中级中式面点师1附有答案

中级中式面点师1[复制]一、选择题（第1～80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）：1.引起中毒的有毒食物是含有达到使人（）的某种病因物质的食物。[单选题]*A）中毒剂量(正确答案)B）患肠胃炎C）发烧D）呕吐2.副溶血性弧菌又称（）。[单选题]*A）细菌B）毒菌C）霉菌D）致病性嗜盐菌(正确答案)3.化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含（）量过高。[单选题]*A）铁B）砷(正确答案)C）铅D）锌4.蔗糖是由（）脱水缩合而成的双糖。[单选题]*A）葡萄糖和乳糖B）葡萄糖和半乳糖C）葡萄糖和果糖(正确答案)D）葡萄糖和葡萄糖5.维生素B1又名（）。[单选题]*A）硫胺素(正确答案)B）核黄素C）吡多醇D）钴胺素6.成人膳食中钙磷比例以（）为适宜。[单选题]*A）1:1.5(正确答案)B）2:1.5C）5:2D）5:1.57.人体内有（）的铁存在于血红蛋白中。[单选题]*A）62％(正确答案)B）72％C）80％D）85％8.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）营养素的功用就是供给热能和调节生理机能B）营养素的功用就是维持体内酸碱平衡C）营养素的功能就是保持人体正常发育和健康(正确答案)D）营养素的功能就是供给热能，维持体内酸碱平衡9.面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之（）来表示。[单选题]*A）百分比B）积C）和(正确答案)D）差10.

营养素的主要功用为()。[单选题]*A）构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能(正确答案)B）提供营养素，供给热能和调节生理机能C）供给热能，维持体内酸碱平衡D）维持体内酸碱平衡，调节生理机能11.点心的售价应为（）。[单选题]*A）点心的成本加毛利（(正确答案)B）点心的成本加毛利率C）点心的成本加利润（D）点心的成本加税金和费用12.请选择下列一组叙述正确句子（）。[单选题]*A）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样馅心多样一般多用水打B）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、味道清淡鲜滑(正确答案)C）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、汁多味浓D）广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味、馅心多样、口味一般较重13.胚乳约占小麦粒干计重量的（）。[单选题]*A）2.22～4％B）3.25～9.48％C）8～10％D）78～83.5％(正确答案)14.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）糖类成熟和加热后的胶体性质，能使成品表面成为金黄色或棕红色从而起到着色作用B）糖类成熟和加热后的焦化作用能使成品表面成为金黄色或棕红色从而起到着色作用(正确答案)C）淀粉在一定温度下吸水、显示延伸性，组成面坯D）淀粉在一定温度下吸水显示弹性，组成面坯15.面粉中湿面筋的含量在（）称为中筋粉。[单选题]*A）40％以上B）26～40％之间(正确答案)C）20～25％之间D）20％以下16.粳米中所含的支链淀粉比率为（）。[单选题]*A）30％B）40％C）50％D）83％(正确答案)17.用鸡肉制馅一般应选用（）。[单选题]*A）鸡翅肉B）鸡腿肉C）当年鸡胸脯肉(正确答案)D）老母鸡肉18.海参是属于（）。[单选题]*A）软体动物B）棘皮动物(正确答案)C）腔肠动物D）爬行动物19.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种(正确答案)C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质薄、刺少的品种D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、皮厚、刺少的品种20.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）玉兰片应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄，开花有光泽、干透者为好B）玉兰片应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄，未开花有光泽、干透者为好(正确答案)C）玉兰片应选用质粗脆嫩者；黄花菜则以色金黄，未开花有光泽、干透者为好D）玉兰片应选用质细脆嫩者；黄花菜则以色金黄，开花无光泽、干透者为好21.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）品质优良的琼脂、质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质(正确答案)B）品质优良的琼脂、质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质C）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质D）品质优良的琼脂、质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质22.适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为（）。[单选题]*A）绵白糖B）白沙糖(正确答案)C）冰糖D）红糖23.抻面主坯中放适量盐，可使主坯（）。[单选题]*A）更有可塑性（B）更柔软（C）更有筋力，劲大（(正确答案)D）调节口味24.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但有增加＂老化＂作用B）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，但不便于工艺操作C）油脂的乳化性可使成品光滑，油亮，色匀，并有抗＂老化＂作用(正确答案)D）油作为传热介质，可使成品达到松、香、软糯的效果25.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为（），加热后不发生凝固现象。[单选题]*A）0.028～0.034B）0.085～1.0C）1.028～1.034(正确答案)D）1.048～1.06026.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料(正确答案)B）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等D）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油，五香粉等27.