]*A)维生素((正确答案)B)维生素(D)维生素K及维生素E(B)维生素(A)维生素E、维生素B及维生素K(C)维生素K、维生素(A)维生素E及维生素D(D)维生素E、维生素(D)维生素A及维生素B158.下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是（）。[单选题]*A)把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒B)食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒C)食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒D)人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长(正确答案)159.以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是（）。[单选题]*A)盐焗((正确答案)B)盐蒸(C)盐爆(D)热盐发160.调对菜肴的作用是（）。[单选题]*A)确定菜肴口味((正确答案)B)可以美化菜肴造型(C)杀菌消毒(D)增强菜肴的营养价值161.多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。[单选题]*A)水解(B)分解(C)凝固(D)氧化(正确答案)162.魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果（）比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。[单选题]*A)魽鱼((正确答案)B)鲶鱼(C)塘利(D)鲶鱼和塘利163.取出蟹身的蟹肉，方法是（）。[单选题]*A)敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出(B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出(正确答案)C)用刀拍松蟹身，剥出蟹肉(D)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉164.加工胗(俗称肾)的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的（），除去内容物，剥掉内壁黄衣(内金)，洗净。[单选题]*A)平面(B)食管连接处(C)凸边((正确答案)D)与肠连接处165.把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。[单选题]*A)变红(B)变白((正确答案)C)色泽变浅(D)色泽变深166.一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是（）。[单选题]*A)晒干(B)风干((正确答案)C)烘干(D)盐渍167.“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在（）中，并加上盖。[单选题]*A)温水(B)热水(C)沸水(D)热水或沸水(正确答案)168.菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于（）的核算内容。[单选题]*A)料量核算(B)成本核算((正确答案)C)售价计算(D)成本核算、售价计算169.中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志，大致经历了（）等几个历史阶段。[单选题]*A)萌芽期、形成期、发展期和繁荣期((正确答案)B)萌芽期、形成期、兴旺期和繁荣期C)萌芽期、形成期、发展期和兴旺期(D)萌芽期、成长期、发展期和成熟期170.切改原料、腌制原料、制作馅料是（）岗位的工作职责。[单选题]*A)候锅(B)打荷(C)砧板((正确答案)D)水台171.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）。[单选题]*A)正确处理食用价值与艺术欣赏的关系(B)充分利用原料的自然属性C)选配器皿、装盘要符合卫生要求(D)要讲究食品滋味新颖(正确答案)172.分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀、掌握分档取料的先后顺序[单选题]*及(C)。(正确答案)(A)重复刀口时要一致(B)合理使用原料(C)按照烹调要求准确分料(D)区分肉料的软硬173.不属于原料分档取料作用的是（）。[单选题]*A)合理使用原料，物尽其用，节约原料(B)提高菜肴质量，突出烹调特色C)合理使用原料，提高原料的使用价值(D)便于操作和原料储藏(正确答案)174.不属于标准刀法的是（）。[单选题]*A)弯刀法(B)斜刀法(C)撬法((正确答案)D)切法175.把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。[单选题]*A)切法(B)滚料切(C)剞法(D)撬法(正确答案)176.根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或者熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（）。[单选题]*A)预制(B)预烹(C)初步熟处理((正确答案)D)初步加工177.初步熟处理滚分（）等方法。[单选题]*A)冷水滚和热水滚(B)热水滚和沸水滚(C)冷水滚和沸水滚(D)冷水滚、热水滚和沸水滚(正确答案)178.上吉列粉的工艺流程里最后一道工序是（）。[单选题]*A)拍面包糠((正确答案)B)拍干淀粉(C)上湿淀粉(D)上蛋浆179.泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。[单选题]*A)肉料拌干粉(B)肉料拌水(C)肉料拌湿粉(D)肉料拌蛋白湿粉(正确答案)180.粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想。这是粤菜发展的（）。[单选题]*A)理论与技术优势((正确答案)B)历史与文化优势(C)原料与工艺优势(D)地理与物产优势181.粤菜的五滋六味里，五滋的含义是（）。[单选题]*A)甘、酥、松、肥、浓(B)甘、酥、软、肥、浓(正确答案)C)香、酥、软、肥、浓(D)甘、松、软、滑、浓182.下列关于慈姑的说法，错误的是（）。[单选题]*A)为多年生水生草本植物(B)其球茎为食用部分C)慈姑淀粉少，肉色洁白((正确答案)D)可用于烹制菜肴或用于提取淀粉183.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。[单选题]*A)早冬腿(B)正冬腿((正确答案)C)春腿(D)晚春腿184.以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）。[单选题]*A)野鸭(B)禾花雀((正确答案)C)中国林蛙(D)野兔185.鳜鱼又称为（）。[单选题]*A)鲈鱼(B)桂鱼((正确答案)C)嘉鱼(D)鳟鱼186.下列关于脂肪酸的说法，不正确的是（）。[单选题]*A)人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸B)必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸(正确答案)C)亚油酸是必需脂肪酸D)必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸187.关于烹调法的说法，错误的是（）。[单选题]*A)烹调法反映的是工艺的个别方法(B)烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的C)烹调法是烹制工艺的一般方法((正确答案)D)研究的重点是它的工艺特点188.烹调的传热介质没有（）。[单选题]*A)火((正确答案)B)盐(C)锅(D)食用油189.水作为传热介质有多种特性，，但是没有（）特性。[单选题]*A)容易对原料进行调味(B)较好地保持原料原味(正确答案)C)会造成一部分营养成分的损失(D)传热均匀190.化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。[单选题]*A)酸(B)甜(C)苦(D)辣(正确答案)191.热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。[单选题]*A)水量越多，浸发时间越长(B)温度越高，浸发时间越长(正确答案)C)器皿的密封度越好(D