淀粉进入糊化阶段的水温为（）。[单选题]*A）30℃B）37℃C）50℃D）60℃以上(正确答案)28.面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在（）左右。[单选题]*A）80℃B）100℃C）120℃D）150℃(正确答案)29.含面筋蛋白质少而（）多的原料与水结合，面筋形成较差。[单选题]*A）支链淀粉B）直链淀粉(正确答案)C）双糖D）单糖30.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量的气体使面坯膨松这种方法称为（）。[单选题]*A）酵母膨松法B）化学膨松法C）物理膨松法(正确答案)D）交叉膨松法31.酵母在发酵中只能利用（）。[单选题]*A）单糖(正确答案)B）双糖C）多糖D）蔗糖32.化学膨松主坯的品种，在刚进炉的瞬间，生坯表面（）水分。[单选题]*A）增加了(正确答案)B）减少了C）蒸发了D）不变33.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的（）。[单选题]*A）疏松性B）稳定性(正确答案)C）起泡性D）膨胀性34.体积疏松膨大，结构细密暄软，呈海绵状，味道香醇适口是（）特点。[单选题]*A）交叉膨松性主坯成品B）物理膨松性主坯成品C）化学膨松性主坯成品D）酵母膨松性主坯成品(正确答案)35.请选择一列叙述正确的句子（）。[单选题]*A）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈蜂窝状组织结构的、口感酥脆浓香，呈海绵状组织的，口感喧软清香(正确答案)B）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、有浓郁的蛋香味C）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味D）化学膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状结构的、口感酥脆浓香36.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）当水、油、粉料经搓擦，摔挞合为一体时，粉料颗粒被油脂颗粒包围、隔开、缩小了粉料颗粒间的距离B）粉料的颗料被油脂包围后，可以大量吸水，受热后不易＂碳化＂变脆C）粉料的颗粒被油脂包围后，吸不到水分，受热后不易＂碳化＂变脆D）粉料的颗粒被油脂包围后，吸不到水分不能膨润，受热后容易＂碳化＂变脆(正确答案)37.配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。[单选题]*A）蛋白质B）维生素C）营养互补(正确答案)D）可变性38.水原性主坯工艺流程中的关键在于（）的变化。[单选题]*A）水温(正确答案)B）水量C）主料D）辅料39.化学膨松性主坯工艺流程应先将（）混合再调制。[单选题]*A）粉料与辅料B）粉料与化学膨松剂(正确答案)C）粉料辅料化学膨松剂同时D）辅料与化学膨松剂40.层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油粉料间的比例和两块坯料的（）是否一致，以及开酥方法。[单选题]*A）外形B）大，小C）多，少D）软硬程度(正确答案)41.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）口味的形成与成熟的方法无关B）风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味(正确答案)C）成熟转化之味为调味D）风味是口味和调味的综合体现42.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）主坯的形态是形成点心特色的关键B）主坯的口味是形成点心特色的关键C）主坯的软硬是形成点心特色的关键D）主坯的质感是形成点心特色的关键(正确答案)43.每一种主坯制作的点心均应有典型的（）标准，它与原料的种类，数量，成熟方法及火力，油量大小有密切关系。[单选题]*A）口味B）形态C）色泽(正确答案)D）质感44.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量和加工工艺中对营养素破坏的程度(正确答案)B）凡主坯本身营养丰富，其营养价值就高C）主坯营养价值的高低取决于所用原料本身的营养成分D）主坯制作工艺，只要合理操作营养价值就高45.馅心在面点工艺中具有体现面点（）影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。[单选题]*A）色泽B）质感C）外观D）口味(正确答案)46.选择一组重馅面点制品（）。[单选题]*A）鸽蛋圆子、水晶包B）豆沙包、叉烧包C）广式月饼、春卷(正确答案)D）开花包、蒸饼47.某些动植物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。[单选题]*A）糖B）维生素C）组织分解酶(正确答案)D）蛋白质48.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（）的低温下贮存一般时间的肉。[单选题]*A）－8℃B）－12℃C）－18℃(正确答案)D）－20℃49.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）由于干货制品本身含水量很低，所以潮湿的环境不会影响其质量B）干货原料贮存应凉爽干燥、高温、低湿C）干货原料贮存应凉爽干燥，低温、低湿（(正确答案)D）干货原料虽然含水量很低，但也不能长期保存50.食用油脂的变质主要是（）。[单选题]*A）酸败(正确答案)B）霉变C）氧化D）腐败51.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）贮存食糖的环境相对湿度应保持75～80％，温度以常温为好B）贮存食糖的环境相对湿度应保持60～75％，温度以常温为好C）贮存食糖的环境相对湿度应保持60～65％，温度以常温为好(正确答案)D）贮存食糖时应注意选择潮湿、常温的环境52.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）鲜蛋保存时，应采用冷冻保存B）鲜蛋保存中有＂四怕＂即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮(正确答案)C）鲜蛋保存时，采用低温保存，用水洗净，保持干燥D）鲜蛋保存时，应用水洗净后冷冻保存53.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）对货源比较紧张，供小于求的原料，要坚持以销定进B）对货源比较充足，供大于求的原料，要采取以进促销C）对货源比较充足，供大于求的原料，要坚持以销定进(正确答案)D）对货源供求持平，以及新上市的原料，要适当多采购。保持必要的储备54.茶点的规格要（），以便于客人品尝。[单选题]*A）品种多样B）方便食用C）小而巧(正确答案)D）甜点为主55.请选择一组脂溶性维生素（）。[单选题]*A）VA、VB12、VC、VKB）VA、VPP、VC、VDC）VE、VD、VC、VAD）VA、VD、VE、VK(正确答案)56.人体体重的65％是水，血液中含水约有（）。[单选题]*A）70％B）75％C）80％(正确答案)D）90％57.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高B）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值C）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关D）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定(正确答案)58.土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为（）。[单选题]*A）80％(正确答案)B）82％C）85％D）90％59.请选择下列一组叙述正确的句子（）。[单选题]*A）苏式点心大多数品种具有皮薄馅大，汁多肥嫩，注重工艺的特点(正确答案)B）苏式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅料C）苏式点心主坯以面粉、杂粮居多，皮质较硬实、有劲D）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香柔软松嫩60.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料B）只要有饱腹作用且无害无人体健康均可作为主坯的主要原料C）只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料D）农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料(正确答案)61.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯筋力的原料B）面点主坯的调味原料，是指能够增加面点香味的原料，如香精、香料C）面点主坯的调味原料，是指能够辅助主坯成型的原料D）面点主坯的调味原料，增加主坯的口味，提高成品质量的调味品(正确答案)62.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）层酥性主坯是指用粉料和油调制而成的主坯B）层酥性主坯是指用粉料和油与水调制而成的主坯C）膨松性主坯是指主坯加入了某种膨松物质或膨松原料，使主坯质感属性达到膨大疏松的要求(正确答案)D）物理膨松性主坯的代表成品有油条、桃酥、萨其码等63.保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（）有密切关系。[单选题]*A）光照B）酸碱度C）温度(正确答案)D）水的洁净度64.请选择下列一叙述正确的句子（）。[单选题]*A）新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料(正确答案)B）新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料C）新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低D）保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度65.多数食物中毒以（）为主要特征。[单选题]*A）急性肠胃炎(正确答案)B）潜伏期短C）突然的集体爆发D）上吐下泻66.每个豆沙包的成本为0.3元毛利率为40%,其售价是（）元。[单选题]*A）0.45B）0.5(正确答案)C）0.55D）0.667.琼脂是由（）中浸出，并经干燥制得。[单选题]*A）鱼皮B）红藻类植物(正确答案)C）洋粉D）琼胶68.保存鲜蛋时应采用（）保存。[单选题]*A）低温(正确答案)B）水洗C）通风D）冷冻69.主坯的（）是形成点心特色的关键。[单选题]*A）质感(正确答案)B）形态C）颜色D）口味70.保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与（）有密切关系。[单选题]*A）水的洁净度B）温度(正确答案)C）光照D）酸碱度71.有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些（）。[单选题]*A）膨松剂B）酵母C）辅料或调味料(正确答案)D）油脂72.水油面即有水调面团的（）和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。[单选题]*A）润滑性B）筋力、韧性(正确答案)C）粘性D）可塑性73.面包，馒头属（）类。[单选题]*A）生物膨松(正确答案)B）化学膨松C）物理膨松D）交叉膨松74.请选择一组生咸馅（）。[单选题]*A）鸡肉馅、咖喱馅、汤包馅B）三鲜馅、鱼胶馅、百花馅(正确答案)C）鲜肉馅、冬菜馅、叉烧馅D）肉丝春卷馅、菜肉馅、叉烧馅75.为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用（）浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。[单选题]*A）冷水B）温水C）热水D）淘米水(正确答案)76.茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色形状、成熟方法上均要（），以适应不同层次客人的需要。[单选题]*A）规格较小B）形式自由C）方便食用D）多样化(正确答案)77.半完全蛋白质的食物来源是（）。[单选题]*A）玉米、米、麦、土豆B）玉米、豌豆、肉皮、土豆C）米、麦、豌豆、肉皮D）米、麦、土豆、干果(正确答案)78.请选择一组水溶性维生素（）。[单选题]*A）AC、VE、VDB）VK、VC、VB1C）VE、VC、VB6D）VC、VB2、VPP(正确答案)79.将被沙门氏菌属污染的食品（）是重要的手段。[单选题]*A）加入食用醋B）彻底加热(正确答案)C）充分冲洗D）适当晾晒80.蛋白质是由（）组成的。[单选题]*A）碳、氟、氧、氮B）碳、氢、氧、氟C）碳、氢、氧、氮(正确答案)D）碳、氢、氟、氮二、判断题（第81～100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“填“X”。每题1.0分。满分20分）：81.引起副溶血性弧菌食物中毒的食物主要是肉类熟制品。()[单选题]*A)√B）X(正确答案)82.凡含有氰甙的食物需水解后，需让氰氢酸遇热挥发后再食用。（)[单选题]*A)√(正确答案)B）X83.根据蛋白质所含氨基酸的种类不同和数量的不同，将蛋白质分成完全蛋白质，半完全蛋白质，不完全蛋白质。()[单选题]*A)√(正确答案)B）X84.编组宴席的点心与随相搭配的菜肴一起上席，点心的成本单独核算。(

)[单选题]*A)√B）X(正确答案)85.广式面点富有代表性的品种有娥姐粉果，莲茸甘露酥，虾饺，叉烧包，马蹄糕，沙河粉等。()[单选题]*A)√(正确答